Dadas las tendencias de los últimos años, el verano es un desafío para la coctelería porteña: la vuelta de los tragos vino de la mano de recetas fuertes como el Negroni o spirits típicamente invernales como el whiskey. Y, mal que nos pese, también se puso de moda cierto desprecio de la fruta, los “tragos de minita” (ay, la mirada que se comerá cualquier bartender que ose usar esa frase infame delante de esta cronista), la frescura y los cócteles ligeros en general.
«La fruta y otros ingredientes o motivos “pileteros” ofrecen miles de posibilidades para crear sensaciones que nada tienen que envidiarle a eso que te corre por el cuerpo cuando un Manhattan te roza el paladar.»
Por suerte, cualquier cantinero con dos dedos de frente sabe, primero, que una no puede tomarse un Rusty Nail con 40 grados de temperatura; y también, que la fruta y otros ingredientes o motivos “pileteros” ofrecen miles de posibilidades para crear sensaciones que nada tienen que envidiarle a eso que te corre por el cuerpo cuando un Manhattan te roza el paladar. A continuación, entonces, los elegidos de Maleva para probar cuando suben las temperaturas en las mejores barras de la ciudad.
Estos son los tragos perfectos para el verano de las mejores barras porteñas:
Quizás todavía no te hiciste un tiempo para conocer Shout, el nuevo proyecto de Sebastián Maggi y Santiago Lambardi (las mentes brillantes detrás de Pony Line, el bar del Four Seasons que devolvió a las barras de hoteles a la cumbre de la noche porteña hace un par de años). Si te quedás en Buenos Aires, o volvés unos días entre destinos, reservate una noche para pasar: no tiene nada que envidiarle a los mejores bares de New York. En un hotel abandonado de los años ‘20 en plena city porteña, la búsqueda en Shout pasa por lo descontracturado, lo no pretencioso: los tragos son complejos (entre los ingredientes usados se encuentran un grupo almíbares de la casa con nombre y apellido que se repiten entre cóctel y cóctel, por ejemplo), pero no le temen a los clichés del microcentro, los tragos frutales, los vasos de shot, los sabores dulces y demás supuestos “tabúes” de la alta coctelería porteña.
Las opciones son tantas que la selección no puede evitar ser un poco caprichosa: el Niña Bonita, sin embargo, era cantado. Lleva Gin Apóstoles, Doña Paula Sauvignon Blanc, jugo de lima, jugo de pepino y el almíbar Oriental Refresh Nro 3, saborizado con lemongrass, jengibre, piel de lima y coriandro: la combinación de vino blanco y pepino es lo más cercano a un chapuzón que podés encontrar en un vaso, y las notas especiadas del almíbar suman complejidad para redondear la combinación. El otro elegido es un favorito personal, el Canillita: trae Bacardi 8 años, Bacardi Superior, Cherry Brandy, lima, piña, el almíbar Tropical Spicy Red número 1 (saborizado con hibisco, esencia de almendras, pimienta de jamaica y pimienta negra), Angostura y una piña ahumada de garnish que bien vale un mordisco. Nada te transporta a un verano caribeño como la combinación de Ron y piña, y la pimienta se lleva particularmente bien con las notas dulces del trago. Y de paso no extrañás el Cherry Brandy, que si no quedaría sepultado hasta el próximo invierno.
Hay días que uno no tiene ganas de innovar: y qué mejor que acercarse a la barra que más años lleva trabajando, desde el regreso de la coctelería, a probar alguna de las ya clásicas recetas que los clientes vienen pidiendo desde hace más de 15 años. El Danzón tampoco le teme a los clichés del centro (y eso antes de que esté de moda la “reapropiación irónica” de este tipo de cosas), básicamente porque todo lo hacen tan bien que ni el más snob de los tomadores de Sazerac tendría algo que criticarle a su sección de Caipis. En este caso también, por tratarse de un bar que escucha a los paladares de su clientela y los provee de una amplia variedad de opciones pileteras, las opciones son múltiples: los elegidos se destacan por su originalidad, la efectividad de las combinaciones y su carácter de “tried and true” (quien les habla los ha probado cien veces, por varios bartenders distintos, siempre con excelentes resultados).
