Entre montañas, Santiago es una ciudad tradicional pero cada vez más vanguardista, para disfrutarla con todos los sentidos sin aburrirse jamás. Y mucho más que una simple coordenada para comprar productos importados. Aquí la boca se deleita con su comida y sus vinos de las Regiones; la nariz, con los aromas de las innumerables preparaciones de pescado que provee el océano Pacífico –Chile posee unos 8000 km de costa, aproximadamente–; los ojos, con sus galerías de arte, sus tiendas de diseño, sus nuevos museos y su arquitectura de punta. No sé quién fue el genio que dijo que Santiago era una ciudad aburrida. Hoy seguro que no pensaría lo mismo. Este recorrido de MALEVA abarca, principalmente, la gastronomía de la capital del país trasandino pero también incluye arte, cultura y hasta una visita al edificio más alto de América Latina. Siempre quedarán afuera posibilidades en una ciudad para salir “harto”, cada vez más innovadora en cuanto a tendencias y que merece más de una visita.
Por algo salió segundo en el ranking de los 50 Best Latam 2015, auspiciado por el agua San Pellegrino; y Rodolfo Guzmán, su chef, el mejor de la región. “Cada sabor es una búsqueda de producto y de significado, buscando en las raíces de los pueblos originarios y también en las distintas regiones y productos de Chile”, señala Guzmán. En su taller escuela detrás del formal y elegante restaurante formó un equipo interdisciplinario con nutricionistas, antropólogos y cocineros que se suman a los productores, recolectores, pescadores; cerca de 200 personas cuyo intenso trabajo culmina en las distintas preparaciones.
Guzmán lleva a cabo “una cocina basada en la estacionalidad remarcada del territorio chileno en productos de mar, bosques, valles y montañas, respetando lo que el suelo es capaz de entregar en el momento, tal como mapuches y pehuenches proponen”, dice. Comer el menú de pasos es casi una experiencia religiosa de aprendizaje y gozo. A la mesa puede llegar un árbol bonsai con frutos blancos veteados de naranja que son hongos llamados digüeñes: nacen en esta época y se comen tomándolos de la planta; la propuesta, como un ritual, recrea la situación original de recolección de frutos en el bosque de la Araucanía mapuche. En otro paso del menú degustación asoman las flores del Desierto Florido de Atacama: por unas semanas, cada cierta cantidad de años, se puede comer tal o cual flor sabrosa. Otros platos: puré de rocas y caldo de roca de la Isla Negra; picorocos y caldillo de congrio, guanaco del norte, cuchufly de rosa del año. Para conocer un apasionado de su tierra –al menos una vez, porque es caro– y deleitarse con sus platos de alta cocina chilena.
A los pies del cerro San Cristóbal, cuyo funicular lleva hasta su cima para ver la típica postal de Santiago de un lado y el río Mapocho por el otro, sin dejar de beber un mote con huesillo en la cumbre. Este barrio bohemio de artistas de casas coloridas, galerías de arte (más de una decena), centros culturales, negocios para comprar lapizlázuli -la piedra nacional chilena-, restaurantes y tiendas de diseño de autor como Vaga, alberga también la casa-museo La Chascona, donde pasó largas temporadas el poeta Pablo Neruda. Sus casas,La Sebastiana, Isla Negra y La Chascona, están abiertas para abonar el mito del Gran Pablo. Asimismo, dense una vuelta por el Patio Bellavista (esquina calles Bellavista y Pío Nono) que alberga – casi cincuenta – tiendas muy lindas de diseño, joyería (¡nueve!) y un montón de restaurantes y locales gourmet, desde un wine bar con mucho estilo como Barrica 94 hasta el «lounge de Sushi» Fukai. Entre las joyerías, préstenle atención a Amor Bonito, que es un proyecto liderado por la diseñadora Ana Nadjar, quien se dedica desde a la joyería contemporánea chilena. Sepan también los melómanos que en Patio Bellavista se organizan periódicamente ferias de ventas de vinilos. En este barrio hay más de una decena de talleres y galerías de arte (de hecho, hasta se armó un Circuito de las Artes Visuales. La galería Espora, dedicada a la exhibición de de arte Chileno contemporáneo y emergente es una de las imperdibles. También hay en Bellavista más de veinte teatros independientes y está el Centro Mori, que es el mayor complejo teatral de Chile y sus dueños son nada menos que los galanes y amigos Benjamín Vicuña y Gonzalo Valenzuela.
