SALUMERÍA RAGNI: LA NUEVA Y MARAVILLOSA Y SABROSA AVENTURA DE LOS VALENTI / ENTREVISTA / POR GONZALO SÁNCHEZ SEGOVIA

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Adrián Valenti, emprendedor y conocedor de quesos y demás glorias culinarias como nadie
 

SALUMERÍA RAGNI: LA NUEVA Y MARAVILLOSA Y SABROSA AVENTURA DE LOS VALENTI / ENTREVISTA / POR GONZALO SÁNCHEZ SEGOVIA. FOTOS: LUISINA FERNÁNDEZ. 


Un poco de historia: en 1951, don Remo Valenti abrió su primer negocio en el antiguo Mercado del Plata, ubicado en la Avenida 9 de Julio, donde hoy se encuentra el Edificio del Plata. Más tarde, cuando ese espacio dejó de funcionar definitivamente con ese propósito, se mudó a la Feria de Belgrano. Fue en esa época cuando Adrián Valenti, hijo de Remo, se interesó por el oficio y empezó a formarse, cuando todavía los vendedores tenían carisma y amor por su clientela, a quienes les ofrecían productos artesanales con tradición.
Adrián continúo con el legado familiar y en la década de 1980 viajó por Europa para estudiar las tendencias de la industria. Cuando volvió, abrió una tienda boutique y gourmet, conceptos que en ese entonces eran totalmente innovadores en la Argentina.
El apellido Valenti es sinónimo de quesos y fiambres de calidad y fue Adrián quien se encargó de potenciar no sólo ese negocio, sino también el segmento dentro de la industria nacional. Además de incorporar conocimientos, tendencias y tradiciones, introdujo productos, sabores y maneras de disfrutarlos en la mesa argentina. Todo eso lo hizo al frente de Valenti, la empresa que fundó su padre, de la cual se desvinculó totalmente en 2015.
Ahora es necesario ir más atrás en el tiempo. En la década de 1920, Amadeo Ragni y sus hermanos tuvieron un negocio sobre la Avenida Corrientes, en el Abasto, zona que en aquella época era sinónimo de categoría. El local de los Ragni era considerado un templo por los amantes de los quesos y los fiambres, pero cerró sus puertas después de 1930.
Adrián Valenti y Stella Maris Ragni, hija de Amadeo, se conocieron en la década de 1970, se casaron y tuvieron cuatro hijos. Los negocios de sus padres no fueron contemporáneos, pero sí compartieron las costumbres y se cruzaron casualmente en esa unión.
Hoy, Adrián se encuentra al frente de un emprendimiento nuevo: salumería Ragni (Quintana 373), una tienda donde todo se hace en familia, ya que trabaja a la par de sus dos hijos, Germán y Diego, quienes siguen respetando la tradición y los códigos de sus antepasados. Adrián se desempeña como afinador de quesos (llamado maitre affineur en Francia), el eslabón entre la industria y los consumidores, y colabora con los productores para que los sabores se adapten mejor al paladar nacional.
“Los argentinos somos grandes consumidores de quesos, pero no tan conocedores”, le dice Adrián a MALEVA, mientras se pone el delantal con el que atiende en Ragni y saluda a una clienta que acaba de entrar.
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¿Qué es una salumería?
En Italia, la trattoria es un restaurante de pastas atendido por la familia. La salumería es su equivalente, pero en quesos, fiambres y embutidos. En cada ciudad de Italia suele haber uno o dos referentes que se caracterizan por ofrecer alguna especialidad que preparan. En Ragni, nuestros fuertes son la gran variedad de quesos, los jamones crudos y los fiambres caseros.
¿Qué diferencia a Ragni de otras salumerías?
Primero, no conozco otras salumerías acá, creo que somos los únicos. Tenemos panes caseros hechos con masa madre, que son el complemento ideal para toda nuestra variedad de quesos y fiambres. Trabajamos con productores de todo el país. Al ser una tienda familiar, la atención es personalizada. Eso es un gran plus.
¿Cómo se traduce todo eso en la experiencia del cliente?
Experiencia es la palabra clave. En Ragni consideramos como amigos a nuestros clientes. Nuestro objetivo es hacerles probar productos nuevos, que se animen, porque hay una variedad impresionante. Queremos acompañarlos, por eso hicimos un local amigable, para entrar y encontrarse con los productos. Tenemos una cava de quesos, tradición que viene de Francia, un lugar apropiado para madurarlos. En este caso, está armada para ser compartida con el público porque está a la vista.
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“La picada es lo más argentino que hay, una mezcla de la tapa española, el antipasto italiano y la tabla de quesos francesa. Para una picada completa, si no se come nada más, hay que calcular cuatrocientos gramos por persona en total. Hay que ir de quesos suaves a picantes.”

