Un restaurante de campo en las puertas del Impenetrable, una cocina circular en Villa Crespo y una mesa a puertas cerradas en el fin del mundo son los tres finalistas del Prix Baron B 2026 – Édition Cuisine. Antes de la gran final del 27 de agosto, sus chefs le contaron a Maleva cómo cada uno convierte su territorio en cocina.
De Chaco a Ushuaia vía Bs As: un monte, una ciudad y una isla rumbo a la final del Prix Baron B. Por Soledad Vallejos para MALEVA.
En el monte chaqueño, en las puertas del Impenetrable, una cocinera arma la carta de su restaurante según lo que dicta la finca. Si no llovió, si el cabrito se atrasó, si la vaca no dio leche, ese día se prepara otra cosa. En Villa Crespo, un chef utiliza los descartes de verdura para producir el papel del próximo menú, y está convencido de que toda decisión importa, hasta el último gajo de cáscara. En Ushuaia, una pareja palea cincuenta metros de nieve para que sus comensales puedan entrar y sentarse a comer la cultura marisquera propia de los pueblos originarios. Tres cocinas que, a priori, no tienen mucho en común y, sin embargo, comparten una misma filosofía: detrás de cada plato siempre hay un territorio y un grupo de manos que lo trabajan.
Anna Restaurante de Campo, en Castelli (Chaco), Alcanfor, en el barrio porteño de Villa Crespo y Crujiente, en Tierra del Fuego, son los tres finalistas de la octava edición del Prix Baron B- Édition Cuisine. El próximo jueves 27 de agosto, los cocineros Alina Ruiz, Julián Galende y la pareja conformada por Leandro Giménez y Camila Fernández cocinarán en vivo en el Faena Art Center, frente al jurado que define al ganador. El premio, que se organiza desde 2018, reconoce proyectos gastronómicos con mirada sustentable e identidad de territorio. El jurado lo preside Mauro Colagreco y lo completan Gonzalo Aramburu, que estará presente por segundo año, Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, que se suman por primera vez.
Anna, donde la finca manda
Anna Restaurante de Campo está en Castelli, en el borde del Impenetrable chaqueño. Desde hace más de quince años, Alina Ruiz cocina con lo que ofrece la Finca Don Miguel, la tierra de su familia. El restaurante lleva el nombre de su abuela, Anna, casada con Miguel Hrunik, un inmigrante checoslovaco que se aferró a ese pedazo de monte. Su participación es, además, un hito para el concurso, porque es la primera vez en ocho ediciones que Chaco llega a una final del Prix, una provincia que aparece poco en el mapa gastronómico argentino.
En Finca Don Miguel producen casi todo lo que llega a la mesa. Tienen ganado, corral, apiario y una huerta donde el 70% de las semillas son propias, con noventa y cinco variedades de mandioca. Eso define la carta o, más bien, su ausencia. En la cocina de Ruiz, nada está establecido ni decidido de antemano. “La finca manda. Si no llovió, no hay. Si el cabrito se atrasó, esperás. Si la vaca no tiene pastura, no hay suficiente leche ni quesos -enumera. Eso me sacó el apuro del menú fijo. Desde que abrimos no hay carta, se cocina con lo que se genera”.
La distancia con un cocinero de ciudad no está solo en el kilometraje. “Lo que un cocinero en plena metrópolis resuelve con un proveedor, yo lo resuelvo con una conserva, un ahumado, o cambiando la proteína por lo que el monte dio”, explica Ruiz, y agrega: “Me obliga a pensar en rendimientos totales, de la hoja al tallo, que la faena de un animal no sea solo para su carne. Usamos las vísceras y también los huesos. Un animal acá no se cría y se cuida hasta la faena solo porque un cliente quiera comer un lomito. No hay caprichos, hay respeto por el animal y por el tiempo del productor, que somos nosotros”.
