Dura poco, pero algunos lugares saben aprovechar su estación: nueve propuestas que este invierno las incluyen en sus platos/Desde pastas ¡Hasta helados!/Desde San Telmo hasta los Cardales/Además: hablan los chefs perdidamente enamorados de ellas
En el querido Boulevard Cerviño, Trattoria Olivetti es uno de los restaurantes que más innova con trufas
Temporada de trufas: nueve restaurantes donde animarte a este pequeño lujo. Por Vicky Guazzone di Passalacqua.
Son una exquisitez y un pequeño lujo. Reconocida como el hongo comestible más elegante de la gastronomía, la trufa negra nace en las raíces de los robles, encinas y avellanos. Gracias a su penetrante aroma, es cosechada con la ayuda de perros adiestrados, y se caracteriza por su superficie rugosa y su tono oscuro. También, claro, por su alto precio, que la hace sumamente exclusiva. Esto se debe, entre otros factores, a que es escasa, lleva mucho tiempo cultivarla y su cosecha es sumamente artesanal. En Argentina, además, influye el hecho de que en muchos casos son importadas. Aunque gracias a una demanda en constante crecimiento y a su gran apreciación en la cocina francesa, española e italiana, ya contamos con los primeros casos de trufas locales. Entre otros, resaltan los esfuerzos de Trufas del Nuevo Mundo, con campo propio en Espartillar, provincia de Buenos Aires, y que cosecharon sus primeras trufas en 2016.
A continuación, un mapa de nueve lugares y un bonus track donde probar esta delicia exclusiva antes de que se termine la temporada.
1) FLEUR DE SEL: UN RESTAURANTE FRANCÉS PARA PROBAR UN PRODUCTO EMBLEMÁTICO DE LA COCINA FRANCESA / LA PAMPA 3040 – BELGRANO
En este pequeño reducto belgranense donde se esconde una de las mejores interpretaciones de la cocina francesa, es el tercer año que incorporan las trufas. Su chef y dueño, Jean-Baptiste Pilou, explica que quisieron tanto apoyar el trabajo de los productores locales como ofrecer un alimento de excepción, ya que considera que una de las tareas de los cocineros es dar a conocer buenos productos. Sin olvidar, claro, que “es tal vez el producto más emblemático de la cocina tradicional francesa y el más representativo del invierno”. En pos de utilizarla bien, sin tapar su sabor y aroma con otros perfumes fuertes, ofrecen esta delicia en platos como tartare de remolachas orgánicas con vinagreta trufada, suprema de pollo pastoril “demi-deuil” con verduras de estación y puré trufado y risotto de apio-nabo y trufa con parmesano. “Lo ideal es consumirla 10 días después de la cosecha, usarla a último momento y evitar calentarla demasiado”, comparte el chef.
2) TRATTORIA OLIVETTI: INNOVAR CON LOS PRODUCTOS DE ESTACIÓN (ACÁ HAY TRUFAS TANTO EN PASTAS COMO ¡EN HELADOS!) / AV.CERVIÑO 3800 – PALERMO ZOO
¿Qué sería de la cocina italiana sin las trufas? En Trattoria Olivetti eligen no preguntárselo, y por eso desde hace unos años fueron de los primeros en incorporar las Trufas del Nuevo Mundo. “Hacemos un tipo de cocina moderna basada en la estación y los productos locales”, le ilustra a MALEVA Juan Ignacio Ayesa, chef, quien justamente por esto suele hacer una selección de platos fuera de carta que juegan con la disponibilidad del día y la estación. Esta temporada muchos de estos incluyen trufas, como los huevos rotos (huevos a baja temperatura con papas triple cocción, tacos de jamón de recebo, fonduta de queso de cabra y trufa negra), los agnolotti del Plin (hechos a mano con pichón de caza y grelo con manteca montada y trufa negra), el helado de masa madre tostada, crema de vainilla y toffee ahumado con trufa negra, y el affogato revisitato, un helado de masa madre tostada con espresso al sambucca y trufa negra. Lo que se dice un buen aprovechamiento del producto.
