El viaje de Tato Giovannoni por la carta de Florería Atlántico
Por Santiago Eneas Casanello
Fotos: Paula Salischiker
Buenos Aires es una ciudad formada por inmigrantes que llegaron del otro lado del océano Atlántico. Millones que desembarcaron con la ilusión y la actitud de hacerse la América. Italianos, españoles, ingleses, franceses, polacos, etc. Cada una de las nacionalidades trajo sus costumbres y sus sabores. Y entre sus sabores, su coctelería. Esa historia atraviesa la carta de tragos de Florería Atlántico – Arroyo 872 – el flamante (abrió en febrero) bar del bartender – ya ilustre – Renato Tato Giovannoni y Julian Díaz, dueño de Thames 878. Cada página corresponde a una nacionalidad. Con tragos inspirados en los que tomaban los tanos, los polacos, los franchutes. Pero reformulados y actualizados por la creatividad del jefe de la barra. “Este hace mucho era un barrio medio portuario, entonces nos imaginamos hacer un speakeasy pero con la impronta de algo bien porteño. Y de ahí surgió el nombre, Atlántico como bar de inmigrantes – explica Giovanonni– de ahí la carta, basada en las oleadas migratorias de la década del 20 y 40”. Florería es porque el bar tiene arriba una florería donde se venden ramos, vinilos y vinos. Maleva le propuso levar anclas y navegar por la carta, que es como viajar por el mundo.
“Los tragos italianos se basan en el vermú, en los bitters, en los aperitivos. Cynar, Campari, Aperol, por ejemplo. O grappa también. El trago italiano abre el apetito, siempre está ligado a la previa antes de comer. Tiene algo de hedonista y de simpleza. El italiano vive bajo una idea constante del disfrute. Son tragos con baja graduación alcohólica y refrescantes. Hay uno que tenemos que le pusimos Valle Viejo, es con Grappa. Valle viejo era una marca muy conocida de grappa de aquí y es un guiño a Mendoza porque en la zona de los viñedos era algo que los italianos trabajaban mucho”.
ESPAÑA SEGÚN GIOVANNONI:
“En la página de España encontrás un trago que se llama Ginebra con Tónica y Algo Más. España debe ser uno de los primeros consumidores de Gin Tonic en el mundo, por más que se lo relacione más con Inglaterra. Los españoles no influyeron tanto en la coctelería argentina como si lo hicieron los italianos. Los españoles se dedicaron más a la gastronomía, abriendo bares, restaurantes y confiterías. Y lo llamativo es que en esos lugares se consumían más bebidas italianas que españolas. También tenemos en la carta el Carro de Moto que es una versión del trago inglés Sidecar pero españolizada. También tenemos sangría que es una bebida española muy conocida, el trago se llama “una vueltita a la sangría”. Usamos un vino español como el tempranillo o brandy y contamos con una versión del Bloody Mary, que le pusimos Mitas Gazpacho, Mitas Bloody, con “s” al final por como hablan los madrileños: tiene jugo de tomate que hacemos a la parrilla, y en vez de vodka tiene gin y jerez lo que le da una impronta más española. El formato del trago español es relajado y fresco.”
INGLATERRA SEGÚN GIOVANNONI:
“Tenemos un trago clásico, el Hanky Panky, nacido en el hotel Savoy de Londres hace 120 años, tiene tanqueray, Cinzano rosso y fernet.» El inglés tiene esa cuestión del pirata, del marinero. Los marineros ingleses tomaban mucho grog que es una mezcla de ron con agua caliente, para el invierno, cuando navegaban. Nosotros hicimos nuestra versión que es el Navy Ron. Los piratas tomaban ron cuando viajaban entre las islas caribeñas, le agregamos té de coco y cacao blanco que son cosas que los ingleses encontraban del lado americano del mundo. Después hay una versión del scotch and soda, que es algo super escocés: whisky, soda, hielo. Nuestra versión a diferencia de una soda normal, es una soda propia con té y también le agregamos durazno”.
