Leíste “El Matadero” y te explicaron que ese relato de la faena es el inicio de la literatura patria. Asumiste que el asado es nuestro ritual de pertenencia, que tenemos las vacas más felices del mundo y que no hay mucho más para decir, porque la información sobre el origen escasea. La carne viene cubierta de un silencio incómodo que estamos empezando a romper para poder responder ¿qué comemos cuando comemos carne? Es el momento de “contar” la carne. De enlazar productores y consumidores vía sommeliers de la carne para la construcción de conocimiento. Hasta entender que para crear valor lo más importante es -y seguirá siendo- el cuidado del animal.
«Sin bienestar animal no hay calidad»: Carnes de especialidad y 6 lugares donde probar las nuevas narrativas del asado argentino. Por Federico Levin para MALEVA.
Leíste “El Matadero” de Esteban Echeverría: en el colegio te explicaron que ese relato de la faena es el inicio de la literatura patria.
Que es, de hecho, una reflexión sobre la Argentina: su idiosincrasia, sus tensiones sociales, sus intrigas políticas, está todo ahí, entre achuras trenzadas a toda velocidad, sangre, grasa y cuchillos afilados.
Asumiste que el consumo de carne bovina era una característica esencial de la identidad nacional. Que el asado es nuestro ritual de pertenencia, que “tenemos la mejor carne del mundo”.
Sin embargo, detrás de todas estas afirmaciones, no había casi información. No tenías palabras disponibles para describir qué es eso que comemos cuando comemos carne. Apenas los nombres de algunos cortes: asado, vacío, bife de chorizo. Y la idea de que, para conseguir la mejor materia prima, no queda otra que hacerte amigx del carnicero. Si lográs ganarte su corazón, él te va a dar los mejores cortes. De carnes que pueden tener, como variables más sofisticadas, “mucha” o “poca grasa”, ser “más duras” o “más blandas”. Después es cuestión de prender el fuego y sentar a los amigos o la familia a la mesa. Y compartir el placer en silencio. Entre otras cosas porque no hay, o no había, mucho para decir sobre el origen del alimento que tenías enfrente.
Pasaron los años, y viste como otros productos de la cocina y la mesa cotidiana iban ganando narrativa: encontrando las palabras para contar sus matices, sus relatos.
Primero fue el vino. Apareció la figura del especialista: el sommelier. Se empezó a distinguir variedades, estilos, procedencias. A hablar de terroir, de suelo, de distintas cepas y sus cruces. Después fue el turno del aceite de oliva.
Y el café se volvió de especialidad.
Pero la carne seguía cubierta de un silencio incómodo. Hasta que algo empezó a cambiar.
Poco antes de la pandemia, aquellos tiempos de la masa madre y el furor por los fermentos, cuando todos empezamos a preguntarnos por el origen y la hechura de aquello que consumíamos, el cambio se puso en marcha con la creación de la Escuela para Sommeliers de la Carne, un curso de capacitación de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires. Uno de sus creadores, y su primer director, Luis Barcos, antes Presidente del SENASA, decía: “Un maestro pastelero sabe qué tipo de harina comprar según las características del producto que va a elaborar. Pero en la carne, aún no se ha logrado la transferencia de ese conocimiento”. Eso era precisamente lo que esos pioneros querían lograr. Construir una narrativa de la carne que, enlazando a productores y consumidores, pusiera a este producto en su justo valor.
Sobre ese mismo problema, ese vacío narrativo, estaban trabajando también los hermanos Gustavo y Diego Castellucci, fundadores del frigorífico Muge, una marca que se dedica a la producción de carnes premium desde hace más de 20 años. De hecho, en consonancia con lo que venimos contando, Gustavo plantea la propuesta de Muge bajo el concepto de “carne de especialidad”. En la Escuela de Sommeliers de la Carne se formó, en esa Facultad se formó, entre más de 200 profesionales, Elisabeth G. Iborra, periodista española especializada en gastronomía, que, allá por 2006, se enamoró de Argentina y de su carne, al punto de venirse a vivir a estas latitudes. Actualmente imparte catas cárnicas por todo el país desde Marmoleo.app.
Ella acompaña a MALEVA a indagar sobre el cambio de paradigma en el relato y el consumo de carne.
