La carne: una de las más grandes pasiones argentinas. Las técnicas gastronómicas avanzan y cambian mes a mes; las influencias se multiplican y los sabores se renuevan constantemente. Las parrillas argentinas no podían quedarse atrás, y muchas se están animando a explorar y desafiar al asado tradicional para celebrarlo de otra forma. Por su presentación, su concepto, los cortes que eligen y los métodos de cocción, estas coordenadas carnívoras tienen platazos que vale la pena descubrir.
Pedro Peña llegó de Colombia a Argentina y cocinó “partiéndose la espalda” –así lo describe él- durante 11 años en restaurantes de otros, hasta que le llegó su hora: se reunió con su socio y amigo, el chef Germán Sitz, y juntos decidieron hacer de una parrilla clásica algo diferente desde los sabores y la presentación; así crearon “La Carnicería”, un restaurante chiquito y amigable, con mucha madera, una pared decorada con una imagen gigante de unas cuantas reses colgadas, y un diseño simple pero con cierto toque cool. Se escuchan voces de todos lados, ingleses, brasileros, franceses, argentinos; todos mueren por probar sus originales cortes de carne criados en el campo de Germán, en la Pampa. Ellos crían su propio ganado; son animales de pastura natural que llegan a un peso y calidad diferentes a lo que se acostumbra en el mercado local. “Nosotros queríamos dar algo que no existiera” cuenta Pedro. Su carta es fiel a este leitmotiv; te reciben con un pan de masamadre con mayonesa de aceitunas, y de entrada podés elegir desde una provoleta ahumada con pera, criolla y verdes hasta unas mollejas con maíz, choclo, miel y queso. El plato principal es una verdadera sorpresa: el corte ahumado con hongos es un clásico que seduce a turistas de todos los países. “La mejor carne que comí en mi vida” le han dicho a Pedro. Un costillar gigante, con un sabor y una textura inolvidables. Después tienen diferentes carnes de caza que varían según lo que traigan del campo: puede ser ciervo, jabalí o cerdo. Todos extra abundantes, con guarniciones inesperadas como la del cerdo, que tiene dátiles, batata, perejil y cítricos. Para acompañar este festival carnívoro podés elegir Gin Apóstoles con pepino y huacatay, o con cedrón y mandarina y cerveza IPA Cork Brewing.
No podía ser que el sandwich argentino a la parrilla más emblemático no tuviera un lugar físico, un local en el que se le rinda un homenaje real más allá de los carritos. “Para mí el choripán es un producto desvalorizado con respecto a lo complejo e interesante que puede llegar a ser”, cuenta Pedro Peña, que tras el éxito de “La Carnicería” se reunió con Tato Giovannoni para crear “Xchorix”, más conocido como “Chori”, un local en pleno Palermo, que desde hace cuatro meses hipnotiza con sus chorizos de luz de neón bailando y su fachada amarilla flúo. “Chori pa’ lo pibe” clama un cartel en la pared; “lo pibe” son gente de todas las edades y estilos, que se unen por una sola razón: disfrutar el choripán como nunca antes. Una barra con sillas, un mostrador con chorizos exhibidos y una pizarra que invita a probar seis variedades de choripanes: el clásico chori de cancha (con chimichurri), el de cerdo clásico (con tomate, papa, rúcula y orégano), el ahumado (con hongos, lechuga, naranja y ajo), el colorado picante (con morrón, cebolla, jengibre y tomate), el regional de cordero y la morcilla con manzana, hinojo y huevo. Para tomar, Apóstoles Tonic, por supuesto (Tato es su flamante creador), Antares Tirada, vaso de vino y Cinzano con soda. “A mí el dinero me chupa un huevo porque dinero consigue todo el mundo”, aclama Pedro con su mirada segura y su cuchillo filoso tatuado en la sien. Por eso el primer choripán es invitación de la casa, y está hecho por carniceros que convocan de diferentes lugares para crear sus propios chorizos. Además, viernes por medio invitan a chefs de diferentes lugares a crear una reserva de chorizos. Ya pasaron Anthony Vazquez de La Mar, Gonzalo Alderete de Perón Perón y Oliver Falchi del Sofitel.
