Los nombres de los restaurantes con estrellas están recorriendo el país y el mundo y, por eso mismo, fuimos a tocarles la puerta: en MALEVA queremos escuchar la voz de los protagonistas/¿Por qué creen que lo lograron? ¿De ahora en más, cómo seguir?
Gonzalo Aramburu, creador de Aramburu, el único restaurante argentino que recibió dos estrellas Michelin.
Estrellas Michelin argentas: Aramburu, Trescha, Don Julio y Azafrán en primera persona / Hablamos con los chefs ganadores. Por Delfina Carmona para MALEVA.
No es novedad que la Guía Michelin finalmente desembarcó en Argentina destacando la gastronomía tanto de Buenos Aires como Mendoza. ¿El gran destacado? Aramburu, el fine-dining en pleno Recoleta que se ganó 2 (merecidas) estrellas. Los siguientes galadornados fueron 7 proyectos coronados con una estrella; de Buenos Aires: la parrilla Don Julio, el nuevísimo Trescha; de Mendoza: Azafrán en plena ciudad, la bodega Casa Vigil, Brindillas en Vistalba y Zonda Cocina de Paisaje. *Musicaliza esta nota: Muchaaaachos de fondo*.
Como si fuera poco, además la insignia del neumático destacó la labor de otros 7 restaurantes en términos de sustentabilidad. Los que ahora cuentan orgullosísimos con una estrella verde son: Casa Vigil (Mendoza), Anchoita (Buenos Aires), Zonda (Mendoza), El preferido de Palermo (Buenos Aires), Ricciteli Bistró (Mendoza), Don Julio (Buenos AIres) y Crizia (Buenos Aires).
¿Cómo vive el veinteañero Tomás Treschanski el crecimiento exponencial de una apuesta que aún no cumplió ni un año? ¿Cómo logró Gonzalo Aramburu mantener la calidad y el perfil tan bajo durante tantos años? ¿Cómo fue que Azafrán logró sacarle protagonismo a las bodegas típicas de Mendoza? ¿Cómo consiguió Don Julio darle prestigio a una parrilla, un sector con tanto preconcepto ya instalado en la gastronomía?
Un premio para prestarle especial atención es el Bib Gourmand: los bolichitos que están en una gran relación precio-calidad. Ojo con los porteños Bis Bistró de Gonzalo Aramburu, Reliquia, Anafe, República del Fuego, Caseros, Mengano y La Alacena Trattoria. Y como nuestra gastronomía está en un gran momento, la prestigiosa guía seleccionó y recomendó otros 57 restaurantes.
Los nombres de los restaurantes con estrellas están recorriendo el país y el mundo y, por eso mismo, fuimos a tocarles la puerta: en MALEVA queremos escuchar la voz de los protagonistas. ¿Cómo vive el veinteañero Tomás Treschanski el crecimiento exponencial de una apuesta que aún no cumplió ni un año? ¿Cómo logró Gonzalo Aramburu mantener la calidad y el perfil tan bajo durante tantos años? ¿Cómo fue que Azafrán logró sacarle protagonismo a las bodegas típicas de Mendoza? ¿Cómo consiguió Don Julio darle prestigio a una parrilla, un sector con tanto preconcepto ya instalado en la gastronomía?
1) Gonzalo Aramburu, de Aramburu (dos estrellas Michelin): «puede que seamos los únicos con dos estrellas porque se encontraron con lo que llaman “la templanza” o el carácter del chef…»
Hoy todo se vende como “experiencia” pero pocas cosas le hacen honor a la palabra. Aramburu es el único lugar en el que esa palabra queda chica. Ofrecen un menú cerrado de 18 pasos que cambia constantemente. Cada plato es una obra de arte, tiene un proceso de desarrollo obsesivo y no hay nada librado al azar. Primero se come con los ojos y luego, con la boca: ay, lo que se siente en boca en Aramburu no tiene comparación. Logran texturas y combinaciones de sabores inéditas. Se puede optar por el menú con o sin maridaje, pero si se puede gastar ese billete de más, la selección de vinos es sublime y completa la experiencia.
La Guía distinguió a 7 restaurantes en total con sus estrellas pero el gran destacado es Aramburu. Lo mejor de lo mejor en Buenos Aires. ¿Por qué creés Gonzalo que son los únicos que obtienen 2 estrellas? ¿Cuál es ese plus que los hace brillar de este modo?
