Después de un auge de las hamburgueserías, Buenos Aires vuelve a sentir el flechazo de su gran amor: la pizza/En los últimos meses se sumaron flamantes propuestas que tienen en común la originalidad de las recetas y una historia distinta para contar/Desde una con alma de club de barrio y con versiones jugadísimas hasta otra que es un hitazo en Parque Saavedra/Además: la pizzería de Donato de Santis en Bajo Belgrano/Influencias de todo el mundo (Nueva York, Nápoles, etc) para relanzar una tradición de siempre de la ciudad
Cancha, en Villa Crespo y una esquina con mucho ambiente y pizzas originales – ¡hasta hay de kimchi coreano! – y logradas
Es tendencia: la revancha de la pizza porteña (pero con creatividad y mucha onda) / Siete nuevas pizzerías muy sexies para conocer. Por Azul Zorraquin.
La pizza es un producto imbatible; para muchos es sinónimo de amigos y disfrute, para otros, de cerveza y amor. En MALEVA investigamos cuáles son las coordenadas más novedosas para probar variedades que van desde pizzas con frutas de estación, ¡sí, con durazno! Hasta algunas veganas con ingredientes plant-based, o incluso las que traen manjares de topping, como el queso stracciatella di bufala.
En esta nota, te relatamos cuáles son las pizzerías imperdibles, con qué bebidas maridan, y también hablamos de todos los detalles de cada local, como su oferta dulcera, la historia detrás de cada proyecto, y hasta los secretos de sus masas.
1) Cancha: alma de club, ganas de pasarla bien y pizzas que se salen de la regla (pidan la de durazno que es un hallazgo) / Loyola 902 – Villa Crespo
Es una de las novedades del año, y surge como un proyecto entre cuatro amigos, entre ellos, la actriz y escritora Carla Quevedo. “Nos gusta comer bien, y nos encanta la tertulia”, cuenta ella, “y CANCHA nace en un intento de maridar el buen comer y pasar un buen rato entre amigos, en un lugar de pertenencia”. Fue medio inevitable que se llamara así; “primero porque la pizza de la cancha es muy tradicional de acá, y porque buscando esa cosa de la unidad, llegamos a que todos habíamos tenido experiencias muy fuertes con nuestros clubes del barrio”, explica una de sus artífices. De esta manera, quisieron evocar esa estética ochentosa, noventosa y dieron con el lugar clave para hacerlo. La pizza estrella de esta esquina, es sin dudas la de “Frutas de estación”; durante la época de durazno, por ejemplo, trae ricotta con miel, queso de cabra, reducción de balsámico, duraznos asados y mentas. La más popular, por otra parte, es la de gírgolas, que trae: salsa de tomate, kale, tomates cherry, pickles de cebolla morada, ciboulette, ralladura de lima y gírgolas. Es un hitaso, y lo interesante es que también viene en opción vegana.
Respecto a las variedades, por ahora tienen cinco pizzas que son fijas, y otras dos que varían. Además, hay especiales como “la pizza del día”, que trae productos frescos de la huerta orgánica. La pizza más rara podría ser la de kimchi, un fermento coreano medio picante, pero la verdad es que todas tienen su distintivo; se corren de la tradición italiana y tienen una impronta muy propia.
En lo que refiere a tamaños, la pizza de CANCHA es ideal en una proporción dos para tres. La masa es híper napolitana, pero utiliza una receta modificada; las proporciones están alteradas y resultan en un producto liviano, que no se torna ácido.
¿El postre? ¡Una pizza dulce! Esta bomba trae crema de avellanas, pistacho, menta, oliva y sal marina. Es realmente, una locura. Todas las pizzas maridan con vinos orgánicos y cervezas artesanales.
2) La Épica: la nueva alegría de Parque Saavedra, mucha onda, un horno gigantesco y un concepto distinto (hasta te dan sillitas de lona para llevar al parque) / La posta: acompañarla con vermú / Av.Melián 4092 – Parque Saavedra
Es la nueva alegría de Parque Saavedra. Además de tener una terraza vistosa, este particular local, ¡ofrece sillas playeras junto a las porciones de pizza! Lo ideal es llevarlas al parque y comer ahí mismo. “Nos gusta que nuestras pizzas tengan todo lo que la «Biblia napolitana» manda, pero con la cantidad y la calidad de mercadería encima que nos gusta a los argentinos, hijos de inmigrantes”, proclaman sus creadores, la misma dupla juvenil (Tobías y Francesco) detrás de La Fina en Belgrano.