Entre la torre moderna del Four Seasons y su histórica Mansión se esconde este jardín secreto que despide aroma a quebracho encendido. Con un techo vidriado que se abre de par en par para ver las estrellas y una ambientación con mucho hierro y madera, el restaurante de carnes del hotel es como un viaje: la sensación apenas entrás es la de estar de vacaciones en una estancia lujosa en la campiña europea. La Chef Patricia Ramos está a cargo de la carta y de todas las carnes que relucen en la cruz del patio. Una de las particularidades de las brasas de Nuestro Secreto es que se generan con las mejores maderas argentinas: olivo, quebracho y manzano. Además, tienen hits como el asado de costilla, que está madurado con el proceso Dry Aged durante 21 días, después pasa 24 horas en una salmuera especial, y se termina al asador con madera de quebracho y manzano por cuatro horas y media. El resultado: un sabor intenso y distinguido. La entraña es otra de las estrellas de la carta, que se precocina con la técnica sous vide (al vacío) durante 16 horas, para concentrar su sabor y realzar la textura. El bife de chorizo con hueso también es uno de los elegidos, que tiene un tiempo de maduración para ser después asado. La provoleta de cabra es una entrada infalible.
Omar Morales, dueño de Grill Dandy (y Dandy bar) decidió abrir en octubre de 2015 una parrilla con un método de “cocina honesta”, en donde la gente vea exactamente todo el proceso de cocción de lo que recibirá en el plato y todos los productos que se van a usar para generar el plato (hay hasta cajones de verduras expuestos). Los Chefs a cargo son Sebastián Perlini y Fernando Lo Coco. Desde la estética, no parece una típica parrilla, tiene un toque medio neoyorkino, vintage y rústico al mismo tiempo, con mucha madera y carteles con tipografías grandes que claman “Fuegos” en un rojo vivo, junto con infografías de vacas y sus diferentes partes. Tienen cortes de carne tradicionales pero las estrellas son otros no tan comunes como el ojo de bife con hueso, el asado de corte americano, las pamplonas de cerdo y de pollo, los langostinos a la plancha, y las ribbs con barbacoa y el pechito de cerdo que se cocinan mediante un proceso de cocción lenta. Además tienen una hamburguesa extraordinaria con provoleta y morrón asado.
Tiene 80 años de vida y por sus mesas pasaron presidentes argentinos y celebridades como Fidel Castro, el Rey Juan Carlos, Walt Disney, Vittorio De Sica, Adolfo Bioy Casares y Madonna por solo nombrar algunos. Uno de sus hitos fue poner de moda el bife de chorizo a nivel mundial. Comenzó con un salón tipo normando en Congreso, después se mudó a Recoleta y hoy está en Puerto Madero, en un local que remite a una estancia de campo criolla, pero con vista a las dársenas. Todavía conservan su parrilla construida en 1943 y se puede ver desde la calle. En el subsuelo tienen una cava con etiquetas exclusivas en donde se realizan degustaciones. Diego Moyano es el chef ejecutivo que además de dar clases de cocción de carnes en el lugar, se encarga de seleccionar cortes Aberdeen Angus certificados y de pastoreo. Sus clásicos son el bife de lomo de mil gramos, el ojo del rey con encurtidos, el bife de chorizo, el chateubriand (conformado por la cabeza del lomo y el primer medallón del centro) y el cordero patagónico. En los últimos años La Cabaña trajo a su parrilla una innovación: el asado de buey de Kobe, una delicia compuesta por cinco costillas centrales, que tiene una grasa intermuscular con un sabor y una terneza admirados en todo el mundo; una delicatessen mundial. Una entrada que se desprende de esta carne es el Carpaccio Kobe, con rúcula, alcaparras, tejas de queso y Dressing.
