Eligen los chefs: estos son los diez restaurantes preferidos de Dante Liporace

A días de abrir su nuevo restaurante «Mercado de Liniers», el ex chef de la Casa Rosada se anima a revelar en MALEVA sus diez restaurantes porteños favoritos: dónde comer la mejor sfogliatella de la Ciudad, unas achuras raras pero buenísimas y una pizza «que es un diez»/Desde la Boca hasta Recoleta, desde Palermo hasta Puerto Madero

A mediados de marzo, Dante vuelve a su pasión, la «fine dining» con Mercado de Liniers en Palermo

Eligen los chefs: ¿cuáles son los diez restaurantes preferidos de Dante Liporace? / Por Cecilia Boullosa. Fotos: Valentina Cao.

Dante Liporace ultima los detalles de su nuevo restaurante, Mercado de Liniers, en Palermo. Es su esperada vuelta al fine dining, luego de una temporada como chef presidencial, un puesto de alta exposición que lo puso en el ojo mediático en los últimos cuatro años. “Estuvo muy bien estar al frente de la cocina de Casa Rosada, pero el fine dining es lo que me apasiona”, reconoce, mientras prueba los cócteles que el bartender Juani Calcaño está armando para la carta de Mercado.

El cocinero nacido en Bahía Blanca, formado en la escuela de el Bulli y elogiado por el New York Times por su original Secuencia de la Vaca (un menú degustación que aprovechaba el animal en su totalidad), lleva su característica gorrita de baseball -ya un sello personal- e irradia una actitud más pacífica. Si bien son famosas sus diatribas contra Francis Mallmann o Narda Lepes, hoy prefiere concentrarse en su presente y en su camino.

En Mercado de Liniers recuperará algo de la esencia de Tarquino (su anterior restaurante, cerrado en 2016), ya que lo central seguirán siendo las carnes, pero en un contexto y ambiente mucho más informal, a tono con estos tiempos: no habrá distancias entre cocineros y comensales e incluso los primeros podrán hacer las veces de camareros. Lo de la cocina a la vista es literal: solo se ocultan la bacha y un pequeño depósito, el resto del show sucederá a la vista.

«En Mercado de Liniers, su nuevo restaurante, recuperará algo de la esencia de Tarquino (su anterior restaurante, cerrado en 2016), ya que lo central seguirán siendo las carnes, pero en un contexto y ambiente mucho más informal, a tono con estos tiempos: no habrá distancias entre cocineros y comensales e incluso los primeros podrán hacer las veces de camareros…»

La apertura del que puede ser uno de los restaurantes del año está pautada para el 13 de marzo. Mientras siguen llegando pedidos de reservas (los primeros días están completos), Liporace se hizo el tiempo para charlar con MALEVA y elegir sus diez restaurantes favoritos en Buenos Aires.

¡AQUÍ ESTÁN, ANOTEN!

1) LA BRIGADA: «PARA COMER ACHURAS RARAS» / ESTADOS UNIDOS 465 – SAN TELMO

“Lo quiero mucho a su dueño, Hugo Echevarrieta. Además de buena carne como mucha achura, de cordero, de chivo. Es el que mejor trata todos estos cortes. También pido el corte de asado especial y me lo traen como quiero: muy jugoso. Además tengo una cava personal para guardarme mis vinos.”

2) DE ROSA CLÁSICO: «POR SUS PASTAS EN EL PUNTO JUSTO, UN PUNTO DIFÍCIL DE ENCONTRAR ACÁ EN BUENOS AIRES» / COSTA RICA 5468 – PALERMO VIEJO

Es la nueva pizzería de Maurizio De Rosa. Más allá de que la pizza está buena, me gusta mecharla con pastas. Voy con dos o tres personas, compartimos una pizza de entrada – no es napolitana como la de San Paolo, su otra pizzería- y algunas pastas. Se trajo una máquina de Italia con la que hace sus pastas secas. Las saca a un punto difícil de encontrar acá en Buenos Aires, me gusta mucho.”

3) CAFFÉ TABAC: «VOY MUCHO PORQUE CONOZCO A LOS MOZOS» / AV.LIBERTADOR 2300 – PALERMO VIEJO

“Me queda cerca de la casa de mi hijo. Cuando lo llevo al colegio, después paro en Tabac a tomar un café, me siento adentro y charlo con los mozos, los conozco desde hace años. Cuando tengo tiempo de almorzar me pido un lomito al plato. Me lo hacen jugoso y completo, con huevo. Y si voy a la noche, me tomo un trago, un Americano, un Ferroviario o un Aperol, que te viene con snacks y sanguchitos, al estilo de antes. Como la mitad porque no están todos buenos. Pero me gusta el lugar.”