En la lista de los 50 Best, los jóvenes Kurt Schmidt, Nicolás López y su equipo hacen un menú desprejuiciado y creativo. Éste se suma al eclecticismo en la decoración del bello salón con cocina a la vista y muebles reciclados, en el barrio Providencia. Hay, como en Boragó (donde se formó el autodidacta Kurt, además de España, entre otros lugares y países como el Noma de Copenhague), menú degustación de 6 o 9 pasos con o sin vinos. Las preparaciones con ingredientes cuidados que obtienen trabajando directamente con pequeños productores son casi minimalistas: combinan el gran producto, las técnicas de alta cocina, la presentación y el sabor, además del ambiente con muchísima onda. El almuerzo es muy recomendable por su relación precio- calidad. Una vez por mes realizan una cena con algún chef latinoamericano que visita la ciudad.
Inaugurado en 2010 con motivo del Bicentenario, en el impactante edificio conviven el exterior y el interior, los desniveles y las salas de exposición. De volúmenes transparentes, tuvo múltiples usos y fue hasta sede del gobierno de facto, para convertirse después en este gran centro cultural de arquitectura vanguardista. Para perderse en sus 41 mil m2 entre animales colgantes, desniveles y diez salas de exposición. Muestras, talleres, cursos, un bar y una librería: siempre podrá ver algo artístico para sorprender la imaginación del viajero. Ubicado en el barrio Lastarria, ideal para caminar entre sus callecitas pobladas de locales de diseño de ropa de autor como Fusina, ropa usada en Mango, tiendas de antigüedades, cines-teatro y librerías como Ulises.
Fundado en la década de los ’90, el Liguria amalgama el ambiente bohemio junto con los platos populares chilenos con su toque gourmet más una excelente carta de vinos, tragos y destilados. Sus paredes condensan la idiosincrasia chilena, su cocina y su identidad. Con los murales de José Santos Guerra, las fotos antiguas de chilenos famosos y no tanto y las frases como “Es mejor morir de vino que de tedio” de Jorge Teillier. Acá se toma y se come en serio, atendido por mozos de antaño. El cocinero Alfredo Gutiérrez respeta las tradiciones e incursiona en los nuevos productos al viajar hacia ellos y rescatar saberes junto con la Corporación de Cocinas de Chile (Pebre). No deje de empezar por el desayuno imperdible de palta pisada sobre pan marraqueta, sinónimo de la raíz y el lugar en donde estamos, con un jugo delicioso, el café con leche más los huevos jugosos, para qué más. Gran carta de vinos y sándwiches tradicionales en distintos de panes deliciosos.
A punto de abrir una sucursal que ocupará todo un edificio antiguo en el barrio Lastarria, el Liguria es un clásico de Santiago que forma parte de su identidad.
Dentro del hotel W, la cocina Nikkei y la personalidad del mediático chef Ciro Watanabe se deja sentir en los platos y presentaciones del moderno y formal restaurante cuya característica principal es su extensa barra de sushi de 9 metros de largo. Comer en Osaka es sentirse un poco parte de la posmodernidad del lugar con una cuidada atención, música a un volumen mediano –excelente–, y mesas cómodas, iluminado el salón con la luz natural del exterior o por la noche con velas y luces dimerizadas, en el coqueto barrio de Las Condes. En la búsqueda de rarezas y pescados ignotos como el delicioso tiradito de vieja con salsa de ají verde que probamos en la visita, Ciro llegó de Lima hace 15 años a esta ciudad que ama por su calidad de vida. Hace 6 años realizó la apertura de Osaka Santiago luego de pasar por la sede central en la capital peruana. El simpático chef del programa “En su salsa, del cual acaba de sacar el libro, puede verse coordinando todo detrás de la barra con su notable delgadez (bajó 50 kilos): los clásicos ceviches, la deliciosa ensalada tibia de pepino y calamar, tiraditos, sushi, tapas al estilo de Osaka como los mariscos al fuego (vienen prendidos), el pato confitado, los fideos Udos, etc. Las opciones son muchas y nadie se irá descontento. Por algo permanece en la lista de los 50 Best Latam: no decae.
Elegido por el diario inglés The Guardian como uno de los cinco mejores bares de Santiago y abierto desde abril de 2013, se trata del diario satírico chileno The Clinic hecho restaurant; en el edificio también hay un café, una tienda, una sala de arte, un sexshop, el estudio de tatuajes y salones adecuados como bares. Las paredes empapeladas con portadas del semanario y el diario albergan mesas para comer los platos del día, sándwiches, pasteles y el costillar ahumado de la casa. Atentos que hay una muy buena selección de tragos con pisco, de vinos y de cervezas artesanales. Y los platos no se quedan atrás con opciones que van desde el ceviche y los tiraditos de corvino hasta llenadores sandwiches con nombres irónicos como el Michelle o el Borghi.