De la sección Clásicos del Gran Bar, entonces, recomendamos el Sushi Mary, una de las dos versiones locales de Bloody: Smirnoff, Sake, jugo de tomate, pepino fresco, Wasabi y sushi roll (sí, un roll de sushi decorando el vaso en lugar del tradicional apio). El Bloody Mary, cuando está bien hecho (no cuando parece salsa filetto fría), es un trago super veraniego; por algo es el tradicional elegido del brunch en Estados Unidos. En este caso además suman frescura el pepino y el sake, con su acidez vínica: y el picante del Wasabi es mucho más veraniego, por la forma en que “te ataca”, que el del Tabasco (aunque el picante siempre da algo de calorcito, te avisamos). El Banana&Mango es otro elegido personal: si, como a esta periodista, te tocó en suerte y desgracia ser whiskera, sabrás que la búsqueda de un cóctel “fresco pero con whisky” es un tarea extenuante para el cliente y un desafío para el cantinero. Este trago de la sección de Caipis combina Banana, Mango y un poquito de azúcar (casi un licuado) con Jim Beam, en un mix delicioso, original y definitivamente estival.
Hace ya un tiempo (nobleza obliga, antes del boom del Spritz), Guillermo Blumenkamp, el genio de Doppelgänger, organizó un pequeño “ciclo” en su bar llamado Spritzer Me Bitter: todas las semanas había en la pizarra dos Spritz nuevos a precio promocional. Puede parecer una rareza, en un bar conocido por sus tragos potentes y no aptos para débiles de espíritu, pero fue una combinación super interesante, de la que salieron muchas recetas que hicieron suficiente mérito para terminar en la carta. Tuve la suerte de caer en varios, incluyendo una noche en la cual las dos novedades eran, sugerentemente, Orfeo y Euridice: y más suerte tuve, porque me enamoré de ambos y los dos quedaron en el menú de todo el año. El Orfeo tiene Torrontés, Aperol, Drambuie, cosecha tardía y pepino: el pepino (sí, es el nuevo comodín del verano) refresca un trago dulce, cálido, femenino (ahora sí, en el buen sentido de la palabra: femenino como elegante y sensual) y bastante alcohólico, con reminiscencias de whisky gracias al Drambuie. El Euridice sale con Chardonnay, Aperol, Guindado Porta, cosecha tardía y fruta de estación: el Guindado, un ingrediente que podría pensarse tradicionalmente invernal, aporta riqueza y complejidad a esta receta ligera, que apenas acaricia la garganta.
Verne ha logrado algo que pocos bares de la ciudad: los tragos más pedidos en su barra (dato del socio y jefe de barra Fede Cuco pero confirmado por el boca de urna de esta clienta) no son clásicos, sino recetas del bar, que se han convertido en pequeños nuevos clásicos porteños. El Opium Fashioned y el Jazmín Blanco, de la primera carta que de Verne (que por supuesto siguen ahí) ya son nombres conocidos entre los habitués de la noche coctelera de Buenos Aires. Entre el Bourbon, el almíbar de té y el humo, el Opium mejor dejarlo para el invierno: pero el Jazmín Blanco es perfecto para acompañar una nochecita en el patio. Gin Bombay, miel, limón, cardamomo y té de jazmín: perfumado y complejo pero rápido en el paladar, como si fuera la prima oriental y misteriosa del Gimlet. Entre las recetas más recientes, está saliendo mucho el Summer Negroni: Gin, Martini Bianco, Gancia Spritz, Mandarine Napoleon (licor de mandarina) y pomelo. Una combinación novedosa que captura el espíritu del Negroni en una versión bien distinta: tanto para fanáticos del trago clásico como para quienes en general no lo eligen.
Hace ya un año, Rey de Copas inauguró una terraza que este verano se pone con todo: por si faltaban razones para acercarse uno de estos días a tomar algo por ahí. Martín Vespa, jefe de barra desde la apertura, es uno de bartenders que más ama y conoce la tradición Tiki en el circuito porteño: no es de extrañar, por eso, que abunden las combinaciones caribeñas en su carta. Sin embargo, elegimos otro tipo de trago para recomendar, el Gauchito Gin. Se trata de una receta sencilla pero super aromática, efectiva y ligera, ideal para altas temperaturas (y para cuando estás con ganas de un Gin Tonic con una vuelta de tuerca): Gin, cordial de yerba mate y tónica. Casi casi como tomarse un tereré: cuidado nomás que no se nota pero sí, tiene alcohol.