Fueron diez días en los que Lima estuvo de fiesta: del 4 al 14 de septiembre se celebró la séptima edición de Mistura, la feria gastronómica que desde hace siete años organiza APEGA, la Asociación Peruana de Gastronomía. El fin, promover la biodiversidad y dar a conocer los sabores de todo el Perú, pero también enaltecer el trabajo de los pequeños productores, revalorizando a este eslabón fundamental de la cadena y achicando brechas e intermediarios, favoreciendo el comercio justo.
«Mistura, es el reflejo del suceso de la comida peruana, un predio inmenso de quince hectáreas en Magdalena del Mar, Lima, con el Pacífico de fondo. Doce ‘mundos’ que atravesaban cada uno de los sabores peruanos y un gran mercado, además de una serie de exposiciones que bajo el nombre de Qaray –en quechua, ‘dar de comer, distribuir, regalar, servir.»
La revolución comenzó hace al menos, dos décadas. Con los años y el trabajo sostenido, Perú fue construyendo una identidad a través de su gastronomía. Y es que nada más poderoso que lo que comemos para definirnos. Así, la cocina peruana se asentó entre su gente como una cuestión cultural, y trascendió fronteras, ganando reconocimiento en el mundo entero. Mistura, es el reflejo de ese suceso: un predio inmenso de quince hectáreas en Magdalena del Mar, Lima, con el Pacífico de fondo. Doce ‘mundos’ que atravesaban cada uno de los sabores peruanos y un gran mercado, además de una serie de exposiciones que bajo el nombre de Qaray –en quechua, ‘dar de comer, distribuir, regalar, servir’-, tuvieron en el escenario a algunos de los chefs más importantes del mundo, con, ni más ni menos, Gastón Acurio como anfitrión local.
Pasaron más de 700.000 personas que iniciaron un viaje a través de esos mundos propuestos, a través de la esencia de la cocina del Perú: la sierra, la selva y la costa. Entre esos mundos se contaba el de cevichería, cocina chifa y nikkei, brasas, criollo, el de los sándwiches, el del cacao y el infaltable de la buena bebida, regado con vino y por supuesto, pisco. Embanderada en el lema “come rico, come sano, come peruano”, esta edición de Mistura se propuso lo que las anteriores y lo logró con creces: poner en valor la biodiversidad y la importancia de una buena nutrición, haciendo foco en el consumo de productos locales y en sus protagonistas. Maleva estuvo presente y se rindió ante la extraordinaria variedad de sabores.
Desde bazares donde la estrella era la cuchara cevichera por un módico sol peruano hasta puestos con colas interminables como el de Grimanesa Vargas, que bien valían la pena para comer el anticucho más famoso de toda la feria, cada rincón de Mistura reveló sus sorpresas. Detrás de cada stand, un productor, y después de unos minutos de charla, una historia para contar.
Grimanesa Vargas ya era famosa en Miraflores. Durante 38 años estacionó su carrito de anticuchos –el típico plato de corazón asado que se come como brochette, antiguamente comida de esclavos, hoy plato popular-, en la esquina de Enrique Palacios y 27 de Noviembre. Un día el mismo Gastón Acurio contó su historia y a partir de ahí, todo cambió. Hoy Grimanesa es una celebridad de los anticuchos, tiene local propio donde vende cerca de 400 porciones diarias y en Mistura explota: todos quieren probar los suyos, al punto que en la edición anterior vendió más de dos mil. A pesar de la fama, Grimanesa no pierde su tono tranquilo y pausado, y a la pregunta ineludible de cuál es el secreto, ella responde sin vueltas: “Ganas y mucho amor. Como a todo, hay que ponerle buen corazón”.
«Quizá el plato que trascendió más fronteras que ningún otro, el ceviche tuvo su mundo especial, al igual que la cocina nikkei, un emblema peruano en el mundo. Entre las sorpresas, el mismo Mitsuharu “Micha” Tsumura del restaurante Maido –puesto 7 entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en la edición 2014-, convidó el ceviche recién hecho a los que presenciaron su clase magistral.»