La fama de la cocina del restaurant Ambrosia traspasó las fronteras chilenas. Muchos dicen que la cocina es exquisita y el ambiente no tanto, pero en este caso lo que nos conmueve el corazón es la comida. Nació en el año 2003 en calle Merced en una terraza detrás del Museo de la Casa Colorada, en plena Plaza de Armas. La familia Bazán Bañados emprendió el trabajo bajo el mando de Luz Maria Bañados. A cargo de los fuegos encomendó el desafío a su hija Carolina Bazán, recién egresada de la escuela de gastronomía.
En el año 2011 se mudaron a calle Pamplona en el sector Oriente de Santiago, un barrio residencial. La apuesta en el nuevo Ambrosia es entregar una experiencia de alta gastronomía en un ambiente familiar. Una carta que cambia a diario privilegiando los ingredientes frescos de la temporada, una variada selección de vinos, buena música, un lindo jardín. Carolina Bazán, con sus dreadlocks y su tatuaje que atraviesa todo el brazo de un pavo real, fue galardonada dos veces por la revista británica “Restaurant”, al catalogar al local como el número 37 de América Latina y al quedarse con el puesto del “Restaurante emergente de la región”. Ella ofrece una cocina particular y sabrosa unida a un discurso definido en cuanto a sus políticas culinarias. Viajó toda la vida; de grande, se perfeccionó en Europa. Ella dijo: “Yo soy “Ambrosía”. Mi estilo es comida rica, los sabores son siempre bien intensos, me gusta que se sienta lo que estoy comiendo sin disfrazarlo, el contraste de la acidez, el dulzor, un mix, que haya una fiesta en tu boca”.
La Gran Torre Costanera es un edificio de oficinas diseñado por el argentino César Pelli, inaugurado en 2013 y que con sus trescientos metros de altura es hoy el edificio más alto de América Latina (todo un orgullo para los chilenos, claro) y uno de los nuevos íconos de Santiago. Lo genial es que en sus últimos dos pisos (el 61 y 62) ahora abrió un mirador que permite tener una vista espectacular de la ciudad en 360°. Está abierto los 7 días de la semana, los 365 días del año y desde las diez de la mañana a las diez de la noche. La vista al atardecer, en el momento en que empiezan a prenderse las luces santiaguinas, es una postal bellísima. Las entradas se pueden adquirir de forma presencial o vía Internet. Luego de emocionarse con la vista y sentir un poco de vértigo, podemos tener nuestro «cable a tierra» con algunas compras en el Costanera Center, que, justo abajo del edificio (forman parte del mismo complejo) es el mall más grande de chile con 301 locales y muchísimas marcas internacionales ausentes en Buenos Aires como H&M, Hugo Boss, Gap, entre tantas otras.
1) De Pablo a Violeta: una casa antigua del barrio Bellavista recrea esta propuesta cultural y gastronómica. Los visitantes son recibidos por músicos y actores que interpretan tonadas tradicionales. Luego se pasa al teatro a cenar en mesas compartidas mientras se mira un espectáculo de danza. Purísima 251, Bellavista.
2) Sarita Colonia: hace un año abrió este lugar con mucha onda y una carta cada vez mejor de los chefs Juan Andrés García y Marco Antonio Chávez. Tragos con ceviche. Vaya a probar la carta nueva, recién estrenada sin dudarlo. Loreto 40-46.
3) Restaurant 040: en el barrio de Bellavista, el chef Sergio Barroso ofrece tapas con ingredientes locales y una cuidada selección de vinos para después, si tiene ganas y billetera que lo permita, dormir en el hotel. Como escribó Pablo Neruda “Amo el amor que se reparte, en besos, lecho, y pan”. Hablando en cristiano, la cosa es hasta con desayuno en la cama. Los críticos de gastronomía lo señalan como “la novedad del año para paladares gourmet”.
4) La Peluquería Francesa: con 145 años, la peluquería más antigua de Santiago es una postal de las viejas barberías que ya no existen donde se puede recibir un afeite con navaja o comprar antigüedades, comer y tomar café en el Boulevard Lavaud. Compañía de Jesús 2789 esquina Libertad.
5) La Piojera: con decoración típica de fonda y ambiente de “fiestas patrias”, dicen los que cuentan que no se puede partir de Santiago sin tomar allí un Terremoto, famoso trago que nació después del sismo de 1985: lleva helado de piña, pipeño blanco, Fernet, ron o cogñac. Con pernil o lomo a lo pobre. Aillavilú 1030.
Carola Silva, directora del Festival Ñam, coincidió en señalar muchos de los lugares arriba mencionados y también a “Naoki y Miraolas (los dos con pescado fresco), para luego seguir bailando salsa en Mazato (sólo jueves y viernes) y coronar la noche con un brunch en «El Camino» en el barrio Italia con tiendas cool, y restaurantes como Silvestre”. Y eso que es flaquita.
Fotos: gentileza lugares mencionados