De restaurantes Michelin a rooftops de moda, refugios montañosos, kebab en clave gourmet, terrazas costeras, y una antigua prisión reconvertida en hotel de lujo. Los mejores planes en Turquía son alrededor de una mesa. La experiencia sibarita empieza en el avión, sigue en los campos de té y termina en el Bazar de las Especias.
Del Mar Negro al de Mármara en un vuelo mega top y yacht privado / Turquía con toda la onda y sabores: 7 restaurantes imperdibles y 2 planazos gastro.
1) El lujo asiático empieza en el aire: chef a bordo, herencia culinaria e ingredientes locales prémium en un banquete (con carrito de entradas y de postres) entre nubes
Cuando te reciben con un jugo natural de granada y los frutos secos más crocantes que probaste en tu vida, el rumbo está claro: vas bien encaminado hacia un viaje gastro irrepetible, aunque todavía no te podés imaginar lo rico que se va a poner este vuelo. A un país que flota entre dos continentes, a una tierra y sus mares que han sido durante siglos encuentro de civilizaciones. La cocina de Turquía es un testimonio vivo y super disfrutable de esa fusión. Volar en Business Class de Turkish Airlines es la mejor puerta de entrada a este universo cultural que te seduce y te conquista con profundidad y simpleza.
Naranjas de Antalya, higos secos de Aydin, queso Ezine de Çanakkale, Baklava de Gaziantep, té de Rize y manteca de Trabzon. Solo basta con chusmear el menú para enterarse de la grandeza que vamos a probar: ingredientes autóctonos de pequeños productores locales en recetas regionales. La carta de vinos también es fabulosa: hay que catar las cepas nativas, así fue que me hice fan de Narince, un blanco de Cappadocia con una nariz muy expresiva y textura cremosa, en manos de la primera bodega que hizo de esta uva un varietal: Kavaklidere Wines. Nace en viñedos de 950 metros de altura en Côtes d’ Avanos, pasa por roble francés y crianza sobre lías. Sí, también hay champagne francés Taittinger Brut Réserve.
Entonces, es el propio chef a bordo quien se acerca a contarte y a preguntarte cuál va a ser el principal de tu preferencia: lubina grillada con vegetales al estilo toscano, bife con gratén de papas, linguini con pesto y alcachofas. Solo después de probar todos los aperitivos que te sirves a tu ojo y antojo como si fuera un buffet libre: ensalada de mar, salmón ahumado, langostinos marinados, hummus de remolacha, pasta de berenjenas, esparragos grillados, sopa de calabaza y jengibre.
Por supuesto, todo con mantel, vajilla impecable y la privacidad absoluta de tu asiento, que en breve ya te enterarás que es cama total. Sí, se reclina por completo y además las persianas son automáticas y podés cerrar los compartimentos laterales para crear tu mundo privado aéreo. Por supuesto que están las últimas series y pelis para que el programa sea completo: Turkish Airlines fue reconocida como Best Inflight Entertainment in Europe por tercer año consecutivo y Best Inflight Wifi (la conexión está disponible durante todo el vuelo para Business Class).
Los datazos: Al regresar, no se pierdan el impresionante VIP de Turkish Airlines en el aeropuerto (inaugurado en el 2018, es uno más avanzados del mundo). Sos priority desde que llegás, con una entrada diferencial y un bell boy para tus maletas. El tremendo Business Lounge es una ciudad directamente, con estaciones para que te preparen a tu gusto desde Gözleme (un pastel tradicional hecho a mano con variados rellenos) a huevos turcos y Ayran fresco. Más de una decena de tipos de aceitunas -Sele Zeytin, Yesil Çizik, Bodrum, Akhisar Kalamata- y quesos -Cottage, blanco, de cabra, saborizado-, y unos dips mortales, como Acuka de pimientos picantes de Anatolia o Kuru de tomates secos. ¡No dejen de probar la famosa torta de Almendras!
