El restaurante del barrio de Palermo acaba de ser elegido como el mejor de carnes del mundo (un galardón más que cosecha, entre tantos otros)/En esta nueva y frontal columna para MALEVA, el periodista gastronómico Rodo Reich se propone – «con seriedad y honestidad» – dar su respuesta.
La parrilla porteña obtuvo el primer puesto en la lista de los 101 mejores restaurantes de carne en el mundo (World’s 101 Best Steak Restaurants).
«¿Es realmente Don Julio la mejor parrilla de Argentina? Mi respuesta en ocho argumentos…» Por Rodolfo Reich para MALEVA.
«Hace unos días, Don Julio obtuvo el primer puesto en la lista de los 101 mejores restaurantes de carne en el mundo (World’s 101 Best Steak Restaurants), ganándoles a asadores de España, Estados Unidos, Francia y más países alrededor del globo. No es esta la primera vez que esta parrilla de Palermo trepa a lo más alto de un ranking: fue considerada como el mejor restaurante de Latinoamérica según 50 Best Restaurants; y la misma lista la eligió entre los 20 mejores de todo el planeta.
Cada vez que pasa algo así, las redes levantan temperatura, en especial dentro de nuestras propias fronteras. Mientras algunos se alegran (“¡vamos Argentina, carajo!”), otros se indignan (“dejate de joder, Don Julio es para turistas, la de barrio es mucho mejor”). Entonces, vale la pena preguntarse, con seriedad y honestidad: ¿es realmente Don Julio la mejor parrilla del país, o incluso del mundo?
Mi respuesta corta es: sí. Mi respuesta larga, la que vale la pena, tiene matices.
Primero, es fácil entender las críticas. Por un lado, los argentinos somos fanáticos de la carne. Comemos más carne (de vaca) que cualquier otro país del planeta. Somos 46 millones de personas conviviendo con casi 55 millones de vacas, novillos, toros y terneros. La carne es como el fútbol: todos somos directores técnicos; todos sabemos qué carne es la mejor.
Por otro lado, es fácil enemistarse con Don Julio: comer ahí puede salir, sin problema $100.000 el cubierto, o más. Para la mayoría de nosotros, una cifra dolorosa, imposible, aun cuando todavía está lejos de lo que vale un fine dining en Argentina (y ni hablar en el mundo, donde una parrilla de calidad sobrepasa con facilidad ese precio). ¿Un bife ancho a más de $80.000? ¿Acaso está hecho de oro? Son valores que nos distancian, que nos dejan afuera. Que nos enojan.
Comer buena carne en Argentina es tan fácil que asombra. Lo que para nosotros es común, para turistas que vienen de afuera es ciencia ficción: esas parrilladas puestas al medio de la mesa, con chinchulines, riñones, morcillas, chorizos, tira de asado, vacío, bife de chorizo. Hay parrillas populares, parrillas de clase media, parrillas al paso, parrillas elegantes. Hay parrillas con guarniciones creativas, otras con cortes únicos de la casa, otras con carnes maduradas, otras con asadores en cruz. Caminar un domingo por los polos gastronómicos de Buenos Aires permite ir oliendo el humito de la grasa cayendo sobre brasas incandescentes, un perfume nacional, amado y bienvenido.
«Don Julio está haciendo algo que, incluso en lo ideológico, está bueno que suceda. A su modo, expresa: una parrilla argentina puede ser igual de buena, puede competir en cada detalle, con restaurantes de todo el mundo. Puede tener la misma calidad de vino, de copa, de cuchillo, de aceite, de servicio, de trazabilidad, de vegetales, que un fine dining. Y claro que sí, estamos de acuerdo…»
Entonces, con tanta diversidad, con tanta oferta… ¿por qué afirmo que Don Julio es, a pesar de todo, la mejor parrilla de la Argentina (y, posiblemente, del mundo)? Acá mi lista de razones.
1) La carne que ofrece es de muy alta calidad, de novillos grandes (al menos 140 kilos la media res), alimentados a pastura (algunos con terminación de cereales; otros 100% pastura). Una carne que no tiene fallas, la misma que convierte a la Argentina en el emblema del asado a nivel global. ¿Qué decís? ¿Que hay otras parrillas con carne tan buena? Sí, las hay.
2) Los embutidos frescos y curados los hacen ellos mismos, con sus propias recetas, intenciones y búsquedas. Es así: mientras que la mayor parte de parrillas compra los embutidos afuera (de mejor o de peor calidad), acá mantienen el control sobre cada variable: deciden cuánto tocino poner, qué corte y mezcla usar, cuánto y qué pimentón le meten. Pueden jugar y pueden sorprender. Una longaniza fresca con hinojo; una salchicha picantona. ¿Hay acaso otras parrillas en el país que hagan esto? Sí, claro que las hay.
