Gonzalo Muruaga emprende para desarrollar un producto con propósito: poner a la carne de búfalo en nuestras mesas y en las de los restaurantes. No viene a competir contra la vaca, sino a traer innovación y ocupar un liderazgo vacío: en los mismos cortes, un perfil nutricional superior, menos grasa y producción sustentable.
La carne argentina inédita: el búfalo y un nuevo mapa gastro / “Va a salir bien porque es un animal muy noble”. Por Caro Cerimedo para MALEVA.
“El plato más vendido en Cipriani New York es la hamburguesa de búfalo”, arranca la conversación. Y sin embargo, muchos de los bon vivant que están en este almuerzo gourmet jamás la habían comido. “¿Conocías la carne de búfalo?, ¿la habías probado?”, me pregunta Gonzalo Muruaga. Y me cuenta que en Argentina hay 200.000 búfalos. Los encontramos en 20 de las 23 provincias, aunque solo pensemos en Corrientes, Formosa, Chaco y Misiones cuando hablamos de este animal que únicamente está ausente en la Patagonia Austral. Para Gonzalo, fue amor a primera vista: “No necesitas La Pampa húmeda para criarlo, el búfalo puede vivir en el Delta porque se adapta y come debajo del agua. Por el poco mantenimiento, es ideal para campos que son difíciles. No presenta problemas de sanidad ni parásitos. Es súper manso”.
Está en todo el mundo, en la India es la carne principal. Acá aún no se desarrolló por el reinado de la carne vacuna. Pero ofrece los mismos cortes. Y la posibilidad de reavivar todo el ecosistema de producción. “Es una alternativa. Una puerta más.” Con mejor perfil nutricional y productivo. ¡Vamos a conocerla!
La carne del futuro: una opción natural y nutricional
“Va a salir bien porque la carne es muy noble”, asegura Gonzalo sobre su marca BUAR, que vislumbra con proyección nacional (y global). “En este proyecto tenemos muy en cuenta lo que es la carne para un argentino: no es solo comida. Es el asado. La familia. El orgullo de exportación.”
Así, el emprendedor piensa en un producto con propósito: poner a la carne de búfalo en la mesa de los argentinos y de los restaurantes. No vienen a competir contra la vaca, sino a ocupar un liderazgo vacío. En el exterior, la carne de búfalo es una tendencia gourmet que se posiciona en la gastronomía. Acá, hicieron pruebas en Happening y en La Malbequería y todo salió de lujo. “Lo que estamos comiendo hoy son animales de 140 kilos. Mirá lo que es el lomo. Mirá el asado. Solo falta que el público se anime a probarla y la incorpore a su dieta.”
El búfalo convierte pasturas de baja calidad en proteína de forma eficiente, con menos costos de producción. Esa es la promesa y la realidad: comer más sano (a menor precio) y dinamizar economías regionales.
No vienen a competir contra la vaca, sino a ocupar un liderazgo vacío. En el exterior, la carne de búfalo es una tendencia gourmet que se posiciona en la gastronomía.
Además, presenta atributos nutricionales frente a la carne vacuna con un 45% menos de calorías y 11% más de proteína y 88% menos de grasa. Menos colesterol y más hierro.
Una proteína de alta calidad, más magra y criada 100% a pastura. “Es ecológica”, asegura el CEO de Compañía Federal de Alimentos. Ideal para la nueva generación que se preocupa por la salud del cuerpo y del planeta. Sin hormonas, es una carne natural, más resistente. “La vaca en los humedales se enferma.” En cambio, el búfalo está acostumbrado a vivir en zonas pantanosas y a revolcarse en el barro por la salud de su piel y como repelente de garrapatas. “Al búfalo lo dejamos de lado, lo mandamos a los bajos porque la vaca era la estrella, pero está creciendo exponencialmente”.
El búfalo convierte pasturas de baja calidad en proteína de forma eficiente, con menos costos de producción. Esa es la promesa y la realidad: comer más sano (a menor precio) y dinamizar economías regionales.
No se trata de gato por liebre
“Las veces que habrás comido búfalo sin saberlo”, bromean. Pero esa no es la intención: no la vamos a hacer pasar por vaca. Revalorizarla es la cuestión”. Porque lo cierto es que la comercialización es lo más complejo: “El 97% de la faena no se declara como búfalo. La carnicería en el norte no te miente: no te dice tengo vaca, te dice vendo carne”.
En nuestro país, la raza más extendida es la mediterránea, que penetró muy bien en ese mercado por productos virales como la mozzarella de búfala. Sin embargo, el termómetro callejero indica que a la gente le decís búfalo y piensa que es un animal de caza o que no se come. Error. Hoy comimos entraña, colita de cuadril, lomo, bife de chorizo, peceto y ¡hasta milanesas!
“Es un proyecto tan incipiente que sentimos la responsabilidad de hacerlo bien. Unificar criterios de producción y de productores para mantener un estándar de calidad es fundamental, para que esta carne se instale como una proteína. Nosotros compramos el animal, hacemos la faena, lo cortamos y envasamos al vacío”, explica Gonzalo desde BUAR.
A través de estudios técnicos que vienen haciendo hace muchos años, un equipo de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) logró determinar que en comparación con la vacuna, esta carne roja tiene:
- – 45% de calorías
- +11% de proteínas
- -88% de grasa total
- -90% de grasas saturadas
- -47% de colesterol
- + 50% de hierro
- + 17% de vitamina B12
- + 17% de fósforo
“La carne tiene los atributos. No estoy inventando nada”. O sí: está creando un nuevo mapa gastronómico y productivo donde el búfalo no es más una carne de segunda: es un producto que respeta el medio ambiente y aporta un valor nutricional inédito. Nos pide a cambio bajar la barrera de entrada y tener una mirada más abarcativa. Me hace acordar a “El país que no miramos”. En este episodio, nuestros ojos se despejan y enfocan en un hábitat poco difundido. Después de todo, el paisaje de la vaca ya lo conocemos (de memoria). Y el precio también. Mientras que esta carne de búfalo se está lanzando al mercado con un valor de entre el 15 y el 20% menor al de la carne vacuna.
“La carne tiene los atributos. No estoy inventando nada”. O sí: está creando un nuevo mapa gastronómico y productivo donde el búfalo no es más una carne de segunda: es un producto que respeta el medio ambiente y aporta un valor nutricional inédito.
No es una oferta de lanzamiento. Este emprendimiento despierta un gran negocio ganadero porque permite una alta rentabilidad en campos marginales o inundables donde el vacuno no prospera. Su gran ventaja es que requiere costos de producción menores -en general, se necesita menos personal y hay menos gastos veterinarios-, convirtiendo pasturas de baja calidad en proteína de forma muy eficiente”, afirma Nicolás Binaghi, socio en BUAR. Hasta los 25 años puede dar cría, casi el doble que la vaca.
“Los cortes son exactamente iguales a los cortes vacunos. Desde la cocina hay que considerar que, al ser más magra, necesita menos tiempo de cocción. Al carecer prácticamente de grasa intramuscular, es muy fácil de digerir. Tierna y jugosa, tiene un sabor sutilmente más intenso que el vacuno tradicional, profundo y distintivo que mezcla notas terrosas con un leve toque dulzón”, cierra Gonzalo.