Su cocina recupera saberes de las comunidades del norte, criollas, Qom y Wichí, pero sin quedarse en el folclore. “Trabajo codo a codo y preguntando. Trato de aprender técnicas, no solo nombres. El cómo y cuándo se recolecta la algarroba, cómo se estira una masa, cómo se cura una carne con sal y humo -ejemplifica-. Después vuelvo a Anna y lo pongo en tensión con técnica, con mis formas y crianza, con secretos de familia, con fermentos, con lo que me pide el producto de hoy. No me interesa el plato típico congelado. Me interesa que una abuela criolla, inmigrante, pruebe y diga ‘esto me recuerda a algo, pero es otra cosa’«.
Cocinar por donde caminaron sus abuelos tiene un peso que Ruiz no esquiva, y que ella misma vive como una paradoja. “Cada decisión pesa porque la tomo donde mis abuelos cultivaban su huerta; donde criaron a sus hijos, y entre ellos a mi madre -conmemora-. Pero no pesa porque conozco y respeto esta tierra. Si me equivoco, el error no se esconde, queda ahí. Pero también me devuelve memoria sensorial, el olor del patio después de la lluvia, el grito de las chicharras, el ritmo lento. En la ciudad podés separar vida y trabajo. Acá no. Cocino donde crecí, para gente que viene a mi casa”. Y cierra: “Me devuelve tiempo, el tiempo de esperar, de cosechar, de errar. Sin eso no habría Anna”.
Para la final pensó un “Lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe”, maridado con Baron B Brut Nature. “Quiero que cuente la cría, aprovechamiento y nobleza de este animal. El cabrito es el animal del norte criollo. Nada se tira, la carne va al lingote, las vísceras a la chanfaina” -describe-. Es cocina de campo, de resolver con poco y hacerlo profundo. Es la finca entrando como textura”. Para el maridaje, eligió el Brut Nature porque “el cabrito tiene grasa y el Brut la limpia”, asegura Ruiz. Y porque el Brut Nature “no miente, es seco y directo, como hablamos acá”, remata.
Sostener un restaurante de alta cocina tan lejos de todo, tiene un costo que no se ve en la mesa. “Lo más difícil es el tiempo. Todo tarda más, conseguir un insumo, formar equipo, que la gente viaje cuatro horas para comer. El aislamiento cansa”, admite Ruiz. “Lo que me hace seguir es que acá sí pasa algo. Cuando alguien se va y me dice ‘no sabía que Chaco sabía así’, se justifica. No podría sostener Anna en otro lado, porque Anna sin este monte no es Anna”.
El cuidado como método
En Villa Crespo, Julián Galende hace cocina sustentable en plena ciudad y la lleva hasta el último detalle. En Alcanfor, la cocina circular está en todas partes. Las mesas de madera que hay en salón las diseñó y las construyó el mismo Galende con sus propias manos. Los menús, cuando cambian según la temporada, se imprimen en papel reciclado a partir de los excedentes de las cáscaras de vegetales y frutas. Y si hay pesca del día (aunque la protagonista de la carta suele ser la proteína vegetal) tampoco se descarta casi nada. Para él, todo esto es un hábito cotidiano, heredado de su casa. Aprovechar cada cosa es una costumbre de la infancia mucho antes de ser una manera de cocinar.
¿Cómo hace para que esa manera de trabajar sea rentable y no un simple gesto de marketing? Galende contesta con números, y de paso desarma un prejuicio. “Es más rentable aprovechar un producto en su totalidad que desperdiciar una parte -insiste-. Del pescado usamos los interiores, la cabeza, todo, entonces el margen es mucho más alto que si solo uso el lomo y descarto el resto. Además, eso me permite que el plato no tenga que costar una fortuna para cubrir lo que estaría desperdiciando”. Y con la palabra «sustentabilidad» tampoco está del todo cómodo. “Elijo siempre hablar de cuidado, no sé si de sustentabilidad”, refuerza.
