Los coreanos creen que sentarse a comer es un momento que se debe disfrutar, un encuentro para compartir y conversar. Cada comensal recibe un recipiente con arroz cocido, mientras que el resto de los platos se presentan al mismo tiempo sobre la mesa, para que todos puedan servirse. Así lo explica Jong-Youn Choo, el embajador de Corea, sentado en el restaurante Una Canción Coreana, en Flores, mientras sirve soju —una bebida destilada de arroz— en unos vasitos. Antes, en un elegante salón de la embajada, donde recibió a MALEVA, Choo dijo: “¡La comida coreana es muy sana! Los coreanos pensamos la comida como si fuera medicina. Las amas de casa la preparan así. Tenemos una filosofía, eumyangohaeng, que dice que el mundo está dividido en dos partes totalmente diferentes: agua y fuego, positivo y negativo, Este y Oeste. La filosofía de la armonía. Nuestra comida también está pensada como una armonía de dos elementos. Si comemos demasiado de un elemento, nos traerá problemas. Por eso siempre pensamos en el balance de las comidas”.
Ahora, en el restaurante del Barrio Coreano (“Un lugar simbólico para los inmigrantes coreanos que llegaron hace cincuenta años”), Choo oficia como anfitrión y ofrece los platos tradicionales que hizo preparar para la degustación. “Los coreanos somos medio vegetarianos. En Corea, la vaca se utilizaba como mano de obra, como animal de carga. La mayor parte de la comida se prepara con vegetales, legumbres, cereales. Y casi todos los platos están preparados por un proceso de fermentación o mezclados con salsas fermentadas”.
¿La comida coreana es conocida fuera de Corea?
En el mundo existe una tendencia hacia el well being, todos están buscando algo nuevo y sano para mejorar el bienestar de los humanos. El Kimchi fue elegido por la revista Health como uno de los cinco alimentos más saludables del mundo. La comida tradicional coreana, el Hansik, está muy bien calificada. En Nueva York hay muchos restaurantes coreanos. Por otro lado, la comunidad coreana fuera del país es de más de siete millones de personas. Los coreanos son muy activos y difundieron la gastronomía. En Estados Unidos hay dos millones. También hay comunidades muy grandes en China, Japón y Rusia. En Rusia, durante el estalinismo, los coreanos que vivían en Siberia fueron trasladados forzosamente a Uzbekistán y Kazajistán. Yo los visité. Hay muchos uzbekos de origen coreano, y en los mercados venden Kimchi. Esas comunidades mantienen la tradición.
¿Y la comunidad coreana en la Argentina?
Nuestra inmigración a la Argentina empezó formalmente en 1965. Los primeros coreanos se instalaron en Choele Choel, una localidad de Río Negro. Pero antes, en 1955, dos años después del final de la guerra de Corea, llegaron aquí prisioneros, soldados del norte que no querían regresar a Corea. Primero fueron a la India, pero no los aceptaron. En ese momento, la Argentina, generosamente, los recibió. Vinieron aquí y se adaptaron.
«En el mundo existe una tendencia hacia el well being, todos están buscando algo nuevo y sano para mejorar el bienestar de los humanos. El Kimchi fue elegido por la revista Health como uno de los cinco alimentos más saludables del mundo. La comida tradicional coreana, el Hansik, está muy bien calificada.»
¿Cómo es el sabor de la comida coreana?
Es difícil de explicar. Es un sabor profundo (se ríe). La mayor parte viene de alimentos fermentados. No es un sabor que se puede crear con una mezcla de sal o azúcar. Usamos salsa de soja y también dos tipos de pasta de soja, una roja, con ají molido, y otra normal. Son condimentos básicos.
¿Cuáles son sus platos favoritos?
El kimchi, repollo fermentado, muy tradicional y que siempre se come. Me gusta mucho el Doenjang-jjigae, un estofado de carne, tofu y vegetales al que se le agrega doenjang, pasta de soja. La pasta de soja se fermenta en vasijas de barro y se la deja reposar durante un año. Cada otoño preparamos la salsa para poder pasar el invierno, que en Corea es fuerte, de hasta veinte grados bajo cero. También me gusta el Kimchi-jjigae, una cazuela con Kimchi y carne de cerdo. El Bibimbap es el plato que más le gusta a los extranjeros. Es un sabor típico de Corea. Tiene muchas verduras, arroz y carne, con salsa picante. Es una armonía. Todo se mezcla en el plato con el arroz. Ese plato ganó un premio entre las comidas que se sirven en los aviones. Korean Air es muy conocida por el Bibimbap; Air France y Lufthansa también lo introdujeron en sus menús. El Bimbibap es como la pizza de Corea, pero sin harina, más sano.
