Tan campesino como aristocrático, tan clásico como innovador. Tan suave como intenso. Entre avant-gard y demodé, en el último año, entró en juego en los restaurantes de moda de Buenos Aires y las aperturas, que tomaron posesión del paté y lo van renovando en sus cartas, como forma de explorar nuevos sabores. A partir de una técnica y un oficio de otros tiempos. Un nuevo objeto de deseo y 15 propuestas (también vegetarianas).
La revancha del paté: donde la nostalgia y la sorpresa se encuentran (y hay un Big Bang de sabor) / 15 lugares para darse el gustazo
Si bien la cocina francesa le imprimió sofisticación, varias décadas atrás, entre los porteños fue protagonista de bodegones, paneras y mesas familiares. Hoy, esa mezcla entre lujo y simpleza, entre savoir-faire y ritual se ve reflejada en el upgrade de este clásico. El paté forma parte de la tendencia de rescatar cosas que ya existían, y volverlas interesantes otra vez. «El auge de la cocina viejuna», llama el diario El País Gastronómico a este suceso, que también se documenta en España: de tabernas a hoteles, pasando por tiendas de comestibles o bistrós de esencia francesa. El medio español especifica que el viaje del pâté en croûte despegó de los palacios medievales y aterrizó hasta en los «bares de guiris”: es una vieja construcción que ha regresado sin alterar los cimientos. Una ventana al pasado, a una culinaria de nobles y reyes. El diario también subraya que hay una tendencia clara por recuperar recetas clásicas, que Guille Dávila -miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía- describe como un “postmodernismo gastronómico”, una reacción posterior a la era de El Bulli, en la que se vuelve a mirar hacia el recetario más canónico”. Tourte manzana morcilla; pâté con jabalí, foie, trufa y coñac; pâté en croûte con cerezas cocidas en amaretto, foie gras, pato, almendras, cilantro y carne de cerdo; pithiviers de pollo y ají. En España hay de todo para probar, y aquí también.
El fenómeno no consiste solo en recuperar recetas atemporales, sino también en quitarles formalidad y hacerlas convivir con platos más sencillos y acriollados. No es un plato solemne. No pide cubiertos especiales ni una ceremonia alrededor. Llega con pan -de tostadas de masa madre a un esponjoso brioche-, hojaldres, financier y hasta churros, cañoncitos o cuernitos; también con encurtidos. Cada restaurante lo sirve acompañado a su estilo. Se unta, se comparte y pide algo para tomar al lado. Aun así, tiene elegancia. Y ofrece un mundo, para jugar. Al paté le llegó esta segunda oportunidad, para explorar a través de él, sin deconstruirlo demasiado, diferentes recetas (incluso vegetarianas), con el sello de los chefs más osados y creativos de la escena actual. MALEVA hizo una selección y habló con aquellos que quisieron ponerlo – y sostenerlo- como protagonista.
Cada restaurante lo sirve acompañado a su estilo: pan -de tostadas de masa madre a un esponjoso brioche-, hojaldres, financier y hasta churros, cañoncitos o cuernitos; también con encurtidos. Se unta, se comparte y pide algo para tomar al lado. Aun así, tiene elegancia. Y ofrece un mundo, para jugar. Al paté le llegó esta segunda oportunidad, para explorar sabores, sin deconstruirlo demasiado, en diferentes recetas, con el sello de los chefs más osados y creativos de la escena.
1) En clave francesa: Le Rêve / Nicaragua 5001, Palermo
El chef Ramiro Hernández juega con una degustación de tres variedades de paté en su pequeño bistró parisino de Palermo, basado en cocina francesa tradicional con mirada contemporánea. Parfait de foie de pato, paté de trucha al vino blanco y rillette de pato confitado. Cada uno se sirve con un brote o una gel distinta, buscando aportar frescura, acidez, dulzor o textura y generar un contraste particular en cada bocado. “Hay una vuelta bastante fuerte hacia técnicas y productos que durante un tiempo quedaron un poco relegados”, cuenta. “Las terrinas, las rillettes y el pâté en croûte forman parte de una tradición enorme de la cocina francesa que hoy muchos cocineros están recuperando desde una mirada contemporánea”. En la carta que acaban de estrenar, el paté escala y se convierte directamente en una entrada, con un paté de foie, gelée de frambuesas y vermut más bouquet de hierbas frescas.
