Arte dulce: así podría definirse a las piezas de la Patisserie del Palacio Duhau – Park Hyatt
Con las mini-cakes individuales y los macarons como principales puntas de lanza, la nueva pastelería boutique multiplica las opciones para el público y, al mismo tiempo, brinda más terreno para la aventura al ampliar las posibilidades de probar sin miedo. Aquí, una selección MALEVA con cinco lugares donde la dulzura y la imaginación se dan la mano para dar a luz ideas imperdibles.
Cuatro generaciones de pasteleros se anotan en el árbol genealógico de Eduardo Ruiz, quien con semejante respaldo no tiene más opción que respetar la tradición nacional aunque sin abandonar las nuevas tendencias.
Así, en su lista de ingredientes, el dulce de leche y el chocolate se dan la mano con los cítricos (“son de las mejores frutas que tenemos en el país”, asegura), y pequeñas magias que encuentra en sus viajes, como vainilla mexicana y canela de España. Además, el pastelero se encarga de rotar su carta para que los meses calurosos tengan contrapunto en recetas frescas.
De todas formas, el postre más querido por su público no deja de ser el muy típicamente argentino Balcarce, que Ruiz aggiorna incluyendo marron glacé y nueces caramelizadas.
2) THE BRICK HOTEL: PASTELERÍA FRANCESA SIN LÍMITES PARA LA EXPLORACIÓN / POSADAS 1232 – RECOLETA
La pregunta de qué utilidad darle a un local en desuso incluido dentro del restaurante del hotel fue la semilla desde la cual terminó creciendo la pastelería, a cargo de Erika Scaffino. Sus dulzuras no sólo circulan en los menúes puertas adentro desde el mediodía hasta la noche sino que también pueden llevarse a casa.
La base estilística es francesa pero volantea los clasicismos para agregar visiones contemporáneas, con la torta ópera como principal ejemplo: aquí no sólo se ofrece en su versión más conocida -combinando crema de café y ganache de chocolate- sino también en sabores novedosos como frambuesa o limón. Otro de los orgullos de la pastelería de The Brick es el dúo de mousses de chocolates blanco y con leche, que agrega una capa de dulce de leche como sello explosivo.
Simpleza, delicadeza, valor y respeto son los cuatro puntales de los que se enorgullece Paola Chang al momento de describir su propuesta, infusionada con una extrema singularidad.
Es que, ¿en qué otra pastelería de Buenos Aires el matcha, ese té verde denso, rico y repleto de propiedades, encuentra un lugar así de honorífico? Combinándolo con diferentes chocolates, Lab Sucré lo hace más amigable a la hora de degustar y lo coloca en un contexto ideal para los que nunca lo probaron.
Por supuesto, el chocolate en sus tres variedades (negro, con leche y blanco) también aparece aquí en varias opciones y acompañado por otros sabores para no cerrarle la puerta a sus fans. Todo, finalmente, se redondea por una estética minimalista heredera de la educación de Chang a las órdenes de un pastelero japonés en Corea.
A pesar de que Damián Betular lleva ya largo tiempo ideando los dulces que se sirven en el Palacio Duhau-Park Hyatt, la patisserie take-away del hotel tiene apenas un año y medio.
Varios son, entonces, los dominios donde el pastelero demuestra su particular amor por lo autóctono, reflejado en el uso de ingredientes como la harina de algarroba o los dulces de leche de cabra y de oveja, fabricados por pequeños productores con los que trabaja en conjunto. Otra de sus elecciones personales son las manzanas de Río Negro, que utiliza como materia prima para una de sus tartas favoritas, coronada con pochoclo acaramelado como detalle juguetón.
Francia, sin embargo, hace sentir su peso en los productos de Betular, que logró que los macarons se conviertan en el gran éxito de la Duhau Pattiserie. “Ha desplazado a los bombones”, asegura. “Es un nuevo clásico que hasta ahora parece no tener fecha de caducidad”.
No sólo de materias primas de calidad y especial atención a las frutas de estación se nutren las creaciones de Juliana Herrera Dappe, sino también en un ojo bien afinado en las minucias de la “era Instagram”. En este marco, la presentación del producto va a la par de su sabor, con construcciones prolijas y primoroso packaging.
De esta manera, no es sorpresa que una de las contribuciones más originales de Mada al panorama pastelero de Buenos Aires sea una de las tendencias preferidas de los foodies neoyorquinos: las “naked cakes”, tortas sin cubierta que dejan a la vista el bizcochuelo y el suculento relleno, coronadas usualmente con frutas o flores.
El key lime pie, con aterciopelada crema de lima sobre masa quebradiza, es otra de las principales elegidas por la clientela del local e impulsada por el cariño de Juliana hacia las frutas frescas, a las que siempre privilegia en preparaciones y decoraciones.
Fotos: gentileza Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, Lab Sucré, Mada, The Brick Hotel y Es Ruiz. La foto destacada es gentileza de Lab Sucré.