¡Ah! Y en el tramo de regreso vas a probar el pan más antiguo del mundo: porque lo suben en Estambul, directo desde Taş Tepeler, con 12.000 años de historia. Sí, en tu comida de vuelta a Argentina te sirven el pan más antiguo de la humanidad, un verdadero viaje culinario en el tiempo hasta saborear el trigo ancestral cultivado en Anatolia. Fue en los inicios de la civilización humana que se sembraron las primeras semillas de la agricultura, en donde hoy se conoce como la Media Luna Fértil: en las llanuras situadas entre las laderas y valles de Taş Tepeler. Allí las primeras comunidades comenzaron a descubrir los secretos de la tierra y cuando al finalizar la última Edad de Hielo el clima de esta región mejoró, los habitantes de que inicialmente vivían como cazadores-recolectores, comenzaron a trabajar trigo, cebada, lentejas y guisantes silvestres para satisfacer sus crecientes necesidades alimentarias.
2) Nalia: Los sabores del Mar Megro con respeto por la tradición y la naturaleza / Eminettin Mh. Menderes Blv. No:57/1D İç Kapı No:1, 53020 Merkez, Rize
Identificar los productos que comprometen la cocina regional, documentarlos y convertirlos en recetas. Preservar los sabores tradicionales. Y preservar también la naturaleza. Los objetivos de este restaurante sustentable y los sueños de Süleyman y Erol Emirhan Tarakçı. Todo surgió de la colaboración de dos hermanos idealistas, que persiguieron la ilusión de la infancia: reúnir los sabores que dan forma a la gastronomía del Mar Negro. Precisamente, el restaurante toma su nombre de una estructura de madera propia de la región, construida para proteger y secar el maíz cosechado. Así, Nalia es es uno de los elementos más importantes de la arquitectura tradicional y la cultura culinaria del Mar Negro. Para que todos sepan que la región tiene una gastronomía sana e integral que en lugar de recurrir a la manipulación practica la microagricultura.
Tomamos un exquisito jugo de uva negra y el famoso hemsin mihalama, un delicioso pastel de maíz que me hizo acordar a nuestra polenta. Y la pizza promotora de la región, sí con un huevo en el centro: yoresini tanitan lezzet. La ensalada fresquísima, de tomates, pepino y queso feta. Ideal para acompañar la tortilla de anchoas.
“Nuestra gastronomía resiste y supera todos los desafíos de la agricultura y la ganadería debido a la dura geografía de la región. Se elaboran mantequilla, queso y carne frita de forma tradicional. Todos los alimentos de esta gastronomía tienen sabores únicos. Siempre utilizamos cristales de sal de roca natural, caldo de huesos con médula y otros productos orgánicos para que la cocina sea más saludable. Replantear la dinámica de producción llevándola a la microescala. Desarrollar frutas, verduras y plantas que están en peligro de desaparecer. Todo para mantener nuestra cultura culinaria”, sostienen los hermanos.
3) Atakonagim, un refugio con chimenea y comida típica en la Suiza turca más visita a los campos de té / Zilkale Köyü, Zilkale Küme Evleri No:12 Çamlıhemşin, Rize
A través de un camino montañoso, con un río rápido que nos circunda, llegamos a la parte más «alpina» de este país fascinante, donde entre picos nevados, bosques y cascadas emerge Ayder, un pueblito que también tiene un castillo: Zilkale. En este contexto de película que dibujan las Kaçkar, la neblina y la humedad del Mar Negro, desde donde también se puede hacer hiking a glaciares. El escenario ideal para entrar a refugiarse a un restaurante con chimenea y empezar con su famosa sopa de lentejas. Aquí se acompaña con pan de maíz. Luego pasamos a un Saç Tava, un salteado de carne cocinada a fuego muy vivo en una sartén metálica fina y , mezclada con manteca, ajo, cebolla, morrones, tomates y especias, en sus jugos naturales. Este salteado se conoce como plato previo a la boda en algunas regiones. También llegaron las albóndigas turcas: köfte. Sí, por supuesto también nos convidan çay. Porque aquí el té no es solo una infusión: es una costumbre que se prepara de una forma particular (en una tetera doble de cobre) y se sirve en pequeños vasos transparentes. Abre conversaciones, negocios y sobremesas. Cierra partidos de fútbol. “No conozco un turco que no tome té, aunque haga calor incluso”, me advierten. Y ya que estamos en la cuna del té turco que es esta zona de Rize y en temporada de cosecha (¡siempe manual!), nos aventuramos a conocer sus campos de té y a degustar variedades. Porque aquí se concentra el 70% de la producción de un país que bebe 1,2 litros diarios per cápita, lo que significa más que China.