«Hace casi treinta años que trabajo como diplomático y la comida coreana más rica es la de los restaurantes coreanos de la Argentina. ¿Por qué? Hay tres razones. Primero, aquí la comida coreana es muy conservadora…los chefs mantienen la manera tradicional de cocinar. Segundo, hay muy buena materia prima. En la Pampa Húmeda se producen muy buenos productos agropecuarios. Tercero, la carne argentina…»
¿Qué restaurantes de comida coreana recomienda en Buenos Aires?
Tenemos muchos restaurantes de comida coreana, que básicamente están en el Barrio Coreano y sus alrededores, sobre las avenidas Avellaneda y Carabobo, en Flores. Recomiendo Una Canción Coreana (Av. Carabobo 1549), Midam (Av. Carabobo 1559) y Bi Won, más céntrico (Av. Junín 548).
¿Hay diferencias entre los restaurantes? ¿Existen algunos más tradicionales, otros más exclusivos?
Casi todos tienen el mismo nivel. No son restaurantes de clase alta. Pero yo tengo mucha experiencia: hace casi treinta años que trabajo como diplomático, estuve en siete países, y la comida coreana más rica es la de los restaurantes coreanos de la Argentina. ¿Por qué? Hay tres razones. Primero, aquí la comida coreana es muy conservadora. Los primeros inmigrantes llegaron hace cincuenta años y los chefs mantienen la manera tradicional de cocinar. Aquí la comida es como la que preparaba mi mamá. Segundo, hay muy buena materia prima. En la Pampa Húmeda se producen muy buenos productos agropecuarios, todo es muy fresco, las legumbres, los vegetales. Y tercero, aquí abunda la carne, muy barata y de muy buena calidad. Entonces se utiliza el caldo de carne como un ingrediente básico de la comida.
«A alguien que nunca comió coreano le recomendaría empezar por el Bibimbap. Después, el Bulgogi, que es carne de vaca mezclada con una salsa especial y varias verduras. Se vende muy bien, a los extranjeros les gusta mucho.»
¿Con qué plato debería empezar alguien que nunca probó la comida coreana?
Por el Bibimbap. Después, el Bulgogi, que es carne de vaca mezclada con una salsa especial y varias verduras. Se vende muy bien, a los extranjeros les gusta mucho.
¿Cuáles son las bebidas típicas de Corea?
El soju, un destilado de arroz, es una bebida un poco vulgar, barata. Ahora está aumentado el consumo de vino. Incluso, en Corea se conocen algunas marcas de vino argentino. Pero lo más tradicional es el Makgeolli, un vino de arroz que no es destilado sino fermentado.
¿Hace cuánto está en la Argentina?
Hace cinco meses; pero estuve antes, hace siete años, como cónsul general. También trabajé en México, Suecia, Bélgica, Colombia y Nueva York.
«En Corea iba en mi auto a lugares alejados buscando comidas que sólo se conseguían ahí, en esas regiones. En Nueva York también disfruté mucho. Yo me especializaba en las comidas mexicanas, españolas y francesas. Tenía una lista de restaurantes. Si salía alguna noticia, la recortaba. Después iba al restaurante solo, a probarlo, y si me gustaba invitaba al embajador y a mis compañeros.»
¿Le gusta la gastronomía argentina?
Sí, claro. La tira de asado es lo mejor, pero no la finita, la grande. También el chorizo y la molleja. Me gustan mucho los pescados y la comida italiana.
¿Qué restaurantes argentinos le gustan?
Aquellos años, en la Costanera; Las Lilas, en Puerto Madero, y Mirasol, en la Recova.
«Tenemos muchos restaurantes de comida coreana, que básicamente están en el Barrio Coreano y sus alrededores, sobre las avenidas Avellaneda y Carabobo, en Flores. Recomiendo Una Canción Coreana (Av. Carabobo 1549), Midam (Av. Carabobo 1559) y Bi Won, más céntrico (Av. Junín 548).»
¿Extraña algo de Corea?
Me gusta mucho buscar nuevos sabores. Es mi hobby. En Corea iba en mi auto a lugares alejados buscando comidas que sólo se conseguían ahí, en esas regiones. En Nueva York también disfruté mucho. Yo me especializaba en las comidas mexicanas, españolas y francesas. Tenía una lista de restaurantes. Si salía alguna noticia, la recortaba. Después iba al restaurante solo, a probarlo, y si me gustaba invitaba al embajador y a mis compañeros. Era el coordinador, el que organizaba las comidas. Disfrutaba mucho haciendo eso.