4) DON CARLOS: «PORQUE ES UN RESTAURANTE FAMILIAR QUE ME ENCANTA, Y HACEN LA MEJOR SFOGLIATELLA DE LA CIUDAD» / BRANDSEN 699 – LA BOCA 

“Soy fanático. Lo conozco hace muchos años. Cuando llegué de Bahía Blanca era un lugar al que iba bastante. No podés elegir qué comer: Carlitos te va trayendo. Me gusta cuando hacen la ensalada fría de atún y los bifes que te hacen en el momento mientras estás charlando. La sfogliatella es la mejor de Buenos Aires. Me gusta que sea un restaurante familiar, me fascina. Cocinan él, la mujer y su hija.”

5) NIÑO GORDO: «NUNCA COMO LO MISMO, SALVO EL «KATSU SANDO», QUE ES UN SÁNDWICH EMPANADO DE CARNE DESUBICADAMENTE BUENO» /THAMES 1810 –  PALERMO VIEJO

“Elijo comer en la barra. No tengo un plato, le pido a Pedro (nota de Maleva: Pedro Peña, chef de Niño Gordo) que me sirva lo que quiera. Me trae platos que está por sacar en la nueva carta. El único plato que comí más de una vez es el katsu sando, un sándwich empanado de carne, que es una locura. Es desubicadamente bueno.”

6) CUCINA PARADISO: «PORQUE LOS POSTRES SON BUENÍSIMOS, Y SIEMPRE TE SORPRENDEN CON LA PASTA DEL DÍA»/ CASTAÑEDA 1873 – BELGRANO 

Suelo ir al local de Belgrano, por las noches. Pido los fiambres y los quesos italianos. Y la pasta del día, siempre te sorprenden. También me gustan los orecchiette que suele tener, con distintas salsas. Y los postres son buenísimos.”

7) OSAKA: «PORQUE ME ENCANTA SU SUSHI NIKKEI, SU OMAKASE SIEMPRE ES DISTINTO Y PORQUE EL LOCAL DE PUERTO MADERO ES PRECIOSO» / JUANA MANSO 1164 – PUERTO MADERO 

“Es uno de los gustos caros que me doy. Cuando voy, elijo el omakase, es decir, dejo que me traigan lo que quieran. El sushi es nikkei y me encanta. Me gusta cómo trabajan con los pescados. Y el omakase siempre es distinto. Suelo ir al local de Puerto Madero. El lugar es precioso.”

8) HAPPENING: «PORQUE ES UNA PARRILLA TRADICIONAL A LA QUE VOY MUCHO, SUELO VARIAR LA ENTRADA PERO SIEMPRE PIDO BIFE CON HUESO» / ALICIA MOREAU DE JUSTO 310 – PUERTO MADERO (TAMBIÉN TIENEN LOCAL EN COSTANERA)

“Es otra parrilla a la que voy mucho, muy tradicional. Pero no voy a la original en Costanera, sino a la de Puerto Madero que es más tranquila. Varío la entrada, un día me pido empanadas, otro dïa provoleta, pero el bife con hueso no falta.”

9) SIAMO NEL FORNO: «PORQUE LA PIZZA QUE HACEN ES UN DIEZ» / COSTA RICA 5886 – PALERMO VIEJO

La pizza napolitana de Néstor Gattorna, el dueño de Siamo, es un diez. Siempre que voy pido la margherita y después las que sean del día. Puede ser de mortadela, de pecorino… Una recomendación: pedirse un gin tonic, son muy buenos. O terminar la noche con algún Amaro, como el Vecchio Amaro Del Capo.”

10) EL BURLADERO: «VOY MUCHO PARA TAPEAR, EN GRUPO ME PIDO PAELLA» / URIBURU 1488 – RECOLETA

Voy mucho a tapear, es un restaurante de estilo español, muy clásico. Acompaño con sidra. Y si me quedo con hambre y voy con varias personas, pido una paella. Si voy solo, prefiero tapear. Me gusta el ambiente.”

10 BIS) DON JULIO: «PORQUE DESDE QUE ESTÁ GUIDO TASSI NO SOLO LA CARNE ESTÁ BUENA, ADEMÁS ES UNA PARRILLA PERO CON SERVICIO DE ALTA COCINA» / GUATEMALA 4699 – PALERMO VIEJO

Me gusta mucho la vuelta que le dieron a Don Julio desde que sumaron al chef Guido Tassi. Ahora no solo la carne está buena, las guarniciones son increíbles: el puré perfecto, la verdura perfecta, la cocción perfecta de una chaucha a la parrilla, el tomate seleccionado. Y tienen un servicio que parece el de un restaurante de alta cocina, no el de una parrilla. En Don Julio recomiendo comer las mollejas y todas las guarniciones.”

Fotos de los locales: son todas gentileza de los restaurantes mencionados.