En el kiosco, en la cancha, a la salida del cole o al final de una noche larga. El pancho siempre estuvo ahí y siempre de la misma manera. Hasta hace poco, que las opciones para personalizarlo se multiplicaron, con toppings, aderezos de autor, diferentes salchichas -incluso veganas e importadas- y fusiones, que van hasta Venezuela y Japón.
El pancho se reinventa: 7 lugares que están cambiando la forma de comerlo / De la panchería de barrio a nuevas formas de entender el hot dog. Por Fiamma Zampino para MALEVA.
El pancho siempre estuvo ahí. En la salida del colegio, en la cancha, en el kiosco de madrugada, en ese puesto al que se llegaba casi por inercia después de una noche larga. Durante años fue, quizás, una de las expresiones más democráticas de la comida al paso: pan, salchicha, mostaza, kétchup y poco más.
Pero en los últimos años algo empezó a cambiar. Así como la hamburguesa encontró nuevas formas de entenderse a sí misma, el pancho también empezó a correrse de su lugar tradicional. Aparecieron nuevas salchichas, combinaciones inesperadas, influencias de otras cocinas y espacios que lo convierten en una experiencia gastronómica en sí misma.
Del hot dog estadounidense a las versiones venezolanas, del sushi a combinaciones que se animan a jugar con ingredientes inesperados, el pancho empezó a ampliar sus propios límites. Una excusa para experimentar sin perder algo fundamental: esa informalidad que siempre hizo del pancho un clásico callejero.
Acá, siete lugares para entender por dónde pasa esta nueva panchería porteña.
1) Matt’s: el hot dog americano en Buenos Aires / Maure 1678, Las Cañitas
Hay una especie de paradoja en la nueva panchería: para reinventar el pancho, a veces hay que volver al origen. Esa es la idea detrás de Matt’s, la nueva apuesta gastronómica de Migue Granados y Rodo Cámara que abrió sus puertas el mes pasado en Las Cañitas.
El proyecto que recupera el imaginario del hot dog estadounidense y lo convierte en protagonista no tiene como objetivo “reinventar el hot dog”, sino “representar su verdadera identidad”, afirman.
Con salchichas 100% de carne vacuna importadas de Estados Unidos y panes desarrollados especialmente para el proyecto. La carta recorre distintas tradiciones estadounidenses y tiene siete versiones. Está el Clásico, con aderezo a elección; el Original, con mostaza, cebolla y relish; y después aparecen nombres que funcionan casi como un pequeño mapa gastronómico de Estados Unidos: NYC, con mostaza picante, salsa de cebolla morada y chucrut; Coney Dog, con chili, cebolla y mostaza; y Chicago, con mostaza, relish verde, cebolla, tomate y pickles. También están el Americano, con queso cheddar y bacon, y el Chili Cheese Dog, con chili y queso cheddar.
Pero la propuesta no termina en el plato. El universo visual de Matt’s también juega un papel central: la estética, la barra y el espíritu de diner terminan de construir una experiencia que no busca esconder que se está comiendo un pancho. Al contrario: lo celebra.
2) Santo Remedio: 19 salchichas y una barra de toppings para armar el pancho a tu manera / Chile 700, San Telmo
Santo Remedio nació en 2017 como un bar de cerveza artesanal. La propuesta gastronómica de sus dueños, Juan Quintana y Rojo Limardo, comenzó de manera muy simple: un pancho, tres salsas, nachos y empanadas. La pandemia impulsó una reinvención del concepto y los llevó a profundizar en un producto que ya estaba presente. A partir de ahí desarrollaron una propuesta basada en la variedad y la personalización del pancho, con 19 tipos de salchichas —de vaca, pollo, cerdo, cordero y cuatro opciones veganas— y hasta 120 salsas y toppings, dependiendo de la temporada.
La idea, según sus dueños, fue alejarse de la propuesta gastronómica tradicional de los bares de cerveza para construir una experiencia alrededor de un único producto. Cada persona elige la salchicha, combina las salsas y toppings y arma su propio pancho, haciendo que la elección sea parte central de la experiencia. Así, el diferencial no está solamente en la variedad, sino en convertir un producto cotidiano en una propuesta personalizable, donde cada cliente puede crear una combinación propia.
3) Pancho Sushi: la primera panchería de sushi en el país / Costa Rica 5922, Palermo
Si hay una propuesta que lleva la reinvención hasta el límite, es Pancho Sushi. ¿Qué pasa cuando un sushi decide abandonar los palillos y convertirse en pancho? El concepto, nacido en Necochea de la mano de Luciano Marco y María Sol Medina Aranda, desembarcó en Palermo Hollywood con una idea simple pero radical: mantener la lógica del pancho —una comida individual, callejera y pensada para comer con la mano— y cambiar por completo lo que hay adentro. El arroz reemplaza al pan, los pescados y mariscos a la salchicha y aparecen preparaciones calientes y crocantes, con ingredientes propios del universo japonés. “Queríamos desafiar las reglas de la gastronomía y reinventar un clásico de la comida callejera, fusionándolo con el universo del sushi y creando un producto capaz de sorprender al público”, cuenta Luciano. El resultado es un híbrido que juega con los límites de lo conocido y plantea una pregunta casi filosófica: ¿qué define realmente a un plato, la receta o la manera en que lo comemos?
