Una charla íntima con “los tres locos del barrio”; Christian Petersen, Germán Torres y Ezequiel Mendonça Paz/De una pedaleada en pandemia a una parada obligatoria en el bajo de San Isidro/Los secretos detrás de sus medialunas y sándwiches de miga que enamoran a multitudes/¿Cómo viven ellos este fenómeno?/ Proyectos futuros y más sueños.
Christian, Germán y Ezequiel, los tres socios fundadores en el local pionero de «La Valiente», en el bajo de San Isidro.
Fenómeno «La Valiente»: los tres «locos del barrio» detrás del suceso gastro de San Isidro / Charla a fondo. Por Agustina Canaparo. Fotos: Carla Nastri para MALEVA.
Es casi la una del mediodía de un caluroso viernes primaveral y las mesitas del patio de la panadería y confitería “La Valiente”, en el Bajo de San Isidro, están concurridas. Algunos habitués beben café con medialunas; mientras que otros optaron por almorzar a la sombra de los árboles con el canto de las calandrias: disfrutan desde un sándwich de miga de jamón y queso o un pebete de crudo y queso artesanal.
Acá, definitivamente, el tiempo pasa más lento. Todo es puro disfrute. Quienes vibran el “síndrome del sauce del Bajo” logran bajar las revoluciones y contemplar la naturaleza. En otras palabras: relajarse. En la cuadra de la panadería a la vista, el panadero Germán Torres y el chef Ezequiel Mendonça Paz le están dando forma a unos panes de centeno. Minutos más tarde, el chef Christian Petersen llega pedaleando su bicicleta.
Los tres locos”, como le dicen en el barrio o “los tres mosqueteros del pan”, como los bauticé cariñosamente, recibieron a MALEVA, este mediodía para conversar acerca de los inicios de este ya considerado clásico de la zona, los desafíos que tuvieron en plena pandemia y todas las novedades que se viene para el próximo año.
Fue una charla distendida, a la sombra y con algunos sandwichitos de miga, de por medio. Un mediodía perfecto en donde salió un “ping pong” de preguntas y respuestas para tratar de entender este fenómeno llamado “La Valiente”.
«Así arrancó la aventura. La casona estuvo durante casi seis meses en obra. Se reformó por completo, pero sin perder su esencia: conserva sus pisos de pinotea originales, techos y ventanales de vidrio repartido. Con su rústica fachada blanca, estantes y vidrieras, su estérica es similar a los antiguos almacenes de Ramos Generales. Y como la idea fue crear un oasis en el medio de San Isidro también incorporaron plantas y flores autóctonas…»
¿Cómo surgió la idea de abrir una panadería en San Isidro?
Germán: Todo empezó en octubre de 2020, en plena pandemia, me acuerdo que en ese momento yo estaba con el proyecto de pan de centeno “Delirante” y un día vino Christian a comprarme. A la noche me mandó un mensaje invitándome a andar en bicicleta por el Bajo de San Isidro. “Te paso a buscar y salimos”, me dijo. El plan me copó.
Christian: Al día siguiente, arrancamos a pedalear y a charlar. Hasta que llegamos al destino que quería mostrarle: una casona antigua con más de cien años en San Isidro, que estaba en alquiler. Para mí era el lugar perfecto para abrir juntos una panadería. La recorrimos. Antes acá funcionaba un restaurante, pero estaba detonado.
Ezequiel: Por mi parte, trabajo con Chris desde hace años. Estoy metido un poco en todo: caterings, P Milas, universidades. Pero en la pandemia estaba todo muy parado. Una mañana vino Christian con la propuesta: ¿Estás para abrir una panadería con Germán Torres? Sí, obvio, dije y nos tiramos a la pileta.
Así arrancó la aventura. La casona estuvo durante casi seis meses en obra. Se reformó por completo, pero sin perder su esencia: conserva sus pisos de pinotea originales, techos y ventanales de vidrio repartido. Con su rústica fachada blanca, estantes y vidrieras, su estérica es similar a los antiguos almacenes de Ramos Generales. Y como la idea fue crear un oasis en el medio de San Isidro también incorporaron plantas y flores autóctonas. La flamante inauguración fue en abril del 2021.
