Con «Gapasai», su restaurante de La Cumbre, en las sierras cordobesas, ganó la segunda edición del certamen que premia al mejor proyecto gastronómico de Argentina/Su evangelio de «volver a lo natural» y honrar los productos locales/Además: «La Cumbre Gastronómica», el festival foodie que creó
Blondel nació en Bariloche y antes de crear «Gapasai», viajó por mucho mundo
«En la cocina, no hay que ir en contra de la naturaleza»: entrevista a Santiago Blondel, ganador del prix de Baron B 2019. Por Natalia Torres. Fotos: Juan Pablo Soler.
El evangelio de “volver a lo natural” en el ámbito culinario no sólo debería limitarse a cocinar con productos orgánicos o a ajustar el consumo a la temporada. Es una actitud vital que implica la búsqueda constante de lo que cada ecosistema tiene para ofrecer, lejos de los dictados de la industria y el mercado. Son esos los lentes con los que Santiago Blondel, ganador de la segunda edición del Prix de Baron B Edition Cuisine, se pasea por su trabajo cotidiano como cocinero de Gapasai, un restaurante que en la localidad de La Cumbre, en las sierras de Córdoba, busca visibilizar lo que el monte y el río tienen para darle a la gastronomía argentina.
El plato que el cocinero nacido en Bariloche pensó para el certamen es digno reflejo de esa filosofía: un crudo de tararira marinado en suico con camarón de río, palta y kitucho, que se convirtió en el pasaje que lo llevará a un curso en la escuela Lenôtre, una visita a Mirazur – el restaurante de Mauro Colagreco –, un recorrido por la región francesa de Champagne y un premio monetario.
«El plato que el cocinero nacido en Bariloche pensó para el certamen es digno reflejo de su filosofía: un crudo de tararira marinado en suico con camarón de río, palta y kitucho, que se convirtió en el pasaje que lo llevará a un curso en la escuela Lenôtre, una visita a Mirazur – el restaurante de Mauro Colagreco -, un recorrido por la región francesa de Champagne y un premio monetario…»
“Se encastra gracias a una estructura que armé para el menú del restaurante, en el que los platos se leen de abajo hacia arriba de acuerdo a una ilustración de Pablo Galussio: semillas, subsuelo, brote, pasto, río, tallo y carne, hojas, flores, frutos y otra vez semillas volviendo a cerrar el ciclo”, explica Blondel en relación a la concepción de su idea.
Así, con el pescado como consigna a seguir en el Prix de Baron B, el cocinero puso manos a la obra. “La tararira abunda en el río Quilpo, es de altísima calidad pero tiene muchas espinas y ninguna industria la maneja. Es una carne excepcional que se puede comer hasta cruda o apenas marinada. Le sumé camarones de río, que solamente se usan para carnada y se venden vivos; suico que representa a los cientos de excelentes hierbas serranas, y al kitucho que representa a los frutos del monte como el chañar, el mistol o el piquillín. Todo pone en valor al bosque nativo, el trabajo de productores y recolectores a través de un plato muy sencillo”, ilustra.
“La alta cocina despierta interés en marcas y en periodistas, y el gran desafío de la gastronomía argentina es hacer llegar nuevos hábitos al consumo masivo, de casa”, se entusiasma Blondel. Fue justamente buscando empujar esa maquinaria que el cocinero ideó en mayo pasado La Cumbre Gastronómica, un congreso de cocineros de todo el país…»
Agentes de cambio. Y de la misma manera en la que cada ingrediente del plato le abre la puerta a una porción de la vibrante naturaleza cordobesa, Blondel también pretende que el resto de Argentina ingrese por esas mismas puertas para encontrarse con “gente que toda la vida ha hecho productos con lo que da el monte: arrope, miel, harinas de mistol o de algarroba”.
“No es imposible y de esa manera se pueden organizar economías familiares y regionales, y hacer que esas personas puedan vivir de eso y no sólo subsistir”, agrega. “Una mirada gastronómica puede cambiar realidades y los cocineros somos un engranaje dentro de un sistema que puede ser alimentado tanto desde lo industrial como desde lo familiar y artesanal”.
“Lo natural del ser humano es que como cualquier animal cuando hace frío consuma lo que conservó. Es ridículo querer comer espárragos en otoño. Ese capricho que logramos con la llegada de la industria hace que de repente nos desconectemos de esa naturalidad que teníamos ancestralmente”, advierte el ganador del Prix de Baron B…»
Las posibilidades, en ese punto, se amplifican. “La alta cocina despierta interés en marcas y en periodistas, y el gran desafío de la gastronomía argentina es hacer llegar nuevos hábitos al consumo masivo, de casa”, se entusiasma Blondel. Fue justamente buscando empujar esa maquinaria que el cocinero ideó en mayo pasado La Cumbre Gastronómica, un congreso de cocineros de todo el país en el cual clases y talleres venían acompañados de una feria para poner en valor los productos serranos.
“Sentía la necesidad de que los cocineros nos juntásemos, de que solo no podía”, explica sobre el germen casi impulsivo del evento. “Había que charlar cosas buenas y cosas malas. Quería que nos dedicáramos a nosotros, y también quise ayudar a mi pueblo y visibilizarlo: no sólo nos dimos clases y talleres a nosotros mismos, sino que salimos a hacer actividades, como el reconocimiento de plantas nativas. Una cosa es dar una clase para el ama de casa, otra mostrarle lo que aprendiste a colegas. Esa sinergia no tiene precio”.
«El evangelio de “volver a lo natural” en el ámbito culinario no sólo debería limitarse a cocinar con productos orgánicos o a ajustar el consumo a la temporada. Es una actitud vital que implica la búsqueda constante de lo que cada ecosistema tiene para ofrecer, lejos de los dictados de la industria y el mercado…»
Las palabras de Blondel, así, no se quedan encerradas en la cocina o sobre la mesa: escapan hacia afuera encontrando peso y forma en activismo social: el desmonte de bosques nativos es un problema acuciante en las sierras cordobesas que el cocinero tanto ama y su llamada a poner en valor sus productos naturales es también un pedido de conciencia.
“Lo natural del ser humano es que como cualquier animal cuando hace frío consuma lo que conservó. Es ridículo querer comer espárragos en otoño. Ese capricho que logramos con la llegada de la industria hace que de repente nos desconectemos de esa naturalidad que teníamos ancestralmente”, advierte el ganador del Prix de Baron B. “Y ahora se toma conciencia de que no podemos ir en contra de la naturaleza. Si vas a su favor, todo es más sano, más fácil y más barato”.