Inspirándose en el producto ancestral andino, este restaurante en una esquina de Tilcara fue elegido como finalista del certamen que busca dar con el mejor proyecto gastronómico de Argentina con un jurado de lujo/La historia de Florencia – de Buenos Aires a la fascinación por Jujuy -, y el plato con el que se presenta en la final: tamal de gallo y maíz morado.
«En la quebrada la cocina tiene que ver con la tierra y los rituales»: Florencia Rodríguez, de «El Nuevo Progreso», Tilcara / Finalista del tercer Prix Cuisine de Baron B. Por Azul Zorraquin.
Baron B lanzó su tercera edición del “Prix de Baron B- Édition Cuisine”, una iniciativa que busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina. Más de cincuenta fueron postulados, y entre los tres finalistas, se destacó María Florencia Rodríguez, dueña y chef en “El Nuevo Progeso: Cocina + Arte”, ubicado en Tilcara, en la provincia de Jujuy, e inspirado en el producto ancestral andino.
Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin y elegido como mejor restaurante del mundo; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante y dueño de una experiencia infinita de excelencia y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
«El plato que presentó Florencia ante el jurado de Baron B fue un tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo…»
Florencia llegó a Jujuy hace veinte años, casi de casualidad y el lugar la cautivó; “empecé a darme cuenta de que la gente cocina en la calle, de cómo es la producción latente de cada estación, y cómo las señoras están con sus ollas de barro y sus fuegos en donde sea”, cuenta. Si bien se formó como politóloga, gracias a un cuñado chef, se sumergió en la cocina. “Tilcara no era lo que es hoy, y si bien hubo momentos de mucha incertidumbre, eso me permitió generar contacto con las personas, el terrunio, y la posibilidad de volverme una habitante más del lugar”, explica la chef.
Es muy asombroso que el restaurante se llame “Nuevo Progreso” porque la fachada del edificio se lee así, pero al mismo tiempo, ¡el almacén de su bisabuelo en Villa Pueyrredón, se llamaba así!. “Fueron muchas señales las que me hicieron quedarme acá”, explica Flor y amplía: “Me di cuenta de que podía tener una relación absoluta con el producto y empezar a comer lo que hay, porque acá no existe ir al mercado y pedir dieciocho llamas, porque uno no mata un animal por matarlo, todo tiene una significancia”. Esto, a su vez, es la clave para llevar una vida sustentable.
El leitmotiv del restaurante es “Cocina + Arte” porque el marido de Florencia, Fernando Fernández, es artista plástico: “El restaurante se basa en las texturas, sabores y un trabajo familiar”. Además, la cocina allí no se usa sólo como medio para “satisfacer el estómago”, según ella, sino que se entiende como un ritual. “Cada festividad aquí tiene que ver con la tierra y la religión. Para cada tipo de festividad, hay diferentes rituales y por ende, distintos platos, cada uno acompaña el momento del año. Para la Pachamama, por ejemplo, hay un tipo de comida, y para el día de los muertos, otro”, amplía la cocinera.
«Florencia llegó a Jujuy hace veinte años, casi de casualidad y el lugar la cautivó; “empecé a darme cuenta de que la gente cocina en la calle, de cómo es la producción latente de cada estación, y cómo las señoras están con sus ollas de barro y sus fuegos en donde sea…»
El plato que presentó Florencia ante el jurado de Baron B fue un tamal de gallo y maíz morado, fondo de kalapurca, milpa y flores, maridado con Baron B Extra Brut. Eligió el tamal porque representa a Jujuy, lo cotidiano y lo festivo; la kalapurca es una sopa que se cocina con piedras calientes, y ella la hizo con charqui de gallo, chuño, yuyos y molle; la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable, aquí está presentada en una crema cítrica de habas, milpa de locoto, cayote, hígado y semillas de zapallo; el plato también contiene flores y brotes, que indican la vida y los colores de la quebrada, incorporadas en un crocante de quinoa y maíz.
Por último, para la finalista, las comidas favoritas son aquellas que la llevan a la niñez y al encuentro: “Como cocinera, me gusta trabajar con distintos equipos de laburo, gente que piensa diferente y poder armar platos que nos identifiquen a todos. Eso es la cocina para mí, un poco de recuerdos, de cultura, de ciclos y mucho de aprendizaje”, resume.
Los tres cocineros finalistas participarán de un evento final el 26 de agosto, en el que realizarán sus recetas en vivo para que luego el jurado determine quién de ellos es el ganador del Prix de Baron B – Édition Cuisine 2021, que será premiado con un corcho bañado en oro tallado, y además, viajará a Francia donde tendrá el honor de poder realizar una pasantía de una semana en el mejor restaurante del mundo de la mano de Mauro Colagreco.
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Fotos: son todas gentileza de Baron B y El Nuevo Progreso.