Hay algo que se repite en la nueva generación de restaurantes de Buenos Aires: antes que un concepto gastronómico, aparece un recuerdo. Un origen. Detrás de estos cocineros jóvenes , hay una mujer real, con nombre propio: la que amasaba los domingos, la que enseñó a probar antes de salar, la que cocinaba sin receta. La gastronomía porteña, tan obsesionada con la técnica durante años, parece haber girado hacia otra cosa: la memoria afectiva como legitimidad culinaria. En el día de la mujer, ocho restaurantes que le rinden honor a sus abuelas.
Las abuelas lo hicieron primero / Siete restaurantes donde la memoria se sirve en plato hondo. Por Soledad Vallejos para MALEVA.
Para el Día de la Mujer podríamos haber hecho lo obvio: una lista de lugares girly pop, de esos para ir con amigas, pedir una copa y sacar fotos. Pero esta vez la vuelta es otra. Mirar hacia las cocinas donde empezó todo. Porque bastante antes de que los restaurantes aprendieran a hablar de identidad culinaria, producto noble o platos de autor, ya había mujeres sosteniendo la cocina real: las abuelas.
Mujeres que cocinaban para muchos sin convertirlo en hazaña. Las que no necesitaban escribir cantidades ni paso a paso para que las preparaciones salieran siempre perfectas. Las que sabían que una mesa larga era el centro de una familia. Durante años esa cocina vivió en las casas, en los domingos familiares y en las recetas escritas en papelitos que sobrevivían por generaciones. Y desde hace tiempo esa cocina también tiene lugar en los restaurantes: en el nombre de nuevas aperturas, en platos heredados que llegan al menú o en una torta que alguien decidió rescatar antes de que la receta se perdiera.
Por eso esta nota reúne siete restaurantes donde esa figura no aparece como estrategia de marca sino como el origen real de la cocina. A todos les hicimos, además, la misma pregunta: si hoy sus abuelas se sentaran a comer en el restaurante, ¿qué les servirían? Y allí aparecen respuestas que describen mucho más que una comida, hablan de memoria, de anécdotas y de infancia: un pastel de papas, un ojo de bife con ñoquis, unos ravioles de osobuco, unas papas fritas en la playa, un affogato. O directamente toda la carta, porque una abuela de verdad siempre tiene algo para corregir.
1) Carmen: “Mis recuerdos con mi abuela son los fideos con manteca” / Gurruchaga 1428 – Palermo
En Carmen la historia arranca con un nombre propio y con algo que, en principio, parecería demasiado modesto para convertirse en la identidad de un restaurante: los fideos con manteca. El local está en Palermo, y tiene una propuesta que mezcla pastificio, brasas y un patio interno con plantas que es uno de esos lugares donde la gente se queda de sobremesa más tiempo del que planea.
El chef del lugar, Nacho Feibelmann, cuenta que el nombre no salió de una estrategia brillante sino de una intuición casi instantánea. “La búsqueda pasó por varias etapas. Al principio, quería ir por algo bien marcado dentro del mundo de la pasta, pero nada me cerraba. Y un día apareció Carmen en mi cabeza, mi bisabuela. Y fue como ‘ah, tiene que ser ella’. Algo muy natural”. Y agrega una frase que explica bastante bien el espíritu del restaurante: “Al final, el lugar mismo termina siendo como una abuela, por así decirlo. Con el mismo cuidado, el amor y la simpleza con la que las abuelas hacen todas las cosas”.
La escena más fuerte que aparece en su memoria no tiene nada de sofisticado. “Mis recuerdos 100 % son fideos con manteca -asegura Feibelmann-. Mi abuela vivía abajo, nosotros arriba, y las dos (por su mamá y su abuela) competían para ver quién hacía los mejores fideos con manteca”. Y remata: “Siempre ganaba mi abuela”. Lo más interesante es que ese recuerdo no quedó congelado como anécdota, sino que este chef lo convirtió en criterio de cocina. “Varios de los platos de autor tienen una base de manteca, que está infusionada o emulsionada con hierbas, azafrán o vino blanco. Porque si le vamos a poner el nombre, si vamos a ir detrás de esa identidad, los platos tienen que ir detrás de ese sabor que marcó mi infancia”.
Si su abuela se sentara hoy en el patio interno para festejar el Día de la Mujer, su nieto le serviría un ojo de bife con ñoquis. “Respeta la base de una manteca como salsa principal y suma, como acompañamiento, una carne asada que a mi abuela le gustaba mucho y era muy común en mi casa. Esa combinación nunca se la pude mostrar en vida”.
