Cordillera, estepa, valles y mar. En los paisajes y en la gastronomía. La magia sucede entre refugios nevados, lagos cristalinos, hoteles con arte, bosques y muelles con lucecitas, mientras todos ofrecen lo mejor que tienen…¡y los sabores explotan! Esto es Bariloche a la Carta, que acaba de reunir más de un centenar de proyectos en un show de momentazos patagónicos. Restaurantes de autor para chillear, lujos de alta cocina, cantinas asiáticas, productores, feriantes, cerveceros, fermentadores y hasta investigadores participan en este festival impresionante con un circuito foodie que se suma al Chico y al Grande que todos queremos. Bravo BALC.
“Envidio a los que vienen por primera vez, porque cuando llegás acá es wooooow”: este es el festi que confirma a Bariloche como meca gastro (y despensa de ensueño para todo chef y bartender). Por Caro Cerimedo para MALEVA.
“Una vez que llego y veo el lago en tonos azul profundo, siento ese viento fresco que roza el límite entre el agua y el aire, se me alinean automáticamente todos mis cuerpos.” Escribió Sol Alvariñas en su libro de poesía. Sí, la naturaleza alucinante de Bariloche está allí, dónde también se asoman las cuatro regiones turísticas y geográficas de la provincia de Río Negro: cordillera, estepa, valles y mar. Con todo este territorio a favor, el chef ejecutivo del icónico Llao Llao nos recibió en BALC con un repertorio espectacular. Los bocaditos fueron inmensos: pan de cacao con paté de ciervo y reducción de cassis. Macarrón de patagonzola y corazón de cajú. Cracker de hongos de pino y peras en conserva. Croquetas de jabalí y membrillo. Conejo en crepine con kétchup de morillas. Mollejas de cordero y ciruelas laqueadas con garrapiñada. Bao negro con langostinos del golfo de San Matías. Cazuela de hongos patagónicos. Bombón de sauco y chocolate. Bretona de manzanas y sidra.
Si nos organizamos, ganamos todos: maqui, hierbas silvestres, microgreens y los premios BALC
Para BALC, lanzaron un menú especial en su restaurante Patagonia, 4 pasos protagonizados por la trucha “Cac”: “La llamamos así porque la utilizamos de cabeza a cola, sacando provecho de toda la pieza en preparaciones como fumet, mousseline o curada, acompañada con manzanas del valle y emulsión de topinambur”, le dice a MALEVA Mariano Cacchiotti, el chef que comanda la cocina del Llao Llao. Y continúa contándonos: “Para el postre trajimos una selección de flores con diferentes sabores que recorren desde la costa hasta la montaña de la provincia de Río Negro (como lavanda con sal ahumada, combinadas con crema y reducción de sauco).” Cómo todo festi, BALC tiene sus premios y este recorrido dulce del súper resort fue el que ganó como Mejor Postre.
Vamos por las demás distinciones. El Plato de Oro fue para Brazarte, con una trucha patagónica con beurre blanc de vermut y manzanas, mousseline de nabo y zanahoria glaseada. En la categoría Mejor Entrada, Carnero se lució con Pan, Humo y Río, una combinación de torta frita, trucha ahumada, manzana asada e hinojo.
Por su parte, Maleza ganó en la categoría Mejor Plato de Cervecerías, Bares y Cafés, con baos en tinta de calamar relleno con láminas de trucha cocida, acompañado de crema ácida de yogurt con ciboulette, encurtidos de cebolla morada y zanahoria, cremoso de palta, brotes y flores comestibles.
El reconocimiento al Mejor Plato de la Feria BALC fue para Carnicerías del Barrio, con una hamburguesa de jabalí casera en pan de papa, kétchup de frambuesa, cebolla caramelizada y lechuga arrepollada.
La mención Menú Punto Río Negro por destacar e integrar creativamente los productos y sabores de la provincia fue para Solís, el restaurante que abrió Mecha Solís en la Península San Pedro, tras una trayectoria que incluye grandes lugares como Tegui. Stracciatella con frutillas y miel de peperoncino; paté de pollo con hojaldre, frambuesa, mostaza y crema ácida; riñoncitos de cordero a la provenzal con papas pay, humita brulée con queso Gascony de Couly, polenta blanca con langostinos y nduja y lomo de ciervo con papas Dauphine y salsa bearnesa de pimienta de Sichuan.