«Desde los inicios la filosofía de La Valiente fue ofrecer clásicos de la pastelería argentina elaborados con la mejor materia prima. Utilizan harina orgánica, centeno, fiambres y dulces de pequeños productores locales, entre otros. Todo es artesanal y se elabora en el momento a pequeña escala. Acá no hay lugar para las premezclas, la margarina y los colorantes artificiales…»
¿Cómo encontraron esta casona?
Christian: Pedaleando (risas) .Este es un camino obligatorio para ir al Bajo. Siempre me encantó esta casa de estilo colonial. En un principio la había pensado para hacer la fábrica de P- Milas, pero nos quedaba chica. Entonces me pareció perfecta para la confitería. Me gusta la calma que tiene y la luz que entra por todos los ventanales.
¿Cómo se les ocurrió el nombre? Había que ser valientes para animarse a abrir un local grande en plena pandemia del Coronavirus.
Germán: La palabra creo que nos gustó a los tres. A cada uno le resonó en algún lado de su interior. Pensá que fue una época muy difícil y decidimos seguir apostando y tirar para adelante. Arrancamos despacito, de cero. Con mucha valentía.
Desde los inicios la filosofía de La Valiente fue ofrecer clásicos de la pastelería argentina elaborados con la mejor materia prima. Utilizan harina orgánica, centeno, fiambres y dulces de pequeños productores locales, entre otros. Todo es artesanal y se elabora en el momento a pequeña escala. Acá no hay lugar para las premezclas, la margarina y los colorantes artificiales. “La idea siempre fue hacer una panadería original donde estemos orgullosos de lo que hacemos”, expresa Petersen.
Ezequiel agrega que el objetivo fue: “Hacer algo rico y lindo. Queríamos estar orgullosos del producto. Un lugar al que vendría a comer y traería a mis hijos”.
Así, los estantes se llenaron de variedad de panes de masa madre de centeno: “Gaucho” (pan de campo), baguettes, de maíz morado y nuez; lino, avena y sarraceno. Y los tentadores mostradores con pepas de membrillo, brownies, marroc casero y variedad de tortas clásicas como el Rogel, el postre Balcarce o el Cheesecake. En pocos meses se transformó en un éxito del barrio. ¿Su mayor publicidad? El boca a boca.
«Christian: Me acuerdo que el primer día que abrimos hicimos 250 medialunas y se vendieron todas en 15 minutos. A las ocho y media de la mañana ya no había más (risas). Las compran mucho de a docena como en las confiterías tradicionales…»
¿Es cierto que la panadería se transformó en una parada casi obligada del Bajo?
Germán: En poco tiempo se transformó en un punto de llegada. Muchos vienen desde Capital Federal corriendo o en bicicleta. Frenan, desayunan y se van.
Christian: Sí, vienen muchos “al paso” a llevarse las cajas con medialunas, pero también les encanta sentarse en las mesitas y relajarse. La zona del Bajo es más bohemia y se sienten de vacaciones.
Ezequiel: La verdad que cuando abrimos jamás nos imaginamos que íbamos a tener tanto éxito. Viene gente desde lejos y de todas las edades.
Una de sus caballitos de batalla son las medialunas. ¿Qué secreto tienen?
Christian: Me acuerdo que el primer día que abrimos hicimos 250 medialunas y se vendieron todas en 15 minutos. A las ocho y media de la mañana ya no había más (risas). Las compran mucho de a docena como en las confiterías tradicionales.
Germán: Llevan tres días de elaboración. Son de masa madre de centeno y 100% manteca. El almíbar es especial y está hecho con azúcar mascabo y naranja.
Ezequiel: Arrancamos desde el primer día con croissant y medialunas, pero no tiene comparación ponele hacemos 100 croissant y mil medialunas. Actualmente en este local se venden aproximadamente más de 3 mil medialunas por semana.
¿Cómo fue la búsqueda de reinventar clásicos argentos?
Germán: Fue súper natural porque nuestra intención fue hacer cosas ricas y lindas. Se fue dando, fue lo que la gente nos pedía. Hemos probado los clásicos que después no funcionaron, por ejemplo, la tortita negra, hicimos un montón de veces, pero no tienen salida. También hay churros, bolas de fraile, fosforitos. A todos les recuerda a su infancia.
Los argentinos somos fanáticos de los sándwiches de miga y en La Valiente cosechan peregrinos por todos lados. ¿Qué tienen de especial?