Lo primero, para empezar a hablar, hay tener claras las variables, lo que diferencia a un animal de otro. A saber:
- La alimentación y el manejo: puede ser en base a pasturas (en extensivo), granos (feedlot) o mixta (criados en libertad y terminados a grano)
- La raza.
- La edad.
- El género.
Según Elisabeth, la alimentación a grano aporta mayor marmoleo (la infiltración de grasa en el tejido muscular), lo que aumenta la terneza y la jugosidad. La alimentación a pasto (como sucede con el cordero o el pollo) ofrece mayor intensidad de color, aroma y sabor, se diferencia por la grasa amarilla (grasa buena, con presencia de betacaroteno del pasto) y nutricionalmente es más recomendable. Una alimentación mixta, es decir, mayormente a pasto y terminada a grano (no más de 90 días), tendría un buen equilibrio de ambos aportes.
En palabras de La Sumillera de la Carne, si el médico te prescribe comer carnes de pastizal, es por los nutrientes que conllevan. En cambio, la carne de feedlot, de animales inmóviles y hacinados, alimentados a puro grano, no tiene nada de lo que el médico quería que agregaras a tu organismo. “Por eso debemos defender los pastizales que le dieron el prestigio a la carne argentina hace décadas y apostar por la calidad premium en vez de conformarnos con el commodity”.
En cuanto a la raza: Angus, Hereford, Shorthorn, son razas históricas del rodeo argentino y, aunque sus diferencias pueden ser sutiles, la genética incide en atributos como el engorde, la terneza o el marmoleo. Iborra plantea que el cruce se puede pensar casi como un blend. Así surge por ejemplo la Limangus, raza sintética argentina, que cruza Limousin con Angus. Limousin aporta tamaño, musculatura y carne magra; Angus, mayor infiltración grasa. La búsqueda es obtener un equilibrio entre ambas.
Pero más allá de la búsqueda genética, nuestra especialista plantea que lo más importante sigue siendo la alimentación y el cuidado del animal.
Que no hay raza que sea buena de por sí.
Y está el tercer factor, que hasta hace poco era impensable: la edad. Qué pasa si dejamos de pensar en términos de terneza, buscando esa carne blanda, tal vez no muy sabrosa pero fácilmente masticable. Si buscamos una musculatura trabajada, que derive en carnes de sabor más profundo, de perfil más definido y singular. Para eso se necesitan animales más grandes.
Esta búsqueda es casi contracultural: por un lado porque, como consumidor, te acostumbraste a la ternera. Lo cual le sirve también al productor, que quiere recuperar lo más rápido posible su inversión. Parece un circuito imposible de romper. Pero…
Siguiendo esta pista, Elisabeth nos contacta con Leandro Loureiro, un carnicero que tiene su local, Estancia Jesús María, en la localidad de El Palomar. Ahí, a 25 kilómetros del Obelisco, por dar una referencia bien porteño-céntrica, Leandro tiene su laboratorio de trazabilidad cárnica, donde ofrece cortes de carne de “vaca vieja”. Conoce la raza de los animales que vende, sabe lo que han comido durante su vida (pasto, claro), cómo han sido cuidados. Y, recuperando la tradición culinaria de su abuelo (el Jesús María homenajeado en el nombre de la carnicería), oriundo de Lugo (Galicia, España), estimula el consumo de vaca vieja, es decir, de animales de más de ocho años. Una carne mucho más sabrosa y nutritiva que la que nos han acostumbrado a comer.
