Porque un invierno sin queso fundido es como un verano sin helados/Peinamos la ciudad de Buenos Aires y seleccionamos las siete propuestas queseras más gloriosas/Fondue, raclette y cajas con quesos a domicilio que son la perdición para cualquier alma quesera (y ni hablar en cuarentena)/Además: el primer «cheesespeakeasy» y un club de quesos con membresía
Fondue dentro de pan de campo: la épica propuesta de «La Fondue» en Palermo
¿Dónde conseguir las mejores fondues y propuestas queseras? Siete propuestas tremendas para auténticos cheese lovers. Por Agustina Canaparo.
“Pensar en un invierno sin queso fundido o chocolate, es lo mismo que pensar en un verano sin helado. Tradicionalmente el queso fundido, ya sea como raclette o fondue, fueron comidas que se crearon para ayudar a pasar el invierno de los Alpes. No solo aportan una gran saciedad sino que son una fuente importante de calorías que el cuerpo demanda en épocas frías, sin contar el placer que produce a los sentidos el saborear queso calentinto recién fundido cuando hace frio. Son comidas que se disfrutan todo el año pero despliegan su máxima expresión en el invierno”, expresa Alejandro Tomatis, emprendedor y creador de Je Suis Raclette, en el Mercado de San Telmo.
El maestro afinador de quesos, Santiago Valenti, detrás del emprendimiento Santi Cheese Market , coincide. “Históricamente siempre se comió más queso en invierno que en verano. Con las temperaturas frías las comidas son más calóricas: como la pasta y el guiso y ni hablar de la fondue que es 100% queso. Ahora con la cuarentena, la gente se da como un mimo, un gusto, en su casa y también regala mucho quesos a sus amigos o seres queridos”.
«El maestro afinador de quesos, Santiago Valenti, detrás del emprendimiento Santi Cheese Market , coincide. “Históricamente siempre se comió más queso en invierno que en verano. Con las temperaturas frías las comidas son más calóricas: como la pasta y el guiso y ni hablar de la fondue que es 100% queso. Ahora con la cuarentena, la gente se da como un mimo, un gusto…»
Es cierto, estas noches frías se prestan para saborear quesos fundidos (levante la mano quien ya se tentó de tan solo imaginarse ese aroma en la cocina). Además, en pleno confinamiento también surgieron boxes, tablas y combos con quesos distintas productores del país y del mundo para disfrutar en casa. Para los fanáticos: encontramos un club ideal para probar diferentes variedades todos los meses. Si las palabras “cheese lover” te definen, no podés perderte estas coordenadas que seleccionamos en MALEVA
1) Je Suis Raclette: Suiza en tu casa (prueben el «racletazzo») / Bolívar 954 – San Telmo
Alejandro Tomatis, es argentino y durante cinco años vivió en la ciudad de Lausana en Suiza. Allí, en el medio de los Alpes tuvo la posibilidad disfrutar en varias oportunidades la Raclette, el plato tradicional de queso fundido acompañado de papas cocidas, pan, variedad de embutidos y pepinillos. Cuando regresó a Buenos Aires extrañaba el querido ritual y se le ocurrió armar su propio emprendimiento de comida suiza al paso en el antiguo Mercado de San Telmo, (estaba en pleno proceso de remodelación). Así, llegó en junio de 2017 Je Suis Raclette. Este año, en plena pandemia el local festejó su tercer aniversario con el lanzamiento de su mercado online y la creación de un nuevo producto: PapaClette, ideal para disfrutar en casa.
“Queremos contagiar parte de la cultura gastronómica helvética tan trascendente en el estilo de vida suizo y tan desconocida en esta parte del mundo. Luego de estos 3 años recorridos, nos da mucha alegría contar con el reconocimiento de nuestros clientes como de la comunidad suiza local e internacional” expresa, orgulloso, Tomatis. Previo a la pandemia, era un clásico ir al local para ver cómo la horma gigante de queso se iba fundiendo poco a poco (y hasta muchos filmaban la escena con su celular). Ahora, podés disfrutar sus clásicos en casa: desde el afamado “Racletazzo” con jamón crudo o panceta, o los “Raclenerca” con bondiola o vacío y hasta la versión veggie (con variedad de verduras grilladas).
