En una ciudad con un adn italiano como pocas, en los últimos meses no paran de abrir propuestas con el espíritu (y los productos) de la tierra de nuestros ancestros/¿A qué se debe este incipiente boom?/Desde bares dedicados al Spritz hasta cantinas para sentirse en Milán o Venecia/Desde casas de pastas gourmet hasta pizzerías (¡con hornos traídos de Nápoles!)/Además: ¿qué pedirte en cada una de las coordenadas y cuál es su onda?
Como viajar a Italia, prometen que es la experiencia de LA VERITÀ Cantina en el Bajo de San Isidro
¡Vivere per mangiare! Es tendencia: la cocina italiana se apodera de Buenos Aires / Siete aperturas que lo demuestran / Por Ornella Sersale.
Muchos de nuestros abuelos y abuelas llegaron en barco desde tierras italianas (y nos transmitieron de generación en generación sus costumbres), pero desde hace décadas que la gastronomía italiana no se apoderaba con tanto ímpetu, como lo está haciendo ahora de las cocinas porteñas. Algunos simples (pero contundentes) datos lo confirman: en la Ciudad de Buenos Aires y alrededores, hay más fábricas de pastas que en toda Italia y el negocio de la pizza napolitana fue el que más creció durante la pandemia. Desde MALEVA salimos en busca de las últimas aperturas y conocimos proyectos enteramente “made in Italy” que hacen más que cantar el Tanti Auguri o saludar con un “benvenuti” en la puerta. Encontramos un laboratorio de pastas que produce 250 kilos de pasta rellena por hora, una terraza que imita a la Costa Amalfitana con barra y etiquetas for export incluídas, un local con 16 variedades de spritz artesanal y la primera pizzería de Donato de Santis con molino propio y un Alfa Forni para hornear la pizza napoletana a leña (la lista sigue, claro). ¡No te pierdas el recorrido por estos siete imperdibles!
1) NÚVOLA: PIZZA NAPOLITANA LIVIANA COMO UNA NUBE (DE LOS MISMOS CREADORES DE LA SCUOLA PIZZAIOLI) / SU TERRAZA ES UN FIEL REFLEJO DE LA COSTA AMALFITANA / RECONQUISTA 479 – CENTRO
Su nombre lo dice todo. Comer una pizza de Núvola es como probar un pedacito de cielo: masa bien suave, finita y con bordes aireados, combinados con una variedad extensísima de toppings. Los más puristas defensores de la pizza napolitana, se pueden deleitar con una clásica Margherita y la fórmula infalible entre tomate, albahaca y mozzarella de búfala. Pero también hay opciones gourmet, para las mentes más abiertas. “La Núvola 2.0, hecha con masa de carbón vegetal activado, es la que yo recomiendo. Tiene provola di búfala, jamón crudo, tomates cherry y granos de pistacho”, asegura Juan Pablo Padrevita, al frente del proyecto que tiene apenas un mes de vida. Todas las variedades se cocinan en la joya de la casa: un horno napolitano elaborado por un artesano (tiene cientos y cientos de venecitas doradas) que llegó en barco hasta Buenos Aires. “En su interior tiene biscotto di Sorrento, que es una piedra que mantiene y distribuye uniformemente el calor para cocinar la pizza en apenas 90 segundos”, le explica su dueño a MALEVA. Pero la magia no termina en el local de comida, porque un piso más arriba funciona la Scuola Pizzaioli, con varios cursos para aficionados y profesionales que quieran experimentar el amasado en primera persona. Punto aparte para la terraza con horno propio y una barra repleta de etiquetas for export incluidas. Hay desde vinos, licores y proseccos italianos, hasta grappa, strega y cervezas de primer nivel (imperdible la Menabrea en sus estilos bionda y ambrata). “También tenemos una carta de gin tonics para maridar con las distintas pizzas. Por ejemplo, el gin mare de Cataluña, va perfecto con una pizza con anchoas maduradas en aceite de oliva”, asegura Juan Pablo. Los jueves y viernes hay precios promocionales en cócteles, y pan de pizza sin cargo.