Volvemos al Llao Llao: salió el sol en la primavera de Bariloche y lo celebramos todos. En esta terraza que mira al lago Moreno, la búsqueda del chef ejecutivo es acercar productos conocidos y potenciar otros por desarrollar de la provincia de Río Negro, como algunos frutos rojos y hierbas silvestres. “Ese es el desafío más importante que tenemos como cocineros, llevar los productos nativos al plato y al público. Acercarnos a los proveedores. El maqui por ejemplo es casi desconocido fuera de Bariloche y es un fruto rojo espectacular de gran calidad, del tipo de la grosella. Las hojas silvestres que tenemos en nuestro bosque también”, refuerza Mariano Cacchiotti.
En el hotel cuentan con una pequeña huerta propia, aunque la gran mayoría de los productos provienen del Bolsón, incluyendo cultivos hidropónicos de hojas verdes, microgreens y brotes. De allí también eran las nueces que probamos en el cóctel de bienvenida a BALC, que coincidió con la apertura del restaurante Coolto en el nuevísimo hotel de Bariloche: Radisson Blue. Después de una mesaza de quesos de la Patagonia con sus frutos secos, probamos un tremendo menú BALC de 3 pasos que comienza con melena de león, ajo negro y manzana; continúa con ciervo acompañado por zanahoria y remolacha, y termina con una combinación de avellana, caramelo y chocolate.
Las cuatro regiones en las cuatro estaciones y en forma de alta coctelería de autor
Volvamos a las cuatro regiones rionegrinas. Los Valles –conformada por el Alto Valle, Valle Medio y Valle Inferior- presentan una matriz productiva que gira en torno a la pera y la manzana (son principales exportadores y grandes consumidores internos) y ganadería bovina. Con una fuerte presencia de horticultura y apicultura, tienen además plantaciones de avellanos, que concentran el 80% de la producción nacional. En la Zona Atlántica, el fuerte es la pesca. En los últimos 10 años se sumó la producción de aceite de oliva de calidad premium. La Estepa y Zona Andina se destacan por la fruta fina, el chocolate y, el Bolsón como principal productor y exportador de lúpulo del país, más una gran variedad de cervezas. A su vez, la provincia cuenta con bodegas y una tradición vitivinícola de más de 100 años, con pequeños emprendimientos y proyectos en manos de familias rionegrinas.
Entonces, en nuestra segunda noche de BALC, las cuatro regiones se presentaron en forma de coctelería, con productos locales que viajaron en moto de nieve para vestir la barra de La Cueva, en el Cerro Catedral, con todo el sabor local y el talentazo de la bartender invitada: Agostina Elena. La host en este refugio de montaña fue Maru Ávila Barras. Entre las dos interpretaron un espectacular menú de coctelería con cuatro opciones que representaron a cada región. De la estepa: un vermú a base de pinot noir, con whisky; del Mar un dirty martini con gin, aceite de oliva, agua de tomate y vermú blanco más unas gotitas de aceite de albahaca y de tomate. “Para hacer este cóctel utilizamos Athos macerado en aceite de oliva y salmuera de aceitunas, para representar a Las Grutas, una de las principales zonas productoras de olivos”, resume Maru.
Por la cordillera: un cóctel sour a base de pisco que se realiza en el Bolsón con uvas de notas florales como saúco, un toque de limón y una espuma de frambuesa y vainilla. El Spritz emula a la zona del valle y la producción frutícola. Me quedo con este aperitivo a base de peras, azafrán -para darle más complejidad-, cardamomo y se completa con un poco de sidra de manzana que me sirvieron en un copón marcado con chocolate.
Facundo Fernández, Secretario de Fruticultura de la provincia de Río Negro señaló: “En la zona de El Bolsón y la cordillera se destacan la producción de fruta fina y lúpulo. En el Alto Valle, una combinación climática inusual a nivel mundial: un clima muy desértico y una gran abundancia de agua aportada por el río Negro, favorece la producción de peras de exclusividad y manzanas de gran calidad, que son prácticamente orgánicas.”
“A medida que se avanza hacia el mar, se desarrollan cultivos de crecimiento exponencial como cebolla, almendras y avellanas de gran calidad. Además, se destaca el potencial incipiente del cultivo de olivos en la zona del puerto de San Antonio para la producción de aceite de oliva con aceites de alta pureza. Afianzar el vínculo entre productores y cocineros es el objetivo principal, sin intermediarios que encarezcan la cadena, fomentando que se conozcan mutuamente y revalorizando las frutas de estación -también tenemos cerezas, duraznos– junto a carnes como el cordero y el cerdo de la región”, explica Facundo.