¿Qué productos recomendás?
Si compran pasta italiana pueden preparar una salsa con tomates San Marzano, los mejores del mundo. Nos destacamos mucho por nuestra mozzarella. La burrata, uno de los productos que más vendemos porque está de moda, es espectacular. También tenemos los mejores jamones crudos del mundo: San Daniele, Parma, Jabugo, Cinco Jotas. El salame quintero de Mercedes es muy famoso. Bélgica es el exponente mundial del chocolate, y nosotros trabajamos con un artesano que maneja esa calidad. Es un mundo apasionante. Detrás de cada producto hay una gran tradición, es una manera de vivir una experiencia cultural a través de la comida.
¿Y las bebidas?
Tenemos prosecco, un vino muy conocido en Italia, un espumante de la región del Friuli con características distintas: es menos ácido que el champagne, no hace doler la cabeza y al día siguiente mantiene la espuma. En Italia, el prosecco se toma como aperitivo con una gotita de bitter. Para no volvernos locos, trabajamos con una enóloga que elige vinos de las mejores bodegas de Salta, Mendoza y el sur. Hay vinos conocidos y otros no tanto.
¿Qué te parece el queso cheddar, hoy tan común?
El cheddar inglés, el verdadero, es espectacular. Los jóvenes lo conocen por Estados Unidos, pero no es el original. En las granjas de Inglaterra la cuajada se desmenuza a mano y después se compacta para armar el molde. Esa técnica, que hoy obviamente se hace a máquina, también se llama cheddarización. Los norteamericanos la usan para hacer un montón de quesos, pero no tienen nada que ver con el verdadero. De alguna manera, adulteraron la palabra.
¿Cómo trabajan con los productores nacionales?
El queso es algo vivo, que cambia todos los días y se diferencia, entre otras cosas, según el origen de la leche, que puede ser de vaca, cabra, búfala. Todo influye en el sabor. Los productores argentinos suelen tener poca variedad. Ahí intervenimos nosotros como afinadores, porque al tener un panorama completo los vamos orientando y desarrollamos los quesos a la par. Siempre fuimos un local minorista, pero con mucha influencia en la industria.
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“Me emociono cuando veo el desarrollo de un producto nuevo, muy rico, que le podemos recomendar a la gente y lo disfruta. Me gusta que ofrezcamos productos de todas las culturas y que cada uno tenga su historia. La experiencia con el cliente, transmitirle conocimiento y tratarlo como a un amigo. También aprender de ellos. Es un ida y vuelta permanente. Crece el vínculo, crecen las ventas, crece la empresa, ese es nuestro axioma.”

¿Cómo se arma una buena picada?
El francés come el queso de una manera que nosotros acá nunca pudimos imponer, como plato único o como sobremesa, después del plato principal y antes de la fruta. La picada es lo más argentino que hay, una mezcla de la tapa española, el antipasto italiano y la tabla de quesos francesa. Para una picada completa, si no se come nada más, hay que calcular cuatrocientos gramos por persona en total. Hay que ir de quesos suaves a picantes. No puede faltar una mozzarella fresca, condimentada con aceite y pimienta negra o combinada con tomate, tampoco un queso semiduro tipo pategrás. Un gruyere, que es más picantito, brie y parmesano, que puede ser preparado al uso de Módena, con aceto, como lo hacemos nosotros. Eso es básico. Después se puede sumar algún queso de cabra u oveja. También hay queso azul, para el que le gusta, y otros con finas hierbas para untar.
¿Y Fiambres?
Hay que agregar salame, jamón crudo y encurtidos, como aceitunas negras alineadas. Para hacer una picada bien completa se pueden llegar a poner hasta doce tipos de quesos y hasta cinco tipos de salame.
¿Con qué bebidas se acompaña?
Gracias a Dios, el queso se acompaña con todo. Con el vino se vienen entendiendo bien desde hace miles de años. También con la cerveza y los aperitivos, que están tan de moda, y con el champagne. Es un mundo muy complejo que puede ser apabullante. Hay un queso para cada vino. Pero si reunís a los amigos, en la Argentina, malbec, pinot noir, cabernet. El queso azul es más complicado, en nuestra experiencia el chenin noir anda muy bien, para que no se peleen en la boca.
¿Qué destinos debería conocer un amante de los quesos?
Los grandes países queseros son Francia, Italia y España. Pero Francia no tiene contra, es como ir a la Meca de los quesos. En París están las calles de los artesanos del queso. El mercado central de quesos es un espectáculo. Cuando uno recorre, no importa dónde, hay que preguntar qué comen en la zona. En Italia eso es muy típico.
¿Qué disfrutás más de este emprendimiento?
Me emociono cuando veo el desarrollo de un producto nuevo, muy rico, que le podemos recomendar a la gente y lo disfruta. Me gusta que ofrezcamos productos de todas las culturas y que cada uno tenga su historia. La experiencia con el cliente, transmitirle conocimiento y tratarlo como a un amigo. También aprender de ellos. Es un ida y vuelta permanente. Crece el vínculo, crecen las ventas, crece la empresa, ese es nuestro axioma.

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