La data: HOY es L´Apéritif en Le Rêve. Una vez al mes, este rincón tan parisino como palermitano celebra el aperitivo de manera especial, con musicalización por Isabel Isabel, para vivir un atardecer joie de vivre, entre las 18 y las 20 horas, con cócteles y platitos. La próxima fecha es el 19 de noviembre.
2) Con una cuota de nostalgia: El Imperfecto / Gascón 1417, Palermo
En esta cálida casa palermitana que busca recuperar sabores regionales de Argentina, la idea de servir paté viene a recuperar el ritual del bodegón. Ofrecen un paté de la casa con pickles, mermelada de morrón y tortilla al rescoldo. “Es un plato que me acompaña desde que tengo uso de razón. En mi familia estaba siempre, en navidad, en año nuevo, en las reuniones. Para los cumpleañitos, mi mamá nos hacía sándwiches pequeños de huevo duro y paté. Es una comida que para mí tiene mucha memoria”, relata Emilia Saravia, chef y alma mater del lugar.
3) Un distinto, el de trucha: Culto / La Aldea, Pilar
Un lugar que construye su identidad en torno al encuentro y a explorar el producto, logrando combinaciones no tan obvias. Así llegaron a sumar su paté de trucha, que parte de una trucha ahumada con quebracho rojo, emulsionada con su propia grasa. Lo sirven con pan brioche, chutney de estación y encurtidos de manzana verde. Recomiendan acompañarlo con una copa de vino blanco.
4) Con el vuelo creativo de Julio Baéz: Julia / Loyola 807, Villa Crespo
Julio define a su restaurante como un lugar de cocina indie, por lo independiente. Por no subirse a ninguna ola ni tendencia, salvo que le resuene de algún modo personal. El paté fue una de las recetas que aprendió a hacer en sus primeros años de cocina, y por eso quiso rendirle homenaje. En esta temporada están haciendo un cañoncito relleno de paté y chutney de manzanas. “Me parece un planazo empezar la cena con un paté, tiene algo de familia, de compartir una rodaja de pan mientras estás cocinando, algo de picada con amigos. Y eso es lo que más me gusta”, expresa.
5) Más nocturno y fancy: Punto Mona / Fraga 93, Chacarita.
En el club de Mona Gallosi, donde conviven la alta gastronomía, coctelería con identidad y mucha música, se inspiraron en el mundo vegetal para crear un paté de hongos shiitake y hongos de pino, que aportan una buena dosis de intensidad umami. Lo acompañan con uvas, para aportar dulzura y vinagre de flor de sauco, para sumar un toque de acidez y notas florales. “El paté permite trabajar distintas texturas y sabores en una misma preparación. Lo incorporamos como una opción vegetal y sofisticada”, afirma Mona.
6) El don de aprovechar todo el alimento: Brava / Mariscal Antonio José de Sucre 676, Bajo Belgrano
“Los cocineros estamos volviendo a mirar mucho la charcutería y el aprovechamiento integral del animal, pero desde una mirada contemporánea. Y el paté encaja perfecto ahí: parece algo simple, pero detrás hay técnica, tiempo y mucho equilibrio”, detalla Gonzalo Sacot, chef de esta nueva parrilla contemporánea que pone el foco en el origen de la carne, las distintas razas, la maduración y las técnicas de fuego. Su paté de campiña se elabora con hígado, carrillera, rabo y tuétano de vaca. Lo sirven con pepinillos y mostaza.
7) Técnica y mística de hogar: Reliquia / Ángel Justiniano Carranza 1601, Palermo
Cuando se entra a esta casa, la sensación es la de ir a comer a lo de unos amigos que son grandes anfitriones. Branko Vaccaro y Julia Bottaro logran esa energía íntima y familiar, y por eso, sumaron esta opción, que según Vaccaro, le remite a su infancia, y juega bien con la estética bistró del restaurante. Eligieron hacer un paté de hígado fresco de pollo pastoril, que sirven con avellanas y un chutney que cambia por estación. “La clave está en dorar el hígado “al límite” en manteca para conseguir un perfil más dulce y profundo. Después suma una mezcla de oporto y coñac”, describe Branko.
8) Elegante y surrealista: Casa Palanti / Ortiz de Ocampo 2901, Palermo Chico
Juan Ventureyra explora una cocina contemporánea que combina producto argentino, referencias italianas, y una puesta en escena muy particular, dada la arquitectura de esta casa construida en 1922 por el arquitecto italiano Mario Palanti, inspirado en la Divina Comedia. “El paté tiene que ver con la cultura porteña: esa idea tan nuestra de sentarse alrededor de una mesa, compartir y pedir cosas para poner en el medio”, cuenta Juan. Su paté de hongos está elaborado con gírgolas, champiñones, portobellos, zeta de cardo, shiitakes, y miso, perfumado con un toque de coñac y terminado con polvo de hongos. Lo sirven con financiers.
