Al igual que sucede con el pan, las pizzas y las empanadas, ahora las pastas (y restaurantes de) en Buenos Aires también viven su hora de originalidad y creatividad con versiones con sorprendentes vueltas de tuerca/Sabores, ingredientes, salsas: en todo se innova/¿A dónde probar algunas que te van a sorprender, desde Villa Crespo hasta Tigre?
Los ravioles de Porco: una obra de arte, literal.
Es tendencia: las pastas viajan al futuro con diseños, colores y rellenos innovadores / Top 8 para antojarse. Por Agustina Canaparo.
Primero llegó el turno del pan, luego el boom de las pizzas y las empanadas reversionadas con materia prima de gran calidad y sabores novedosos. Ahora, vive un gran momento otra reina de la masa e indiscutida protagonista de los encuentros en familia: las pastas.
La tradición llegó en barco con los inmigrantes italianos, pero la hicimos tan nuestra, tan argenta, que según cuenta la historia hasta fuimos los creadores de los sorrentinos. A las recetas clásicas que preparan en casa las nonnas y las tradicionales fábricas de pastas artesanales, en el último tiempo, se sumaron muchas opciones con una vuelta de rosca en la masa y rellenos.
Y por supuesto, gran creatividad en las salsas. “Los argentinos tenemos fanatismo por las pastas, la gran mayoría arraigado a la tradición familiar. Creo que la gente, dentro de la gran oferta que hay, busca algo menos convencional y con una vueltita de rosca”, expresa el chef Geremías Bibbo, del restaurante Porco, que tras la pandemia comenzaron a ofrecer innovadoras pastas artesanales para disfrutar en casa.
“Los argentinos tenemos fanatismo por las pastas, la gran mayoría arraigado a la tradición familiar. Creo que la gente, dentro de la gran oferta que hay, busca algo menos convencional y con una vueltita de rosca”, expresa el chef Geremías Bibbo, del restaurante Porco, que tras la pandemia comenzaron a ofrecer innovadoras pastas artesanales para disfrutar en casa…»
Harinas orgánicas, huevos de campo, ricotas artesanales y productos de pequeños productores, desde quesos hasta verduras, son algunos de los secretos de estas nuevas propuestas. “Creo que, como en el resto del mundo, el argentino se está dando cuenta que la pasta es una comida con un altísimo valor agregado, que con materia prima e ingredientes de altísima calidad, se pueden lograr platos muy bien elaborados”, opina Manuel Urbano, de FRESCA, el primer y único laboratorio de pastas del país.
Ravioli de alcauciles u osobuco, Casoncelli de trucha ahumada, Agnolotti de cordero, canelones de brócoli y champiñones con crema de hinojos (crocantes), hasta gnocchi multicolores, en MALEVA armamos un recorrido con ocho imperdibles para disfrutar el sabor de las pastas “fatto a mano”.
1) Salgado Alimentos: una esquina de Villa Crespo que causa sensación con su pasta rellena / Juan Ramírez de Velasco 401- Villa Crespo.
Cuando Esteban Salgado abrió las puertas de su restaurante, hace quince años, siempre supo que la gran especialidad serían las pastas. “Es mi plato preferido de la infancia. Mi papá se dedicaba a hacer malfattis los fines de semana. Elaboramos toda la pasta nosotros”, le recuerda a MALEVA. Con los años “Salgado Alimentos” se transformó en un clásico indiscutido en el barrio por sus innovadoras pastas.
Esteban fue un visionario y se adelantó con la tendencia de los rellenos exóticos. “Quería ofrecer algo distinto a lo que había y con productos de primera calidad”, afirma. Una de sus primeras incorporaciones en la carta fueron los ravioles de batata y almendras a los cuatro quesos. Pasan los años, cambian las modas, pero continúan siendo uno de los preferidos de su fiel clientela. “Para esa creación me inspiré en un viaje en Uruguay donde probé unos con boniato. A partir de ahí comenzaron a surgir nuevas opciones con sabores distintos como los ravioles con asado rostizado o sorrentinos de queso de cabra”, rememora Salgado.