2) FRESCA: EL PRIMER LABORATORIO DE PASTA DE LA ARGENTINA CON TECNOLOGÍA ITALIANA DE PUNTA / LOS PRODUCTOS DEL MERCADO SON PREMIUM POSTA / MIGUELETES 921 – LA IMPRENTA
En plena Imprenta, sobre la calle Migueletes, este rinconcito de arquitectura moderna y puertas vidriadas, llegó para revolucionar el mercado de la pasta local. No es una forma de decir: su tecnología italiana de última generación permite producir 250 kilos de pasta rellena por hora y – al mismo tiempo – crear un producto cien por ciento artesanal. “Nos propusimos cambiar todos los eslabones de la cadena de valor de negocio y lo logramos: tenemos materia prima diferente, recetas diferentes, tecnología diferente y hasta packaging diferente. ¿Por qué un sushi puede venir en una caja fina y un raviol tiene que venir en una caja de cartón, que es la misma de hace 50 años?”, dice Sebastian Ohrwaschel, uno de sus dueños. Sin repetir y sin soplar, entre las especialidades de la casa es posible encontrar desde pastas rellenas, como el lingotti di salmone rosato, gamberi e patate dolci o el ravioli amalfitano con ricotta, limón, pomodoro seco y nuez, hasta pappardelle, tagliatelle, fusilli y una variedad de ñoquis amplísima (dato: todas las pastas incluyen un rotulado de información nutricional y una recomendación de salsa hecha por el chef). Su mercado (en donde podríamos pasar horas dando vueltas) ofrece una enorme selección de productos importados como vinos, bebidas destiladas, chocolates, especias y conservas. Si van, no dejen de probar el aceite de oliva con sabor a mandarina, el aceto balsámico sólido y el pesto de pistacho de primerísima selección. “Si este local estuviera en el centro de Firenze o de Roma, funcionaría de la misma manera. Fresca es un fiel reflejo de cómo los italianos percibimos la cultura de la pasta”, concluye Ohrwaschel. Atención porque se viene una próxima apertura en Palermo Chico.
3) SIAMO BROCCA: UNA JARRA DE CONTENIDOS GASTRONÓMICOS QUE COMBINA LA PASTA Y LA PASTICCERÍA / EL CANNOLO SICILIANO ES UN VIAJE DE IDA / THAMES 747 – VILLA CRESPO
“Sostenga el cannolo de manera horizontal. Respire hondo. Acerque la boca al cannolo, sienta aumentar la tensión. Muerda con decisión, cierre los ojos y viaje a Italia. Vuelva”. Si puede. En el Mercat de Villa Crespo, la nueva galería foodie de la ciudad, Siamo Brocca sorprende con dos locales destinados a la pasta y la pasticcería italiana atendidos por sus propios dueños: Fabian Raimondi (un tano nacido en Luca, a 60 kilómetros de Florencia) e Ileana Cosentino (de antepasados calabreses). En el piso de arriba, en la vitrina de vidrio, descansan como si fueran joyas de estilo europeo una torta millefoglie (la clásica milhojas), una cheesecake ai frutti di bosco, una (tremenda) marquise di cioccolato e nutella y una sfogliatella napoletana recién salida del horno. Pero sin dudas, la estrella de la casa es el ya mencionado cannolo siciliano, relleno con ricota alimonada y chips de chocolate negro (atentos porque hace días sacaron una nueva versión con pistachos, delicia total). En planta baja, la pasta se elabora a mano (es casera, casera) y uno de los platos que más sale, es el tortello relleno de osobuco con salsa de azafrán. “Pueden elegir la salsa que quieran, pero esa es nuestra recomendación. Me agarra un poco de ansiedad cuando le ponen salsa rosa a un plato así”, se ríe Raimondi. En Siamo Brocca todo tiene un por qué, incluso su nombre, que quiere decir jarra en italiano. “Como nosotros hacemos panadería, pastelería y pasta, siempre hay una jarra dando vueltas. Somos una jarra de contenidos gastronómicos”, aseguran sus dueños. ¿La primicia? Mantener la tradición. Por eso los platos sólo se elaboran si existen los ingredientes de la receta original. “La gente cree que si uno hace una receta y usa cualquier producto, es lo mismo. Pero eso no es así, cambia terriblemente el resultado”, le comenta Cosentino a MALEVA. Recomendamos fuerte ir un día de semana porque siempre está lleno.