Con la mirada puesta en seguir creciendo, Pancho Sushi apuesta a consolidarse en Buenos Aires y proyectar el concepto hacia nuevos destinos, con Villa Gesell entre los próximos pasos y un modelo de franquicias como horizonte. La propuesta también se extiende al espacio: faroles rojos, flores de cerezo, ilustraciones japonesas y una identidad visual que convierte al local en parte de la experiencia. Así, la marca busca abrirse un lugar propio dentro del street food y llevar su particular combinación de gastronomía japonesa y cultura popular a nuevas ciudades.
4) Perro Pancho: el hot dog venezolano llega a Buenos Aires/ José A. Cabrera 2912, Palermo
Perro Pancho toma como referencia el hot dog venezolano, una versión más abundante y cargada que el clásico pancho argentino. La propuesta parte de un producto popular y cotidiano para reinterpretarlo a través de combinaciones propias, ingredientes variados y salsas que le dan una identidad particular a cada variedad.
La carta incluye opciones como Mecha, Inmigrante, Apureño, Caraqueño, Maracayero y Venezolano, además de propuestas como Azul, Pepinillo y Cheddar con panceta. Una propuesta que fusiona sabores y tradiciones de distintas culturas, inspirada en la diversidad de las comunidades inmigrantes que forman parte de Buenos Aires, mostrando cómo un producto puede viajar, adaptarse y encontrar una nueva identidad en otra ciudad. Su eslogan resume esa filosofía: “No los inventamos, pero nos quedan buenos”, dice Alejandra Sanchéz, responsable de Perro Pancho.
5) Disanto: el pancho que llegó a Boedo para salir del kiosco de toda la vida / Av. Boedo 2079, Boedo
La idea de Di Santo nació de una premisa bastante concreta: hacer un pancho distinto al de siempre. Facu y Marcos, ambos de 28 años, abrieron el local en Boedo en 2024 con una propuesta que toma como punto de partida las salchichas Unión Ganadera y Alemana, pero las lleva a otro lugar a partir de pan de papa, parmesano y una combinación de ingredientes pensada para diferenciarse del clásico de kiosco.
La búsqueda parece haber encontrado rápidamente su público. Desde que abrieron, cuentan que una de las frases que más escuchan de quienes pasan por el local es que “hacía falta algo así” en el barrio.
El más pedido es el pancho de cheddar y bacon, mientras que el favorito de uno de sus creadores es el de guacamole con nachos, una combinación que ya deja bastante claro que acá la mostaza y el ketchup dejaron de ser las únicas posibilidades.
Es “100% distinto”. Y para comprobarlo, dicen ellos, hay una sola manera: probarlo.
6) Doggy’s: el pancho como experiencia / Boulevard Juan Domingo Perón 1301, Moreno
En Doggy’s, la idea parte de una premisa simple: llevar el pancho a otro nivel. Matías Gemel, fundador del proyecto, explica que siempre vio en el producto mucho más potencial del que tradicionalmente se le daba y que la búsqueda fue trabajarlo desde otro lugar, prestando atención a cada detalle: un buen pan, una buena salchicha, ingredientes de calidad, salsas y toppings que tengan sentido entre sí. La propuesta no busca simplemente sumar ingredientes, sino pensar el producto completo y construir una identidad propia también desde lo visual.
Actualmente, Doggy’s se encuentra preparando la apertura de su primer local en el oeste del Gran Buenos Aires, con un concepto de fast food especializado en panchos y previsto para este año. La propuesta busca romper con la idea tradicional del pancho sin perder su esencia y simpleza: salchichas alemanas ahumadas, cheddar, panceta, cebolla crispy y distintas salsas aparecen en versiones como el Classic, Deluxe, Doggys Crispy y Big Doggys. El objetivo es demostrar que el pancho puede ser mucho más que una comida rápida: “puede tener identidad, calidad, creatividad y una propuesta propia”, afirma Matías.
7) Nélida: un panchito de langostinos que lleva el clásico hacia otro lugar / Padilla 392, Villa Crespo
En el nuevo Nélida, el panchito nació menos como un ejercicio de reinvención y más como una pregunta personal: ¿qué le gustaría comer hoy a quien está detrás de la cocina? El nombre del restaurante es un homenaje a la abuela de Guada Martín, chef y fundadora junto a su pareja, Nahuel Gómez, una persona muy importante para ella y cuya presencia atraviesa la esencia del lugar. “No buscamos hacer comida de abuela, sino recuperar esa sensación de comida rica, calidez y cercanía”. Desde ahí, Guada tomó un plato asociado a su infancia y lo llevó hacia los sabores que forman parte de su cocina actual. La propuesta parte de un pan brioche de leche y manteca, que elaboran todos los días, y un relleno de langostinos cocinados en manteca de ajo, al que suman mayonesa casera, manzana verde, apio, lima, verdeo y una sriracha de estación preparada con jalapeños y frutillas.
El armado termina con papitas paille caseras y ciboulette fresco, buscando equilibrar frescura, untuosidad, picante y crocante en cada bocado. Es un panchito individual, tostado y caliente, pensado para comer en tres o cuatro bocados. Una versión que conserva algo esencial del formato original —comerlo con la mano y disfrutarlo sin demasiadas vueltas— pero cambia por completo los ingredientes que esperamos encontrar entre esos dos panes.