Cliché o no, no se puede negar que Pani irradia luz. Tanta o más que los coloridos restaurantes que llevan su nombre y son, como cualquiera que la conozca, un reflejo exacto de su personalidad. Su energía la percibe quien la entreviste, su asistente que está todo el día al lado de ella, la clientela y hasta el que pasa por la puerta mientras ocurre la sesión de fotos para Maleva y recibe un saludo sonriente de la protagonista de esta nota. La historia de Pani empieza, como tantas otras en el rubro, afuera de la gastronomía, porque cuando ella tenía 18 años estudiar gastronomía estaba mal visto. Así fue como le tomó un tiempo hasta que se metió de lleno en la cocina.
Estudió Publicidad en la UADE, trabajó organizando eventos y de a poco empezó a vender tortas entre conocidos y no tanto (su primer hit es una de las preferidas del local: la Cheescake de batata), hasta que se anotó en Pastelería en el IAG. Por su necesidad de darle un giro diferente a todo, se le hacía imposible seguir las recetas al pie de la letra y decidió dejar para irse de viaje y de paso hacer un curso de cocina en París. A la vuelta, en contra de todos los que le advertían que los restaurantes eran demasiado demandantes para alguien sin tanta experiencia, se abrió el local de sus anhelos, en Nicaragua 6044 un poco inspirado en Ladurée de París y otro poco en lo que le decía su inconsciente entre sueños. Esto pasó hace cuatro años en los que Pani (ahora de 31) abrió en el Recoleta Mall dándole un shock de juventud al barrio (donde es visitado por “un Gran Rex y medio de personas por mes”), está a punto de inaugurar afuera de Galerias Pacífico y ya tiene pensado adónde será la cuarta sucursal. Además, sumó 28.000 fans en Facebook, trajo el shabby chic a los restaurantes porteños y se encargó de inventar, patentar y viralizar el Teanner, hermano mayor del Brunch. Conozcan a Eliana “Pani” Trotta.
¿Qué te llevó de hacer tortas para pocos a ponerte un restaurante en Palermo?
Siempre fue muy inquieta y de tener esa sensación de que falta algo y que si yo lo siento no debo ser la única. Por eso me interesaba crear algo con lo que la gente se identificara, que no sea nada más que compre una torta y se vaya. No fue abrir un restaurante, está pensado como una marca desde el inicio. Para eso me ayudó mucho el Marketing de la facultad.
¿Por dónde empezaste?
Por el nombre. Me inspiré en un local de Punta del Este del cual soy fanática que se llama Lo de Tere. En ese momento miraba otros restaurantes pero ahora no. De viajes me traje el shabby chic, las rayitas, las flores, pero me copiaron tanto que un día llegué al local y empecé a pintar a mano las paredes con mi asistente. Ahora trato de ir a comer a lugares sin mucha identidad para no contaminarme, alguno de sushi, Kansas, Gardiner…si no cocino en casa y te hago hasta el pan de la hamburguesa.
«Me inspiré en un local de Punta del Este del cual soy fanática que se llama Lo de Tere. En ese momento miraba otros restaurantes pero ahora no. De viajes me traje el shabby chic, las rayitas, las flores, pero me copiaron tanto que un día llegué al local y empecé a pintar a mano las paredes con mi asistente. Ahora trato de ir a comer a lugares sin mucha identidad para no contaminarme, alguno de sushi, Kansas, Gardiner…si no cocino en casa y te hago hasta el pan de la hamburguesa.»
¿Ahora en qué te inspirás?
En viajes y en sueños. Me despierto con ideas y tengo un equipo que me ayuda a bajarlas. Entre mi asistente Maru Frohmann, mi arquitecto, mi decoradora y artistas plásticos me entienden y juntos armamos los locales. Como sufrí mucho por las copias, ninguno tiene que ver con el otro. Sentís que entrás a Pani porque algo te lo dice, pero la decoración y todo el ruido que hay no es el mismo. Mismo adentro de cada local hay más de un estilo por salón.
Cheesecake de Ferrero Rocher, alfajor de salmón, Cookies rellenas con Oreos, ¿cómo armás el menú?