4) Bordó Mavi: de carrito ambulante de pesca fresca a taberna marina recomendada por Michelin, más en una visita re flashera a un monasterio escarpado/ Boztepe, İpekyolu Cd., 61030 Ortahisar, Trabzon
«No basta con mirar el mar; hay que saborearlo y sentir su alma.» Desde esta premisa parte esta experiencia gastronómica de pesca local y mariscos recomendada por Michelin.
Lubina de roca al vapor con verduras, a la parrilla o marinada con salsa especial y especias. Gambas frescas horneadas con mantequilla intensa. Todo esto después de un
refinado torik lakerda elaborado con bonito cuidadosamente seleccionado, curado tradicionalmente en sal y madurado. Además de una numerosa serie de meze. Miles de platitos hermosos y de todos los colores. Además de un platazo de anchoas locales fritas, la especialidad de la zona, que preparan bien crujientes en una sartén con harina de maíz. Más una aromática ensalada doble de albahaca. El postre fue supremo: un dulce típico de avellanas del Mar Negro y otro de sémola servido con helado.
Después, en el mercado de la ciudad fuimos testigos de la labor de pescadores y de los ejemplares locales. Porque así empezó todo en Bordó Mavi, en el mar. En un puesto callejero. En la venta ambulante y el trabajo diario de traer lo mejor que da el agua. Y llegó hasta Dubai y Michelin: son el primer restaurante de pescado del Mar Negro incluido en la guía, y la primera marca turca en lograr esta distinción en el extranjero. Una pasión que late desde 1974 y que ahora tiene reconocimiento internacional. Sí, no nacieron como un restaurante de lujo, sino que empezaron en las calles de Trabzon, detrás de un pequeño carrito. Cuando el fundador, Erşan Yılmaz, y sus hermanos iban de barrio en barrio vendiendo el pescado más fresco que adquirían al amanecer. Cuando su único capital era el producto fresco y artesanal, la sonrisa y la amabilidad. Su métier de ofrecer lo mejor floreció en aquel puesto rodante. «Para nosotros, la frescura no es una opción, es una regla indispensable». La que los hizo triunfar. Cada mañana, antes de que salga el sol, seleccionan las mejores capturas de las redes de nuestros pescadores y las llevan a su cocina sin aditivos. De la venta callejera a hacer historia al ser incluidos en una de las listas más prestigiosas de la gastronomía mundial.