9) El paté como un juego de exploración y la bienvenida: Cruz Godoy / Godoy Cruz 1725, Palermo
Un lugar que parece a puertas cerradas, aunque sea abierto. De afuera no se ve mucho lo que pasa adentro, y al entrar, su iluminación y su atmósfera transporta a algo misterioso y cálido a la vez. Fuegos a la vista y mucha pasión por la técnica, el producto argentino y las distintas cocinas del mundo. “El paté forma parte de nuestra recepción y vamos probando distintas versiones. Ahora servimos uno de hígado de pato con emulsión de calabaza asada; hubo versiones de hígado de pato con gel de chutney de frutos rojos y cracker de sésamo; de sesos sobre un cracker de semillas. Estamos probando una opción con masa de churro frita, pickles de nabo y zanahoria, paté de hígado de pato, hierbas y una salsa agridulce”, detalla Tute Gutierrez, el chef.
10) De los primeros en reinvidicarlo: Picarón / Av. Dorrego 866, Chacarita
Uno de los indiscutidos de Chacarita, pionero en representar la nueva cocina porteña. Maxi Rossi puso al paté en su carta desde el inicio y hoy ya es un clásico, hecho con shiitake, portobellos y gírgolas, manteca, huevo, cognac y vino dulce. Sale con tostadas de masa madre, pickles de hongos enoki y rúcula. “Llegamos a esta receta que nos encanta y nunca más la cambiamos. Queda denso, sedoso y con muchísimo sabor. Tiene un fondo terroso, un punto dulzón y un dejo salado”, enumera Maxi.
11) Con lujo parisino, pero sin ostentación: Presencia / Montevideo 1789, Recoleta
Niels y Bente Houweling, dos hermanos holandeses, se enamoraron de Recoleta y descubrieron esta esquina histórica, y crearon este restaurante con cristalería impecable, manteles blancos y vistas a las copas de los árboles y edificios franceses vecinos. Junto con el chef Rodrigo Da Costa diseñaron una carta con técnica francesas y producto argentino. Sirven un paté de foie con brioche especiado y pickles de estación. “Respetamos una receta clásica que aprendí en París; cocinamos el hígado de ave que dejamos en leche 12 horas para suavizar, marinamos con cognac y se le agrega huevo, cocinamos a baja temperatura, para lograr una textura cremosa, con el centro rosado”, explica Rodrigo.
12) De la campiña francesa: Chizza / Alsina 120, Los Cardales
Una escapada a Cardales para descubrir esta casona de 1980 y que te reciban el Chef Franco Malacisa y su esposa Cecilia Dominguez es una linda forma de viajar. Como su entorno lo propicia, sirven un paté de campo: un foie gras de canard importado de Francia, con manzanas caramelizadas, salsa de frutos rojos y brioche grillado al momento.
13) Con sello de productores locales bonaerenses: Porte / Azcuénaga 1268, Recoleta
Cocina de bistró, quesos artesanales, vinos y coctelería. Dentro de sus inspiraciones, Facundo Berti y Ezequiel Cunzolo sumaron el paté, por un lado porque uno de sus principales es pato, y les resultó interesante usar la totalidad de la pieza. “Lo hacemos a base de hígado de patos de productores locales, emulsionado sutilmente con la grasa del pato. Creo que hay que volver un poco a las carnes de caza que están un poco olvidadas en el mercado”, cuenta Facundo, el chef.
14) La apertura que lo impone para el tardeo: La Dolfina Polo Café / Av. Pres. Figueroa Alcorta 3301, Palermo Chico
Entre platos de queso, hummus y papas rotas a caballo, también parece el paté hecho en casa, que se sirve con pepinillos, membrillos y cuernitos.
15) Bonus track: en el nuevo restaurante Coolto, dentro del nuevísimo Hotel Radisson Blu Bariloche / Av. Exequiel Bustillo 1099, Bariloche
En su restaurante de cocina alpina y patagónica, Coolto sirve un paté hecho en casa, con receta de Michel Roland: de hongos, con chutney de frutos rojos, pickles de pepino, pistachos caramelizados y brioche tostado.