Han está repleto de singularidades. No sólo es el único asiático estrellado de la Guía en Argentina, también es el único restaurante de Bs As con una nueva estrella este año. Todo para una cocina que- durante mucho tiempo- estuvo poco representada acá: siempre existió pero vinculada a la comunidad coreana, en un circuito cerrado y concentrado en ciertos barrios. Al chef Pablo Park se le ocurrió cambiar el panorama. Subirse a la ola de la visibilidad que hoy tienen la música, las series y la moda coreanas para transformar la curiosidad en conocimiento.
“El lujo no es exceso, es paciencia. Profundidad, intención y cuidado”: entrevista con Pablo Park, creador del único restaurante de Bs As que acaba de ganar una estrella Michelin. Por Caro Cerimedo para MALEVA.
Para entrar a lo de Pablo Park hay que tocar timbre y atravesar un pasillo que conduce a una cocina. Porque Han es eso: una cocina, que nace del encuentro de dos culturas. Y del encuentro entre cocineros y comensales. Y del encuentro entre arquitectura y gastronomía, las dos artes que estudió su chef propietario. En un salón dominado por las hornallas y una barra como única mesa. Un jardín vertical y un gigantesco traje tradicional. Allí también están los frascos con fermentos, la técnica milenaria de conservación que continúa siendo uno de los sellos de la gastronomía coreana, porque representa el tiempo y la profundidad de sabor.
Fuera de su país de origen, la cocina coreana es vista como rústica. Pero Han es fine dining. Actualmente, no existe en Latinoamérica otro restaurante coreano de estas características. Así, este reducto de Villa Crespo es un lugar fuera de serie en todos los sentidos. Una aventura. Una sorpresa.
Hasta hace poco, eran solo cuatro los restaurantes porteños con estrella Michelin. Ahora se suma Han, que en la última edición de los premios es la única incorporación en Buenos Aires. Elegida por un jurado excepcional que pone el foco en el producto argentino y el fuego. En realidad, la mayoría de los 89 recomendados en la Guía Michelin son de cocina argentina, de mercado y moderna, hasta italiana, pero sólo hay otro asiático (Niño Gordo) y cuatro japoneses (Nika, Uni, Buri y Kōnā). Ninguno coreano, por supuesto. El jurado observa que el fuego y las brasas continúan siendo el eje central de la propuesta albiceleste, con las maravillosas carnes argentinas como grandes protagonistas. Más una clara vuelta a los orígenes, con una apuesta por el uso de productos nacionales. Y ahí Pablo logró que lo miren.Destacarse. Merecerlo. Entrar, a menos de dos años de su apertura. Porque une producto argentino con disciplina coreana en una alta cocina contemporánea. No hay réplicas. Sí, identidad. Charlamos con él para entender cómo hizo para abrirse camino en la marea gastronómica de la ciudad.
-Sos el único restaurante asiático con estrella en el país, ¿Lo sentís como un logro aún más importante?
Sí, sin dudas, ya recibir una estrella es algo enorme, y que sea, además, para un restaurante coreano o de filosofía coreana, le da un significado todavía más profundo. Para mí, no es solamente un reconocimiento al restaurante, sino también una cocina que durante mucho tiempo estuvo muy poco representada acá, en la gastronomía local. Genera mucho orgullo, pero también una gran responsabilidad: porque siento que estamos abriendo una puerta y mostrando que la cocina coreana puede ocupar este lugar, ¿no? Sin perder su identidad.
-Los inspectores Michelin en Argentina resaltaron, sobre todo, cocinas tradicionales, modernas y hasta italianas…¿Por qué pensás que a pesar de ese foco te miraron a vos? ¿Por qué distinguieron de esta manera a un restaurante coreano?
Creo que no nos distinguieron solamente por ser coreanos, sino porque encontraron una propuesta que tiene identidad, yo creo que coherencia y mucho trabajo atrás. Han no intenta llamar la atención por ser diferente. Nosotros trabajamos desde una raíz muy clara, con una mirada más contemporánea de producto local, técnica, fermentación, en una linda experiencia. Capaz, lo que vieron fue justamente eso, una cocina que no copia, que no busca hacer fusión, que tampoco intenta occidentalizarse. Para para que se comprenda, es una cocina coreana hecha desde acá, con una idea propia.
«Para mí, no es solamente un reconocimiento al restaurante, sino también una cocina que durante mucho tiempo estuvo muy poco representada acá, en la gastronomía local. Genera mucho orgullo, pero también una gran responsabilidad: porque siento que estamos abriendo una puerta y mostrando que la cocina coreana puede ocupar este lugar, ¿no? Sin perder su identidad.»
-Esta distinción llama aún más la atención porque en nuestro país la escena gastro coreana tampoco está tan arraigada, ¿Cómo lo ves vos?
La cocina coreana siempre existió en Buenos Aires, pero, bueno, durante muchos años estuvo muy vinculada a la comunidad coreana, bastante cerrada, y concentrada específicamente en ciertos barrios. Había restaurantes muy auténticos, pero muchas veces pensados para un público que ya conocía los sabores, las costumbres, la forma de comer. No necesariamente había una intención de explicar o acercar esa cultura a un público más amplio. Y ahora eso está cambiando. Hoy hay mucha más curiosidad, más apertura y más interés por la cocina coreana.
-¿Surgió un interés reciente por este tipo de cocina?
Sí, a ver, la cultura coreana ganó mucha visibilidad en los últimos años a través de la música, del cine, series, moda y, bueno, la gastronomía también. Pero creo que el verdadero desafío empieza cuando esa curiosidad inicial se transforma en conocimiento. La cocina coreana es mucho más amplia que los platos que suelen verse, o que son más virales. Hay cocinas de de todo tipo, de la cocina real, así, antigua, de palacio, a cocinas regionales, comida cotidiana, fermentaciones, sopa, pescado, vegetales, técnica de conservación y una relación muy profunda con las estaciones. Hay mucho todavía por hacer y descubrir acá.