También adaptó la fondue de queso para el delivery. “La que preparamos nosotros tiene una mezcla de Gruyere con varios meses de afinación, Emmenthal y Raclette, vino blanco y kirsh. Tratamos de mantenerla lo más fiel a la Suiza”, cuenta. La misma viene con todas las instrucciones para terminar de prepararla en casa y los acompañamientos listos: papas rústicas, cherry, pan casero y chorizo.
Una de las novedades, que surgió en el confinamiento, es la “PapaClette”. Se trata de cuatro papines rellenos con queso Raclette que son ideales para tenerlas en el freezer y comerlas cuando quieras. Simplemente hay que calentar el horno a 180 grados, colocar las papas en la bandeja de papel (que trae), y en menos de 30 minutos están listas. Son el acompañamiento perfecto de una rica picada. Toda la información para hacer tu pedido lo podrás encontrar en www.jesuisraclette.com o en @jesuisraclette
2) La Fondue: un almacén de barrio (que es un templo de la fondue) / Desde la clásica hasta la versión a la cerveza negra / Juan Francisco Seguí 4674 – Palermo
La Fondue abrió sus puertas en el 2001 y desde entonces como su nombre bien lo indica su plato estrella es la fondue, que para sorpresa de muchos está disponible en cualquier época del año. El restaurante es también almacén y muchos de los vecinos del barrio van en busca de sus fiambres y quesos favoritos nacionales y también importados. José Luis Yeregui, es quién está a cargo de la selección de los productos y todo un experto en la materia. “La fondue clásica de la casa está hecha con 50% de queso Fontina y 50% de Gruyere. Lo importante es que los quesos sean gustosos”, cuenta. También ofrecen una versión de fondue a la cerveza negra.
En cuarentena adaptaron las opciones para enviar a domicilio y la fondue llega presentada dentro de un plato térmico acompañada de un pan de campo. Luego, el cliente cuando la recibe la coloca en el pan que vendría a sustituir el clásico caquelón. Además, trae todos los ingredientes: tomates cherrys, cebollitas o pepinos, salchichas, lomo ahumado, pan tostado, ciruelas y papines. Si estás con ganas de probar tu propia receta en casa, en su almacén podés conseguir todos los quesos para prepararla. Así como también como las conservas, acompañamientos y hasta variedad de vinos seleccionados. Para hacer tu pedido se pueden contactar en @lafonduerestaurant o al 4778-0110.
3) Brûlé suprême y su fondue envasada al vacío para saborear en casa. ¡Inspiración familiar parisina directa!
Muchos habrán probado en las ferias gastronómicas de la ciudad, como Le Marché, el queso Brûlé, unos pinchos de Fontina y Mozzarella dorados al soplete en el momento, o la Créme Brûlé de las hermanas Candice y Justine Devroe. Desde el 2010, junto a su carrito de estilo francés con madera y hierro, que recorren los eventos gastronómicos. Con la llegada de la cuarentena el emprendimiento familiar se reinventó por completo. Primero lanzaron Le Volcan Au Chocolat, su codiciado volcán hecho con 80% de cacao, para terminar de preparar en casa, y hace unos días llegó la fondue de queso, un invento que surgió en épocas de confinamiento.
Las hermanas desde pequeñas disfrutaron deliciosa comida francesa y con la fondue, Candice quiso honrar a su abuela Claudine, quien era parisina. “Fue muy hermoso porque la estuve cocinando y había olor a la casa de mi abuela increíble. Ella era cocinera bien francesa, fue un lindo momento”, dice. Su receta es la clásica francesa e incluye queso Gruyere, Emmenthal y Fontina y vino blanco. Como tip ella siempre frota el caquelón con ajo. El formato ideado especialmente para la cuarentena, trae la fondue envasada al vacío y simplemente hay que calentarla en agua hirviendo por 10 minutos. “Como no todos tienen en casa el caquelón, le di una pequeña vuelta y te viene con un pan de masa madre ahuecado con su tapita para que una vez que esté caliente viertas la fondue ahí. El pan es tan rico que recomiendo comerlo después con todo el sabor que le quedó del queso derretido”, recomienda. Como acompañamiento trae papines macerados con ajo, perejil y oliva, champiñón, tomates macerados en aceite y hierbas frescas, y unas ciruelas. Su fondue los transportará a París con tan solo un bocado. Reciben pedidos en @brulesupreme.