Christian: Muy buen pan de miga (no lo hacemos nosotros, pero es de un proveedor de confianza), fiambres de primera calidad y una buena manteca. No llevan mayonesa.
Germán: La manteca es batida, tiene un chorrito de soda, pimienta, tomillo. Los fiambres son de productores locales. Nos importa mucho la calidad.
Ezequiel: Se hacen frescos todos los días. El que más sale es el de jamón y queso. También hay con huevo; jamón crudo y un clásico que nos hace recordar a las fiestas: el de vitel toné.
«La expansión fue muy repentina. No pensamos que iba a ser tan rápido. Muchos clientes nos piden sucursales en Mendoza, Salta, Uruguay, Estados Unidos, nos llena de orgullo, pero no podemos ya que perdería la esencia de lo artesanal. Es el espíritu nuestro y no queremos desviarlo. Somos una panadería artesanal de barrio…»
Como “La Valiente” creció a pasos bien firmes la pintoresca casona de San Isidro quedó pequeña para la producción diaria. Entonces, apostaron a seguir expandiéndose y llegó a Belgrano (en la Av. Cabildo 4300) una nueva sucursal para la elaboración de la pastelería.
“Es una filosofía de vida ir para adelante. La idea era tener un poquito más de calidad en las tortas y separar un poco la parte de pastelería”, cuenta Christian. Después llegó la sucursal de Nordelta. “Muchos clientes nos pedían que abriéramos ahí. Este local es la Focaccería en donde nos especializamos en laminados”, suma Germán.
¿Creen que hay como un fenómeno de La Valiente? Viene gente de muy lejos a buscar sus especialidades.
Ezequiel: Sí, es algo impresionante. Aparte el público es muy variado; tenés la señora que viene todos los días a comprar el pan, los chicos que vienen a la mañana, los de la tarde, los oficinistas. Es muy lindo.
Christian: De hecho, la expansión fue muy repentina. No pensamos que iba a ser tan rápido. Muchos clientes nos piden sucursales en Mendoza, Salta, Uruguay, Estados Unidos, nos llena de orgullo, pero no podemos ya que perdería la esencia de lo artesanal. Es el espíritu nuestro y no queremos desviarlo. Somos una panadería artesanal de barrio. Quizás en un futuro nos gustaría ponernos una de harinas blancas de ultra calidad.
¿Qué rol tiene cada uno en la panadería?
Christian: Eze es el cocinero y el que mantiene el humor de todo el mundo, es una persona muy alegre. Ger es el artesano. Lo conocía de hacer pan y a mí me gusta mucho la gente que pone siempre la calidad antes que el precio. Mi rol como emprendedor es el ánimo (risas). Hacemos todos un poco de todo. Somos un grupo de tres locos. Nosotros también aprendemos mucho del equipo de trabajo: hay muchas recetas que las vamos mejorando con ellos. Al principio éramos 15 personas ahora como 60. Todos los días trabajamos para hacer un poco mejor las cosas.
«Christian: Eze es el cocinero y el que mantiene el humor de todo el mundo, es una persona muy alegre. Ger es el artesano. Lo conocía de hacer pan y a mí me gusta mucho la gente que pone siempre la calidad antes que el precio. Mi rol como emprendedor es el ánimo (risas). Hacemos todos un poco de todo. Somos un grupo de tres locos…»
¿Tienen algunos proyectos en mente para el año próximo?
Germán: Nos gustaría sembrar nuestro propio trigo. Estamos haciendo averiguaciones e investigaciones. Fuimos a visitar varios molinos. La idea es ver si podemos tener trazabilidad del trigo que usamos en la panadería.
¿Y ahora para las fiestas se viene su clásico pan dulce?
Ezequiel: Si, con frutos secos garrapiñada. Dentro de poquito arrancamos con la producción.
“Nos divierte no hacer lo que todo el mundo hace”, concluye Christian, mientras prueba un triple de miga de jamón y queso. ¿Están buenos, quién los habrá hecho?, pregunta entre risas. Minutos más tarde, se va en su bicicleta. Aquella que lo acompaña todos los días en su regreso a casa y en la que muchas veces surgen creativas ideas. Como la de “La Valiente”, un sueño hecho realidad.
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