3) La cava de vinos que tiene es increíble: vinos guardados de la Argentina clásica, vinos de partidas limitadas, vinos únicos que solo tienen ellos. Es una cava caprichosa, como toda buena cava, donde no solo están las etiquetas más caras, no solo las modernitas, no solo las tradicionales, sino que el abanico recorre provincias, estilos, productores, todo lo que le gusta a Pablo Rivero y a su equipo. A esto se le suma un servicio de sommellerie comandado por gente que sabe mucho (con Martín Bruno al mando) y una cristalería formidable, de copas de cristal tan ligero que se rompen de mirarlas demasiado fuerte. ¿Es entonces Don Julio la única parrilla con una gran cava? No, hay otras más que también apuestan fuerte al vino.
4) Los vegetales, las verduras, las frutas, los tubérculos, las legumbres que utiliza Don Julio muestran una diversidad que sobrepasa por kilómetros a la de cualquier parrilla tradicional. Son productos de huertas propias o con las que trabajan de manera cercana, planificando desde la siembra, buscando la originalidad, respetando la estación. Lo que hacen cada verano con los tomates (una fiesta con decenas de variedades de tomate antiguo, de variedades previas a la industrialización de este fruto) sirve de ejemplo; esto lo repiten luego, cada mes, con otros productos. De pronto hay coliflores morados, zanahorias multicolores, hojas crespas, hongos de recolección, arvejas frescas. ¿Si hay otros restaurantes con huerta propia en el país? Sí, hay un puñado trabajando muy bien.
«Es fácil entender las críticas. Por un lado, los argentinos somos fanáticos de la carne. Comemos más carne (de vaca) que cualquier otro país del planeta. Somos 46 millones de personas conviviendo con casi 55 millones de vacas, novillos, toros y terneros. La carne es como el fútbol: todos somos directores técnicos; todos sabemos qué carne es la mejor…»
5) Su molleja merece un párrafo exclusivo: es perfecta. Cocinada lentamente, solo al fuego de la brasa, crujiente afuera, cremosa adentro, una sola pieza, maravilla. Hay otras muy buenas mollejas en otros restaurantes, sí, es verdad. No son tantas, pero ahí están (qué rica la de El Pobre Luis).
6) El servicio es profesional, amistoso y formal al mismo tiempo; saben atender a 400 personas en un día sin que todo se vaya al carajo, hablan distintos idiomas, con la responsabilidad de recibir a personajes como un Messi, como una Angela Merkel, como un turista brasileño, como un argentino que ahorró por un año para festejar su aniversario. ¿Hay más restaurantes que puedan hacer algo así? Muy poquitos, pero sí.
7) Cada producto que utilizan saldrá siempre de lo mejor que hay en el país: el aceite de oliva, los quesos, la tela de la servilleta, lo que sea. Hay también una pretensión política en Don Julio, de influir en el modo de trabajar el ganado en el país. ¿Hay otras parrillas tan ambiciosas?
8) Por último: Don Julio está haciendo algo que, incluso en lo ideológico, está bueno que suceda. A su modo, expresa: una parrilla argentina puede ser igual de buena, puede competir en cada detalle, con restaurantes de todo el mundo. Puede tener la misma calidad de vino, de copa, de cuchillo, de aceite, de servicio, de trazabilidad, de vegetales, que un fine dining. Y claro que sí, estamos de acuerdo.
«Cada producto que utilizan saldrá siempre de lo mejor que hay en el país: el aceite de oliva, los quesos, la tela de la servilleta, lo que sea. Hay también una pretensión política en Don Julio, de influir en el modo de trabajar el ganado en el país. ¿Hay otras parrillas tan ambiciosas?…»
¿Qué marco con todo esto? Que todo lo que ofrece Don Julio está en un gran nivel. Y que sí, hay también otros muy buenos lugares, otras parrillas que son maravillosas. Pero difícilmente encontremos una que complete un check list como este.
Me responderás: “¿A mí qué me importa? ¿Para qué carajo quiero una copa de cristal que sale 300 euros por unidad, para qué quiero un camarero que hable inglés y sepa atender a un millonario sin inmutarse, si lo que yo busco es comer carne rica y a buen precio?”. Tenés toda la razón. Para vos (seguramente para mí), Don Julio no es la mejor parrilla a la que podés ir. Cuando voy a comer a una parrilla, difícilmente piense en Don Julio como opción, salvo que sea algo tremendamente excepcional, o -mejor aún- que pague otra persona.
Eso es, justamente, lo difícil de pensar en términos como “lo mejor”. Es lo absurdo de todo ranking. “Lo mejor” será siempre lo que se ajusta a lo que precisás, a lo que podés, más aún, a lo que querés. Pero a todos nos gusta rankear. Y, en un ranking, te apuesto: Don Julio gana por varios goles.
Dato extra: hacen las mejores papas fritas del país. Ya está, cierren las apuestas, denle el primer premio.»
Sobre el autor de la nota: Rodo Reich (@rodoreich) es periodista. A los 25 años probó una sopa tailandesa que le rompió la cabeza y desde entonces reflexiona sobre gastronomía en medios como MALEVA, La Nación, Brando, Página12, o Radio con Vos. También participa como referente gastronómico en el Canal Nueve de Buenos Aires y en el canal de Streaming Olga. Tuvo un bar, un catering y cada tanto escribe algún libro.
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Foto destacada: es gentileza para Prensa del restaurante Don Julio.