Hace mucho frío y qué mejor que refugiarse en casa para ponerme a cocinar un plato copioso y delicioso como una buena fondue. Recuerdo que era el plato que unía al grupo de amigos de mis padres durante el invierno. Plato que, como sabrán, necesita de cierto savoir faire, tiene sus ceremonias, sus tiempos exactos y lo más importante: una buena muñeca para ir mezclando los quesos.
Al llamarlo ceremonia me refiero a todos los rituales que van detrás de esta cálida comida. Su principal misión es unirnos a todos en torno a un gran pote de queso fundido, en el que aparecerán expertos, pero también despistados que perderán su pesca en el fondo de la cacerola.
La fondue de queso es una especialidad suiza que consiste en el fundido de uno o más quesos con vino blanco y Kirsch. Cuando la mezcla se pone cremosa, la cacerola se coloca sobre un mechero en el centro de la mesa.
A pesar de estar acostumbrados siempre a la misma receta con quesos, existen muchas variantes. El genio de Brillat Savarin en su obra Physiologie du Gout (Fisiología del Gusto), lo describe como un plato de quesos más huevo. Androuet en La Cuisine au Fromage (La Cocina con Queso), brinda una receta con queso Comte, vino blanco, Kirsch y ajo para pintar la cacerola. También menciona una receta donde agrega a los ingredientes básicos boletus u hongos secos. Cada región cuenta con su versión propia: en la Normandia utilizan su queso Camembet, Pont l’ Eveque, y sustituyen el Kirsch por Calvados, ese delicioso destilado de manzana. Piemonte utiliza Fontina y el toque distintivo está dado por las delicadas trufas.
«La fondue es un plato que funde quesos y la gran mayoría son muy salados por lo que pensar en un buen vino blanco es más apropiado que un vino tinto. Si de todos modos querés un tinto deberías elegir uno joven o de baja estructura tánica como un Pinot Noir o Malbec.»
Recuerdo a mi mamá poniendo mucho énfasis en los croutons (pancitos tostados), con mucha razón dado que se trata del corazón (importantísimo) de la fondue de queso. La fondue sólo puede ser preparada a ultimo momento, entonces solía hornear una Quiche Lorraine, deliciosa tarta de queso, crema y panceta para apaciguar la expectativa de los invitados.
Muchas otras recetas se derivaron de la tradicional, siguiendo la ceremonia de compartir el centro como la fondue bourguignonne. Al igual que la de quesos es preparada en la mesa en una cacerola metálica sobre un mechero y con aceite bien caliente. A su alrededor los largos tenedores sirven para pinchar pequeñas piezas de carne y cocinarlas individualmente. Para finalizar se acompaña con varias salsas como mayonesa, bearnesa, aioli, tomate, etc.
«Si te inclinás por una fondue bourguignonne la vedette es la carne por lo que su compañía debería ser un vino tinto, que cuenta con más estructura y con su ingrediente fundamental que son los taninos.»
A la hora de pensar en un maridaje deben existir tantos vinos como recetas propias de fondue. Sin embargo hay un dato que no deberías pasar de largo. La fondue es un plato que funde quesos y la gran mayoría son muy salados por lo que pensar en un buen vino blanco es más apropiado que un vino tinto. Si de todos modos querés un tinto deberías elegir uno joven o de baja estructura tánica como un Pinot Noir o Malbec.
Optar por blancos de estructura como un Chardonnay con paso por barrica, de notas frutales como la manzana, pera, manteca y algunos ahumados. ¡Un Viogner también cuadra! Mis recomendados son el Diamandes Viogner de bodega Diamandes, es uno de mis predilectos, muy frutal y con una madera muy medida. De Chardonnay abundan las opciones, pero una buena recomendación es el Taymente Chardonnay de Bodega Huarpe como también el Tomero Chardonnay de Bodega Vistalba.
«Optar por blancos de estructura como un Chardonnay con paso por barrica, de notas frutales como la manzana, pera, manteca y algunos ahumados. ¡Un viogner también cuadra!»
Si te inclinás por una fondue bourguignonne la vedette es la carne por lo que su compañía debe contar con más estructura y con su ingrediente fundamental que son los taninos. Sin irnos a un vino de gran estructura optaría por un Pinot Noir joven como el Padrillos, de Tikal. Si te gustan con más corpulentos sorprendete con El Sensacional Equilibrista Malbec, de Juan Ubaldini. Un Malbec con una expresión joven, esencia frutal y el paso justo por barrica. Si sos Cabernet fun a full, sin irnos a algo muy carnoso anímate a abrir uno de paso suave, donde la barrica acompañe pero no perdamos el ADN del Cabernet. En Plan B Cabernet Sauvignon de bodegas Budeguer vas a encontrar notas a frutas rojas , eucaliptos y la estructura tanica adecuada.
«En mi casa se elaboraba la fondue de queso con la receta de Valais. Se hace con quesos Gruyere, Emmental, Gouda y una pequeña cantidad de Roquefort.»
Les paso la receta de fondue de Valais, que es la receta que se elaboraba en mi casa. El primer paso es rallar por separado todos los quesos, Gruyere, Emmental, Gouda y una pequeña cantidad de Roquefort. Tener a mano el vino blanco y el Kirsch. Encender la hornalla a fuego mínimo y frotar el fondo de la cacerola con ajo, calentar el vino y agregar los quesos en forma de lluvia. Lo más importante es no dejar de revolver en forma de ocho. Una vez derretido agregar el Kirsch y llevar a la mesa sobre el mechero. El tip es reservar siempre un poco de vino blanco para ir agregando cuando se empiece a espesar.
Receta:
Gruyere 100 gramos
Emmental 100 gramos
Gouda 100 gramos
Roquefort 30 gramos
Vino blanco 1 copa
Kirsch 1/4 de copa
Lo que queda es animarse a pescar, a veces con buenos resultados otras tantas a bucear en el fondo para reencontrarnos con nuestro pequeño bocadito de queso. Reconfortarse con cada bocado. Mirarse cara a cara en la búsqueda de sonrisas energéticas. Maridar buena comida con ricos vinos y sobre todo pensar en el acto de Compartir.