-¿Tradicionalmente está más ligada al barrio de Flores y propuestas para la comunidad local en Bs As? Incluso vos mismo fundaste en esa zona tu primer restaurante: Kyopo, allá por 2015
Sí, la mayoría estuvo más ligada a Flores, y a una propuesta destinada a la comunidad coreana local, con restaurantes como lugares de encuentro y de pertenencia para los coreanos de esta ciudad. Del menú a la forma de servir y el idioma, todo estaba pensado para personas que ya compartían esa cultura. O sea, en esos sitios los dueños hablan muy poco español, la gente que quería conocer tenía que mandarse. Y yo creo que eso tiene un valor, porque preservó la autenticidad de muchas recetas. Lo que hacemos nosotros en Han no busca reemplazar eso ni la tradición, sino construir otra capa y traducir algunos sabores, técnicas y valores a un formato más actual, más más contemporáneo, y acercarlos personas que quizás nunca tuvieron contacto con nuestra cocina.
«Había restaurantes muy auténticos, pero muchas veces pensados para un público que ya conocía los sabores, las costumbres, la forma de comer. No necesariamente había una intención de explicar o acercar esa cultura a un público más amplio. Y ahora eso está cambiando. Hoy hay mucha más curiosidad, más apertura y más interés por la cocina coreana.»
-Contanos entonces de tu proyecto, de hacer un fine dining para transmitir esta cultura
Han nació con la idea de mostrar que la cocina coreana puede expresarse dentro de un formato de alta cocina, sin dejar de ser coreana. No queríamos llevar simplemente platos tradicionales a un menú degustación. La idea es trabajar con la lógica de la cocina coreana. Con la fermentación. Con paciencia, la profundidad de los sabores en los caldos, equilibrio, la importancia de los acompañamientos, los panchán, y la relación con la estacionalidad. Y, bueno, el el fine dining nos permite, de alguna manera, detenernos en cada detalle y contar una historia paso a paso. Pero para mí, lo importante no no es el lujo entendido como exceso, sino, el tiempo, la intención y el cuidado.
-La experiencia está llena de singularidades, ¿Qué es lo que hace única a esta cultura? ¿Cómo lo transmitís desde tu espacio?
La cultura coreana tiene una relación muy fuerte con el tiempo, la memoria y la comunidad, creo que eso aparece de manera muy directa en la cocina. Una fermentación puede llevar varios meses, y una receta puede cambiar según la región, la estación o la familia que la ejecuta. La comida es muy raro que se piense como algo aislado: siempre existe una relación entre los distintos platos, la mesa, las personas. En Han intentamos transmitir eso, desde el espacio y desde el servicio. La cocina está completamente abierta y todos los comensales se sienten alrededor, o sea, estás dentro de la cocina, no hay una separación entre el cocinero y el comensal. Explicamos los platos, los ingredientes, los procesos, pero todo es más curado y sin que la experiencia se vuelva una clase. Queremos que primero te sientes a comer, y que después, si tenés curiosidad, también lo puedas comprender.
-Contanos tu historia, tu familia, ¿dónde naciste, dónde te criaste y cómo absorbiste las costumbres de Corea estando en el extranjero?
Soy de La Plata. Nací en Argentina, hijo de padres coreanos y bueno, crecí entre 2 culturas. En mi casa convivían los idiomas, las costumbres y la comida coreana con la vida cotidiana de acá, de Argentina. Creo que durante mucho tiempo viví eso de forma natural, sin analizarlo, y con los años entendí que esa mezcla había construido mi forma de mirar las cosas. Nunca me sentí completamente de un solo lugar, y considero que eso no es una debilidad, sino parte de mi identidad. Han nace justamente de eso, como un espacio entre Corea y Argentina, donde no intentamos elegir entre una cultura u otra, se expresan ambas.
-¿Quién te enseñó a cocinar? ¿Dónde y cómo heredaste técnicas y recetas?
Mi primer contacto en la cocina fue la familia, especialmente la comida de casa. Ahí aprendí los sabores, las combinaciones y la manera de entender la comida que no estaba escrita ninguna receta. Después estudié gastronomía acá, en Argentina, también en Corea. Trabajé en distintas cocinas y países, y cada experiencia fue ampliando un poco mi perspectiva. Las recetas familiares fueron una base más emocional, pero las técnicas también vinieron de la formación profesional, trabajando en restaurantes, investigando, probando. Hoy mi trabajo consiste muchas veces en volver a esos sabores de la infancia, entender por qué funcionaban, reinterpretarlos.
-El premio es muy reciente, pero…¿y ahora qué? ¿Cómo continúa Han estrellado?
Empieza una nueva etapa. A ver, la estrella no nos hace sentir que llegamos, aunque por supuesto era un objetivo, no nos impide seguir creciendo. Queremos más que nunca mejorar la propuesta, profundizar en la investigación, hacer crecer el equipo y cuidar todavía más cada detalle. Queremos aprovechar esta oportunidad para seguir representando a la cocina coreana y mostrar su diversidad. Yo creo que Han va a seguir evolucionando, pero sin perder su esencia. No queremos cambiar para responder a una expectativa externa. Queremos seguir haciendo lo que nos trajo hasta acá con más precisión, más conocimiento y responsabilidad. La estrella no cambia el propósito del restaurante.
(Las fotos son gentileza de prensa)
///
HAN – Korean Fine Dining Experience
Vera 966, Villa Crespo, CABA. – Martes a sábados, de 19:00 a 00:00