El 3 de junio de 1969 se fundó la Association de la Sommellerie Internationale (o ASI, para los amigos) y desde entonces, cada año se festeja el Día Internacional del Sommelier en esa fecha. Charlamos con nuestros 10 favoritos en Buenos Aires para que sepas en qué narices confiar. Si para vos el vino es tan importante como la comida, estas son tus coordenadas: adónde ir y a quién escuchar. De vinotecas desfachatadas a restaurantes con cavas asombrosas.
Flora Franco y Melina Montse de Enófilo.
En su día, 10 sommeliers a los que seguirles la corriente en Buenos Aires: dónde soltar el control y entregarse a ciegas . Por Manu Recabarren para MALEVA.
Un puesto que cobra cada vez más visibilidad en los restaurantes porteños, aunque tal vez no termina de entenderse del todo. Los sommeliers trabajan con vinos, sí. También arman maridajes, sí. Pero su rol abarca todas las cuestiones relativas al servicio: desde el agua al aceite de oliva, del pan al café, de la cristalería a la servilleta. Hasta la yerba, clave para nuestra bebida emblema, cae dentro del universo de la sommellerie.
¿Qué hace a un buen sommelier? Nuevamente, muchas cosas. Pero creo que, en principio, saber leer a su interlocutor. El comensal, en un restaurante; el cliente, en una vinoteca. Algunos de nosotros adoramos escuchar los larguísimos periplos detrás de cada etiqueta, otros prefieren beberla sin tanto contexto; ambas están bien. Y, en una industria donde los egos son tan grandes como delicados, desentenderse del protagonismo no siempre es fácil.
Hay aún cierto temor con la figura del sommelier. Que va a hacerme gastar mucho, que me va a traer lo que le guste a él o ella. Ideas que no deberían tenerse ante un buen profesional. Los siguientes colegas son algunos de los muchísimos grandes sommeliers de nuestra ciudad, un grupo humano que no deja de crecer ni en cantidad ni en calidad. Yo confío en ellos ciegamente, les recomiendo hacer lo mismo. Aquí, 10 sommeliers con recomendaciones de confianza.
Un buen sommelier hace muchas cosas. Trabajan con vinos, sí. También arman maridajes, sí. Pero su rol abarca muchas otras cuestiones relativas al servicio: desde el agua al aceite de oliva, del pan al café, de la cristalería a la servilleta. Hasta la yerba, clave para nuestra bebida emblema, cae dentro del universo de la sommellerie.
1) Delvis Huck (Casa Cavia)
Delvis Huck es una de las personas más laburantes de la industria. Profesional, un poco obsesiva, siempre precisa pero sin perder un ápice de cercanía. Se desempeña como Head Sommelier de Casa Cavia, donde administra una cava envidiable, que dialoga perfectamente con la cocina de Félix Babini y hasta con la barra de Flavia Arroyo.
Estudiosa sin fin, es docente en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas y ha participado de numerosos concursos nacionales, donde siempre termina entre los primeros puestos. Claro, tiene certificación WSET3 y la Silver Medal de ASI. Como si fuera poco, en 2025 el célebre crítico Tim Atkin la nombró mejor sommelier de Argentina. Si Delvis dice que un maridaje va… le creen.
2) Lucas Rothschild (Mambo)
Poca gente es tan curiosa como Lucas Rothschild, incluso si no sólo tomamos como población a la sommellerie. Le interesa el vino, pero también otras bebidas. Se enloquece con los viñedos, pero también con lo que sucede dentro de las bodegas. La gente, las historias, la mística; la ciencia, la investigación, lo preciso.
Es esa curiosidad la que lo llevó a trabajar en (casi) cualquier rincón de la industria. Trabajó de somm, de bartender, desarrolló productos, armó equipos y espacios. Probablemente, haya cocinado más de una vez. Hoy trabaja como Head Sommelier en Mambo, donde la selección de vinos es poco obvia y muy Lucas. Además, se encuentra estudiando enología y desarrollando sus propios vinos. Los esperamos ansiosos.
3) Lucía de Bueno (Grand Cru)
No todo el bacalao se corta en los restaurantes, las vinotecas juegan un rol fundamental en el universo del vino. En algunas de ellas, la hospitalidad se vuelve tan protagonista como en la gastronomía. Lucía de Bueno lo demuestra en Grand Cru, donde trata a cada cliente como a un invitado. Para ella y su equipo no se trata sólo de comprar, para eso están los supermercados.
Lucía es WSET3, ganadora del concurso Somm2030 de la Asociación Argentina de Sommellerie y siempre se hace un lugar entre los primeros puestos del certamen nacional. Comunica todos sus aprendizajes en catas, capacitaciones y decenas de otras actividades que realiza tanto en la vinoteca como en otros espacios.
4) Bertil Tottenborg (Ness)
El más latino de los daneses, sin lugar a dudas. Tras abrirse paso en la gastronomía danesa y encontrar su amor por la sommellerie en el reconocido restaurante Geist, Bertil decidió que su camino seguiría lejos de su realidad escandinava, en tierras lejanas y exóticas. Así se mudó a Bolivia, sin escalas (bueno, si nos ponemos literales, probablemente haya hecho un par).
