«Es un barrio maravilloso donde comer en Buenos Aires. Por su calles y recovecos se cruzan sabores peruanos con bolivianos, coreanos con chinos, judíos con árabes, bodegones con parrillas, cafeterías tradicionales con modernas. Entre los lugares pensados para el día a día (con atención rápida , cocina directa y sabrosa) brilla Jua Jua Ramen, (Agüero 436) con menos de dos años de vida», es la data sobre el Abasto del periodista Rodo Reich. Cautivado por el genuino restaurante en manos de una familia china, escribe una nueva columna para MALEVA en la que elige los restaurantes que le vuelan la cabeza.
Son pocos los restaurantes que me fascinan, y Jua Jua Ramen, en Abasto, es uno de ellos: madre e hija ofreciendo una cocina china auténtica. Por Rodo Reich para MALEVA.
El Once, ese Balvanera reconformado por el comercio, las migraciones, las galerías, las terminales de tren y colectivos, el caos, el bullicio, es un barrio maravilloso donde comer en Buenos Aires. Por su calles y recovecos se cruzan sabores peruanos con bolivianos, coreanos con chinos, judíos con árabes, bodegones con parrillas, cafeterías tradicionales con modernas, guisos con sándwiches, lugares en su mayoría pensados para el día a día, con atención rápida y cocina directa y sabrosa. Ahí, entre todo este cambalache, a 50 metros del shopping center Abasto, brilla Jua Jua Ramen, lugar con menos de dos años de vida, pero que desde el primer momento se muestra como lo que es, sin preámbulos ni timideces: un restaurante original, brutal en algunos casos, honesto y delicioso siempre.
Jua Jua Ramen es la casa de una madre y de una hija. La madre se llama Longhua, nació, vivió y tuvo restaurante en Ji An, una ciudad de unos cinco millones de habitantes en la provincia de Jiangxi, en el sureste de China. Ella vino a la Argentina hace apenas cuatro años, convocada por su hija Jenny Liu, que ya vivía en Buenos Aires desde hace más de una década. “Vino, pero acá se aburría, así que me propuso volver a abrir un restaurante, como el que tenía allá. Y así nació Jua Jua Ramen”, cuenta Jenny Liu.
«Se muestra como lo que es, sin preámbulos ni timideces: un restaurante original, brutal en algunos casos, honesto y delicioso siempre.»
«Es la casa de una madre y de una hija. La madre se llama Longhua, nació, vivió y tuvo restaurante en Ji An, una ciudad de la provincia de Jiangxi, en el sureste de China. Ella vino a la Argentina hace apenas cuatro años, convocada por su hija Jenny Liu, que ya vivía en Buenos Aires.»
En nuestro país, los restaurantes chinos se dividen al menos en dos modos de pensar a sus comensales. De un lado, los chino-argentinos que repiten platos adaptados a paladares locales, con best sellers demasiado vistos: empanaditas primavera, chop suey, chauw mein, arroces salteados, pollos agridulces y unos cuántos etcéteras. Del otro, los restaurantes chinos dirigidos a la colectividad china, muchas veces escondidos bajo celosas puertas, de acceso esquivo y atención dificultosa. Hay excepciones, claro: lugares que escapan a estas definiciones. Jua Jua Ramen es una de ellas. Este restaurante pertenece al segundo grupo, pero con diferencias claves: es un restaurante a la calle, sobrio, cómodo, amigable, que da la bienvenida a todos, con buenos precios, pero sin ceder una pizca de su autenticidad. La comida se prepara al modo de Ji An, ciudad surcada por un gran río, de inviernos feroces, acostumbrada a la intensidad de los ajíes picantes. Una cocina orgullosa, de aprovechamiento, de guisados y de sopas, de despojos y mezclas.
La carta de Jua Jua Ramen muestra esto. Hay platos fáciles, más cercanos al sentido común argentino; y platos más desafiantes, exóticos al paisaje local. Lo ideal es ir de al menos cuatro o seis personas, y poder elegir un poco de ambos: es el camino para probar, comer rico y, al mismo tiempo, abrir la mente a texturas y sabores que difícilmente veremos en otros lados.
Más allá del nombre marketinero, lo que llaman ramen poco tiene que ver con el sabor del ramen japonés (que, dicho sea de paso, es descendiente de sopas chinas). En este caso, son sopas con distintos tipos de fideos (de trigo, de harina de batata), con carne, maní, verduras, huevo, por $17000 el bowl. Se suman varios caldos, cálidos y ligeros, como el de alga y costilla ($6500), y entre lo más amigable aparecen platos como los bollos rellenos de cerdo a la plancha (suerte de dumpling levado, $20.000), las empanaditas al vapor ($16000, similar a las gyozas japonesas), los langostinos salteados con arroz ($17000), la panceta con arroz ($17000), las ricas costillas de cerdo ($17000), entre otros. El pescado entero es uno de los platos más vistosos y ricos (sale con una salsa a base de poroto fermentado y ajíes), y se puede acompañar por ejemplo con unas berenjenas con arroz, unas tiras de algas revueltas, un tofú salteado. A tener en cuenta: la mayoría de los platos son picantes, algunos muy picantes. Si bien puede pedirse versiones más suaves, lo cierto es que el espíritu de este lugar -como sucede con la cocina de Jiangxi- está íntimamente relacionado a esos ajíes americanos que desde hace 500 años conquistaron Oriente.
«Hay platos fáciles, más cercanos al sentido común argentino; y platos más desafiantes, exóticos al paisaje local. Lo ideal es ir de al menos cuatro o seis personas, y poder elegir un poco de ambos: es el camino para probar, comer rico y, al mismo tiempo, abrir la mente a texturas y sabores que difícilmente veremos en otros lados.»
Sólo para aventureros
Como en muchas de las gastronomías milenarias, el aprovechamiento del animal es parte de esta cocina, que no esquiva las cocciones largas, las densidades, las texturas gelatinosas. Y esto también aparece en muchos platos de la carta, basados en achuras y despojos de cordero, vaca, cerdo y pollo. En el menú de Jua Jua hay un tendón salteado ($16000) con una textura chiclosa, solo para aventureros; en cambio, el mondongo frío ($16000) es sorpresivamente tierno, riquísimo, necesario. Suman hígado de cerdo salteado, patitas de cerdo estofadas (ricas para comer el cuero, puro colágeno), chinchulines guisados, riñones, seso y más. En mi caso, fui tres veces, y aún siento que apenas empecé el recorrido, que entiendo poco, que quiero probar más.
Mi conclusión: si te gusta comer, si te gusta desafiar tus tabúes, si querés viajar a través de cocinas, si te aburre el lugar común, Jua Jua Ramen es todo lo que está bien. Una familia dueña, una cocinera que no cede, una historia de migraciones y de trabajo. Todo en un espacio amigable, pulcro, luminoso, sin maquillaje, donde alternan platos fáciles y ATP junto a otros que generan adrenalina. Como siempre, cada uno elige su propia aventura.