4) SPRITZZA: DOS CLÁSICOS DE ITALIA REVERSIONADOS EN PALERMO / CON SPRITZ ARTESANAL (EN 16 VARIEDADES DISPONIBLES) Y PIZZA HORNEADA EN CLAVE MODERNA / ¡OJO CON SU CANCHERÍSIMA TERRAZA! / THAMES 1699 – PALERMO VIEJO
Inaugurado de la mano de tres jóvenes empresarios de la gastronomía, este local ubicado en la esquina de Thames y El Salvador, le rinde homenaje a dos clásicos de Italia: la pizza y el spritz. Pero saliendo de la típica fórmula de aperitivo, prosecco y soda, en Spritzza la versión de este trago es propia y artesanal. “Santinos Stevani’s es el aperitivo estrella, y el ingrediente principal de las 16 variedades que tenemos disponibles. Hay algunas hechas con vino blanco, con torrontés, con brut nature, con rosé; otras combinadas con fernet, con maracuyá, con sandía, aceitunas. Spritzza te invita a vivir una experiencia, algo fundamental para que el lugar funcione”, le dice Lucas Roballos a MALEVA, el hombre detrás de esta idea. Las variedades de spritz pueden acompañarse con distintas entradas, perfectas para un tapeo (las empanadas de langostinos fritas con salsa de jalapeños, cilantro y lima son exquisitas), pero la experiencia gastronómica no termina hasta que llega la pizza. Cocinadas en un horno de barro a leña durante 50 segundos, las opciones varían desde la clásica de pepperoni, hasta una con queso patagonzola y peras asadas. “Es un gusto muy particular, y recomiendo maridarla con el spritz Frankie Frizzante. Lo floral y refrescante del torrontés y del Santinos Stevani’s va de la mano con la intensidad del patagonzola y lo jugoso de las peras”, asegura Lucas. ¿Lo dulce? También la rompe. Imperdible el cremoso de chocolate con turrón y frutos secos.
5) LA VERITÀ CANTINA: UN NUEVO RINCÓN ITALIANO EN PLENO BAJO DE SAN ISIDRO QUE VA MÁS ALLÁ DE LA PASTA Y LA PIZZA / IMPERDIBLE EL PULPO COCINADO AL ESTILO NAPOLITANO / TISCORNIA 802 – BAJO SAN ISIDRO
Viajar a través de un bocado no es tarea sencilla, pero en este paraíso foodie ubicado en el bajo, es algo de todos los días. “El público medio alto, que está acostumbrado a viajar con frecuencia y ahora no puede por la pandemia, cuando se sienta y degusta un linguini al frutti di mare, o un pulpo cocinado al estilo napolitano, se siente transportado a Italia, con los sabores y los colores típicos de su gastronomía”, asegura Luigi, el chef ejecutivo de la Verità Cantina. Entre lucecitas que cuelgan del techo enredadas con el verde de la naturaleza, sillas de mimbre y un frente de estilo colonial con toques modernos, se sirven los platos elaborados con materia prima de primerísima calidad que mantienen la tradición italiana. La pasta seca premium de Gragnano, la ciudad de la pasta por excelencia, se lleva todos los premios. Pero también se destacan los platos elaborados con carne, como el lomo con salsa a la gorgonzola; los antipasti, como la mozzarella crocante o la bruschetta con hummus de garbanzo; y la pesca del día. “Nosotros trabajamos con pescado fresco que llega desde Mar del Plata. Lo recibimos entero, lo descamamos y lo fileteamos para el uso que tenemos en el restaurante”, le cuenta Luigi a MALEVA. Datazo: esta semana, el chef inauguró otro proyecto de gastronomía italiana en el corazón de Caballito. Se llama Napulè y tiene como protagonista a la pizza napolitana: la masa es muy liviana, lleva poca levadura y un procedimiento de fermentación que alcanza las 48 horas.