En la carta de este pintoresco templo para los amantes del buen comer hay variedad de opciones para todos los paladares. Dentro de los imperdibles están los ravioles de Mero y eneldo salteados con jengibre, kale y leche de coco o los sorrentinos de Cordero y hongos de pino con crema de ciboulette. “Los canelones también son muy innovadores y salen bastante”, asegura. Hay una versión de brócoli y champiñones con crema de hinojos (crocantes); otra de pollo, miel y zucchini con crema de puerros y el más afamado: canelones de hilachas de ternera, queso pategrás y espinaca con tuco, gratinados.
Un dato: todos los viernes por la mañana Esteban se reúne con Agustín Ciccini, el chef del restaurante, y piensan nuevas especialidades para sorprender el fin de semana. “De ese encuentro siempre surgen recetas interesantes”, cuenta. Una de las últimas creaciones fueron los gnochetti de espinaca a la Bagna cauda. Vale la pena darse una vuelta por la esquina de Juan Ramírez de Velasco y Aráoz y sorprenderse con la novedad de la semana.
2) Jornal y sus pastas artesanales con rellenos exóticos que sorprenden al barrio / García del Río 2802 – Saavedra.
Crear y tirar para adelante. Fueron dos motores que le permitieron al emprendedor Lucas Villalba, dueño del restaurante Jornal, sortear los obstáculos de la pandemia. Primero fueron los panes y viennoiserie para disfrutar en casa y luego se le ocurrió agregar pastas artesanales. “Era algo que no elaborábamos en Jornal, pero lo fuimos perfeccionando y fue la manera en la que nos levantamos”, rememora esos meses difíciles.
Junto a su equipo crearon diferentes recetas. Algunas con cierta influencia italiana y otras pastas inspiradas en Europa del Este. “Buscamos nuestro propio camino e ir por lugares donde otros no van, por ejemplo, usamos productos como truchón patagónico, cordero, entre otros y eso lo armonizamos con la tecnología y nuestros cocineros”, cuenta Lucas a MALEVA, fanático de los triangolli caprese combinados con pesto alimonado.
«El capeletti de cuatro quesos es una de las estrellitas de la casa. Según Villalba es “un clásico y la gente se vuelve loca”. El casoncelli de trucha ahumada ha hecho suspirar a más de uno en pleno confinamiento. Además, es una bomba el capelacci de cabutia, provolone y almendras.
A la hora de nombrar una de las creaciones más innovadoras, no pueden faltar los canelones con ragú de hongos de pino, champiñon y portobellos con salsa mornay trufada. Otra de las nuevas incorporaciones: una salsa de curry picante para combinar con la pasta a gusto. En las pastas de Jornal, no puede faltar la creatividad y el empuje.
3) ´Porco: pastas artesanales y salsas inspiradas en la huerta/ Av. Agustín M. García 5345- Rincón de Milberg.
Geremías Bibbo, el chef del restaurante Porco, también se inspiró en plena cuarentena para sorprender a sus comensales con pastas caseras. “Quería llevar un producto a tu casa, pero sabía que muchos harían lo mismo, entonces me vi obligado a doblegar mi esfuerzo y junto el equipo intentamos generar un producto Porco, un producto original, diferente”, rememora Bibbo a MALEVA.
Su mayor inspiración a la hora de elaborar es la huerta del restaurante. “Me baso en ella, dependiendo de la estación y los productos que me brinda”, asegura el chef, a quien le apasiona combinar diferentes colores y sabores. Además, reconoce que siempre que prepara pastas recuerda a su abuela paterna. “Ella se levantaba muy temprano para agasajarnos a todos un domingo con sus fideos caseros. Recuerdo verla suspirar con el perfume de su salsa y traspasar sus dedos entre las pastas colgadas de una escoba como si fuera un arpa. Cuando aprendí a cocinar lo primero que me salió innato, como algo que llevaba en la sangre, y con mucha naturalidad, fue hacer pastas. Tengo muchos sentimientos hermosos cuando las hago”.
Reivindicando el lindo oficio de la abuela, Geremías sorprende con sus propuestas. Algunas de las más solicitadas: las pastas rellenas con queso de cabra y frutos secos o las rellenas de carne braseada al horno de barro, ricota y espinaca.
4) MAD Pasta: opciones que rotan todas las semanas con un dúo de chefs que la rompen.