Una de las pizzas estrellas es la de burrata, que trae un colchón de rúculas, salsa tomate, fior di latte, morrones asados a la leña, bresaola (un jamón crudo magro de búfalo de pasturas) y pesto clásico. La más pedida, por su parte, es “la Franchute”: trae salsa de tomate, panceta ahumada, queso brie, fior di latte, y pesto de tomates secos. Además de éstas, hay como catorce variedades más. La más exótica es, sin dudas, “la capra e mielle”, que lleva salsa de tomate, fior di latte, ricota de cabra, almendras tostadas, tomates secos y miel de jalapeños; es divina.
Todas las pizzas maridan con martinis biancos, sidra y rossos con tónica. Además, “hacemos una tremenda sangría de malbec, cítricos y romero o cervezas”, cuenta el equipo. Para la parte dulce, hay tiramisú, flan de mascarpone con dulce de leche o crostatta de Nutella (una pasta frola que se sirve caliente).
3) Roma del Abasto: en un bar centenario que recuperó su brillo, pizza porteña pero con libertad creativa / Tomás Manuel Anchorena 806 – Abasto
Roma se yergue sobre un bar histórico del Abasto, que data de 1927. “Decidimos mantener su identidad, pero sumamos el concepto de la pizza porteña: media masa, hecha al molde, con abundantes ingredientes, inspirada en pizzas clásicas pero con libertad creativa y mezcla de influencias”, explican desde el corazón de la cocina. “Un secreto de la masa: usamos harina agroecológica y fermentada naturalmente en frío por 48 horas”, agregan.
La pizza más pedida es, sin dudas, “Amor Invierno”, que lleva tres tipos de hongos, mozzarella, queso ahumado de La Suerte y alcaparras. Una de las pizzas más exóticas que tuvieron, fue la de “Anclao en París”, que homenajeaba a Carlos Gardel y traía brie, pesto y espárragos. Todas tienen el tamaño tradicional pizzero; no son individuales.
Para acompañar, Roma ofrece Vermú La Fuerza de grifo, así como vinos, cervezas, y cócteles como el Negroni y La Fuerza Spritz.
Un dato importante para los paladares veggies, es que casi todas sus pizzas son aptas, e incluso ahora incorporaron la “Canchera del Abasto” que es vegana y sale los domingos. Roma tiene un aval de antemano: detrás está el mismo equipo emprendedor de La Fuerza, los Galgos y 878 (en el caso de Julián Díaz).
4) Eléctrica: harina orgánica, masa madre y un «bruto horno a leña» / Onda Brooklyn en el local y un particular esmero en la música que pasan / Julián Álvarez 1295 – Palermo Scalabrini
Este local original se montó sobre un ex taller mecánico; “inspirados en las pizzerías trash de Brooklyn, conservamos la fachada del taller y su interior, lo máximo posible, y pusimos un bruto horno rojo”, cuenta Sebastián, uno de los dueños; “es un lugar relajado, porque está roto y despintado, pero no pasa nada. Es un concepto urbano, argentino, con inspiración neoyorquina de los ‘80”.
Todas las pizzas de Eléctrica se hacen con harina orgánica, fermentada durante 48 hs, de masa madre y cocinada al horno de leña a 450 grados. La pizza estrella es la de hongos, que trae portobellos, mozzarella, parmesano, y aceite de trufa casero. La cuatro fantásticos también es un hit, porque lleva mozzarella, parmesano, un provolone ahumado, un queso azul, y además, almíbar y cítricos de damascos naranjos y canelas.
El secreto de la masa, es que es muy acuosa; tiene un alto porcentaje de agua, y lleva mucho relleno y tiene poco borde. Hoy hay diez variedades: la Argenta, la de New York, la de Kale, la Magic Mushroom, la Power Onion, la Potato, la Margarita vegana con queso plant-based, la de Burrata (manjar), la de Espárragos, la Cuatro Quesos. Son todas individuales, y la típica manera de comerlas es cortándolas y doblándolas al medio.
Para maridar el producto, hay una vasta oferta cervecera, de variedades livianas que no compiten con las pizzas. Son espectaculares como complemento. Además, hay vinos, cócteles y aperitivos clásicos que combinan bárbaro, como el Cinzano con soda, el Gin o Campari Tonic y el Apperol Spritz.
Dato de color: le dan particular importancia a la música que suena; “vamos midiendo según el público, hay momentos donde suena un rock inglés de los ’70, y hay lapsos que piden hip hop o funk”, explica Seba, dueño y DJ.