5) Four Seasons Avlu: Anatolian Fine Dining en el barrio más lindo de Estanbul, en una antigua prisión restaurada, con menú de pasos a.pasos.de las dos mezquitas más zarpadas / No:28, Çırağan Cd., 34349 Beşiktaş, Estanbul
En un soleado claustro de Sultanahmet que data del Imperio Otomano tardío, divino para un mediodía de primavera turca, esta cocina se enciende con ingredientes de toda Turquía y el apoyo a más de una veintena de productores y una red de casi 10.000 agricultores, cooperativas de mujeres y pequeños proveedores. Así, el menú tiene énfasis en los productos con indicación geográfica protegida. Todo transcurre en un patio de serena elegancia, la pausa ideal antes o después de visitar las atracciones del casco antiguo, tan animado, con la Mezquita Azul y Santa Sofía. El almuerzo –enmarcado por la arquitectura histórica y por el ritmo tranquilo– es tan íntimo como atemporal. En una espléndida residencia neoclásica, impregnada de herencia centenaria y de vegetación con pajaritos, el patrimonio se fusiona con el confort contemporáneo en un hotel de lujo. Su restaurante de Anatolian fine dining le hace honor a semejante setting con la cocina de Özgür Üstün. El chef ejecutivo -nacido en Bolu, reconocida por su tradición culinaria y las influencias romano- bizantina como la cuna de los mejores chefs del Imperio Otomano con destacados platos como el Mengen Pilavı (arroz especiado con carne) y quesos locales como el Keş. “Nuestro plato insignia es el duck tirit, una especialidad del Mar Negro, que cocinamos a fuego lento y se sirve en un hojaldre crujiente con espinaca, pasta de pimiento y puré de cerezas ácidas. Nuestra cocina es estacional, y ahora estamos en temporada de alcauciles. Salen del horno a leña con papas, espárragos, aguacate, hierbas aromáticas, aceitunas y salsa de tomate picante, un plato vegano y saludable. De postre, hay que pedir el crispy “kadayif”, que rellenamos con frutas de estación, como compota de caqui, más pistachos y helado de cuajada”, recomienda Özgür. El chef le cuenta a MALEVA sobre su interpretación contemporánea del mapa gastro de Turquía con un look innovador: del cordero de Thracian y el aceite de oliva de Ayvalik al couscous de Malkara, el pollo orgánico de Catalca y el yogurt de su ciudad natal o los damascos de Malatya o los pistachos de Antep. “En nuestro país tenemos siete regiones y en este restaurante las servimos a todas. También tenemos vinos naturales y uvas nativas de todas partes”.
Para nosotros preparó un exquisito menú de pasos que arrancó con una degustación de meze que amamos: hummus, muhammara, mutabal, alcauciles braseados, flores de zucchini rellenas, todo con una tremenda presentación moderna y en clave alta cocina. Luego, el principal y el cierre dulce con una impactante volcán de chocolate caliente y sémola con caramelo y helado de canela.
6) Neolokal: restaurante panorámico con estrella roja y estrella verde Michelin, en un edificio patrimonial con una vista espectacular /SALT Galata Bankalar Avenue Karaköy 34420, Estambul
Un show visual que comienza apenas llegar: emplazado en un edificio espectacular -SALT Galata-, el restaurante vibra con toda la historia y monumentalidad de su estructura del siglo XIX. De estilo Art Nouveau y neoclásico, antiguamente albergaba el Banco Central del Imperio Otomano y hoy funciona como uno de los centros culturales más importantes de la ciudad, albergando exposiciones, una biblioteca, librería y museo. Cuando subís al primer piso, el salón comedor completa la hazaña: grandes ventanales de vistas panorámicas al Cuerno de Oro.
El menú es una belleza, todo estampado y en un sobre personalizado que te llevás a casa para sellar el recuerdo de una de esas comidas que no se olvidan. La ceremonia empieza con sourdough bread con crema de higos y oliva. Es el momento de pedir un trago de autor inspirado en Anatolia: de un Turkish coffee mint Martini a un raki & cheese: ideal para probar el licor anisado célebre de Turquía,[ muy cercano a las bebidas propias del Mediterráneo y los Balcanes. Se combina con gin, sirope de lavanda, durazno, lima y pomelo. Los mocktails también son un fuego, literal el maracuyá, ananá, jengibre y vanilla chili pepper. Luego, todos los pasos vienen con maridaje de vinos locales espectaculares. De un vino blanco seco de emir de Cappadocia a un rosado de viñas antiguas de Gedik o un tinto ligero de la uva erciş karası.