Esto, claro, no es fácil de lograr: implica ir contra la corriente de toda una industria. ¿Cómo hace Leandro para convencer a un productor de que, en lugar de venderle un ternero de dos años, espere siete u ocho años más para venderle un animal más grande? No tiene sentido. Así que no lo hace. No habla con esos productores. Recorre las rutas de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe, buscando otros actores del sistema bovino. Por ejemplo, los cabañeros que tienen vacas para la generación de genética. A ellos les habla al oído, los hipnotiza con sus ideas, los alinea con su convicción, finalmente, los convence. Al fin y al cabo, para ellos es un negocio inesperado: si mantienen sana y bien alimentada a la vaca, de la que solo esperaban crías con certificados genéticos, pueden obtener, al cabo de unos años, un ingreso económico impensado. A esto dedica sus días Leandro, detective de vacas viejas de las rutas argentinas. Después, agrega una novedad a la tradición: emplea la técnica de maduración “dry aged”, método mediante el cual la carne evoluciona en condiciones de temperatura, humedad y vida microbiana controladas, de modo tal que pierde agua, concentra sabor y sus propias enzimas degradan sus fibras. Entonces esta carne, de por sí más sabrosa (aunque probablemente más fibrosa), consigue también la terneza: lo mejor de ambos mundos. Y ahí no termina el trabajo de Leandro, porque de esto se trata esta historia: una vez madurada, fraccionada y envasada al vacío, es el momento de “contar” la carne. De comunicarla. Leandro relata estas historias una y otra vez, a través de las redes y en persona: la de su abuelo, la del productor de Cañuelas al que le compró lo que te está vendiendo… y en ese punto se cierra el círculo: hay historias. Hay alimento.
El consumidor, vos, al tener más palabras para nombrar lo que sentís, sos capaz de sentir más. Mayor superficie de placer.
Y, al entender la historia que rodea a la carne que vas a consumir, dejás de ser un simple consumidor. En estos 6 lugares te volvés parte del relato.
1) Sagardi: trazabilidad cárnica para conocer el viaje de la vaca desde el campo hasta la mesa. – Humberto 1º 319, San Telmo
Cuando la gente de este consagrado restaurante vasco de San Telmo, se enteró de la existencia de Leandro, supo que tenía que ir a buscarlo. Hoy, el producto de Estancia Jesús María se luce, sublime, en el txuletón de vaca vieja, clásico vasco y plato insignia de la carta de Sagardi: una chuleta gruesa, con hueso, de un kilo o más, que se sirve roja en su interior. Para Sagardi, Leandro significa la ventana que le permite acceder a la trazabilidad total, conocer el viaje de la vaca desde el campo hasta la mesa. Para Leandro, fue el estreno en las grandes ligas de la gastronomía local.
2) Elena: carne con narrativa propia y cámara de maduración en el corazón del Four Seasons. – Posadas 1086/88, Recoleta
El camino de Leandro no se detuvo ahí: ahora provee también a Elena, restaurante que hizo de la carne madurada uno de los pilares de su propuesta y que en 2026 empezó a incorporar vacas de mayor edad y porte: Holando de 700 a 800 kilos y Angus de hasta una tonelada, criadas predominantemente a pastura. Sus bifes se maduran durante 45 días y entre sus especialidades aparecen el ojo de bife Angus y la milanesa elaborada con carne dry aged. Seleccionado por la Guía Michelin, el restaurante de dos niveles se construye sobre tres pilares: carnes maduradas en seco, cocina brasserie y charcutería, con una destacada selección de los mejores cortes argentinos.
3) Trescha: carnes de investigación en lenguaje de fine dining experimental con estrella Michelin – Murillo 725, Villa Crespo
La carne de EJM encontró su lugar incluso en el menú de pasos de Trescha, el restaurante de Tomás Treschanski, donde el producto pasa por un verdadero proceso de investigación. En el primer piso funciona la Test Kitchen, un espacio de I+D donde experimentan con fermentaciones, maduraciones y otras técnicas. “Primero elegimos muy bien la materia prima. Normalmente probamos muchísimos proveedores antes de incorporar un producto al menú”, cuenta Tomás. Después viene la experimentación: “maduraciones, cocciones, temperaturas, tiempos”.
En el caso de la carne de vaca, encontraron un equilibrio entre sabor y textura a partir de unos 40 días de maduración en seco y otros 20 al vacío. Pero no hay una fórmula única: “Depende mucho de la proteína. Probamos un montón de cosas y, al final, también te das cuenta de que cuando el producto es muy bueno, no hace falta hacerle tanto”. Con otras carnes trabajan de maneras muy diferentes: pichones madurados con heno en su interior, pollos y codornices en salmuera, marinadas con misos y otros fermentos, e incluso enzimas para ablandar algunas carnes de caza.