6) PIZZA PARADISO: DE LA MANO DEL RECONOCIDÍSIMO CHEF DONATO DE SANTIS / TIENE UN LABORATORIO CON MOLINO PROPIO Y UN ALFA FORNI A LEÑA PARA COCINAR LA PIZZA / SUCRE 1302 – BAJO BELGRANO
El último proyecto de Donato De Santis, y su apuesta por la primera pizzería, es más que una simple propuesta italiana (y no esperábamos menos de él). La pandemia retrasó su apertura, pero desde septiembre del año pasado, este local de barrio con terraza incluida, brilla en una esquina auténtica del Bajo Belgrano. Bien al frente, tiene un laboratorio con molino para preparar su propia harina, mezcladoras y máquinas para cortar fiambre. Pero la magia sigue en el fondo, con una cocina a la vista y dos tipos de horno: un Alfa Forni a leña para hornear la pizza napolitana; y dos eléctricos para la pizza in teglia (que tiene más agua y levadura, se cocina a la chapa y es más gruesa). Es difícil encontrar otro lugar en Buenos Aires donde se ofrezca este estilo de pizza (viene cuadrada y se puede pedir entera o elegir una especial del giorno, cortada por trozo). ¿Los sabores? Bocconcini y tomates frescos, portobellos y pesto, rúcula, jamón crudo y tomates secos. La recomendada por el chef es la Mortal (con pomodoro, mozzarella, mortadella, stracciatella, salsa verde, pistachos y aceite de oliva extra virgen). Para completar la propuesta, se puede elegir entre un Aperol Spritz, algún vino espumoso o una cerveza. “El sabor italiano es parte de la idiosincrasia, de los momentos, de los amigos, de las primeras novias, de los recuerdos de verano pero también de las noches de invierno con una cerveza. También es casa, hogar, abuelas, amigas, leña, Roma. Para los tanos, la pizza es algo que está en nosotros”, revela Donato en diálogo con MALEVA.
7) BIASATTI: PASTA CASERA ARTESANAL, COMO LA HACÍA LA NONNA / PASEN Y VEAN LA FÁBRICA EN PRIMERA PERSONA / CIUDAD DE LA PAZ 1917 – BELGRANO
El recuerdo de su nonna, María Biasatti, fue lo que impulsó a Milton Bertoni a abrir su propia casa de pastas en el corazón de Belgrano. “Todos los fines de semana íbamos a comer a su casa y amasábamos junto a ella. Crecí y aprendí de toda esa tradición italiana”, le cuenta el gastronómico a MALEVA. Por eso junto a su esposa, Stefania Langford, decidieron unirse y apostar por un proyecto que deseaban concretar desde que se conocieron. Fue así como en plena pandemia abrieron su primer local dedicado a la pasta fatti in casa, que ya pisa fuerte en el mercado gracias a sus sabores 100% auténticos. “Todas nuestras pastas son elaboradas de forma artesanal, realizadas con sémola de grano duro de calidad de exportación y combinadas con huevos de campo. Tenemos la fábrica a la vista para que todos nuestros clientes puedan ver cómo cocinamos cuando nos visitan”, dice Bertoni. La propuesta gastronómica de Biasatti está compuesta por una variada selección de sabores, entre los que destacan los raviolis de cordero braseado, los triangoli de ternera, cerdo braseado y hierbas, los sorrentinos de jamón natural, cuartirolo y mozzarella, la lasagna bolognesa, los cannelloni de ricotta, castañas de cajú, verdura y pecorino y las pastas largas frescas. En la sección de salsas ofrecen la clásica de tomate, la arrabbiata (con tomate, albahaca, peperoncino), ragú de ternera, salsa de hongos, manteca de salvia, pesto y albóndigas con salsa de tomate. ¿Los precios? Varían desde los $270 hasta los $395. Ideal para deleitarse con más de una propuesta.
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Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.