4) Cava de Quesos & Compañía: con sus increíbles tablas armadas y su asesoramiento para hacer una fondue variada y de primer nivel / Av. Federico Lacroze 1726- La Imprenta/ Arcos 2289- Belgrano.
¿Sos amante de los quesos? ¿Te gusta probar sabores diferentes y hasta te considerás un experto? Entonces La Cava de quesos & compañía es tu lugar en el mundo. Abrió sus puertas hace más de tres años y conquistó al barrio con su variedad de opciones artesanales y atención personalizada. Desde la vidriera se pueden apreciar las gigantescas hormas de quesos, también en todos sus estantes de madera, pero sin lugar a dudas, la cava a la vista es la gran estrella de la casa. Entre los quesos en guarda y los que están listos para disfrutar en las picadas, en el local hay casi dos toneladas.
La mayoría de los quesos que ofrecen los producen en su propia fábrica en Chivilcoy.. Dentro de los clásicos más solicitados están el “Chivilcoy” un queso similar al Port Salut, pero con una pequeña cáscara; Pategrás, Gouda, el “Mediterráneo”, un sardo semi estacionado y el Tibori, tipo Reggiano pero más fresco. Un dato: cada uno de los clientes puede crear su propia picada con los gustos de quesos y fiambres preferidos. Además, ofrecen una picada de quesos para probar un poco de todas las opciones.
En cuarentena, diseñaron combos ideales para disfrutar en casa. “Tratamos de combinar diferentes sabores de quesos que vienen envasados al vacío de a 1/4k. La tabla incluye mix de quesos blandos y duros”, cuenta Vicente Digieonimo, al frente del local. Además, pueden ir acompañada de una selección de vinos de la bodega Catena Zapata.
Ahora que comenzó la temporada de fondue muchos clientes van en busca de los quesos para prepararla en casa y Vicente se encarga de aconsejarles cuáles son los indicados. “Le explico cómo se prepara y les sugiero los mejores quesos. Es importante que tenga variedad como: el queso “Gruyerita”, el Gruyere de la casa, Gouda, Pategras y un poco de queso Reggiano. Si lo desean se los pico todo y preparo en sus respectivas bolsitas para que se lo lleven listo para cocinar. Por persona se calculan unos 200 gramos de queso”, dice. Aquí también se pueden conseguir varios de sus complementos: como pan de masa madre, salchichas de copetín tipo alemanas con piel, corazones de alcaucil, pickles y hasta pepinitos agridulces. Toman pedidos por Whatsapp al +549-2346-600378 y pueden ver más variedad de opciones en @cavadequesosycompania
5) Santi Cheese Market y sus increíbles (y con muchos estilo) boxes para disfrutar en casa / Ya hay «fondue box» y es inminente la de raclette
El maestro afinador de quesos, Santiago Valenti, es quien está detrás del emprendimiento Santi Cheese Market. Arrancó en el 2018, junto a un socio, pero él lleva el oficio en la sangre: es la tercera generación en su familia que se dedica al rubro de los quesos y delicatessen. “Quería mostrar lo que yo hacía con la maduración de los quesos y tener un espacio lindo para que la gente pudiese venir y ver que lo que nosotros hacíamos era genuino. Mi idea era tener el surtido más amplio de quesos de Argentina”, cuenta Valenti. Y se lanzó al mercado del E-Commerce de alimentos cuando todavía no estaba en auge. Hoy, pandemia mediante, el emprendimiento creció mucho.
En su tienda online hay opciones para paladares exigentes: como un brie artesanal, el Parmesano Santi de 6 meses (que debido a la alta demanda se quedó sin stock), Gruyere, Pecorino tipo toscano, Reblochon y hasta un “Santi Blue Cheese”, de sabor y aroma intenso. Los azules (que en promedio los madura durante tres meses) suelen ser muy solicitados y Santi sugiere acompañarlos con dulces como el membrillo. Pronto planea armar una box con cinco quesos azules, un vino y acompañamientos como un chutney de peras y otro de manzanas y miel de panal.