La Test Kitchen funciona, justamente, como el lugar donde pueden probar sin apuro hasta encontrar qué funciona mejor para cada producto. “Lo propio aparece ahí, en esa búsqueda”, dice Treschanski. Así, la vaca vieja que provee Leandro trasciende la gramática culinaria de la parrilla y llega al lenguaje experimental del fine dining.
4) Madre Rojas: una institución moderna de la carne argentina, con un chef ganadero que la concibe desde su origen y la lleva al puesto 47 de World’s 101 Best Steak Restaurants – Rojas 1600, Villa Crespo
El caso de Leandro no es un hecho aislado: es parte de una tendencia. En Madre Rojas, ubicado en la frontera entre Villa Crespo y Paternal, fundado por el chef y productor ganadero Juan Ignacio Barcos, la carne empieza mucho antes que en la parrilla. En el campo. Proponen pensar la carne desde la geografía, el clima, la raza, el sistema de crianza y el productor, con atención al bienestar animal y a los sistemas productivos (por cierto ellos fueron pioneros en introducir y desarrollar el del wagyu argentino) . Toda esta narrativa se puede sentir en la boca, en platos como el ya mítico asado del centro, o la delicada bresaola de wagyu de Entre Ríos. La confirmación del nexo ineludible entre producción y cocina.
5) Corte: carnicería y restaurante de carnes con relato y conciencia. – Av Olazábal 1391, Belgrano
En Belgrano, estos pioneros de la nueva narrativa cárnica, desde su apertura en 2018 ofrecen carnes con trabajo de selección y maduración. En su carnicería el cliente puede aprender de razas, alimentación, maduración y trazabilidad, y en Corte Comedor puede sentarse a disfrutar de una simple e intensa entraña a la parrilla, de un esmerado tartar o una selección de embutidos y fiambres artesanales en esta casa que reúne cocina a las brasas y carnicería bajo la misma mirada exigente de la materia prima, con la visión de trasladar al restaurante la lógica del oficio de carnicero.
6) Clambert: ahumadero y espacio de formación y experimentación con comedor propio en Lomas de Zamora. – Gral. Carlos María de Alvear 621, Lomas de Zamora
Y hay más. Aunque en Argentina, cuando hablás de “carne” decís tácitamente “de vaca”, la tendencia llega incluso a un producto históricamente subestimado en la conversación gastronómica local: la carne de cerdo. Abel Licciardi, fundador de Clambert, ahumadero y espacio de formación y experimentación ubicado en Lomas de Zamora, nos hace pensar en el valor del “cerdo” por oposición a lo que la cultura ha dado en llamar “chancho”, ese animal desprestigiado, alimentado con basura, descuidado, tratado como simple sucedáneo barato de la vaca. Al contrario: en Argentina se producen cerdos de gran calidad, criados en cabañas, que reciben una alimentación natural y equilibrada, son faenados evitando el estrés, y tienen una grasa sana, de buen valor nutricional. No es cierto que se los atiborre de químicos para que crezcan rápido, como indican algunos mitos urbanos: esas prácticas están legisladas y controladas. Sigue habiendo poca información disponible, pero ya existen proveedores, como Las Mercedes, que acompañan la trazabilidad desde la cría hasta los puntos de venta directa al consumidor, y tienen certificación de raza, en su caso, 50% Duroc. Podés comprarles carne para cocinar en casa (tienen locales en Devoto, y también hacen envíos). O, si querés salir a probar carne de cerdo de calidad, podés ir a conocer el comedor de Clambert y degustarla en forma de ribs, panceta, matambritos, queso de cerdo y diversos chacinados y ahumados.
Más allá de números y resultados, la tendencia se puede comprobar en el recorrido que ha hecho aquella escuela de Sommelier de carnes: lo que en 2019 parecía un experimento exótico y arrancó como una simple capacitación en el marco de la secretaría de extensión académica, el año pasado se convirtió en Diplomatura oficial, y agotó los cupos disponibles para este año.
No caben dudas: después del vino, el oliva y el café, ha llegado el turno de la carne.
Y es una buena noticia. Porque la gracia es, no solo comer rico, sino tener historias para contar sobre lo que comés.
Eso es, en realidad, de lo que hablamos cuando decimos que algo es rico.