Alejada de los polos de moda y afincada en una ubicación “picante”, abrió para los vecinos pero con la visión de que la capital se va a ir desarrollando hacia este lado: el sur. No tiene la pretensión de figurar en guías internacionales, sí la de lograr clientes satisfechos que se conviertan en habitués, tan fieles como sus parrilleros y camareros. Sobrina de un famosa parrilla de Villa Crespo con 35 años de historia, este en un proyecto 100% familiar que ya está escribiendo la suya propia.
Son pocos los restaurantes que me fascinan, y La Miralla, en Lugano, es uno de ellos: una parrilla en un barrio impensado, con buen precio, calidad y detalles que la ponen por encima de la mayoría. Por Rodo Reich para MALEVA.
Si algo no escasea en Buenos Aires son parrillas. Las hay modestas y de lujo, mejores y peores, económicas y caras, las gauchezcas y las modernas, las señoriales, las juveniles. Pero pocas veces aparece un lugar como La Miralla, ejemplo a mostrar de lo que debería ser una excelente parrilla barrial. Un lugar que no tiene la pretensión de figurar en guías internacionales, que es preciosa sin necesidad de contratar ambientadores, que no adorna a gerentes de hoteles para conseguir turistas, donde todo se hace con intención gastronómica, en la búsqueda de clientes satisfechos que se conviertan en habitués: el objetivo más sano de todo restaurante.
Parte de la fascinación que siento por La Miralla nace en mi propio prejuicio: esta parrilla está en Lugano, barrio alejado de los polos gastronómicos, que supo ganarse fama de picante, pero que -es obvio y por eso me avergüenza el prejuicio- es un barrio como tantos otros, con sus casas y veredas arboladas, sus zonas comerciales, sus escuelas y plazas; incluso allí está uno de los únicos dos campos de golf de 18 hoyos que hay en la ciudad porteña. “Somos de la zona, y si bien desde afuera existe esa idea, este es un barrio espectacular. Veo los proyectos que se están haciendo, tenemos el autódromo, el parque de la ciudad, las canchas de tenis, hay mucho verde. Este restaurante lo abrimos pensando primero en los vecinos. Y estoy convencido de que la capital se va a ir desarrollando hacia acá, hacia el sur”, cuenta Esteban Giglio, uno de los fundadores de este restaurante.
La Miralla es un proyecto 100% familiar, que tiene su prosapia: el lugar fue creado por dos hermanos -Esteban y Javier Giglio- junto con su madre Carmen Serafino. Pero a este grupo hay que sumarle otro nombre, el del tío Alejandro, dueño de -palabras mayores- Don Zoilo, la exitosísima parrilla ubicada en los bordes de Villa Crespo con Caballito. “Nosotros no teníamos experiencia directa en la gastronomía, pero por mi tío siempre vivimos en un entorno de restaurantes. Y cuando decidimos abrir La Miralla, hace siete años, él nos ayudó, nos pasó contactos, proveedores. Hoy ya hay un ida y vuelta entre ambos”, sigue Esteban.
«Nosotros no teníamos experiencia directa en la gastronomía, pero por mi tío Alejandro -dueño de Don Zoilo- siempre vivimos en un entorno de restaurantes. Y cuando decidimos abrir La Miralla, hace siete años, él nos ayudó, nos pasó contactos, proveedores. Hoy ya hay un ida y vuelta entre ambos»
¿Qué debe tener una gran parrilla en Argentina? Lo básico, tal vez lo más fácil de lograr, es buena carne, con calidad constante. En este ítem, La Miralla cumple. Le compran novillo pesado Angus a dos frigoríficos -Entre Todos y Morres– y lo maduran en húmedo por 20 días antes de ponerlo a las brasas. Los ricos embutidos son de un proveedor del cercano Mataderos, Frigorífico Martínez. Saben manejar los fuegos, con paciencia cuando es necesario, con calor intenso cuando el corte lo exige. Para arrancar están ahí clásicos como chorizo y morcilla (ambos rondando los $5.000), chinchulines bien hechos a $15.500, el más vintage riñon a $14900, la ya impagable molleja de corazón -servida entera, como debe ser- a $47.700. Una tabla con media porción de cada achura sale $52.000 y es un buen comienzo para compartir entre tres y hasta cuatro. De principal, sale mucho el asado banderita de 600 gramos a $32.500, un enorme bife de cuadril de 800 gramos a $41.700, un también generoso vacío del fino del mismo peso a $54.900, aparte de obviedades como ojo de bife, bife de chorizo, entraña y más. Los sábados suman costillar de asado a la leña. Hay además pastas caseras, algunos platos de cocina -de bocaditos de espinaca a milanesa de bife de chorizo napolitana-, ensaladas y otros.