Desde el Mundo Brasas, José Tsutsum cocina en su stand Makaton, el tradicional ‘chancho al palo’, como se conoce a la cocción lenta de cerdo a leña. Durante cerca de cinco horas se asa la carne con madera especial –José dice que elige las de árboles frutales-, y se la adoba con un jugo estilo oriental, a base de azúcar, canela y anís. El resultado, una carne deliciosa y tierna que fue furor y vendió cerca de cuarenta mil porciones.
«Entre las curiosidades del mercado, había que probar el café Mishasho, producido en la selva central, a más de 1500 metros de altura. Según Ernesto Holder, su creador, se vende como una delicatessen en Alemania, Inglaterra y Rumania, a 600 dólares el kilo.»
La creatividad pudo verse en la reversión de los productos típicos peruanos en muchos stands. La kiwitrucha por ejemplo, fusionó la trucha de río con la kiwicha, al empanizar esta pesca con el cereal andino. Lo mismo que el ‘crispy cuy’, donde también el rebozado era de cereal, pero esta vez sobre la carne del roedor que no todos se animan a probar.
En Mundo Norte, El Cántaro Restaurante tenía su premio 2013 al mejor arroz con pato de la feria. Este plato tradicional se hace a base de loche, una especie de calabaza de sabor intenso y actúa como sazonador en el guiso que se completa con cilantro y ají amarillo, y se acompaña con carne de pato.
Quizás el plato que trascendió más fronteras que ningún otro, el ceviche tuvo su mundo especial, al igual que la cocina nikkei, un emblema peruano en el mundo. Entre las sorpresas, el mismo Mitsuharu “Micha” Tsumura del restaurante Maido –puesto 7 entre los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica en la edición 2014-, convidó el ceviche recién hecho a los que presenciaron su clase magistral.
Entre las curiosidades del mercado, había que probar el café Mishasho, producido en la selva central, a más de 1500 metros de altura. Según Ernesto Holder, su creador, se vende como una delicatessen en Alemania, Inglaterra y Rumania, a 600 dólares el kilo. La razón: el grano es ‘procesado’ por coatíes, que comen el cerezo, a sacan la cáscara y tragan el grano, lo retienen en el estómago cuatro horas –proceso en el que se macera y absorbe los aminoácidos de las frutas que el animal consume-, y luego lo expulsa. Así se obtiene el grano que después, molido o entero, hace a esta infusión exótica.
Picante en todos los niveles
La variedad de picantes se podía observar en las mesas de ajíes, donde no faltó ningún color ni sabor: del más liviano al más intenso, pasando por el típico rocoto, el ají amarillo, el rojo o el panca, son de los sazonadores favoritos de la cocina peruana, no todos aptos para todos los paladares.
«El mundo del cacao resultó un paraíso aparte, donde una vez más, la creatividad tuvo su espacio. Del típico chocolate amargo a la combinación con cereales y frutas en versión orgánica, hasta llegar a una presentación moderna y súper estética en el stand del “Chocolate sushi”, con rolls de chocolate orgá.»
Inspirado en el tradicional mercado de abastos, este año un sector destacado fue el ‘Gran Mercado Apega’. Se congregaron más de 200 pequeños agricultores familiares de distintas regiones del Perú, donde se podían ver y degustar productos típicos. Se podían encontrar creaciones originales a partir de productos autóctonos como el manjar blanco –una especie de ‘dulce de leche’-, a base de lúcuma y, el turrón de aguaymanto, una fruta típica.
El mundo del cacao resultó un paraíso aparte, donde una vez más, la creatividad tuvo su espacio. Del típico chocolate amargo a la combinación con cereales y frutas en versión orgánica, hasta llegar a una presentación moderna y súper estética en el stand del “Chocolate sushi”, con rolls de chocolate orgá. Entre los dulces, los postres típicos: leche asada, mazamorra, postre tres leches, arroz con leche, sanguito –una pasta tibia a base de harina de maíz, canela, pasas y clavo de olor-, yuquitas fritas y hasta helado de quinoa.
