LA CONJURA DE LOS CAFETEROS


Dibujo en la espuma del café: una típica diversión de barista
 

La Conjura de los Cafeteros. Por Andrés Kilstein. Fotos: Jacinto Freixas. 

Una tienda de café con su mostrador hacia la abarrotada calle Florida, y un interior compacto, capaz de alojar a un máximo de cuatro personas en una barra. La mayoría de los transeúntes que se acercan no deben intuir que ese sitio es un rara avis en su rubro: máquina de espresso de la prestigiosa Nuova Simonelli, molinillo de tolva única certificado por la Confederación Mundial de Baristas, granos de café de más de 80 puntos sobre 100 de calidad y de una variedad que casi no se consigue en el país, tazas con medidas estándares certificadas y atendido por un especialista. Todos estos componentes distinguen a la bebida del Barrio Cafetero (Florida 833) y señalan un emergente de estos tiempos: los cafés abiertos y atendidos por baristas, expertos en la preparación.

LOS BARTENDERS DEL CAFÉ

“El barista es como el bar tender del café. Ocasionalmente, si se capacita, puede ser un sommelier de la infusión” – explica Rodrigo Rochas, joven dueño de Barrio Cafetero, quien para alcanzar el dominio de la materia se formó en Wellington, Nueva Zelanda, recorrió las plantaciones de café de Colombia y terminó su itinerario autodidacta conociendo los locales más prestigiosos de New York, Los Angeles, San Francisco, Seattle y Portland.

Rodrigo Rochas en su local Barrio Cafetero, con la emblemática máquina Nuova Simonelli
 
“Mi rubro es el café de especialidad o speciality coffee. Surge de la mano de una ola de cafeteros en Nueva Zelanda durante la década de 1980. La pauta es trabajar con granos de una alta calidad según la evaluación de la competencia Cup of Excellence y sumar a eso un conocimiento artesanal en la preparación” – explica Rochas a Maleva, para quien el rankeo guarda adicionalmente un propósito social: se busca que el caficultor reciba un pago justo para la calidad que ofrece, porque “históricamente estos productores fueron muy explotados”.
 

“Rodrigo Rochas considera que en Argentina “la gente toma por costumbre y no diferencia lo bueno de lo malo. Algo similar opina Daniel Sifuentes, barista colombiano: “en mi local me niego a llevar un Ristretto a la mesa, el cliente tiene que venir a consumirlo a la barra porque esa preparación es de sabor intenso y pierde sus propiedades rápidamente.”

 

¿LLEVAR UN RISTRETTO A LA MESA? NUNCA

Rochas confiesa que la tradición cafetera de la Argentina no ayuda porque “la gente toma por costumbre y no diferencia lo bueno de lo malo. Muchos jóvenes se inclinan por la apreciación del vino o de la gastronomía, pero poco y nada saben de la apreciación del buen café”. Algo similar opina Daniel Sifuentes, barista colombiano que abrió el café Lattente en el barrio de Palermo (Thames 1891). “En mi local me niego a llevar un Ristretto a la mesa, el cliente tiene que venir a consumirlo a la barra porque esa preparación es de sabor intenso y pierde sus propiedades rápidamente.

LOS PORTEÑOS QUE CREEN QUE SABEN PERO NO SABEN

En Buenos Aires, con la tradición cafetera, hay quienes no entienden estas sugerencias. No están abiertos al aprendizaje” – concluye Sifuentes, quien recientemente realizó un viaje de capacitación a Australia del que volvió con nuevas ideas para aplicar en sus procesos.

