Es la segunda vez que el chef llega a la final representando a Córdoba, esta vez a Traslasierra/Sobre La Matilde, «el secreto tierra adentro»; absolutamente autosustentable, rodeado de sierras, flores y árboles autóctonos/Su huerta orgánica y biodinámica que abastece un menú creativo y cambiante.
Hace tres años que Juan Cruz Galetto diseña los menús de la posada en Traslasierra.
“Estamos en un lugar privilegiado, entre árboles autóctonos y con una vista al cerro Champaquí que deslumbra…”: entrevista a Juan Cruz Galetto, de La Matilde (Córdoba), finalista del Prix Baron B – Edition Cuisine 2024. Por Lenchu Rodríguez Traverso.
Pacú, gírgolas y algas marinas: los tres restaurantes que llegaron a la final de la sexta edición del Prix Baron B – Edition Cuisine dan fe de la diversidad increíble que tenemos en Argentina. Desde el centro de la selva misionera, atravesando las sierras cordobesas hasta llegar al aire fresco e inmaculado de la costa de Chubut. “Margay”, “La Matilde” y “Amar Algas” son los proyectos seleccionados por el jurado – presidido una vez más por Mauro Colagreco, con Pablo Rivero, Pedro Bargero y Marsia Taha – para competir por el corcho de oro, el próximo 28 de agosto en el Faena Art Center.
Para llegar hasta acá, los restaurantes presentaron un plato de autoría que representa su esencia con una pizca innovadora, aprovechando lo que tiene para ofrecerles su tierra local y, como el premio reconoce proyectos integrales; su compromiso activo con el cuidado del medio ambiente. Con MALEVA conversamos con los chefs finalistas – Gunther Moros, Juan Cruz Galetto y Carola Puracchio – para conocer sus historias, la identidad detrás de sus proyectos y el poder gastronómico de cada una de sus provincias.
Es la segunda vez que Juan Cruz Galetto llega a una final del Prix Baron B. Este año vuelve representando a Córdoba nuevamente, pero con “La Matilde”; un proyecto en Traslasierra, basado en el turismo y la gastronomía sustentable. “Cocina de proximidad”, así se llama su propuesta para la que usan productos de su propia huerta y finca, adaptando los menús a las distintas estaciones del año, con su calendario biodinámico. El espacio, con vistas a los cerros y sumergido en la naturaleza más pura, también fue construido con materiales ecológicos, acompañando esta militancia de usar tecnologías limpias y cuidar al máximo el medio ambiente.
El plato que lo llevó a la final esta vez se llama “Bosque serrano”: esferas de queso de cabra tibio, néctar de flores, gírgolas crocantes en manteca propia, hierbas silvestres, jugo de hongo de molle y algarroba. Se maridó con Baron B Brut Nature.
«Traslasierra es un lugar alucinante, muy diferente a los otros valles de Córdoba. Tenemos producción de aceites de oliva de excelente calidad, unos quesos de cabra comparables con los mejores y luego vienen los muchos productores que están trabajando de manera muy consciente con el cuidado del medio ambiente…»
¿Cuáles son los productos estrella de Traslasierra, Córdoba?
Traslasierra es un lugar alucinante, muy diferente a los otros valles de Córdoba. Tenemos producción de aceites de oliva de excelente calidad, unos quesos de cabra comparables con los mejores y luego vienen los muchos productores que están trabajando de manera muy consciente con el cuidado del medio ambiente. Cada uno se especializa en un producto y luego lo nuclean en un lugar para que los turistas que nos visitan puedan disfrutar de esta materia prima.
¿De qué maneras trabajás la sustentabilidad en La Matilde?
En La Matilde todas las prácticas están sujetas a la sustentabilidad. Es un espacio libre de químicos, se piensa mucho en el impacto ambiental en todas las actividades. La producción de nuestra huerta y finca es muy consciente, tenemos certificado Letis como productores Orgánicos y Demeter como productores biodinámicos.
¿Me describís en pocas palabras cómo es la experiencia de comer en el restaurante entre paisajes serranos?
La Matilde está en un lugar privilegiado, tenemos una amplia galería entre árboles y arbustos autóctonos, con una vista al cerro Champaquí que deslumbra. Las brisas de las sierras, en la posada tenemos el rincón de las flores, que en primavera y verano nos llenan de aromas, ¿que más te puedo decir? Soy un enamorado de Córdoba, disfruto cada lugar de nuestras sierras.
Nosotros con el servicio intentamos estar a la altura de todo este contexto, con una propuesta donde le damos protagonismos a los ingredientes de nuestra huerta, queriendo que las personas que nos visitan puedan probar nuestros productos y conozcan la identidad de esta región de Córdoba.
¿Por qué creés que tu proyecto se destaca y llegó a la final?
Es un proyecto con los cimientos muy firmes, desde su origen está pensado desde la sustentabilidad. La construcción, las prácticas productivas, los detalles en el servicio. Absolutamente todo respeta el medio ambiente y con el objetivo del menor impacto posible.
¿De qué manera diferente te encuentra esta final con respecto a la del 2018?
Son proyectos diferentes, estoy muy feliz de poder mostrar y compartir lo que hacemos en La Matilde. Igual de entusiasmado y contento que en el 2018 de participar en semejante evento.
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Galería:
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Las fotos son todas gentileza de prensa de Baron B.