Triangoli de champiñones y portobellos, cappellacci de ricota de ricota y espárragos y spaghetti puro huevo con boloñesa, son algunas de las especialidades del menú de Mad Pasta, de esta semana. Pero en los próximos días cambia y suma nuevas propuestas.
“Cambiamos el menú todas las semanas para no aburrir y sorprender. Las pastas las hacemos en base a la tradición italiana. Son originales y con una vuelta de rosca”, afirma el chef Lucas Canga, que junto a su colega, Félix Babini, están orgullosos de su proyecto.
Surgió en marzo del 2020, en plena pandemia, y para su sorpresa no para de crecer.
La creatividad es su principal aliada y a la hora de elaborar dejan volar su imaginación. A través de sus redes sociales, todas las semanas, presentan su nuevo menú de tres pastas diferentes y sus respectivas salsas. El cliente hace el pedido y los viernes recibe las porciones a domicilio (en Capital Federal y Zona Norte) con el instructivo para cocinarlas en casa. “Generalmente ofrecemos dos opciones vegetarianas y una proteica”, detalla el chef. La lasaña de la casa con espinacas, cebollas caramelizadas, parmesano y sardo con Boloñesa y Bechamel, fue un hit indiscutido. Otra de sus propuestas innovadoras que resultaron un éxito fueron los ravioli con zucchini, mascarpone y limón (con masa de dos colores: verde y amarilla). En Mad se nota la pasión de los chefs por la pasta artesanal y bien hecha. A estar atentos a sus redes: @m4dpasta para tentarse con todos sus sabores.
5) La Parolaccia: un mega hit «de siempre», casi 20 opciones de pastas y más de tres décadas de experiencia / Presidente Roberto M. Ortiz al 1865 – Recoleta y demás sucursales.
Firme desde 1988 La Parolaccia, es sin duda, un mega clásico. ¿Quién no recuerda haber festejado allí un cumpleaños en familia y amigos al ritmo del canto del “tanti auguri” de los simpáticos mozos? Suculentas paneras (nuestro favorito es el de queso parmigiano) y platos abundantes se convirtieron en su marca registrada.
Actualmente tienen 19 variedades de pastas diferentes, hasta incluso opciones libres de gluten. Los fanáticos de los sorrentinos prueben los Gran Caruso (rellenos de mozzarella y jamón cocido, gratinados con crema, jamón cocido, champiñón, ave y pomodoro fresco). Otro must: Ravioli verdi Scarparo, que vienen rellenos de espinaca y ricota, salsa a base de oliva, verdeo, pesto, ajo, tomate seco y pomodoro fresco. Los que quieran recordar los sabores de la nonna, encaren directo a la lasaña. Viene con carne de ternera molida, salsa blanca, tomate y parmesano. Cuentan que los fusilli al Fierrito “los elaboran a mano en el día”, un punto alto para destacar. Los “Don Corleone” traen oliva, ajo, aceitunas negras, alcaparras y pomodoro fresco). “Siempre estamos desarrollando nuevas ideas y repasando las actuales”, afirman desde este ícono que no pasa de moda.
6) Fresca: el primer y único laboratorio de pasta de Argentina / Migueletes 921 – La Imprenta.
“¿Sabían que en Capital y GBA hay más fábricas de pastas que en toda Italia y que la tradición de comer ravioles los domingos es más argentina que italiana? O que los gnocchi del 29 es una costumbre re argentina?. No es normal ver otro país fuera de Italia que consume y ama tanto las pastas como la Argentina”, afirma Manuel Urbano, oriundo de Roma, y Director Comercial de FRESCA.
Fresca, laboratorio de pastas, surgió con la idea de “mostrarle al argentino, cómo se hace, se cocina y come la pasta en Italia”, cuenta Urbano. Una propuesta para teletransportarse por un rato (y sin necesidad de tomarse un avión) a Roma, Firenze o Milano. Uno de sus principales diferenciales es la calidad de la materia prima. “Trabajamos con sémola de trigo candeal, no con harina 0000 (como el 99% de las fábricas de pastas de argentina)”, asegura Manuel. Además, utilizan muchos productos “Made in Italy” como el tomate, aceite de oliva, i funghi porcini o el mascarpone. La tecnología para la elaboración también es importada.