FRANCIA SEGÚN GIOVANNONI:
«La coctelería francesa es más elegante, toman muchos pastis, coñac, anizados, espumantes. Tenemos un Madame Yvonne que tiene coñac, terrón de azúcar embebido en Mandarín Napoleón, que es un licor de mandarinas terminado con champagne. Un trago clásico. También tenemos un clásico que es el julep que está muy de moda e hicimos una versión francesa que se llama Le Julep y que tiene Calvados en lugar de whisky americano. La absenta está muy relacionada con París, con los poetas, con los artistas, la hacemos saborizada con mentol y eucaliptus y la hacemos bastante suave (la tradicional tiene entre 60 y 80 grados). También tenemos sidra seca que en Francia se consume mucho con un licor muy elegante que es el Saint Germain que se hace con sauco, es un licor con las flores del sauco, súper elegante, bastante sofisticado. Los franceses son tragos suaves y un poco dulces.»
«Es la parte más sencilla de la carta. Son tragos sencillos. Los polacos toman mucho vodka, sólo o con miel. Tenemos un shot de vodka, miel y lima. Batido y nada más. También tenemos el bisonte de Varsovia, que en vez de vodka común tiene vodka de bisonte, vodka filtrado con los pastos donde comen los bisontes en la estepa polaca y tiene el agregado de una soda de jengibre y manzana. También el Bocharov que era un polaco amigo de mi padre que vivía en Bariloche, mi padre fue gastronómico toda la vida con restaurantes en Bariloche y Pinamar. Hasta los 4 años viví en Bariloche, después me fui a vivir a Pinamar. Y mi viejo nos llevaba a la casa de este polaco Bocharov que quedaba en el medio de la montaña. Y nos hacía asados, sacábamos truchas chiquitas con las zapatillas, comíamos picantes. Y me acuerdo siempre de este polaco porque éramos muy felices en la casa de él. Y él hacía su dulce de rosa mosqueta y un día dije voy a hacer un trago que se llame Bocharov e hice uno con vodka, jugo de mandarina, dulce de rosa mosqueta y picante.»
“Aquí mezclamos un poquito ingredientes del viejo mundo con costumbres nuestras. El Cóctel del Atlántico que lo hacemos con Príncipe de los Apóstoles que un gin hecho en Argentina con un toque de whisky bien especiado con un poco de agua de mar, del Atlántico, que traemos de Cariló, de donde soy yo. Se filtra, se hierve hasta que queda pura con un toque salado. Es bien nuestro, de nuestro mar. Después Transatlántico que es un mix de scotch con Legui que es una bebida típica nuestra, con clara de huevo y limón. Con soda y un bitter de yerba mate. El campero cóctel un trago basado en lo que consumían los gauchos en las pulperías, tiene Ginebra Bols, amargo Obrero y Porta. Tiene la impronta bien argenta de lo duro que eran los gauchos. Y el vasito de vermú con torrontés como base, Gancia, moscato y lo terminamos con una soda de hierbas casera y se toma con bombilla”.
¡VIVA EL CLERICÓ!
«Hace mucho que vengo reivindicando el clericó, familia de tragos que nace de los cups, el más famoso es el pimms cup, que es inglés con ginger ale y frutos de estación. En los únicos 2 países del mundo que se llama Clericó es en la Argentina y Francia. Era tomado por la alta sociedad a principios del siglo XX, con los mejores vinos, champagnes y frutas de estación. Después se fue bastardeando y en los balnearios lo desvirtuaron haciendo lo peor que podías hacer que era meterle la sobra de las ensaladas de fruta o fruta de lata con mucha azúcar y el vino más barato. Y la verdad que vos podés combinar las distintas frutas con los distintos tipos de vinos. Se pueden hacer maridajes con una amplitud enorme. En una nación vitivinícola hay que reivindicarlo. Y acá en Florería se venden muchos clericós”.