2) Evelia: “Ella fue la persona más importante en mi vida” / Campos Salles 1712 – Núñez
Evelia es, probablemente, el caso más frontal de la lista: el restaurante lleva directamente el nombre de la abuela de Máximo Togni, y buena parte de su identidad sale de ahí. El local, en Núñez, trabaja sobre una cocina que se presenta como la de un hogar argentino pasado por el filtro de una ejecución precisa y meticulosa.
Pastas caseras, milanesas, tortilla, estofado, tiramisú, charcutería propia, helados hechos en casa y una cocina a la vista que deja claro que no hay demasiada distancia entre la idea del restaurante y el trabajo real que la sostiene. El espacio se define como moderno y cálido, con servicio descontracturado, y en la carta aparecen platos como paté de foie en pan brioche con higos en almíbar y pickles, tortilla de papa con bresaola wagyu, agnolotti de carne con crema de parmesano y jugo de cocción de 24 horas, ñoquis con estofado Evelia y helados de pistacho o sambayón, panna cotta con frutillas de Coronda y el “imperdible tiramisú”. Todo se hace en la casa: pastas, pan, helados, charcutería.
Togni va al grano: “Mi abuela fue la persona más importante en mi vida”. Durante buena parte del secundario vivió con ella, y esa convivencia lo marcó fuerte. Pero Evelia no encajaba del todo en el molde de la abuela dedicada exclusivamente a cocinar. Había enviudado joven y llevaba adelante un estudio contable con mucha gente a cargo. Era, según él, “la líder de la familia”, la que generaba encuentros y también la que le daba enorme importancia a la mesa. “Le daba muchísimo valor a la cocina y a poner bien una mesa, a comer rico, a cocinar con tiempo y paciencia”, dice.
Los domingos eran un ritual. “Siempre pasta. No existía pensar en el asado del domingo”. Y no era pasta cualquiera: “tenía, más o menos, entre doce y quince pastas diferentes que hacía”. Hay algo casi excesivo, lindamente excesivo, dice su nieto, en esa escena. Más todavía cuando revela que en la casa de su abuela había cocinera, y era Evelia la que se levantaba temprano para comenzar con el ritual de la pasta. “Lo hacía por placer, no por necesidad”, señala Togni, y dice que si su abuela hubiera tenido un restaurante, “hubiese sido como Evelia”, por su forma de transitar la vida y por cómo le gustaba hacer las cosas.
En este caso, no hay una respuesta textual a la pregunta del plato que le serviría hoy, y el chef prefiere no inventarla. Lo que sí queda claro es que si se sentara en una mesa de Evelia, probablemente reconocería mucho del clima general del lugar: la importancia de la mesa bien puesta, los platos hechos íntegramente en casa y esa idea de que comer bien no es un detalle sino parte de la vida.
3) Biasatti: “Las pastas que hago nacieron en la mesa de mi nonna” / Av. Jorge Newbery 3202 – Colegiales; Ciudad de la Paz 1917 – Belgrano
El nuevo Pastificio Centrale, en Colegiales, funciona como fábrica de pastas, cafetería y tienda, pero el núcleo emocional del proyecto es mucho más viejo que el local. Viene de María Biasatti, la abuela de Milton Bertoni, y de esos fines de semana en su casa donde la pasta no era solo comida sino reunión, trabajo compartido y rito familiar.
El nuevo espacio concentra producción y venta en un mismo lugar, suma maquinaria importada de Europa, café de especialidad, pastelería, sándwiches de focaccia, gelato y una estética más bien sobria y moderna, con ventanales que dejan ver la confección de las pastas y estantes con productos italianos y nacionales. En el mostrador aparecen ravioles de cordero braseado, de osobuco y espinaca, sorrentinos, cannelloni, pappardelle, fusilli y spaghetti; también tiramisú, cannoli, panna cotta, sfogliatellas, biscotti, affogato y hasta un veraniego iced latte.
Bertoni lo explica sin mucho rodeo: “Biasatti nace como una forma de rendir homenaje a mi abuela, María Biasatti, quien fue una figura clave en mi vida y en mi vínculo con la cocina -enfatiza-. “Todos los fines de semana íbamos a su casa a comer pastas y muchas veces las preparábamos junto a ella”.
Por eso, quizá, el propósito de Biasatti siempre fue tratar de recrear esas sensaciones y que quienes los visitan puedan vivir algo de esos momentos que Bertoni vivía con su nonna. “Muchas de nuestras recetas nacen de la reinvención de platos que hacía ella. Por ejemplo, algunos rellenos como los ravioles de osobuco o preparaciones inspiradas en las albóndigas familiares parten de esas recetas tradicionales que fui adaptando con el tiempo”.