Gonzalo Aramburu: creo que es un poco la constancia de los 17 años haciendo alta cocina. Nosotros mostramos la estacionalidad de todos los productos más exclusivos que se consiguen acá en el país. Manejamos materia prima ultra premium, usamos lo mejor de todo. Hay una mano acá en nuestra cocina (la mía y la mano del chef), una consistencia en todos estos años… y bueno, creo que pueden ser esos los criterios del inspector. ¿Por qué somos los únicos con 2 estrellas? Quizás es porque se encontraron con lo que llaman “la templanza” o el carácter del chef. Creo que vieron que tenemos una buena mano en la cocina.
Tengo una formación también que vale, los años de trayectoria… creo viene un poco por ahí el tema de las dos estrellas. Yo tengo formación de Michelín de una, dos y tres estrellas en el exterior y así sé un poco lo que hago. Lo que nos hace brillar a nosotros son esos productos de estación de grandes productores. Con las compras bien hechas, el menú estacional que armamos brilla.
Solés tener perfil bajo, ¿hay una decisión detrás de eso? ¿Creés que eso va a cambiar ahora?
Gonzalo Aramburu: no hay ninguna decisión detrás del perfil bajo. Siempre mantuvimos ese perfil bajo, lo mantenemos. No somos mediáticos, no me preocupo. Me intereso por nuestro espacio de trabajo, por nuestro equipo, por nuestro restaurante. Sí somos de perfil bajo. Bueno, esto ahora nos da un poco más de visibilidad, pero no creo que eso vaya a cambiar cómo somos. Lo que habla de nosotros es nuestro trabajo, no es que yo tengo que hablar ni hacer fotos ni hago comunicados. No me veo en los medios, no me gustan mucho las cámaras ni nada de eso. Creo que vamos a seguir así de momento y ahora más que nunca porque estamos enfocados en esto: esto significa que tenemos el doble de compromiso y mucha más responsabilidad para estar tranquilos con el trabajo que hacemos, la gente ahora va a venir con la expectativa un poco más alta, entonces necesitamos trabajar un poquito más, cómo lo veníamos haciendo, pero siempre ajustando un poquito más.
Apostaron fuerte por Argentina al elegir quedarse en el país. ¿Qué es lo que te cautiva de Argentina? ¿Por qué quedarse acá?
Gonzalo Aramburu: la guía ve que tenemos potencial, tenemos muy buena materia prima y muy buena gastronomía. Tenemos nuestra historia, tenemos nuestra cultura y eso es lo que Michelin ve y también lo vemos los cocineros. No hay que olvidarse de que hubo más de 50 menciones a restaurantes, esto habla muy bien de lo que somos hoy a nivel gastronomía del país y también de lo que va a ser en el futuro. Siempre todo va evolucionando y nosotros vamos evolucionando, somos un buen punto para mostrar al mundo.
2) Tomás Treschanski de Trescha: «esto tiene que ver con el trabajo de equipo y el esfuerzo que hacemos para servir una comida con la mayor excelencia posible, aunque la perfección no existe…»
Trescha es un jugador nuevo que empezó a meter goles ni bien salió a la cancha. La Guía lo define como una “apuesta contemporánea y sin límites construida desde la diversidad”. Y es así: no tiene límites porque no solo fueron reconocidos con una estrella, si no que Tomás Treschanski recibió el Young Chef Award y se convirtió en la persona más joven de América en ganarlo. La propuesta involucra solo 10 comensales por noche y un menú degustación de 15 pasos —que cambia cada 3 meses— con ingredientes de temporada, con un desarrollo técnico variado dentro del mismo plato.
Me impresiona la velocidad con la que se instaló Trescha y más aún la velocidad con la que consiguió una estrella. Te quiero preguntar por el éxito de tu apuesta en tiempo récord: ¿a qué creés que se debe?
Tomás Treschanski: no tengo una respuesta exacta, pero sí creo que es un poco por todo el esfuerzo de todo el equipo que hay detrás del restaurante. Somos 25 personas que estamos trabajando muy duro hace mucho tiempo para poder tratar de servir una comida con la mayor excelencia posible. La perfección no existe, pero siempre tratamos de buscarla y tratamos de desafiarnos día a día y de ser mejores constantemente. Creo que ese es el desafío que nos planteamos desde el día uno: mejorarnos a nosotros mismos, desafiarnos y ser mejores que el día anterior. Empezamos a trabajar bastante tiempo antes de abrir. El restaurante abrió en marzo, pero nosotros estamos desde agosto del año pasado trabajando para poder desarrollar una experiencia acorde a lo que queremos brindar.