El primer paso trae un plato de pesca local: Lakerda, una especie del Mar de Mármara y del Bósforo. Uno de mis elegidos fue la pasta super peculiar: Erishte: unos fideos propios de la gastronomía persa, turca y azerbaiyana que ya aparece en los libros de cocina árabes desde el siglo XIV. En Neolokal los preparan con camarones, piel de pimientos rojos y aceite de limón. Un impresionante sorbete cítrico nos limpió el paladar para dar lugar al cordero con puerros y manzana. Sí, el helado de pistachos fue un cierre espectacular, mientras el cielo se iba oscureciendo y Estambul iba prendiendo sus luces.
Alta cocina turca fundada por el chef Maksut Aşkar en una experiencia de «nueva gastronomía de Anatolia», que reinterpreta recetas tradicionales con técnicas y presentaciones modernas. “Creemos que quienes se toman el tiempo para preservar y cuidar sus tradiciones aseguran un futuro mejor”, expresan desde Neolokal. Por eso se autoperciben atemporales. Con la oportunidad de renovarse y, al mismo tiempo, seguir aprendiendo las raíces y recuperar la cultura perdida. Como un puente entre lo antiguo y lo último, sus sabores provienen del pasado, pero se presentan de forma actualizada. El menú de pasos propone auténtica comida inspirada en la naturaleza en manos de un equipo entusiasta que logra un enfoque novedoso y refinado de la cocina local. De la tierra. Genuina.
7) Fiko, una parrilla tope de gama en el exclusivo barrio costero del estrecho, al que llegamos en un yacht privado / Yeniköy, Köybaşı Cd. 80/A, 34464 Sarıyer, Estambul
Después de un exclusivo crucero por el Bósforo que nos mostró el divino color turquesa del agua y las mansiones de la orilla con muelle privado, llegamos re manija a la costanera de esta zona residencial donde atracan tremendas embarcaciones de lujo. Kebab en clave gourmet es la propuesta de Fiko, un restaurante que empezó como un emprendimiento hace nueve años. La idea la pegó y llegó hasta Qatar: hoy están en Doha y tienen prevista la expansión a Miami y Londres.
En realidad, el éxito de este proyecto se forjó a fuego lento, cuando el chef Fikret Aydoğdu empezó a cocinar, a los 14 años, en el corazón de una familia de Andana, la capital del Kebab en Turquía. Allí manda la tradición del ocakbaşı —la clásica parrilla turca— y el cordero macho que probamos hoy, donde lo preparan en más de 15 maneras. Definitivamente es el lugar para pedir estas especialidades en un entorno cool que se aviva con la impresionante barra y DJ. Las ensaladas son la gloria, con granada, caqui, pepino, tomate y sus tremendos quesos. También hay que ordenar lahmacun -que sale del horno de barro- y Fiko wings, el hit de alitas deshuesadas marinadas con una mezcla propia de especias. Así, junto a su hermano Uğur, Fikret crea una parrilla turca con mirada actual y servicio sofisticado.
8) Biz, sabores rescatados de los archivos en mesas con mantel recién planchado en el rooftop más arriba / Centro Cultural Atatürk, Gümüşsuyu Mahallesi, Mete Caddesi No:2, 34337 Beyoğlu, Estambul
Con impresionantes vistas a la península histórica, es mandatario llegar al atardecer, para ver como se pone la noche (en todo sentido) en Estambul. Una cocina abierta súper animada, piano en vivo y múltiples espacios, todos hermosamente diseñados. Recetas únicas y desconocidas, descubiertas mediante investigación, se reinterpretan y se presentan sobre manteles perfumados. Aquí conviven exquisiteces y rarezas oriundas de los palacios y los rituales locales. Para sumergirse en las profundidades de la historia con estilo y una magnífica vista.
Ubicado en AKM, el carozo de la vida artística de la ciudad, en Biz todo es concebido con el deseo de reflejar la diversidad cultural de Estambul, una ciudad que ha acogido a diversas civilizaciones durante cientos de años, para celebrar la cultura de la coexistencia. Serefé. Cheers. Salud
9) Bonus track: texturas por el gran Bazar de las Especias
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