Sin embargo, en la elaboración de las pastas, hay reglas que no se tocan: sémola de trigo candeal de calidad de exportación, huevos de campo y procesos artesanales, sin aditivos ni conservantes. Para responder a la pregunta final, Bertoni elige algo bastante lógico y a la vez íntimo: ravioles de osobuco. “Son una reinterpretación de sabores ligados a nuestra tradición familiar”.
4) La Casa Blanca de Habana: “Si la torta de ricota no llevaba esas galletitas, no se hacía” / Nazca 4301 – Villa Pueyrredón
La reapertura de La Casa Blanca de Habana en Villa Pueyrredón es, por un lado, una historia barrial: la recuperación de un local mítico de Nazca y Habana, recordado por vecinos de distintas generaciones, y ahora en manos de Walter García Díaz y Martín Coiro, dos amigos criados en la zona. Pero también es una historia de recetas familiares que lograron pasar del álbum hogareño a una carta comercial sin perder demasiado en el camino.
La pizzería volvió con horno de piedra 100% a leña, masa madre, fermentación de 48 horas, harina tipo napoletana y una propuesta que mezcla sabores porteños y napolitanos. El espacio mantiene elementos del local histórico -cartel original, cerámicas, pizzeras antiguas- y suma una carta bastante amplia. Hay lehmeyún de receta familiar, pan de pizza con alioli, fainá, pizzas tradicionales y especiales, opciones veganas y sin TACC, moscato propio y una sección dulce donde aparece la gran protagonista de esta historia: la torta de ricota de la nona Elena.
Walter García Díaz, confiesa a Maleva que no quiere caer en la palabra “amor” porque le parece trillada, y en su lugar opta por otra: dedicación. “Nunca cocinaba como para zafar -dice sobre su abuela-. Para la torta de ricota, por ejemplo, si las galletitas eran de marca Riera no había otra chance. Y caminaba por todos lados hasta que las encontraba”.
Hoy, junto a la vitrina donde se exhibe la torta entera, hay un cuadro con la receta manuscrita y una foto de Elena. Cuando llega la pregunta por lo que le serviría hoy a su abuela, Walter no elige un único plato. Dice que la haría venir muchas veces a probar todos los ítems de la carta “porque seguramente algún tip para mejorar siempre puede surgir”.
5) Ninina: “Nunca estaba conforme: siempre quería hacerlo mejor” / Gorriti 4738 – Palermo; Luis María Campos 901 – Cañitas; Holmberg 2464 – Belgrano R
Lo que hoy es Ninina -una cadena de cafés y restaurantes con varias sucursales en Buenos Aires- empezó como un proyecto familiar con una idea muy clara: hacer todo en casa y con estándares de calidad poco negociables. Desde el pan hasta la pastelería, pasando por el café, los helados o los platos de cocina, el sello del lugar siempre fueron los productos bien hechos, con ingredientes de calidad y una obsesión casi artesanal por los detalles.
Ese espíritu, dice su dueño Emmanuel Paglayan, viene directamente de la mujer que terminó dándole nombre al proyecto. Su abuela Ninina tenía una personalidad muy particular: fuerte, activa, muy curiosa y bastante adelantada para su época. Fue abuela joven, a los 48 años, y siempre tuvo un rol central en la vida familiar. Cocinar era una de sus grandes pasiones.
“Cocinaba como los dioses -recuerda-. Las comidas en su casa eran famosas”. Pero no era solo una cuestión de habilidad culinaria. Había algo en su manera de recibir que convertía cada encuentro en un acontecimiento. Cuando Emmanuel estaba en la facultad, por ejemplo, llegó a invitar a cenar a todos sus amigos. “Hasta el día de hoy mis amigos se acuerdan de esa cena”, dice el empresario gastronómico.
A la vez, Ninina era una persona muy exigente con lo que hacía. “Nunca estaba satisfecha. Siempre quería mejorar”. Esa mezcla de pasión por la cocina, hospitalidad y perfeccionismo terminó influyendo en la forma en que se construyó la marca. Paglayan dice que algunas recetas familiares se transmitieron de generación en generación, aunque con el tiempo fueron evolucionando. Sin embargo, la influencia más fuerte de su abuela aparece en la forma de trabajar. “En esa búsqueda constante de calidad, en ser detallistas y en tratar de integrar a la gente que trabaja en la empresa como si fuese parte de una familia”.
Cuando llega la pregunta que atraviesa esta nota, la respuesta sorprende: “Papas fritas”, dice sin dudar. Era fanática absoluta. Y recuerda una escena que resume bastante bien su manera de vivir la comida: un verano en Punta del Este hicieron tantas papas fritas al mediodía que terminaron llevándolas en un tupper a la playa para seguir comiéndolas con amigos. “Fue una fiesta”, concluye.