Para disfrutar en casa diseñó las Santi´s Boxes. “Con una caja vos podés tener una degustación de quesos completamente distintos, las voy variando y con la cuarentena es lo que más se vende. Estamos muy contentos.”, admite Valenti. Los cheese lovers van a poder disfrutar de la caja clásica o la premium. La versión premium incluye: Cheddar Reserva, Santi Blue Cheese, Manchego Nacional, Minicamembert, Cacciottina de Cabra, Emmenthal Nacional, Bombones de Membrillo y Pan de Masa Madre de Atelier Fuerza. Como adicional se puede sumar una botella de vino reserva Malbec.
Para el invierno son imperdibles las “Santi Fondue Box” que incluye los quesos, el vino blanco y las instrucciones, paso a paso, para terminar de prepararla en casa con los consejos del experto. Para la fondue clásica utilizan tres tipos de quesos: Emmentahl, Raclatte y Gouda. También ofrecen una versión más picante. Pronto se vienen novedades con el lanzamiento de la box de Raclette. “Van a venir todos los quesos cortados y listos para fundirlos en casa. La idea es que puedas probar los distintos tipos de Raclette que tenemos y ver las diferencias entre uno y otro”, adelanta. Pueden encontrar toda la información de envíos y productos en www.santicheese.com o en @santicheesemarket
6) Cheespeakeasy: una especie de club secreto para los amantes del queso.
“La primera regla del cheespeakeasy es no hablar del cheespeakeasy”, dice el slogan de este proyecto que surgió en plena cuarentena. Juan Bertero, quién trabaja en gastronomía, y su novia Josefina, son amantes del queso. Este nuevo emprendimiento surgió por curiosidad y también por la necesidad conseguir buenos quesos de distintos productores del país a precios más accesibles.
“En casa siempre comemos mucho queso, siempre nos gustó, pero terminábamos comprándolo en el supermercado. En cuarentena, y también como una manera de achicar costos, se nos ocurrió empezar a comprar las hormas directo del productor y repartirla entre nuestros familiares y amigos. El primer mes fuimos siete personas, y luego se empezó a sumar más gente. En la tercera edición ya fuimos 36 y cada vez más gente nos consulta para sumarse”, cuenta Bertero y explica que el nombre surgió con la idea de los “speakeasy” como se los suele llamar a los bares ocultos. La idea era jugar con lo “secreto”.
Por mes, la pareja selecciona distintos quesos (los combos suelen ser entre 4 y 5 variedades). “Todos los meses incluimos quesos diferentes. Los elegimos tratando de dar diversidad: para rallar, queso azul y algún queso distinto. Que sea una elección balanceada. Nos sorprendió mucho la demanda. La idea es que vaya creciendo de manera contendida y que siempre se mantenga la calidad de los quesos. Queremos dar a conocer productos nuevos”, concluye. El último mes, la selección incluyó quesos de Cendre del valle (tipo Morbier), un tres leches azul, Camembert, Pategras orgánico y uno tipo parmesano con 8 meses de estacionamiento. Además, está la posibilidad de agregar algún embutido o ahumado para terminar de armar la picada en casa. Para sumarte al club podés escribirles a @cheespekeasy
7) Bonus Truck: un club de quesos artesanales con membresía (y con catas queseras virtuales)
El Club de los Quesos, surgió hace quince años y se trata del primer club de membresía de quesos gourmet de Argentina. La familia fundadora es quien produce, en su planta de elaboración en Rauch, provincia de Buenos Aires, cada uno de los quesos que reciben los miembros. Quienes forman parte del club, por mes reciben en su casa una caja de tres quesos totalmente artesanales, por lo tanto, a lo largo del año va a poder degustar 36 opciones diferentes.
“Elaboramos tres quesos diferentes por mes y proponemos un viaje a través del paladar por quesos del mundo. Reproducimos las recetas de diferentes países con leche ordeñada en el día en el tambo. El método de elaboración es 100% artesanal. Cada queso está hecho a mano sin conservantes y saborizantes. Sólo elaboramos los quesos que los socioc CQ recibirán cada mes”, cuentan. En todos estos años de trayectoria ya elaboraron más de 150 variedades. Entre ellos: Embriago, Parmesano, Mobier, Oreiller, Formaggio di Fossa, por tan solo mencionar algunos. En cuarentena, están ofreciendo catas virtuales de queso para los miembros. Para formar parte del club es muy sencillo, simplemente hay que suscribirse en su web: www.elclubdelosquesos.com.ar
Fotos: gentileza locales y marcas de queso mencionadas.
Fotos destacada: gentileza Claudio Schwarz vía Unsplash