La propuesta de Alcanfor, muy volcada al mundo vegetal, se topa con una ciudad que a veces la prejuzga. “Cuando alguien come algo a lo que no está acostumbrado y le resulta rico, puede ser más impactante que comer un buen pedazo de carne, que en Argentina abunda -dice- Hay gente que, como acá todo es muy vegetal, nos ha dicho que Alcanfor es muy woke, muy hippie, y ni vienen a probar. Creo que se lo pierden. El mundo vegetal puede estar tranquilamente a la misma altura que el de la proteína animal”.
El plato que cocinará en el Faena es un cordero grillado con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y demi-glace de cordero, maridado con Baron B Brut Nature. “Lo que nosotros hacemos es difícil de reproducir en un concurso donde hay que servir ciento veinte platos al mismo tiempo. Habitualmente, trabajamos con el animal entero y servimos el corte que tengamos -señala-. Y aunque pueda sonar raro por lo pequeño del detalle, el hilo conductor aparece a través de las naranjas, buscamos una conexión entre el cordero y el repollo, y también tiene un significado familiar porque es un espacio de encuentro”. La elección del El Brut Nature, aporta Galende, resalta esa nota más mineral, más anisada, ese perfil del cítrico”.
Alcanfor tiene una Estrella Verde Michelin 2025, la distinción que el sistema reserva a la gastronomía sostenible, y el cocinero insiste en que recibir ese premio no modificó su cocina. “El reconocimiento es lindo, da visibilidad y hace que la gente nos conozca y venga. Pero no nos cambió para nada. Cuando uno cuida lo que hace y trabaja con esa dedicación y esa delicadeza, las cosas no tienen por qué cambiar”.
Hay, además, un dato que distingue a este cocinero de sus competidores. Galende se formó en Mirazur, el restaurante de Colagreco en Francia, y una pasantía en esa misma cocina es parte del premio mayor del concurso. Si gana, vuelve a cocinar donde alguna vez aprendió. “Mirazur fue una etapa muy importante, mi primera experiencia en Europa, pude trabajar con una sensibilidad que no se encuentra en todos lados -recuerda-. Que Mauro presida el jurado pone una presión extra. Me encantaría volver, sobre todo porque significaría que gané el concurso [ríe con timidez]. Reencontrarme en este contexto sería algo muy lindo que trae el premio”.
Crujiente, salir a palear la nieve
En Ushuaia, Leandro Giménez y Camila Fernández abren las puertas de su propia casa para recibir a apenas catorce comensales por servicio. Él cocina, ella comanda el salón y el maridaje, y lo que a primera vista podría verse como un gesto de exclusividad es, en el fondo, la única manera que encontraron de contar cómo se vive en la isla. “No teníamos muchas opciones. Con el tiempo nos dimos cuenta de que este formato a puertas cerradas era la mejor manera de recrear cómo se vive acá -cuenta la pareja- La casa, para el fueguino, fue siempre el centro de reunión y sigue siendo así actualmente. Un lugar cálido para refugiarse del clima cocinando algo, con amigos, en familia”.
Esa intimidad tiene una regla que ellos mismos resumen en una imagen. La hospitalidad fueguina, coinciden, es “salir a palear la nieve para que alguien pueda llegar”. Y no es una metáfora. “La entrada a Crujiente son cincuenta metros de tierra que en invierno se convierten en nieve. Si no paleamos, no llegás”, explican, y agregan: “Desde temprano, Cami manda un mensaje ofreciendo indicaciones y choferes de confianza. Si la mesa es de cuatro y el grupo son cinco, salimos a buscar una silla prestada para acomodarte. No te vamos a dejar sin comer porque algo del menú no te guste. Y cuando conseguir un auto se hace difícil, hemos llevado nosotros mismos a los clientes hasta su hospedaje”.
En la cocina de Crujiente también hay técnica, sí, pero no es algo que los desvela contar, o presumir. “No se menciona discursivamente. Si nos ponemos a hablar de garums, fermentos o koji, se puede perder lo que queremos transmitir, que acá se puede producir en una estancia enorme, pero también en una maceta adentro de tu casa”, cuenta Giménez. .