A mí me ponen un plato adelante y lo modifico, por eso la gente viene acá para darse un gusto con algo diferente. Si tengo que sacar algo de la carta, saco el Lemon Pie. En Palermo atendía las mesas y me pedían, por ejemplo, que hiciera tiramisú y yo me ofendía. Soy caprichosa con la carta. Este lugar se llama Pani y va a haber lo que yo quiera (dice entre risas). Por ejemplo, soy fanática del cuadrado de ricota y en vez de hacer como hacía siempre que le agregaba dulce de leche y crumble en casa…lo empecé a vender directamente así.
«A mí me ponen un plato adelante y lo modifico, por eso la gente viene acá para darse un gusto con algo diferente. Si tengo que sacar algo de la carta, saco el Lemon Pie. En Palermo atendía las mesas y me pedían, por ejemplo, que hiciera tiramisú y yo me ofendía. Soy caprichosa con la carta. Este lugar se llama Pani y va a haber lo que yo quiera (dice entre risas).»
¿Qué va a haber en Pani Pacífico?
Vamos a ofrecer como en todos los locales, desayuno, almuerzo, té, Teanner y cena, con la carta larguísima de tartas, ensaladas, sándwiches y dulces. En Pani si querés pedirte algo del desayuno a la noche, podés. Me gusta que la gente se sienta en su casa. En Viamonte y San Martín además va a haber jueves de música con DJs y tragos de Mona Gallosi. Queremos hacer ruido en la zona.
¿Sienten la fidelidad de la clientela más allá del apoyo que tienen en las redes sociales?
Re. Hay parejas que conocimos en Palermo cuando recién empezaban a salir y hoy nos visitan con dos hijos. Es re lindo eso. Ahora sacamos remeras que vuelan entre los comensales. También me pasan cosas raras como que me reconocen en un local de ropa o en la calle y me saludan como si me conocieran. El otro día estaba en el Mercado de Maschwitz tomando un café y la moza me preguntó: “¿Vos sos Pani de Pani?”. Yo me muero de la risa, soy solo la dueña de un restaurante, lo único que quiero es tener mi proyecto y crecer.
«Voy de local en local, y si bien no me pongo a batir huevos ya, me fijo que todo esté bien desde la heladera hasta el ánimo de los chicos que atienden, respondo mails y vuelvo a mi casa en Nordelta donde pinto un rato. Mi lujo es poder hacer lo que quiero y seguir creciendo exactamente como a mi me gusta.»
¿Ya sabés qué sigue además de los locales nuevos?
Me encantaría un Pani exclusivo para chicos, cuando vienen en familia se re copan con todo, y un Pani en Panamericana para que puedas comprar una torta espectacular para el sábado a la tarde sin tener que estacionar en el medio de la ciudad.
¿Cómo es un día de Pani, hay lugar para el lujo?
Voy de local en local, y si bien no me pongo a batir huevos ya, me fijo que todo esté bien desde la heladera hasta el ánimo de los chicos que atienden, respondo mails y vuelvo a mi casa en Nordelta donde pinto un rato. Mi lujo es poder hacer lo que quiero y seguir creciendo exactamente como a mi me gusta.
«Siempre fui super estructurada. Aun siendo la más loca de mis amigas, me gusta seguir las reglas pero no tanto en mis viajes. En mayo, un miércoles dije que me quería ir a la playa, el sábado me saqué pasaje y el lunes estaba en un avión yéndome a Sydney. A los 30 años paré en un hotel en la costa australiana y después crucé a Bali. Todo en dos semanas. Fue espectacular.»
Y viajar siempre que se pueda…
Sí, trato de irme de viaje cada dos meses. Ahora hace tres meses que volví de mi último viaje a Israel, Roma y Cerdeña y tengo ganas de irme pero hasta que no esté funcionando el local nuevo, me quedo acá.
¿Sos impulsiva o viajas con todo planeado y reservado?
Siempre fui super estructurada. Aun siendo la más loca de mis amigas, me gusta seguir las reglas pero no tanto en mis viajes. En mayo, un miércoles dije que me quería ir a la playa, el sábado me saqué pasaje y el lunes estaba en un avión yéndome a Sydney. A los 30 años paré en un hostel en la costa australiana y después crucé a Bali. Todo en dos semanas. Fue espectacular.
¿Sos de repetir o te gusta ir por lo nuevo?
Trato de conocer más antes que repetir, sobre todo ahora que fui a Oriente, pero a Nueva York me gusta ir dos veces al año. De tan bien que me hace, me hace mal, se me pone la piel de gallina solo de mencionarlo. Es la capital del mundo. Está todo. Podés viajar en un lapso de seis meses y siempre te impresiona.