5) ATTE Pizzería Napoletana: estilo italiano y platos que acompañan ¡tienen fainá vegana! / El Salvador 6016
Che buono! Esta pizza estilo napoletano, utiliza 100% masa madre y una larga fermentación en frío. Una de las divas, es la de gírgolas, que trae crema de ajo, portobellos, perejil, flor di latte y gírgolas. Hay nueve variedades más, y dos de ellas son veganas. Una de ellas, es bastante exótica; la “trapanese”, que trae salsa de tomate, ajo, y un pesto de almendras y limón.
Además de pizzas, hay una variedad sumamente tentadora de platos que la acompañan: ensalada de tomates reliquia con queso stracciatella di bufala, oliva y sal, ensalada verde con mango y cebolla morada, albóndigas en salsa rabiata, brócoli a la leña con parmesano y oliva y berenjena ahumada con ricota y tomates confitados. También hay fainá y fainá vegana, por supuesto.
Todas las variedades son ideales para combinar con Negroni, Spritz o Vermouth. Además, cuentan con cervezas y un abanico de etiquetas vitivinícolas, de Mendoza. “Tenemos vinos de baja intervención, blancos, rosados, tintos y espumantes”, explica el Team Atte. De postre, hay tiramisú, marquise de chocolate con frutos rojos, nueces y avellanas, frutillas con mascarpone, y maceradas en cítricos. Una de las últimas incorporaciones dulces es el Afogato, que es helado de vainilla con un esspreso de café. Dato no menor: los que preparan los cafés son baristas de primera categoría.
6) Pizza Paradiso: una de las esquinas más lindas del Bajo Belgrano y el talento de Donato de Santis ¿algo puede salir mal? Consejo de Donato: «prueben la Mortal y acompañen la pizza con Prosseco» / Sucre 1302 – Bajo Belgrano
En esta lista no podía faltar la pizzería de Donato di Santis, chef reconocidísimo, inaugurada recientemente en el Bajo Belgrano, en la bella esquina de Sucre, con una genial terraza donde funcionaba el café La Esperanza. Esta opción propone una experiencia culinaria completa, ya que además de la pizza de tradición italiana, prepara su propia harina en un laboratorio.
“Mi proyecto, que viene desde hace tiempo, es dar a conocer la gastronomía de mi país como debe ser. Utilizar los productos que corresponden y difundir los desconocidos como: la burrata, la piadina, la nduja. Y elementos o alimentos no tan convencionales”, le explica a MALEVA Donato. La recomendada por el chef es la “Mortal”, que tiene pomodoro, mozzarella, mortadella, stracciatella, salsa verde, pistachos y aceite de oliva extra virgen. Para él, la mejor compañía para la pizza suelen ser las burbujas por lo que sugiere el prosecco, pero advierte: “la pizza va con lo que te va”.
7) Bonus Track: Pizza Zen / Congeladas, preparadas previamente al horno de barro y creadas por las manos mágicas de Christian Petersen
Si hay algo que el 2020 nos enseñó, es que los espacios de una casa pueden convertirse en oficinas, y porqué no, hasta en la mesa de un restaurante. Pizza Zen es una opción que va a dar que hablar, creada por las manos mágicas de Christian Petersen, con la idea de “llevar a los hogares argentinos, la pizza de los domingos en casa; somos muy meticulosos al hacer nuestra masa, porque es lo que hace a nuestras pizzas: liviana, aireada y a la vez crocante”, cuentan.
Hecha al horno de barro, con harina 100% orgánica y 48 de fermentación, esta opción resulta una delicia. La pizza estrella es la “Margarita Love”, que trae mozzarella, queso Lincoln, tomates secos y albahaca. Las otras cuatro variedades titulares también son riquísimas, y las dos que rotan, según productos de estación, también tienen un sabor único y especial. La “Argenta”, por ejemplo, es una de las variedades más raras que tuvieron: traía chimichurri, provoleta y ¡salchicha parrillera! Hoy, la más exótica de la carta es la “Papá Noel”, que lleva papines andinos asados, tomatitos cherry, pesto y un queso italiano delicioso: stracciatella. En lo que respecta a su tamaño, rinde para seis u ocho porciones grandes o medianas, respectivamente. En cuanto a los maridajes, el equipo de Zen explica: “pizza y cerveza es un romance eterno, pero nuestras pizzas también maridan bien con un vino fresco, sobretodo ahora, en verano”. Se consiguen en pizzazen.com.ar o en sitios específicos y son ideales para cocinar en casa.
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Fotos: son todas gentileza de los locales mencionados.