“Costa y Huerta” es el plato que van a servir frente al jurado, con mejillones de banco, papines locales, garum de róbalo y salicornia maridado con Baron B Extra Brut. Un plato que representa, en el fondo, un mapa de quiénes poblaron la isla.
Por un lado, la costa. “Los mejillones fueron parte de la dieta de los pueblos originarios y están disponibles todo el año. La cultura marisquera la sostuvieron sobre todo las comunidades chilenas que vinieron a trabajar acá. Los del Canal Beagle son cremosos, tiernos, gigantes. Cami marisqueaba de chica con su mamá”, repasa Leandro. Por el otro, la huerta, que entra eh juego con los papines. La pregunta que impulsó el plato fue una puntual: ¿cuál podría ser la polenta para un fueguino? “Los papines son una herencia de todas las culturas que migraron al fin del mundo. Estos, originarios de Chiloé, son importantes para nosotros. Los primeros estancieros no tenían mucho más que papa para cosechar y conservar”, recuerdan.
Pero lo que de verdad sostiene Crujiente no está en la cocina sino en la gente que les lleva el producto. “Nuestro trabajo es darle valor agregado al trabajo de un montón de gente. Sin su materia prima no podríamos hacerlo. Estamos contando su historia, sus raíces”, defiende la pareja. Y luego nombran a ese gran equipo que les da soporte: “Nelson, que siempre tuvo gallinas. Juan, que recolecta cada mejillón a mano, los limpia y los purga. Cada vez que nos trae un producto le vemos el brillo en los ojos, aunque lo haya hecho mil veces. Y Pancho, de Chiloé, que creció sin nada más que su madre trabajando la tierra y hoy, además de su chacra, hizo un invernadero adaptado para sillas de ruedas, con canteros en braille, y una plaza para los chicos con TEA que lo visitan -detallan sin esconder el orgullo-. Estamos contando la historia de la gente que vino a buscar futuro y armó una sociedad, nuestra sociedad. Porque además de productores, son amigos”.
La misma pregunta, tres respuestas
A los tres candidatos se les hizo la misma pregunta: ¿en qué momento la sustentabilidad dejó de ser una decisión y pasó a ser la única manera en que saben cocinar? Las tres respuestas se parecen sin repetirse.
Para Alina, fue el día en que entendió que no había plan B. “Si no cuidás el agua, no hay huerta. Si maltratás el suelo, el año que viene no lo tenés. Si no respetás al animal y al productor, se corta la cadena -ejemplifica-. Dejó de ser tendencia cuando me di cuenta de que mi despensa depende de eso. Hoy sustentable es sinónimo de ser realista. No inventé nada, vengo de una familia donde se come lo que hay, y lo que hay siempre es rico y es nuestro”.
Galende prefiere usar otro término y reemplazar sustentabilidad por cuidado. “Es importante tomar conciencia del impacto que generamos”, dice el chef, y luego toma una idea que leyó en un texto sobre feminismos escrito por una amiga. “Ella planteaba qué pasaría si empezáramos a organizar la sociedad desde el cuidado y no desde el consumo. Eso también podemos aplicarlo en la cocina: pensar desde el cuidado de los vínculos, del producto, de la energía. Si lo pensás desde el consumo, se busca una imagen, algo vendible. Lo que no se ve en el plato también es una decisión”.
Para Leandro y Camila, la sustentabilidad no es una línea clara sino una forma de vivir en la isla. La fragilidad de Tierra del Fuego, donde todo tarda y dura poco, los obliga a valorar lo que hay y a no desperdiciar nada. “No es una manera de cocinar, es una manera de habitar el suelo del que somos parte”, resumen.
El próximo jueves 27 de agosto, en el Faena Art Center, los tres cocinarán en vivo y el jurado elegirá a uno. El ganador se lleva un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, un premio en dinero y una pasantía en Mirazur. Los otros dos regresarán a su tierra con un reconocimiento y todo lo que llevan en sus espaldas: un monte, una isla y una ciudad que no entran fácilmente en un plato, pero que llegan siempre con lo mejor de cada territorio a la mesa.