Hay estructuras, hechos pre concebidos. Hay normas que vienen de antaño y nadie las cuestiona demasiado. Voy a hablar sobre una de ellas en esta segunda entrega de mis Expedientes de una Sommelier para Maleva. Voy a hablarles de la máxima: «vino blanco con pescado, vino tinto con carnes». ¿Por qué? ¿Quién lo dice? ¿Quién nos estructura? La respuesta exacta no la tengo, pero sí hay ciertas reglas del maridaje que justifican estos acuerdos. Por ejemplo, la acidez barre la grasa, el tanino también. En general a platos ligeros, vinos ligeros; a platos fuertes, vinos fuertes. A platos claros, vinos claros; a platos oscuros, vinos oscuros. Ok, creo que hay ciertas normas que sirven para organizarnos, para tener idea, para orientarnos pero lo más importante, es que cada uno encuentre la combinación que más le guste. Al fin y al cabo lo importante, es disfrutar, poder apreciar las cualidades del plato, del vino y su complemento. Veamos.
Cuando doy degustaciones a gente “virgen” y les explico la importancia del maridaje, les digo que la manera más fácil de entenderlo es pensando en parejas. Hay parejas cuyos miembros dan la sensación de estar hechos el uno para el otro, son idénticos, les gustan las mismas cosas y nadie se pregunta porque están juntos, porque funcionan. Saltan a la vista las razones. Llevando esta analogía al maridaje entre vino y comida, un ejemplo sería un malbec mendocino con un ojo de bife.
«Hay estructuras, hechos pre concebidos. Hay normas que vienen de antaño y nadie las cuestiona demasiado. Voy a hablar sobre una de ellas en esta segunda entrega de mis Expedientes de una Sommelier para Maleva. Voy a hablarles de la máxima: «vino blanco con pescado, vino tinto con carnes». ¿Por qué? ¿Quién lo dice? ¿Quién nos estructura? La respuesta exacta no la tengo.»
Hay otro tipo de parejas que son opuestas al 100%, que no tienen término medio, o se matan o se aman, pero finalmente se complementan, son esas parejas que te disparan la pregunta: ¿cómo pueden estar juntos? Bueno, un ejemplo sería un cochinillo con una guarnición clara (un sorbet de mandarina con mayonesa de zanahorias).
También existen esas parejas que están juntas desde chicos, que se criaron en el mismo lugar, en el mismo pueblo y que nadie se pregunta por qué están juntas. Todo se da por hecho, es natural. Bueno, ese es el caso de los maridajes regionales como la humita en chala con torrontés por ejemplo.
Estábamos en el restó probando la nueva carta: vegetales, mariscos, pescas, y las carnes.
Una de esas carnes era el cochinillo confitado con una crema de zapallo y sorbet de mandarina. ¿Y ahora? El cochinillo, carne grasa pero carne, y el acompañamiento naranja, ni claro, ni oscuro, naranja ¿Y qué hacemos? A probar, con blancos intensos con estructura y paso por madera, con tintos ligeros, con tintos con fuerza. Y ese plato, ese cochinillo, siempre me resultó increíble con un Chardonnay con crianza, un vino…blanco. Y así fue, durante casi un año (ya que estuvo entre los dos platos elegidos por nuestros clientes). El cochinillo salió con un «Chardo» y comencé a tener críticas ¿Cómo carne roja con vino blanco?
«Y ese plato, ese cochinillo, siempre me resultó increíble con un Chardonnay con crianza, un vino…blanco. Y así fue, durante casi un año (ya que estuvo entre los dos platos elegidos por nuestros clientes)
El cochinillo salió con un Chardo y comencé a tener críticas ¿Cómo carne roja con vino blanco? Ahora bien ¿la elección se justifica o no?»
Ahora bien ¿la elección se justifica?
Trip Advisor, más criticas, todo perfecto pero carne roja va con vino tinto…más y más y más…
¡¿Pero, alguien se preguntó por qué?! Creo que no. Como siempre, esta situación me sirvió para aprender. Ahora,cada vez que sirvo el vino, cuento brevemente esta historia, este es un plato que genera controversia, si no están conformes por favor háganmelo saber y les cambio el vino y de ahí en mas nadie dijo «ni muu”. A todo el mundo le encanta el plato con ese vino. ¿Mi explicación? El cochi es graso e intenso, necesita acidez y estructura, el sorbet de mandarina tiene acidez y dulzor, la acidez equilibra al graso, se combina la acidez de la mandarina y la del vino y genera un equilibrio alucinante en boca. ¿Vieron? Funcionó, la gente se anima y le gusta. De todo esto entendí, que todo tiene una razón, una justificación, todos los acuerdos se enlazan por algún motivo, y es muy importante una explicación cuando vamos a romper algo establecido, que justifique hacerlo.
Pero más allá de eso, lo que más importa es lo que a uno le gusta.
Fotos: CC-Arnofoto, CC-Reneé Suen, CC-Conundrum, CC-Jlastras, CC-Tom Allan