Como en El Bulli pero en Bariloche: microbiólogos, levaduras patagónicas y menú conceptual de fermentos
La intersección entre ciencia, gastronomía e innovación se plasma en IPATEC, dónde me sentí, directamente en El Bulli, que con su laboratorio ha sido un afamado centro de investigación en Cataluña. Mientras, de este lado del mundo, en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales, me acordé de los padres de la cocina molecular, que con su inolvidable restaurante aplicaron principios de la física y la química en la preparación de alimentos para transformar sus texturas, formas y temperaturas sin alterar su sabor esencial. En el marco de BALC, el instituto del Conicet y la Universidad Nacional del Comahue abrió sus puertas para mostrar cómo el hallazgo de una levadura nativa (Euby) revolucionó la industria cervecera. Y no paran: en los últimos años, la institución consolidó la colección de levaduras cerveceras más grande de América Latina, con más de 150 cepas, un saber que comparte con productores artesanales locales mediante el programa «Ciencia y Cerveza», para la creación de cervezas y whiskies con identidad 100 % patagónica.
Entonces me entero que el director del IPATEC y descubridor de las levaduras salvajes -que luego degustamos en el comedor del lab- nació en Barcelona: el microbiólogo Diego Libkind es hijo de médicos argentinos que se habían exiliado. Afincado en Bariló, el doctor en bioquímica halló la levadura en la superficie del hongo Llao-llao, que crece adherido a los troncos y ramas de especies autóctonas ¡¡¡y que hoy también degustamos!!! El menú conceptual estuvo a cargo de Pedro Martinet y sus panes de masa madre con levaduras patagónicas que se han descubierto in situ, como la focaccia de Mapu y las crackers de Euby con semillas, que también están en el garum -una salsa fermentada de la antigua Roma que fue uno de los condimentos más populares del Imperio-, en las cervezas artesanales y kombuchas -de todos los sabores- con los que maridamos los aperitivos. El chef fermentador continuó con croquetas de hongos de pino y levadura Euby; gazpacho clarificado de zanahorias, esfera de jugo de zanahorias y aire de zanahoria. Tostón de trucha curada y ahumada por enzimas, puré de limón y hierbas locales.
Atardecer en u speakeasy entre la Avenida Bustillo y el Nahuel Huapi con playita privada + la Feria BALC con más de 80 proyectos y ganas de probar todo
La noche vibró en Fuegos, el point para disfrutar de un atardecer con muelle, playita privada y toda la onda.
Hubo DJ y banquete patagónico: escabeche de vieiras; tartar de ciervo, sablé de hongos, pebre de pera, echalotes crispy; ceviche de trucha y wakame frita; rillette de liebre, geleé de rosa mosqueta, crumble de algarroba; langostinos curados, gel de sauco, agua chile de frambuesa; pulpo glaseado en bagna cauda de ajo negro, riñones de cordero con miel de sidra, labneh, gel de stout y chocolate negro; noquis de hongos y cacao, demi glace de boletus, espuma de patagonzola y crumble de ñaco; magret pato ahumado en quebracho, demi glase de cassis, boniato fondant, y brócoli en croute de quinoa. La gloria.
La mañana fue de la inauguración de la Feria BALC en el Centro Cívico: la 13° edición del evento gastronómico reunió en su mercado y patio de foodtrucks todos los sabores patagónicos con un invitado de lujo que llegó desde el otro lado de la cordillera: Puerto Montt. Y desde el interior de nuestro país, la primera provincia invitada: Córdoba, también con un espacio propio en la feria para presentar sus productos, productores y tradiciones culinarias. La mirada siempre está en ampliar la integración gastronómica y productiva, generando nuevas oportunidades de intercambio.
En la Feria nos topamos con el bello camioncito o food truck vintage de Nené, con toda su cocina, coctelería y vida cultural, amamos porque para ellos (y para nosotros) salir a comer también significa encontrarse, compartir y disfrutar de un ambiente con personalidad. Además, probamos los temaki de Manush, que presentó una propuesta asiática.
De regreso a EL CASCO, también sobre un Nahuel Huapi prístino, el art hotel hizo lo suyo con un menú BALC tan delicado como la estadía que propone: para empezar, mejillones de San Antonio Oeste, sopa de espárragos, crocante de parmesano, cherrys desecados; luego lingote de cordero asado, salsa de frambuesas, lasagna de vegetales; y el majestuoso cierre con un budín de rosa mosqueta y almendras, sopa de chocolate amargo, espuma de manzanilla y menta. En el primer hotel argentino dedicado al arte, me tocó la habitación Juan Lascano: uno de los grandes referentes del realismo argentino, el maestro de la luz y los paisajes patagónicos.
Todo confluye al fin en el fin del mundo. En esta escapada gastronómica que te hace octubre. Noviembre y diciembre.
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