Se dice que Trescha es “comer una idea”. ¿Cómo describirías esa idea? ¿Cómo explicarle la esencia de Trescha a alguien que nunca fue? ¿Con qué expectativas tiene que ir?
Tomás Treschanski: “comer en una idea” surge un poco por tener un espacio arriba, una cocina de desarrollo o una Test Kitchen donde dedicamos el espacio exclusivamente justamente para desarrollar ideas (ver aquí la nota de MALEVA sobre el «asombroso laboratorio de Trescha») para explorar nuevas técnicas, nuevas opciones, nuevos ingredientes, nuevos productos. Yo creo que la esencia de Trescha es eso: es la creatividad y el empuje del día a día. Es la mejora constante. Eso lo que planteamos siempre. Cada dos semanas hay un plato nuevo. Planteamos que todo lo que haya en el menú sea mejor que lo anterior. Nos empujarnos a nosotros mismos a hacer cosas nuevas, cosas distintas y por sobre todo cosas ricas, que para mí es muy importante. Siempre priorizamos el sabor como número uno. Y las expectativas…. Bueno, cada persona viene con expectativas distintas pero lo que yo les puedo decir es que creo que hacemos comida muy rica, con un buen servicio y muy ricos vinos o maridaje sin alcohol o lo que tengan ganas de tomar. Más allá de todas las parafernalias que rodean un restaurante para mí lo más importante siempre es eso: comer y tomar bien y eso es un poco nuestro objetivo principal.
3) Sebastián Weigandt de Azafrán (Mendoza, una estrella Michelin): «un 90% de nuestra carta son todos productos mendocinos, y tiene que ver con una visión muy personal de cómo veo Mendoza, sus sabores y sus formas…»
Azafrán es la esencia del sabor mendocino: es una carta de amor a los productos cuyanos, a la calidad de los productos de la región. Tal es el enamoramiento con la materia prima de la zona que el Chef Sebastián Weigandt los tiene tatuados en el cuerpo. El sello “Azafrán” se reinventó muchas veces en más de 20 años pero hoy alcanza su esplendor en esta propuesta de fine-dining. Sebastián reivindica las recetas tradicionales y las eleva a un nivel superlativo: por ejemplo, lo que hace con el típico tomaticán cuyano (receta noblísima para familias en pleno fin de mes) es digno de este reconocimiento. Se puede optar entre 3 menús degustación, hay sommeliers que guían el maridaje y varios platos son presentados por el mismísimo chef.
¿Fue difícil instalar el concepto de restaurante de fine-dining en pleno centro de Mendoza en la mente del turista que iba con la idea de “conocer bodegas”?
Sebastián Weigandt: yo me asocié a Azafrán en 2020, en pandemia. Es un restaurante que tiene más de 20 años y ha sufrido modificaciones. En su época arrancó como un bar de vinos, después vendían delicatessen, después con la crisis de 2001 fue un restaurante que empezó a hacer picadas, y así. Decidimos mantener el nombre porque era un nombre que nos representa, que lo queremos y que tiene todavía mucha vida para dar. La pandemia nos hizo replantearnos un montón de cosas y nos dio el tiempo para poder cambiar el concepto realmente a cómo lo queríamos cambiar. Hicimos una reforma estructural muy grande del salón, fue un cambio de concepto al 100%. Al principio fue difícil porque la gente venía a buscar el Azafrán antiguo, ese lugar de comfort food con platos grandes para compartir. Los primeros tres meses fueron difíciles, fue un desafío porque estaba muy convencido de que el fine-dining era lo que queríamos hacer. Siempre me ha gustado y es lo que quería hacer, es lo que me ha enamorado, no tiene ningún límite. Los primeros meses fueron muy difíciles porque la gente que venía no estaba entendiendo qué había pasado, quizás tuvimos algún error de comunicación, pero empezamos a contarle a la gente que ya no era el Azafrán antiguo, que esto era un nuevo Azafrán con una visión totalmente diferente y, bueno, la gente empezó a entender y adaptar. Los tres primeros meses fueron complejos, de mucha crítica por un tema de que venían a buscar otra cosa.
¿Cuáles son las premisas de Azafrán en cuanto a la selección de los ingredientes y armado de los platos?
