Buenos Aires tiene fama de tener mal servicio y, en la mayoría de los casos, es una realidad. Abundan los jóvenes sin entrenamiento que ni siquiera ponían la mesa en su casa, ni hicieron jamás un huevo frito, ni aprendieron modales, pero hay excepciones. Antes que nada hay que saber que el buen servicio se paga bien, que entrenar al personal lleva mucho tiempo y dedicación (los juicios por despidos son de los mayores dolores de cabeza de los dueños de restaurantes). Esta no es una lista definitiva. Es un recorte de algunos restaurantes que visité en el último tiempo que me impactaron especialmente por su buen servicio y algunos otros que sé que año tras año siguen atendiendo bien. Y tampoco es a modo de ranking: en todos los restaurantes mencionados la atención es muy buena. Si hay un lugar donde te atienden bien ¡dejá más propina! La educación es de los dos lados. Aquí va la lista malevense de los restaurantes en los que mejor te van atender.
Gran parte del personal trabaja en Tomo desde que fue creado, por obra y gracia de la mítica Ada Cóncaro. Hoy, con su hijo Federico Fialayre, sostiene la excelencia. Un host en la planta baja del hotel Panamericano lo guiará hasta el ascensor privado del restaurante, será recibido por un host en el primer piso, tomarán su abrigo en el guardarropas, le ofrecerán una copa de champagne y, a la hora de la comida, los camareros serán tan eficientes como invisibles.
El gran dandy de la gastronomía, Emilio Garip, está en cada detalle atendiendo personalmente las dudas de sus comensales, muchos de ellos fieles seguidores . Los mozos también tienen años en la casa, siempre están impecables y preparados para responder cualquier pregunta del comensal. Eso se paga.
En los restaurantes de uno de los hoteles más elegantes de Buenos Aires la atención tiene que ver con eso: pura elegancia. Discreta, silenciosa, pero cordial y atenta en extremo. La amabilidad y profesionalidad del servicio se nota durante todo lo que dure la comida. Nunca hay que girar la cabeza como un faro hasta encontrar a un mozo, aquí la ecuación es al revés: ellos están siempre observando a ver si te falta algo.
Un hotel de la categoría del Four Seasons exige buen servicio y, sobre todo en el espectacular brunch de los fines de semana, sorprende la cantidad de personal disponible. Además de mozos que atienden en las mesas, hay alguien en cada estación para explicar de qué se trata cada plato. Un lujo.
Otro hotel de alto nivel que exige excelencia en el servicio. El maître y los mozos se ocupan de que la copa jamás esté vacía y, si se te cae la servilleta cuando te levantás, te esperará una nueva en tu sitio.
El alma mater de esta esquina de Almagro, Gustavo Cano Vila, recuerda los nombres y preferencias de sus comensales, sugiere platos y vinos y siempre lo hace sentir a uno como en casa. Él tiene la clave de esta nota: “El servicio es una continuación de la cocina”.
Otro anfitrión para quien cuidar a la clientela es lo primero. Mariano Akman trata con igual atención a todo el que entra en su restaurante: lo recibe, recomienda platos, tiene atenciones, y está atento al desempeño de los mozos. No por nada lo llaman “el rey de los cumpleaños”.
Este exclusivo house-boat de Puerto Madero alberga una sola mesa para doce comensales, en un espacio reducido pero con un entorno único. El menú de pasos tiene escenográficas presentaciones que requieren que un camarero cada dos personas. Exclusivísimo y eficiente.
En el restaurante de los hermanos Brucco (Osvaldo y Fernando) que el año pasado celebró sus bodas de plata (¡50 años!) con tres locales – Costanera, Puerto Madero y otro en Santiago de Chile – no sólo se destaca su parrilla sino también su buen servicio que se puede resumir en: mozos atentos y sonrientes que saben atender una mesa de manera ágil y con conocimiento de los platos. Un personal al que se le nota en el mejor de los sentidos su experiencia y vocación.
En este restó de cocina escandinava, los camareros son jóvenes con guantes de latex negro que recitan con asombrosa memoria largas listas de ingredientes y preparaciones de vanguardia. También tienen la respuesta ante cada pregunta y sino se ocupan de hacerla y dar la respuesta rápidamente.
Lo cool no quita lo dispuesto. Los camareros jóvenes también pueden ser eficientes con un entrenamiento adecuado. Una de las dueñas del lugar, Patricia Scheuer, se ocupa personalmente de que así sea y está en bambalinas atenta a que la maquinaria del servicio esté bien aceitada.
Habría que preguntarle al presidente de Francia François Hollande si se sintió a gusto con la atención cuando cenó en esta ya célebre parrilla de Palermo durante su reciente visita a la Argentina, pero sospechamos que sí. Porque sabemos que no hace falta ser el presidente de una potencia para que te atiendan bien. Los mozos se esmeran en que todo salga perfecto y son amistosos.
Es auto service, lo cual contradice el contenido de esta nota, pero sus dueños, Sebastián Pertiné y Eugenia Passini están siempre pendientes de que las heladeras estén surtidas en su punto justo para que, como exige la marca, todo esté siempre bien fresco. También malcrían a los comensales llevándoles un café a la mesa si así lo desean.
Uno de los salones mejor conservados de Buenos Aires, con mozos old school con habilidades especiales, como llevar a cabo la ceremonia del “canard a la presse”. Este ritual, realizado entre el maître y dos camareros, tiene varios pasos, que incluyen trozar el pato, poner sus huesos en la maravillosa prensa de la casa y cocinar foie gras en vivo. También son expertos en flambear panqueques sin prenderles fuego a los comensales.
Un bolichón de barrio ruidoso y de decoración poco feliz, tiene sin embargo muy buena comida y mozos de oficio a los que no se les escapa una y, además, con gran sentido del humor. Hacerse amigo de uno de ellos es la clave de acceso los champignones rellenos, una especialidad de la casa que se acaba pronto.
Indiscutida entre las mejores parrillas porteñas, en este restaurante de San Telmo, que cumplirá 25 años en 2017, y que es célebre no sólo en Argentina sino también en el exterior (es una parada obligada para los turistas) por sus cortes deliciosos, saben atender como se debe, de manera muy profesional y con la supervisión del dueño Hugo Echevarrieta.
Otro bolichón, “el” bolichón, un clásico que se llena hace 50 años y a que uno siempre quiere volver aunque los precios hayan subido demasiado. Los mozos, algunos un poco cascarrabias, están hace años y tienen una memoria asombrosa para retener el pedido.
Tanto la sommelier Juliana Carrigue como cada unos de los camareros saben exactamente qué están sirviendo y eso, en un menú de cocina contemporánea de 12 pasos, no es menor. Un buen servicio no es solo tratar bien al cliente sino entender qué sucede en la cocina.
El restaurante de carnes autóctonas (desde vizcacha a Yacaré) del chef Fernando Rivarola, que suele recibir muy buenos comentarios de la crítica y es fue considerado el segundo mejor del país por los 50 best de San Pellegrino, no subestima la importancia de una buena atención a sus comensales. Conocimiento y buena actitud.
Hay muchas variables para evaluar a este este sofisticado pionero de la cocina nikkei en Argentina. Y muchas conclusiones. Pero una en la que hay poca discusión es que la atención está bien, siempre o casi siempre con una sonrisa y excelente predisposición.
Fotos: gentileza lugares mencionados