6) Sole di Parma: “Mi nonna se levantaba a las seis para empezar a cocinar” / Eduardo Madero 537 – Tigre
En Sole di Parma la memoria familiar no se limitó a transmitir una receta o un nombre: dejó directamente la casa. El local funciona en Tigre, en la antigua propiedad que los nonnos de María Cancello fueron construyendo durante once años después de llegar desde Parma, Italia, en la posguerra. El proyecto actual retoma esa historia en clave de pasticceria y focacceria, con cocina a la vista, mesas en la vereda y una propuesta que combina panes, focaccias, postres italianos, desayunos tardíos, antipasti, sándwiches y cafetería.
María Cancello tiene muy en claro cuál es el valor de su nonna: “Sin ella no habría lugar, su figura es primordial”, asevera. La nonna fue quien puso la tienda y la sostuvo mientras el nonno seguía trabajando como maestro mayor de obra, hasta que el negocio del Casco Histórico de Tigre necesitó a los dos. “Mi nonna representa el trabajo: si no estaba atendiendo, estaba arriba cocinando”.
Los recuerdos de María están casi todos en la cocina. “Se levantaba a las seis de la mañana y arrancaba: mermeladas, pan tostado, tucos y pastas caseras”. Más que una receta, lo que heredó fue una manera de cocinar: sin fórmulas rígidas, inventando con lo que hubiera a mano. De ahí viene también una decisión de la carta actual: “No buscamos terminaciones pomposas. A veces lo simple, bien hecho y casero, es imbatible”. Un ejemplo es la crostata de frutas del mostrador, hecha con fruta de estación, “tal cual lo hacía mi nonna”.
Sole di Parma intenta recuperar también esa forma de atender. “Los valores que aprendí de mis nonnos son la antítesis de esos lugares donde todo es automático”, dice María. Y cuando llega la pregunta de esta nota, la respuesta vuelve a lo dulce: un affogato o una copa de tiramisú. “Le encantaba el café y era muy dulcera como yo… Creo que acá hacemos un tiramisú que estaría a la altura de sus expectativas”.
7) Raíces: “Los ñoquis los hacemos uno a uno, como los hacía ella” / Crisólogo Larralde 3995 – Saavedra
En Raíces, la cocina de casa no es una moda reciente. La chef Fernanda Tabares abrió este lugar en Saavedra, en 2010, con la idea de llevar la memoria de la mesa argentina al restaurante. El proyecto se instaló en un edificio de 1913 donde antes funcionaba la antigua proveeduría del barrio, y algo de esa historia todavía se percibe en la fachada, en el salón con muebles de madera y en los utensilios de época que fueron llegando por donaciones de vecinos y amigos.
La carta acompaña esa idea con convicción. Hay desayunos y meriendas con pan casero y medialunas; sanguchería con bondiola o matambre en pan de chipá; entradas como berenjenas parmesanas o croquetas de espinaca y una sección fuerte de pastas y principales donde aparecen los ñoquis con ragú de cordero, los sorrentinos y el pastel de papas para compartir, uno de los emblemas de la casa.
“Las figuras de mi mamá y de mi abuela representan la identidad del lugar. Son el sustento de una cocina honesta, cuidada y hecha con productos de calidad”, dice Tabares. Y cuando baja esa idea a algo concreto aparece un nombre que para muchos puede resultar desconocido: la Marmicoc. “Todas las mujeres de mi familia tuvieron una Marmicoc (esa olla a presión que es casi un emblema). Desde muy chica las vi cocinar de todo en esas ollas: guisos, rellenos y preparaciones que ahora sigo haciendo. Es mi secreto y mi vínculo tangible con la tradición”, confiesa.
Tabares, además, asegura que la influencia familiar no aparece como slogan sino en cada uno de los procedimientos. “Todo en Raíces es casero y hecho a mano. Pastas, panes, postres y hasta los grisines -detalla-. Por ejemplo, los ñoquis mantienen su forma original, hechos uno a uno como me enseñó lo hacían mi abuela y mi mamá sobre la mesada. Aquí reproducimos ese mismo gesto, solo que a mayor escala”.
¿Qué le serviría hoy a su abuela? No duda: “El pastel de papas. Es el símbolo por excelencia de la cocina de casa: reúne, evoca la infancia y las raíces, y se transmite de generación en generación. Querría ver en sus ojos la sorpresa de algo familiar y a la vez renovado, y quizá escuchar que lo hice casi tan bien como ella”.
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Fotos: Son todas gentileza para prensa de los lugares mencionados.