Barista de Lattente
 

LA HUMEDAD, EL PESO, LA TEMPERATURA: EL DETALLISMO BARISTA ES ENORME

Sifuentes no comenzó su formación en Colombia, país productor pero de escasa tradición de preparación, sino en Rusia, donde se encontraba oportunamente completando una beca de estudios en marketing. Aprendió del oficio trabajando en cafeterías. El nivel de detallismo de los baristas es enorme. Sifuentes reconoce que cambió el blend del café con el que trabajaba para que tuviese una mayor presencia de una variedad que crece bajo sombra y que, por lo tanto, tiene notas dulces, al mismo tiempo que pidió a su proveedor que cambiase el torrado de esta mezcla para llegar a su sabor óptimo. “Nosotros pesamos los espressos que hacemos para saber cuál es la extracción correcta para ese día, porque la humedad y la presión cambian y modifican el grano. Hay días que para hacer un espresso doble se utilizan 19 gramos, otros 20. Esas variaciones las analizamos por la mañana” – describe su puntilloso trabajo.

MARIDAJES DE CAFÉ EN CHACARITA

Sifuentes no es el único barista colombiano destacándose en las cafeterías argentinas. En Full city coffee house, en el barrio de Chacarita, hace cuatro meses se desempeña el barista, chef y gastrónomo Leonardo Flores, quien además de lucirse con las preparaciones cafeteras imparte cursos de nivel inicial de barismo, de cata y de arte latte (diseños creados en la superficie de los espressos). Este local funciona adicionalmente como restaurante, de tal manera que Flores suele recomendar maridajes entre los platos que se sirven y el café de sobremesa.

Rodrigo Flores de Full City Coffee House: un enemigo de la lágrima 
 

“Sifuentes introdujo en la Argentina quizá la mayor extrañeza en materia de café en el país y la más cara. Se trata del indonesio “Kopy Luwak”, café obtenido de granos que, tras ser ingeridos por el mamífero civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados.”

 

BASTA DE LÁGRIMAS, AHORA ES EL LATTE

También este barista de siete años de experiencia reprueba algunas costumbres de los consumidores argentinos: “La lágrima, al igual que el descafeinado, es algo descabellado, es como leche pintada. Siempre les sugerimos cambiar por un latte, por ejemplo”. Flores adjudica estos vicios a una característica de la Argentina: tiene muchos consumidores pero no es un país productor y por lo tanto recibe granos de diferentes tipos y orígenes (Brasil, Colombia, Ecuador etc). “Los argentinos piensan que todo el café es el mismo y lo enmascaran con azúcar. Nosotros les enseñamos que el café no necesita azúcar adicional, que ya viene con el azúcar suficiente”. Con todo, Flores reconoce destaca que la infusión habilita una gran cantidad de combinaciones y es así como se puede apostar a su interacción con hierbas aromáticas, frutos secos, jugos etc.

MOJITOS Y MARTINIS DE CAFÉ

Entre las bebidas especiales que ofrecen a sus clientes, en Barrio Cafetero uno se puede encontrar con el “Café veloz”, un homenaje al estimulante sugerido por Diego Maradona, consistente en un espresso doble servido en shots. Y el “Flappy” una preparación hecha para niños: espuma de leche fría para que el chico no se queme más un par de malvaviscos y granola. En Lattente se pueden encontrar cocktails de degustación, como el “Bazooka de café” consistente en dos shots, uno con licor de melón, licor de café y ron, y el segundo con exprimido de naranja y Ristretto. En Full city coffee house los viernes se ofrece como nota especial el Mojito y el Martini de café.

En los locales de baristas hay un abánico de sofisticados cafés de todo el mundo
 

EL MAYOR LUJO: GRANOS EXPULSADOS POR EL INTESTINO DE UN ANIMALITO

Sifuentes introdujo en la Argentina quizá la mayor extrañeza en materia de café de especialidad, la que se volvió en su momento la infusión más cara del país. Se trata del indonesio “Kopy Luwak”, café obtenido de granos que, tras ser ingeridos por el mamífero civeta, pasan por su tracto intestinal y son expulsados. Los líquidos gástricos modifican las propiedades sensitivas de los granos y de la bebida resultante, convirtiéndola en una reliquia cafetera. Los tres especialistas coinciden en un hecho: en Argentina el desarrollo de cafés de baristas tiene mucho por crecer pero ya dios sus primeros pasos.