En respuesta al muy encendido debate que provocó el periodista gastronómico Rodolfo Reich al criticar – en su última columna para MALEVA -, el «esnobismo» de muchos baristas argentinos, Nico Artusi – el mayor promotor (y conocedor, y enamorado) de la buena cultura cafetera en el país -, escribió estas líneas/¿Cómo revertir «el desastre cafetero argentino que ya lleva más de un siglo»/Además: el riesgo de parecerse a los sommeliers de vino/¿Algún día pediremos un «cortadou» con acento inglés?
El desastre nacional cafetero lleva más de un siglo, afirma Nicolás Artusi
«Ojalá que al café no le pase lo que le pasó al vino (y lo digo en defensa de los baristas).» Por Nicolás Artusi.
“Diferencias irreconciliables”: eso es lo que me separa de aquel que cuestione el café, según dicen. Espero que no me crean un fanático (¡nada más lejos de mí!) pero entiendo: en todos estos años me propuse ser el ombudsman del café y ahora me toca salir en defensa del barista.
Hace unos días en este mismo sitio, mi colega y amigo Rodolfo Reich se quejó de los baristas que, acaso por convicciones fuertes y aspiraciones altas, niegan la tradición de las costumbres argentinas: son aquellos que, embebidos de las ínfulas de la Tercera Ola del café que llegan hasta nuestras costas, no se reconocen como cafeteros. Son baristas. Y puede que se nieguen a servir un cortado raso (son promotores del Flat White aunque haya quedado un poco viejo: ahora está de moda el Magic), que no admitan azúcares ni edulcorantes en las bebidas y que sirvan el café apenas un poco más que tibio.
Pero aunque parezcan radicales esas son las maneras de crear cultura de café tal como debe tomarse: nadie puede negar que treinta años atrás hizo falta una campaña de evangelización para que los argentinos no le pongamos más soda al vino ni guardemos los tintos en la heladera.
«Los que recorremos el mundillo del café nos repetimos un deseo: “Ojalá que al café no le pase lo que le pasó al vino”. Me explico: la cultura del vino, con sus rituales estrictos y sus actitudes impostadas, se terminó convirtiendo en un círculo hermético más digno para la parodia que para el disfrute. Y alejó al bebedor de a pie…»
Sin embargo, los que recorremos el mundillo del café nos repetimos un deseo: “Ojalá que al café no le pase lo que le pasó al vino”. Me explico: la cultura del vino, con sus rituales estrictos y sus actitudes impostadas, se terminó convirtiendo en un círculo hermético más digno para la parodia que para el disfrute. Y alejó al bebedor de a pie (dubitativo ante la percepción de las notas florales o amaderadas, indeciso frente al maldito maridaje, ajeno al terroir y temeroso del papelón) de una actividad que perdió el norte de lo fundamental: el placer.
El café está frente a una oportunidad histórica: ojalá pueda dar el salto de calidad que los argentinos nos merecemos y confine al recuerdo esas tacitas de petróleo rancio, preparadas con granos quemados que se oxidan en tolvas destapadas, trituradas en molinos descalibrados y apuradas en cafeteras que son nidos de cucarachas (en serio). Si no empezamos a tomar buen café ahora no lo tomaremos nunca.
Pero lo valiente no quita lo cortés: con todo el didactismo y la voluntad que disponga, el barista tiene que ser instructivo y debe convertirse en el iniciador de un bebedor malcriado en el fabuloso mundo del café de especialidad. Hace falta paciencia para revertir el desastre cafetero nacional que lleva más de un siglo. Y en la ímproba misión, no sirve como respuesta para el paseante palermitano que pregunte por el tamaño o la temperatura del ristretto que se le diga: “En Italia se toma así”.
«El café está frente a una oportunidad histórica: ojalá pueda dar el salto de calidad que los argentinos nos merecemos y confine al recuerdo esas tacitas de petróleo rancio, preparadas con granos quemados que se oxidan en tolvas destapadas, trituradas en molinos descalibrados y apuradas en cafeteras que son nidos de cucarachas (en serio).
Y punto. Aun convertidos en arquetipos cosmopolitas (son inevitables los tatuajes, las barbas y las boinas… ¿ya será hora de que los salones de fiestitas infantiles ofrezcan el disfraz de barista, así como hay de DJ o rockero?), los cafeteros gozan de una oportunidad histórica: crear una cultura pero no quedar confinados, como algunos sommeliers y expertos en vino, al grito sordo ante un grupito de herméticos. Si el esnobismo se define como el berretín de aquel que quiere parecer algo que no es, y ahora que el cortado se pone de moda en los países anglosajones, ojalá no llegue el día en que un argentino deba sentarse en un café de acá y pedir, con el más puro acento británico: “Un cortadou”.
///
Sobre el autor de la nota: Nicolás Artusi es periodista, locutor, escritor y conductor de televisión. Luego de brillar durante una década con su programa «Su Atención Por Favor» en las noches de la Radio FM Metro, actualmente lleva adelante el ciclo «Café del Día», los domingos, por la misma radio, y conduce en las mañanas del flamante canal de noticias IP. Pero su pasión está volcada desde hace tiempo a difundir como nadie lo hizo en el país, la cultura cafetera. Escribió dos libros al respecto «Historia del café, de Etiopía a Starbucks» y «Manual del Café», publicados en editorial Planeta. También fue nombrado Personalidad Destacada de la Cultura de la Ciudad de Buenos Aires por su «aporte fundamental a la cultura del café en Argentina…»
///
Fotos: son gentileza de Unsplash (PH Matt Hoffman, Nathan Dumlao)