Algunas de las especialidades de la casa son el Lingotti di Bondiola al Malbec o Pappardelle fatti a mano. Para los más pequeños, o mejor dicho “bambini”, desarrollaron unos “Gnocchi Unicorno” de todos los colores que son un éxito. “Lo que queremos es que te sientas en Italia”, concluye quien es fanático linguine con pesto, típico de Génova.
7) Biassatti: un «pastificio y mercato» que reivindica a las pastas de las abuelas / Ciudad de La Paz 1917 – Belgrano.
El chef Milton Bertoni comenzó con su pequeño proyecto de pastas artesanales hace quince años. Primero las elaboró en su casa para algunos amigos y años más tarde para diversos restaurantes. Cuando conoció a su pareja, Stefania Langford, juntos comenzaron a soñar con un nuevo emprendimiento. El año pasado, en plena pandemia, lograron darle forma a Biasatti: Pastificio y Mercato. “Los dos somos fanáticos de la verdadera pasta italiana, elaborada con sémola y huevo de campo, nos gusta comer este tipo de especialidad y es por ello que nuestra propuesta nace también de este deseo”, asegura Milton.
Con su casa de pastas, Bertoni, quiere transmitirle a su clientela los lindísimos momentos que él compartió junto a su abuela, María Biasatti. “Todos los fines de semana íbamos a comer pastas a su casa y las hacíamos junto a ella, crecí y aprendí de toda esa tradición italiana. Aquí propongo que la gente pueda sentir los sabores, aromas y las comidas que disfrutábamos con mi nonna”, confiesa.
Uno de sus pilares fundamentales es utilizar materia prima de calidad y productos 100% artesanales. Entre ellos, la sémola de trigo candeal, huevos de campo, cordero patagónico y hasta ricotta artesanal del interior del país. Los rellenos que elaboran también forman parte de su diferencial. “Son muy elaborados y utilizamos diferentes técnicas, como cocción larga de 8 horas en el cordero braseado que ofrecemos. Otro ejemplo, es que tenemos un relleno clásico: el ravioli de ricotta y parmesano, en esta pasta se nota la gran diferencia, se sienten bien los sabores y se distingue la ricotta y el parmesano. Lo mismo con los tradicionales de pollo orgánico y espinaca, la gente destaca que se siente el sabor a pollo realmente”, reconoce.
Algunos hits: los ravioles de cordero patagónico braseado, los agnolotti de cabutia y marcarpone y los cappelletti de tres queso (brie, cuartirolo y parmesano). “Todo el tiempo vamos innovando y desde el relleno también”, asegura.
Con el legado de la nonna María, entre ellos, los ravioles de osobucco y las albóndigas, también incorporaron nuevas creaciones que sorprenden.
8) PAF: Pastas a mano elaboradas por el campeón argentino del pesto / Manzanares 2002 – Nuñez.
La primera receta que Lucio D’Imperio aprendió a preparar fue la del pesto, por supuesto con mortero. Por su técnica e inigualable sabor se consagró en dos oportunidades como “Campéon argentino del pesto”. Tras la victoria, el publicista se animó a comenzar a elaborar pastas caseras. “Paf arrancó como un mini emprendimiento con ventas solo en redes. La pandemia hizo que virémos el rumbo después de 20 años en publicidad para el lado gastronómico. Nuestras pastas estaban siendo muy recomendadas y decidimos comenzar con un local de venta al público en junio de 2020”, cuenta D’ Imperio.
¿Uno de sus secretos del éxito? Materia prima de calidad. Como las verduras frescas, sémola candeal y huevos de campo. Dentro de los clásicos, hay que mencionar los raviolones de espinaca y ricota y los Scarpinocc de berenjena asada, sofrito de morrones con quesos ahumando. Lucio también rescató algunas recetas de su madre genovesa, como los raviolones de la Mamma. No duden en probar los cappellacci de calabaza y los raviolones de cordero y hongos de pino. Al momento de nombrar una de sus propuestas más innovadoras, no podemos olvidarnos de los «Doppio», unos raviolones dobles rellenos de bondiola braseada en cerveza negra y el otro de batata, miel y peperoncino.
En la pintoresca esquina en el barrio de Nuñez, Lucio conquista a todos con sus exóticas combinaciones.