Sebastián Weigandt: en cuanto a la premisa de Azafrán hay un lema que tengo con los chicos de cocina para que entiendan: sabor, técnica y estética. Esas son las cosas que siempre ponderamos. Primero el sabor, después las técnicas para obtener ese sabor y despues transmitirlo con una estética bonita. La vista es un sentido que se utiliza mucho para comer, pero primero vienen los ingredientes y el armado de platos. De un 90% de la carta son todos productos mendocinos, y tiene que ver con una visión muy personal de cómo veo Mendoza, sus sabores y sus formas. A veces reversionamos algunos platos típicos, pero después hacemos también junta de ingredientes que nos gustan y vamos viendo diferentes áreas que queremos atacar (un área vegetal o área de proteínas de animal, por ejemplo). Azafrán cuenta con una parte de I+D (investigación y desarrollo) donde vamos viendo la evolución de los productos en Mendoza. También hay un 10% de la carta que son productos que a mí me encantan de otras provincias como por ejemplo, las otras que traigo de San Blas o la trucha que traigo de Bariloche. Con eso trato con de contar un poco más de Argentina. A mí me ha sucedido varias veces que un producto me ha hecho conocer una una provincia o me ha hecho conocer un país, me gustaría mucho que a la gente le suceda eso. Entonces trato de contar de esa manera que usamos trucha por una elección personal, contamos de dónde viene para que la gente en algún momento se le despierte ese interés porque le encantó el plato. La comida traslada, es muy cultural, es parte somos lo que somos. Somos lo que somos gracias a eso.
¿Cuáles son los productos mendocinos que más usan?
Sebastián Weigandt: tengo tatuado casi todos los productos típicos de Mendoza que me encantan. Soy un enamorado del tomate, del ajo blanco, ajo negro, puerro, la uva, las almendras, el chivo. Hoy tenemos una gran producción de pato, azafrán. Hay una necesidad bastante grande de productos en Mendoza dependiendo la época del año. Mendoza es una gran alacena para toda la Argentina. Se van muchos productos de Mendoza para todas partes. Hay muchos productos que nos representan y buscamos darle ese espacio en Azafrán.
4) Pablo Rivero de Don Julio (una estrella Michelin): «no sé cuál es «la clave» del reconocimiento a Don Julio pero es un orgullo y un honor lo que logramos con una parrilla, que es nuestra cocina popular; somos una familia y amamos lo que hacemos…»
Don Julio es la parrilla palermitana que está en el check-list de cada turista que pisa Argentina. El infaltable si visitás Buenos Aires. ¿Por qué? Muy simple, porque la carne nos representa. Y, ¿adivinen qué? Don Julio cumple con mucha responsabilidad ese rol de embajador. Nos hace quedar bien. ¿La clave? Cariño y amor por el producto. Y mucho oficio, muchísimo oficio. Pablo Rivero abrió esta parrilla en 1998 cuando tenía 20 años. ¿Habrá intuido en ese momento que iba a ser la mejor parrilla del mundo?
¿Cómo logra ser premiado un restaurante que no deja de ser una parrilla, un rubro que no suele ser “prestigioso” en la gastronomía?
Pablo Rivero: es muy especial para nosotros porque es nuestra cocina popular. Es un orgullo y es un honor. No sabría contarte qué es lo que lo que hace que sea diferente, solamente te puedo decir qué es lo que hacemos nosotros: somos una familia y amamos lo que hacemos cada día. Vamos con todas las ganas del mundo a darlo todo. No sabría explicarte “la clave” porque sería mentir. Simplemente hacemos lo que hacemos todos los días con el máximo amor.
En el caso de Don Julio, llevan varios años siendo número 1 en su rubro, cambiaron la escena y subieron la vara en relación a las carnes argentinas. Me interesa el desafío al que se enfrentaron de mantener la calidad. ¿Es difícil sostenerla? ¿Hay lugar para seguir creciendo, de seguir constantemente rompiendo techos?
Pablo Rivero: siempre hay lugar para seguir creciendo, no creo que haya un límite. Pero acá no buscamos crecer en una lista, nuestro objetivo es crecer como restaurante cada día, brindar un servicio y una comida cada vez mejor.
/// Fotos: las de Gonzalo Aramburu y Sebastián Weigandt son gentileza para Prensa de los chefs Aramburu y Azafrán. Las de Tomas Treschanski y Pablo Rivero son de MALEVA.