3) L´ADESSO: UN RISOTTO PERFUMADÍSIMO Y PERFECTO PARA LOS MESES DE FRÍO / ORO 2047 – PALERMO
También en plan de representar la comida italiana en la mejor de sus versiones, desde L’Adesso el chef y dueño Leonardo Fumarola propone un delicioso risotto al funghi e olio al tartufo (es decir, con mix de hongos y aceite de trufa). Muy pedido en estos meses de frío, su ingrediente estrella resalta a puro perfume, con la ventaja de que se requiere poca cantidad para gozar de su increíble presencia. “La incluí en el menú porque es uno de los alimentos más nobles y fantásticos que hay. En Italia es común comerla, porque se encuentra en diversos lugares. Y aunque la mejor es la blanca de Alba -y también la más cara-, en el resto de la península hay gran variedad con distintas características y precios”, describe el especialista. Por estos días, el aceite de trufa que utiliza proviene justamente de tierras italianas.
4) CHILA: UN PASO FUNDAMENTAL DEL MENÚ / AV. ALICIA MOREAU DE JUSTO 1170 – PUERTO MADERO
Cuando inicié la investigación para esta nota, mi instinto me dirigió de inmediato a Chila. Siendo uno de los restaurantes más reputados y a la vez más innovadores de la ciudad, no podían quedarse afuera de este fenómeno exquisito. Y así resultó: con la vista perdida en el río y el pintoresco paisaje que el lugar ofrece, en este restaurante es posible degustar trufas provenientes de Chillar, provincia de Buenos Aires. Dado que la propuesta es un menú de pasos, en esta ocasión este ingrediente preciado se luce en el bife madurado de vaca vieja con apionabo. “La trufa me resulta un producto de aroma y sabor muy complejo y diferente a todo lo conocido, y me permite un juego muy grande a la hora de elaborar un plato”, ilustra el chef, Pedro Bargero. No hay duda de que es un elemento a la altura de las circunstancias.
5) LA LOCANDA: PERDIDAMENTE ENAMORADOS/ JOSÉ LEÓN PAGANO 2697 – RECOLETA
En La Locanda, su chef y dueño Daniele Pinna no distingue nacionalidad ni tipo de cocina para hacer uso de este ingrediente, y directamente asegura que las trufas son “de los mejores productos sobre la faz de la Tierra”. De ese entusiasmo nacen platos como el pollo a la crema de trufas, fetuccinis con mascarpone, parmigiano y aceite de trufas blancas y ravioles rellenos de tomate asado y ricotta trufada en salsa de manteca y parmigiano. “Es un gusto poder trabajar con trufas y de alguna manera revenderlas, me encanta”, enfatiza, al tiempo que comparte un truco para disfrutarlas: hacer un huevo frito, acompañarlo con unas papas cremosas o un puré y colocarle por encima una lámina de trufa. “De tan exquisito, será la muerte”, exagera con gracia en su fuerte acento italiano.
6) ALDO´S: CÓMO VISIBILIZAR UN PRODUCTO NACIONAL E INFRECUENTE / MORENO 372 – SAN TELMO Y ARÉVALO 2032 – PALERMO
En línea con las ganas de darle espacio y visibilidad a los productores locales, en Aldo’s, la excelente vinoteca y restaurante de Aldo Graziani, también abrazan las trufas locales. Su chef ejecutivo, Maximiliano Matsumoto, lo hace en diversos platos que se ofrecen en sus dos locales. A saber: un tartar de lomo de res que se sirve con una vinagreta de avellanas, un risotto de hongos, unos sorrentinos y un postre con helado y queso de cabra. Todos estos tienen además el agregado estacional de este exquisito hongo. “La trufa es un producto de lujo, muy reconocido y buscado en el mundo. Nos pareció interesante ofrecer platos con este ingrediente no tan frecuente en la cocina porteña, que además hoy se produce en nuestro país”, ilustra el profesional. Con los vinos de esta nutrida vinoteca, además, maridará a la perfección.
