Con tan sólo ¡25 años! Valentina Litman es quien lidera el equipo de sommellerie de uno de los hoteles más importantes de Argentina. En diálogo con MALEVA, nos contó cómo fue su llegada al hotel y su experiencia en un restaurante español tres estrellas Michelin/Además: ¿qué opina del protocolo? ¿Por qué se enamoró del mundo de vino?
Antes de llegar al Palacio Duhau – Park Hyatt Valentina trabajó con el chef Martín Berasategui en España ¡Nada menos!
«No hay que intentar imponer un tipo de vino»: entrevista a Valentina Litman, la nueva sommelier del Palacio Duhau – Park Hyatt. Por Panchi Barreiro. Fotos: María Amasanti.
Valentina Litman es la actual Head Sommelier del Palacio Duhau – Park Hyatt Buenos Aires. Su camino por el mundo del vino comenzó en Martín Berasategui, el restaurante tres estrellas Michelin en San Sebastián, España. “Comencé mi carrera estudiando para chef y llegué a Martín Berasategui por el amor a la cocina, hoy ya es por la gastronomía en sí”, dice entre sonrisas la – ¡muy joven! – profesional del vino.
A los 20 años se recibió de Técnica en Gastronomía y su sueño era conocer desde adentro cómo funcionaba una cocina con el máximo galardón internacional en gastronomía. Así fue como gracias a una beca partió hacia España en busca de la aventura. “Cuando llegué, fui directamente a trabajar al salón como ayudante de sommelier”.
«Volví a la Argentina porque quería trabajar en un lugar como el Palacio Duhau y llevar a cabo mi carrera hotelera, porque es la primera vez que trabajo en un hotel. Es un cambio enorme y gran desafío, no es lo mismo que en un restaurante…»
Fuiste como chef y volviste como sommelier, ¿qué pasó en el medio?
En el medio me enamoré del mundo del vino. Fue como abrir una ventana a un mundo totalmente desconocido. Cuando pasé del otro lado de la puerta del salón, pensé que en algún momento iba a volver a la cocina, pero al final me quedé. El mundo del vino es tan inmenso y tan complejo que me perdí en él. Hoy sigo transitando ese camino, por suerte está muy ligado a la cocina. Ahora en vez de coleccionar cuchillos colecciono sacacorchos.
¿Te sirvió tu carrera de chef para la sommelierie?
Todo sommelier tiene que ser amante de la cocina. Ya cuando estamos probando un vino nos imaginamos con qué plato puede ir bien, con su textura, con su punto de cocción. Muchas cosas técnicas de la cocina ayudan a entender y a congeniar estos dos polos.
«Acá tenés que encargarte de todo el hotel y de los tres restaurantes, más todos los eventos. Es mucho más grande. Cuando uno habla del trabajo de un sommelier no es solamente elegir las etiquetas y comunicarlas, sino que hay que liderar un equipo, de la parte administrativa y muchas cosas más…»
¿Es muy diferente ser sommelier en Europa y en Argentina?
Ya no hay tanta diferencia. Hay más información y comunicación de lo que es nuestro trabajo. El sommelier es quien comunica el trabajo del enólogo, del ingeniero agrónomo y de toda la bodega. Es una cadena y nosotros estamos ayudando a comunicar todo es trabajo. Cada vez la gente está más informada de lo que es un sommelier, y está cada vez más acostumbrada a ver un sommelier. Hoy las cavas en los restaurantes no sólo son cada vez más grandes, sino más diversas. Hay que seguir el ritmo del crecimiento en el mundo de vino, tanto en Argentina como a nivel mundial. Va todo de la mano.
¿Por qué decidiste volver?
Quería trabajar en un lugar como el Palacio Duhau y llevar a cabo mi carrera hotelera, porque es la primera vez que trabajo en un hotel. Es un cambio enorme y gran desafío, no es lo mismo que en un restaurante.
¿Por qué decís que es muy distinto un hotel que un restaurante?
Sí. Acá tenés que encargarte de todo el hotel y de los tres restaurantes, más todos los eventos. Es mucho más grande. Cuando uno habla del trabajo de un sommelier no es solamente elegir las etiquetas y comunicarlas, sino que hay que liderar un equipo, de la parte administrativa y muchas cosas más.