En la entrada te recibe un sireno esculpido por Marcos López. Ese es el indicio de que algo bueno relacionado con los mares va a suceder adentro: un universo de lucecitas de colores, peces colgantes, pisos de mosaicos, murales de venecita con sirenas, lámparas de mimbre, mesitas con sillas de playa bien noventosas. Una mezcla entre Río de Janeiro, Cinque Terre, el Caribe y Mar del Plata; definitivamente te sentís mucho más cerca del mar. Y más cuando probás los pescados frescos que salen de la parrilla a gas de dos metros de largo que se exhibe al fondo. Por ella pasan parrilladas de mariscos (con salmón rosado, chernia, abadejo, pulpo español, almejas, gambas, chipirones, mejillones y langostinos), pinchos de pulpo, langostinos con cuatro salsas (picante, dulce, salada y cítrica), hongos, salmón, lenguado, abadejo y muchos más. Cuenta Leandro Leyell, el Chef a cargo (ex dueño de Dill and Drinks), que llegó a «La Pesca» (así le dice él al lugar) hace más de un año con nuevas ideas y procedimientos de cocción. En Estados Unidos se capacitó en la técnica del Roner, una máquina mágica que permite cocinar al vacío durante horas con diferentes temperaturas. Por ejemplo, al pulpo lo condimentan, lo envasan en una bolsa de vacío y lo enfrían a 1 grado. Después lo pasan al Roner y lo programan a 75 grados, durante siete horas. El resultado: un pulpo mucho más sabroso (el vacío concentra su sabor) e intacto porque así mantiene las ventosas y la piel. La pasión con la que Leyell habla de los pescados se transmite en todas sus creaciones. Los pulpos vienen de Galicia, los langostinos del sur argentino, el salmón rosado de Chile y los demás pescados de proveedores selectos marplatenses. «Soy bastante mañero con eso» admite Leandro y habla con orgullo del centro de producción que tienen en el subsuelo: en ese lugar cuatro sushimans se encargan de descamar, despinar, limpiar, pasteurizar y filetear el pescado. «No hay olor a pescado acá adentro», aclara Leandro con mucha razón. Su próximo paso es crear una verdadera pescadería industrial en ese subsuelo, como anexo del restaurante. Uno de sus platos preferidos es el pulpo, que según él, «llegó a su punto perfecto, es un plato que no falla jamás». Otro, las gambas al ajillo: un cuarto kilo de langostinos, «una porción salvaje». Otros hits son las 5 variedades de tiraditos , los chipirones al hierro, los ceviches, la ensalada de pulpitos, el abadejo tanito (con salsa putanesca, crostón de papa y espinaca) y la paella negra. Además, todos los días hay una pesca o plato del día para descubrir. En este momento tienen una pata negra de jabugo, un cerdo criado a bellotas, que es el mejor jamón crudo del mundo, como para la previa al festival de mar.
Después de ocho años trabajando en Europa, hace ocho también que Rodrigo Castilla volvió y decidió poner este lugar lleno de pizarrones que le hace honor a su nombre: en lugar de carta hay pizarras, porque los platos cambian todos los días. Un mini local, con 30 cubiertos, y muchísimas sorpresas diarias. Trabajan las carnes con diversos tipos de cocciones, braseros, asados, ahumados, al vacío, al vapor. A las carnes de caza las salan durante 12 horas y las cocinan al vacío durante 12 horas la noche anterior. Si bien no es parrilla, los cortes que eligen y la forma de prepararlos son novedosos y cambiantes. «De estética somos un cero, hacemos una cocina sencilla y tratamos de que el lugar sea sencillo, pero igualmente buscamos servir platos bien diferentes de los que la gente come en sus casas», se ataja Rodrigo, que a pesar de su sencillez pone creatividad en cada plato: ciervo, jabalí, pollo de campo, pato, pescados de mar. Una de sus pizarras del día tenía entradas como cambembert al horno con guiso de aluvias y manzana y platos como lomito de pato, terrina de cerdo con almendras, carne de Kobe curada y ahumada con puré de coliflor y huevo poche, y ciervo ahumado con ensalada de lentejas, yogurt y puré de hinojos. Todos acompañados por vinos de bodegas pequeñas y no muy conocidas (como el Miras, el Vicentín, y el Atemporal).
Fotos: gentileza restaurantes mencionados.