¿Cuáles son los lugares que hacen feliz al mejor chef de Chile si le preguntan dónde comer afuera en su ciudad y alrededores? Dos criterios: la calidad y lo auténticamente chileno/Desde un «rancho» a 40 km de la ciudad para comer delicias de campo (desde empanadas hasta costillar) hasta la propuesta de sólo siete mesas de un ex Boragó/Data imperdible (tomen nota).
La Popular Pizza y Pan, fundada por el argentino Tadeo Castelvero.
Eligen los chefs: estos son los cinco restaurantes preferidos de Rodolfo Guzmán, creador de Boragó, en Santiago de Chile.
Después de formarse en Estados Unidos y experimentar desde la primera fila el boom de la cocina española de principios del 2000 (trabajando, sobre todo, en el legendario Mugaritz de Andoni Aduriz), regresó a su Chile natal para recorrer el país entero en busca de sus ingredientes nativos y los modos de cocción ancestrales. De esa exploración nació Boragó, el único restaurante chileno que integra la lista – desde 2013 y sin faltar desde entonces ni un solo año – de los World’s 50 Best Restaurant Awards. En 2022, fue elegido número 43 del mundo y sexto de la región, en este último ranking, por encima de los dos argentinos que también alcanzaron el top 10 latino, Tegui (9) y Don Julio (10). Con los pies y todo su espíritu siempre puestos en la tierra, Guzmán elige para MALEVA los cinco lugares de Santiago en donde él cree que se puede vivir la experiencia gastronómica más auténticamente chilena.
«Guzmán es, ante todo, pastelero de formación, así que le resulta inevitable tener entre sus recomendados a esta bakery del ¡argentino! Tadeo Castelvero, que arrancó haciendo pizzas porque ninguna en Santiago le gustaba y se terminó convirtiendo en un gurú de la masa madre. “Lo de ellos son los panes, está súper divertido”, apunta Guzmán. Se dice por ahí también que La Popular tiene el mejor brunch de la ciudad…»
1) EL RANCHO DOÑA MARÍA: «PORQUE ES COMIDA DE CAMPO CHILENA COMO HACE 150 AÑOS, HAY QUE IR…» / Sta. Teresa 294, Casas de Chacabuco, Colina.
Para su primera primerísima selección, Rodolfo se permite alejarse del centro unos 40 kilómetros al norte e incluir en esta lista el Rancho Doña María. Un lugar donde el protagonista es el horno de barro y que lleva más de 30 años ofreciendo empanadas, costillar, pastel de choclo y otras recetas legendarias. “Es el lugar de la comida de campo chilena, como se hacía hace 150 años. Tienes que ir”, sentencia.
2) AMBROSÍA BISTRÓ: «PORQUE ES MUY SANTIAGUINO Y MUY LINDO» / Nueva de Lyon 99, Providencia.
Un espacio que abrió en 2017 de la mano de Carolina Bazán, una de las mejores cocineras chilenas. Este fue el proyecto que la independizó de Ambrosía Restaurante, propiedad de su familia, y con el cual quiso seguir explorando la estacionalidad y los sabores de su propuesta. “Es un bistró muy lindo, muy santiaguino”, dice Rodolfo.
La chef Carolina Bazán en su Ambrosía Bistró.
3) FUENTE ALEMANA: «PORQUE REPRESENTA NUESTRA CULTURA DE LOS SÁNDWICHES» / Av. Pedro de Valdivia 210, Providencia.
Un clásico de clásicos de la ciudad, con casi 70 años de historia. Sándwiches con el pan amasado en el local y una mayonesa casera cuya receta es quizás el secreto mejor guardado de Santiago. “Es donde puedes probar y vivir nuestra cultura de los sándwiches”.
4) DEMO: «PORQUE ES UN EX BORAGÓ QUE HACE ALGO GENIAL» / Víctor Manuel 2220, Franklin.
Por la cocina de Boragó pasaron muchos jóvenes cocineros que hoy la rompen por mérito propio. Ese es el caso de Pedro Chavarría, chef y dueño de Demo, un restaurante de sólo siete mesas que se aloja dentro de una galería de arte y que no tiene menú fijo. “Nos entretenemos y hacemos lo que queremos. No hay carta, solo llegas y sabrás”, provoca Pedro en sus redes.
Platos de Demo, del ex Boragó Pedro Chavarría.
5) LA POPULAR PIZZA Y PAN: «PORQUE ESTÁ SÚPER DIVERTIDO» / José Manuel Infante 1232 y Francisco Bilbao 2793, Providencia.
Guzmán es, ante todo, pastelero de formación, así que le resulta inevitable tener entre sus recomendados a esta bakery del ¡argentino! Tadeo Castelvero, que arrancó haciendo pizzas porque ninguna en Santiago le gustaba y se terminó convirtiendo en un gurú de la masa madre. “Lo de ellos son los panes, está súper divertido”, apunta Guzmán. Se dice por ahí también que La Popular tiene el mejor brunch de la ciudad.
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Fotos: gentileza de los locales mencionados. Foto Rodolfo Guzmán: gentileza equipo de prensa de Boragó.