Fue Head Sommelier de Gustu, un emblema de la alta cocina boliviana, escuela valiosísima de la que salieron cocineros que hoy revolucionan la escena gastronómica en La Paz. Luego pasó por Brasil y llegó a Buenos Aires. La ciudad lo cautivó. Hoy es Head Sommelier en Ness, el restaurante de Núñez que supo convertirse en uno de los puntos infaltables en el circuito porteño. Allí, Bertil marida los platos complejos de Leo Lanussol, sin dar demasiada vuelta. Silba bajito, con la confianza de un hombre que no quiere probar nada, sólo generar un buen momento. Si les hace una recomendación, háganse un favor y tómenla.
5) Pipe Colloca (Lardito)
Pipe es sommelier y dueño de Lardo&Rosemary, Lardito, LPV y el nuevísimo Restaurante Parrilla Maravilla. Y, aunque su perfil bajo no le permita reconocerlo a viva voz, un empresario gastronómico creador de exitosos conceptos donde el vino es protagonista.
Elíjase cualquiera de sus restaurantes, el leit motiv vínico es siempre el mismo: la cercanía. Por eso, en todos los locales de Pipe uno se acerca a la cava a recorrer etiquetas, a charlar con el equipo, a decidir haciendo más que leer un título en una carta. Además, es un gran defensor de los vinos naturales y sus pequeños productores alternativos. Si es lo que les gusta, acérquense a pedir recomendación.
6) Flora Franco – Melina Montse (Enófilo)
Volvemos a las vinotecas con una dupla explosiva. Enófilo es la tienda de vinos más canchera de la ciudad: una casa refaccionada del bajo Belgrano, una selección bonita de etiquetas nacionales y del mundo, una sala de degustación cómoda y movimiento constante. Un espacio tal necesitaba vendedoras a la altura y así aparecieron Flora Franco y Melina Montserrat, dos jóvenes sommeliers y artistas.
Que los colores, los dibujos y los delirios no confundan: cuando de vino se trata, ambas manejan una seriedad y precisión envidiable; nunca dejan de estudiar. Su flamante proyecto personal, Sedimento, marida sus dos vocaciones en un espacio soñado del centro porteño.
7) Mauro Dostal (Anchoita Cava)
Si el vino del mundo tuviera embajada en Buenos Aires, esa sería Anchoíta Cava. Y si esa embajada tuviera embajador, le tocaría a Mauro Dostal, una quimera poco frecuente entre showman histriónico y profesional precisísimo. La simpatía es compartida por el resto del equipo de somms, que logran comunicar conceptos complejos sin alejar al comensal.
Si se vuelven amigos de la casa, Mauro les va a servir lo que él quiera. Muy probablemente, alguna bombita reductiva de Tenerife o un blanco del Bierzo. Pero sabe guiar bien en cualquier baile que le propongan, así que pidan sin miedo.
8) Charly Migliani (Ultramarinos)
Un charrúa convertido en porteño, pero que mantiene las revoluciones bajas del oriente. Charly ha pasado por todas las modalidades de servicio, desde restaurantes casuales donde el picoteo es la norma, hasta lo más alto de la alta cocina argentina. En cada ocasión, se pone la camiseta del restaurante y trabaja con una pasión inagotable.
Tal vez sea el encanto uruguayo, tal vez algo personal del muchacho, pero, a pesar de ser un profesional serio y muy técnico al comunicar cada etiqueta, nunca pierde la calidez. Las armonías que propuso para el nuevo recorrido marino en Ultramarinos son bien interesantes, recomendado.
9) Lola Figueroa (Julia Restaurante)
Maridar un menú degustación tan personal como el de Julio Báez no es tarea sencilla. La cocina de Julia es una oda a la delicadeza, a la prolijidad, a la perfección; y las armonías deben estar a la altura. Lola Figueroa (y el resto del equipo de somms, que trabajan en unidad) toman el desafío y cumplen con creces.
El estilo relajado del restaurante, a pesar de su impronta de fine dining, se replica en el servicio. Lo técnico no corta la buena vibra, la potencia. Lola suma un desafío más, considerando la enorme cantidad de turistas que recibe: ser embajadora del vino argentino ante el mundo. Para ello, eligen etiquetas de regiones poco conocidas del país, de productores de distintos portes, de rarezas que no se consiguen. Comer en Julia es un deleite. Beber, también.
10) Pablo Casquero (Osaka)
El argentino es muy de dejar la burbuja para cerrar la comida. Y aunque suelo estar en desacuerdo, acá seguí el mismo camino. Pablo Casquero es Head Somm de Osaka pero también el rey del Champagne en Argentina. No sólo porque siempre tenga una botella abierta cerca (qué envidia, ¿no?), sino porque nadie ha estudiado tanto la región como él. Conoce terruños, productores e historias como si las hubiera vivido en primera persona y así las comunica.
Claro que cumple de maravilla su rol en el restaurante. Maridar cocina nikkei no es moco de pavo: hay picantes muy picantes, acideces muy ácidas y umamis explosivos. Incluso dejando de lado la burbuja -comodín de cualquier somm y categoría fetiche del susodicho–, Pablo juega con maestría, yendo viniendo entre etiquetas nacionales y del mundo. Reinan los blancos, claro; pero si querés tinto con tu pesca cruda, Casquero no te va a hacer sentir juzgado.