7) LA TORNERÍA DE CAMILA: HACER ACCESIBLE LO EXCLUSIVO / FREIRE 1082 – COLEGIALES
Tras ganar el reality “Dueños de la cocina” en 2017, Camila Pérez abrió su propio restaurante en Colegiales. Allí sentó las bases para una “máquina de sabores”, donde la cocina de autor se enfatiza con productos argentinos y de estación. Por caso, con la trufa negra, un ingrediente que parece inaccesible y no tanta gente probó: “por eso decidimos darle una vuelta de rosca e incluirla en un plato casero y no tan convencional, como las carrilleras de ternera con crema de papas a la trufa negra. Proponemos un producto de elite y logramos que la gente lo conozca, deguste y pueda disfrutar a un precio accesible”, sostiene la chef. El plato en el que propone este sabor, además, suma romero fresco y gremolata (mezcla de perejil, ajo y un cítrico), un mix pensado para estimular todos los sentidos y complementarse a la perfección con la delicia negra.
8) ITALPAST: VIAJAR ESPECIALMENTE A BUSCARLAS / JUAN DELLEPIANE 1050, CAMPANA Y RUTA PANAMERICANA NÚMERO 9 KM 61 – LOS CARDALES, CAMINO A ZARATE
Es uno de los mejores lugares donde comer delicias italianas del país. De hecho, son muchos los que recorren los 75 kilómetros que separan la ciudad de Buenos Aires de Campana solo para sentarse a disfrutar sus platos. Y en esa destreza y especialización también hay lugar para las trufas, que les llegan directamente de Italia. “Hay dos variedades importantes, la negra y la blanca de Alba, siendo esta última la más preciada. Nosotros las utilizamos para pastas, risottos o como aderezo”, explican desde el restaurante, agregando el dato vital de que todos los años viajan y las traen frescas, listas para ser fileteadas en láminas con un cuchillo especial. Por estos días pueden degustarse, por ejemplo, en el risotto funghi e tartufo, con salsa de funghi porcini italianos, champignones y aceite de oliva con esencia de trufa, o la entrada de huevos rehogados con cebolla de verdeo y croutons, rociados con aceite de trufas. Basta leer el menú para decidir agarrar el auto y encarar el viaje.
9) ROUX: EMBAJADOR DE SABORES REGIONALES / PEÑA 2300 – BARRIO NORTE
Gran defensor de los ingredientes locales y del trabajo de los productores de Argentina, no sorprende que el chef Martín Rebaudino haya decidido probar de inmediato la cosecha de trufas de la región. “El año pasado estuve trabajando con unas de la zona de Chillar, y este año probé otras bastante aromáticas de Lobería, de la empresa Trufas Pampeanas”, ilustra el cocinero y dueño de Roux. En su restaurante, esta exquisitez puede probarse en cuatro platos, entre los que se destacan la codorniz en dos cocciones con puré de quinotos y boniato, traslúcido de pomelo rosado y su jugo de asado trufado, y el risotto mantecado y trufado con carpaccio de pulpo español y pimentón de Cachi. “Cuando la usamos para terminar un plato la rallamos arriba, y la recomiendo especialmente con huevos de campo y carnes rojas”, resume el especialista.
Bonus track: San Giorgio, la posibilidad de cocinar con trufas en casa
Por fortuna, salir a comer no es la única forma de probar este pequeño lujo. Lejos de toda estacionalidad, la marca San Giorgio propone tres productos con los cuales perfumar las comidas en casa: aceite de oliva a la trufa, aderezo de aceite a la trufa negra y aderezo de aceite a la trufa blanca. “El impacto del aceite a la trufa es para nosotros inseparable del despegue de la gastronomía gourmet en Argentina. En 2005 lo habían incorporado casi todos los grandes chefs, y en el libro de Pietro Sorba ‘La nueva cocina argentina’, de 2012, hay omnipresencia del producto en todas las recetas”, apunta Alejandro Agostinelli, uno de los directores de la empresa. Desde entonces, el ingrediente no ha hecho más que crecer en mercado y fanatismo, dado que aunque no es barato, se aplica en dosis pequeñas y posee un alto rendimiento. Para quienes aún no lo incorporaron a su cocina, la empresa sugiere empezar con el aceite de oliva extra virgen a la trufa, que combina extractos de aceituna con notas tenues de trufa. Luego, los aceites a la trufa negra y blanca van bien con salsas para pastas, arroces, cous cous, quesos, y “combinaciones a riesgo y gusto del consumidor: son un gran aderezo para el huevo frito, las verduras al horno, saltadas o caramelizadas, puré de papas, risotto con langostinos fritos o ensalada Caesar”, sintetiza Caradujes.
Fotos: gentileza restaurantes mencionados.