La gastronomía peruana no negocia el sabor. Uno puede agarrar el menú de un restaurant peruano y elegir un plato que no sabe bien de qué se trata y las chances de que el paladar no lo disfrute son casi nulas. Esta cocina que fusionó el Amazonas, los Andes y el mar, conquistó al mundo, hizo de Lima la incuestionada capital culinaria de Latinoamérica y explotó también en Buenos Aires, con más de 400 restós que van desde bodegones populares “para los paisanos” en el Abasto hasta locales súper sofisticados como Sipán, Parú, Francesco o el recién llegado de Miraflores (el barrio limeño más tradicional/chic) La Rosa Naútica, entre otros. De hecho, se hizo tan buena fama entre los porteños, que esta semana se celebra por primera vez – del 4 al 10 de noviembre – la Semana de la Gastronomía Peruana en Argentina, con la participación de decenas de restaurantes y organizada por la Asociación de la Gastronomía Peruana y afines en Argentina (AGAPERU) y la participación de la Embajada del Perú y el gobierno de la Ciudad de Buenos Aires. Hecho el elogio, hay un elemento que todavía – aunque cada vez menos – se mantiene conflictivo, polémico, divisionista para el comensal de las pampas: el picante.
¿No es muy picante no? Pero sin picante por favor ¿Esta salsita pica mucho? Frases recontra escuchadas por los mozos y los chefs de los restós peruanos y también son recontra repetidas las escenas del desprevenido o el valiente sin resistencia que lagrimea, se pone colorado como el rocoto y pide desesperado agua. Sí, el gusto criollo no es muy adepto al picante, sin embargo, un dato para captar la abismal diferencia con el gusto inca: en Perú, el 89% de los hogares privilegia las comidas ardientes. Maleva consultó a los chefs de algunos de los restós más top de comida peruana para que nos cuenten las situaciones más extremas que vivieron o presenciaron entre clientes argentinos y platos picantes, también para que revelen cuál es el tipo de comensal que se anima al fuego en la boca, además de darles la palabra para que hagan una apología de su incendiario ingrediente fetiche.
“Una vez me pasó de que tuvimos que pedir un médico porque un cliente me dijo textual que quería un plato “bastante picantito” y se le cerró la garganta porque era alérgico y resulta que al final nunca había comido peruano y menos peruano picante”, le cuenta a este magazine el chef ejecutivo de Sipán Jona Gerlero Cobo. “¡Casi se nos va del otro lado!”
“Una vez me pasó de que tuvimos que pedir un médico porque un cliente me dijo textual que quería un plato “bastante picantito” y se le cerró la garganta porque era alérgico y resulta que al final nunca había comido peruano y menos peruano picante”, le cuenta a este magazine el chef ejecutivo de Sipán Jona Gerlero Cobo. “¡Casi se nos va del otro lado!”, comenta. Cuenta otra historia: “un chico que se hacía el cool por haber viajado por todo el mundo y me pidió que le hiciera un plato bien picante, le puse un cuarto de lo que le hubiera puesto a un peruano y casi se muere, se puso todo rojo, tuvo que salir afuera y se tomó cuatro litros de agua”. Alvaro Lindo, chef del restó Francesco, una de las cadenas más importantes del Perú, con locales también en México y Miami, recuerda a un grupo compuesto por mexicanos y argentinos. Los del país anfitrión no quisieron quedarse detrás de los cuates y terminó, una mitad de la mesa contenta y hablando de negocios y la otra en pánico: agua, pan, agua, pan. La frontera entre la América picante y la América cobarde en una mesa. Lindo asegura que en su restó hubo cocineros argentinos que tuvieron que llegar a pedirse dos días de licencia médica por haber comido picantes que doblegaron a sus organismos.
Luis Manuel, al frente del flamante restó peruano de alta gama y palermitano Bardot, también tiene su vivencia sobre argentinos y picantes peruanos. “Un cliente me dijo que estaba acostumbrada a comer picante y que quería uno fuerte, así que le di un picante especial de la selva, el ají charapita, que tiene la particularidad de que pica pero también es muy elegante porque tiene sabor – relata Luis Manuel, especialista en comida amazónica – se puso todo rojo y después ya no pudo disfrutar de la comida porque quedó muy sensible, pobre”.
Luis Manuel además explica que lo peor que se puede hacer en esos casos es lo que se hace por reflejo: tomar agua. “El agua es un agente que distribuye el picante y profundiza el ardor. Lo que hay que comer son clorhidratos, o batata o arroz”. Por su parte, Julio Marín de la Rosa Náutica, cuenta que un camarero argentino probó la salsita picante que ponen en las mesas y tuvo que salir disparado al baño, para el chef el mejor antídoto para calmar el ardor es la manteca.
«Así como hay una masa de temerosos, también están los comensales que por el contrario, le entran al picante a lo guapo. Lo curioso es que entre todos los cocineros consultados hay consenso de que son dos tipos de clientes: los varones en primera cita y los grupos de amigos.»
Así como hay una masa de temerosos, también están los comensales que por el contrario, le entran al picante a lo guapo. Lo curioso es que entre todos los cocineros consultados hay consenso de que son dos tipos de clientes: los varones en primera cita y los grupos de amigos. “Es muy común el chico que viene con la chica en primera cita y se gasta una fortuna, o sea que lo primero que le pica es el bolsillo pobre hombre pero después piden “bien picantito” y empieza a contar de sus viajes por Perú y América o Tailandia al fín del levante – cuenta el chef de Sipán – yo les sigo el juego y se los hago bien picantito y mucho no saben que hacer, salivan por todos lados, pero para no quedar mal con su pretendiente, se van al baño y se toman toda la canilla”.
La presidenta de AGAPERÚ y principal organizadora de la semana de la gastronomía Paloma Oliver Málaga, le lanza a Maleva una definición brillante: “los que no comen picante se pierden la posibilidad de darse un sauna interno, es algo que te limpia, no es un sabor, es una experiencia”
El chef de Francesco da una explicación bien técnica: “La comida peruana tiene que tener sabor salado, ácido y picante. El conjunto de todo eso al mismo tiempo da un resultado espectacular porque tiene picos elevados, se vuelve a bajar, se vuelve a subir, y si se obvia uno de esos ingredientes se pierde la esencia de nuestra comida.” Gerlero Cobo recurre a unas metáforas aptas para todo público: “comer sin picante es medio triste, es como un asado sin sal o una milanesa al horno. Por otra parte la gente tiene que saber que es un gran regulador de la temperatura corporal porque te la regula y te la adapta al ambiente.»
Luis Manuel de Bardot: el charapita, “pero empezar con un cuartito.»
Jona Gerlero Cobo de Sipán: “el ají amarillo o el limo porque son suaves, en los posible sin comer la semilla.»
Alvaro Lindo de Francesco: “El Rocoto porque es uno de los pocos picantes que encima trae beneficios al organismo.»
Julio Marín de la Rosa Naútica: «Ají amarillo y como plato Rocoto relleno.»
Fotos: CC-Luis Córdoba, CC-Voluntaryst, CC-Power Planto, CC-Apega, Agaperú, Mistura