«Yo me crié con el protocolo y me gusta, mis primeras enseñanzas siempre fueron al lado del protocolo. Pero al mismo tiempo uno tiene que saber adaptarse a cada persona y hay cosas muy personales. Hay gente muy sensible con ello y hay que saber llevar el protocolo hasta cierto límite…»
¿Cómo ves hoy en día el trabajo del sommelier?
Hoy en día te encontrás con sommeliers en bares de vinos, en eventos privados, no sólo en lugares 5 estrellas. Hay restaurantes pequeños con cartas de vinos muy interesantes que van rotando continuamente, y el sommelier empieza a tomar un papel más clave. Hoy se está bebiendo el vino en momentos más informales y sin tanto protocolo.
Pero el Duhau exige un protocolo ¿no es así?
Yo me crié con el protocolo y me gusta, mis primeras enseñanzas siempre fueron al lado del protocolo. Pero al mismo tiempo uno tiene que saber adaptarse a cada persona y hay cosas muy personales. Hay gente muy sensible con ello y hay que saber llevar el protocolo hasta cierto límite. Si bien el protocolo es muy importante para muchas personas, para otros no lo es. Hay que tener cuidado con eso. Hay muchos que lo esperan y otros que no lo conocen.
¿Y los puede asustar?
Exacto, los puede asustar mucho. Es importante saber distinguir eso y que el protocolo no sea muy duro. El protocolo es para darle un buen servicio y buen trato al cliente; el protocolo muchas veces puede ser frío y hay que generar un vínculo cercano y respetuoso. Es importante, pero sin llegar a ser extremistas.
«Hay que saber adaptarse a cada persona, no imponiendo gustos, estilos, ni formas de tomar. Hay que buscar la personalización, saber qué le gusta a cada uno. Así es mucho más sutil, más sensible, y la gente lo agradece…»
¿Cómo se descontractura el protocolo?
Que sea sencillo y agradable, que lo deje disfrutar al cliente, que sea parte de una experiencia, que contribuya y no obstruya. Las redes sociales y los blogs ayudaron mucho a que la gente tenga más información sobre los vinos.
¿Creés que se exageró durante muchos años con “la ceremonia del vino”? No tanto del protocolo en sí que eso es más de servicio, sino de cómo “se debía” beber el vino, que la temperatura, que no se podía poner hielo, que las copas.
Sí, claro, hoy está todo más relajado. En todos los aspectos hoy las ceremonias se dejaron de tener tanto en cuenta y se abrieron más posibilidades. No sólo en el vino, en todo la ceremonia se descontracturó.
Entonces, ¿cómo se hace para que la gente tome más vino?
Hay que saber adaptarse a cada persona, no imponiendo gustos, estilos, ni formas de tomar. Hay que buscar la personalización, saber qué le gusta a cada uno. Así es mucho más sutil, más sensible, y la gente lo agradece. Y es como se empiezan a animar a probar diferentes cosas. Si se busca imponer un tipo de vino y a la gente no le gusta, se va a alejar. Hay que acercarlos poco a poco. Hoy en día la gente está más abierta a probar cosas nuevas y dejarse llevar por el sommelier.
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¡Maleva recomienda! Sobre el ciclo de Bodegas en el Palacio Duhau Park Hyatt: durante junio y julio, el maridaje está a cargo de bodegas tradicionales y bodegas jóvenes y disruptivas que se hicieron un nombre entre los amantes del vino. Las próximas fechas son: viernes 19 de julio – 19:30 hs. – Bodega El Enemigo; Jueves 25 de julio – 19:00 hs. – Bodega Zuccardi; *Precio por persona: $1200
Un datito más (para los fans de la fondue): desde el 11 de junio regresó uno de los clásicos más solicitados de Duhau Restaurante & Vinoteca. Directo desde su exclusiva cava, los quesos artesanales de productores locales como el Lincoln, Gouda y Gruyere son los protagonistas. La propuesta se completa con deliciosos acompañamientos como papines andinos y pickles vegetales, además de vinos de La Mascota. *Precio por persona: $1000 (incluye fondue y acompañamientos clásicos) *Precio por persona: $1400 (incluye fondue maridada y acompañamientos clásicos)
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