Un detalle nada menor, la carta de vinos, que si bien recorre principalmente bodegas clásicas y conocidas, no prepotea solo con vinos caros, sino que permite relajarse con una botella aún pagando poco. A etiquetas de mayor precio suman márgenes chicos (un Gran Enemigo Cabernet Franc sale por ejemplo $52.000, lo mismo que en una vinoteca). Pero además tienen casi diez etiquetas por debajo de los $20.000, desde un Saurus Pinot Noir por $14900 a un Tomero por $18.300, entre más opciones. No esperen copas Riedel, obviamente, pero si una cristalería limpia y correcta.
Hasta acá, todo lo que está bien de La Miralla. Pero lo que hace que este restaurante esté por encima de otros son los detalles, lo que va alrededor de la carne, sea el aceite de oliva extra virgen real, las papas fritas crujientes, los morrones asados a las brasas hasta ganar sabor ahumado. Y más aún, aquello que tiene que ver con el local y el servicio. Salón y primer piso con hermosos ventanales de marco de madera, piso de parquet pulido, mesas con estricto mantel blanco, sillas sólidas de tipo thonet, todo conforma un ambiente clásico que no admite escenografías: lo que se ve, es lo que es.
Más allá de la juventud del restaurante, buscan mozos con años de experiencia encima, de esos que visten camisa impoluta y moño negro, y suman asesorías con protocolos establecidos y capacitaciones semanales. Este cuidado les devuelve una muy poca rotación de empleados, un verdadero logro en esta época, con parrilleros y camareros que están desde los primeros días, como Raúl a cargo de la parrilla, como Flavio a cargo de la cocina. El afán de servicio y atención a las pequeñas cosas se traduce luego en detalles claves, con platos que llegan super calientes a la mesa; o el recambio de copas cuando se pide una nueva botella de vino, incluso siendo la más económica de la casa.
Lo que hace que este restaurante esté por encima de otros son los detalles, lo que va alrededor de la carne, sea el aceite de oliva extra virgen real, las papas fritas crujientes, los morrones asados a las brasas hasta ganar sabor ahumado. Y más aún, aquello que tiene que ver con el local y el servicio. Salón y primer piso con hermosos ventanales de marco de madera, piso de parquet pulido, mesas con estricto mantel blanco, sillas sólidas de tipo thonet, todo conforma un ambiente clásico que no admite escenografías.
La Miralla es un éxito, de esos que exigen reservar para conseguir lugar. Van vecinos, en especial de mediodía, cuando cualquier carne elegida incluye guarnición y café sin costo. Y, por su fácil acceso por autopista (está sobre la colectora de Dellepiane, con espacio para estacionar), hoy las noches se llenan de visitantes de otros lados, del conurbano bonaerense, de los cien barrios porteños, con clientes fieles de Caballito, de Palermo, de Devoto. Familias enteras, amigos en grupo, parejas con ganas de compartir un plato.
Servicio, calidad, cantidad, precio lógico (en promedio, $36.000 de mediodía; $48.000 de noche). Ir a comer es, siempre, una cuestión de expectativas: cuando un lugar ofrece más de lo que uno espera, el comensal se va feliz y, seguramente, vuelva. Eso sucede con La Miralla.