América Latina ya tiene su ranking de los cincuenta mejores restós. Realizado por la revista británica Restaurant que es la misma que organiza la lista de “The World´s 50 Best Restaurants” (considerada la selección de este tipo más inapelable). Los best latinoamericanos se dieron a conocer el 4 de septiembre en Lima. Maleva entrevistó a William Drew, editor de Restaurant y uno de los principales organizadores del ranking, además de muy prestigioso – a nivel global – periodista gastronómico.
Cada país de América Latina tiene su propia identidad culinaria, pero más allá de eso ¿Hay algún elemento en común que atraviese a todas? ¿Algo que diferencie a la cocina latinoamericana de la del resto del mundo?
Lo que puedo decir es que la cocina de la región latinoamericana tiene muchos ingredientes autóctonos, indígenas, únicos y tradiciones culinarias muy propias. Es algo que se refleja y se percibe de manera evidente en los mejores restaurantes. Claro que también hubo una influencia fuerte de gente e ideas de Europa y de Asia. Pero es esa confluencia, esa combinación entre diferentes tradiciones, técnicas, sabores y culturas es lo que terminó creando algo muy original y distinto.
«Hay algo evidente: Argentina es famosa por su carne y por sus vinos tintos y creo que tal vez bastante menos por su comida de mar y su alta cocina. Ojo, eso no quiere decir que no exista.»
Como sucede siempre que hay que ubicar – indefectiblemente – a unos por encima de otros, hubo chispas y algo de polémica. Que la cantidad de peruanos (todos limeños) en el top ten es excesiva (tres y con Astrid y Gastón de Gastón Acurio al tope de la nómina continental), que Brasil debería tener más que 9 elegidos, que tal vez pesó un posible lobby de parte de uno de los mayores sponsors, la cerveza peruana Cusqueña, que Carne de Res de Colombia es más boliche que restó y así. Sea como sea, la clasificación provocó impacto y se le reconoció legitimidad en el mundillo gourmet. Ya muchas de las websites de los que entraron en los cincuenta destacan la noticia y además el ranking, si bien es regional, gesta de modo automático, rankings locales, o sea, si de Colombia hay dos, el que fue mejor puntuado ya pasa a considerarse el mejor colombiano. Argentina no se destacó en el primer pelotón, pero la buena noticia es que se convirtió en algo así como la potencia regional gastronómica, ningún otro país ocupó tantos lugares: quince.
Más del 30 por ciento de los 50 mejores restaurantes del ranking son de Argentina. ¿Cuál es el punto fuerte de los restós argentinos y cuál el débil?
No estuve en Argentina, pero hay algo evidente: Argentina es famosa por su carne y por sus vinos tintos y creo que tal vez bastante menos por su comida de mar y su alta cocina. Pero ojo, lo que no quiere decir que no haya.
Explicanos las razones por las cuales los restós de Lima, los peruanos, aparecen tan arriba del ranking.
Simple, están ahí porque fueron votados por la Academia de votantes compuesta por 250 chefs, críticos, expertos de la industria, periodistas especializados, emprendedores gastronómicos, foodies respetados. Cada votante vota de acuerdo a sus convicciones basadas en sus mejores experiencias en restós en los 18 meses previos a la votación. No hay otro criterio. Además al menos tres de los siete votos deben ser utilizados para evaluar restaurantes fuera de su país de origen. No puedo dar una respuesta más colorida, el criterio es ese.
«¿Por qué hay tantos restós de Lima arriba de la lista? No puedo dar una respuesta de color. Es simple: están ahí porque fueron votados por la Academia de votantes compuesta por 250 chefs, críticos, expertos de la industria, periodistas especializados, emprendedores gastronómicos, foodies respetados. No hay otro criterio.»
Respecto a la gastronomía porteña y hasta argentina ¿Ustedes consideran que tiene una identidad propia o que se basa sobre todo en el legado de cocinas europeas?
No, yo creo que la gastronomía argentina sí existe y existe por derecho propio. Puede que en el pasado la influencia europea haya sido la dominante en la alta cocina, en el más alto nivel, pero eso es algo que creo que está cambiando. Cada vez se usan más ingredientes autóctonos, locales, y también estilos de cocina más del lugar, y todo esto de maneras sofisticadas.
¿Creés que algún restaurant argentino puede llegar a estar en la punta del ranking en el corto plazo?
¡No puedo predecir lo que vaya a suceder el año que viene! Dejemos que las cosas sucedan solas. Cada año, serán los votantes quienes decidan.
fotos: AyG gentileza The World´s 50 best Restaurants y Latin America ´s 50 best Restaurants