Helado, te homenajeamos
Por Jesica Mihelj
Entre todas las propuestas gourmet, hay un legado de los italianos que cobra mucho significado cuando llegan las altas temperaturas, el mejor aliado del verano: el helado. Para conocer su esencia, Maleva consultó a los dueños y maestros pasteleros de 3 de las mejores heladerías de Buenos Aires que revelaron los secretos, los nuevos gustos, los imperdibles de este talismán que enfría la boca y, como bonus track, los sabores ideales para cada momento.
ESTÁ EL GUSTO DULCE DE LECHE Y DESPUÉS TODO LO DEMÁS
Lucas de la Vega Mazzini (38) es el gerente de “Jauja” en Buenos Aires. Sus tíos crearon la empresa familiar en 1982, en El Bolsón, cuando la ciudad contaba tan sólo con 5 mil habitantes. “La generación de mis primos decidió traer el producto a Buenos Aires, algo que no es sencillo porque hay que hacerlo desde La Patagonia (son 1.800 kilómetros), y debe estar refrigerado todo el tiempo. Hace tres años estamos acá”, comienza Lucas, en su local de Cerviño 3901, Palermo.
Sonriente, con un bigote al mejor estilo Salvador Dalí pero pelirrojo, y fanático de sus creaciones -a las que les coloca con su familia nombres graciosos y carismáticos-, nos cuenta que la principal diferencia entre el helado artesanal y el industrial es que el primero “lleva materia prima de primera calidad, no tiene polvos, saborizantes, sino los productos reales”.
“Somos unos fanáticos, medio talibanes, de no usar ningún producto químico ni ningún ingrediente que interfiera con la esencia del helado”, se jacta y agrega: “en Buenos Aires hay muchas heladerías artesanales muy buenas. Hablo de los barrios, de heladerías que perduran en el tiempo y que continúan con el estilo italiano. La integración de lo inmigrante a lo local logró una depuración y dio un helado realmente cremoso. Pero hay un elemento que nos distingue frente al mundo y es el dulce de leche. En las heladerías existe el dulce de leche y después todo lo demás. Y en todas sus variantes, ya que en las heladerías artesanales no hay menos de cinco clases. En nuestros locales, donde hay sabores poco comunes, mucha gente pide un sabor tradicional y lo combina con uno nuevo”.
EL TOQUE DISTINTIVO DEL HELADO ARGENTINO ES QUE NO TIENE SABORIZANTES, AHORA BIEN: ¿ES MÁS ARTESANAL QUE EL ITALIANO?
Gabriel Famá no sólo fue presidente y es actual secretario de la Cámara de Heladeros, sino que es dueño de una de las heladerías más emblemáticas de la Ciudad de Buenos Aires, “Cadore”, reconocida por su dulce de leche a nivel mundial y recomendada por guías turísticas como “Lonely Planet”. Desde 1957 que su familia atiende y endulza la vida de los argentinos en su local, ubicado en Avenida Corrientes 1695.
¿Cuál es la característica distintiva del helado argentino con respecto al resto del mundo?El helado argentino todavía se mantiene como un auténtico helado artesanal. Artesanía en la forma de elaboración y en las materias primas. Nosotros seguimos usando leche, crema, cacao y frutas naturales. En otras partes del mundo le agregan pastas saborizantes. Nosotros hacemos todavía un helado de pueblo y ellos hacen un helado de ciudad, en grandes volúmenes, donde todos los gustos tienen la misma textura. En la artesanía queremos que haya una distinción, que tengan una identidad propia.
¿En qué se parecen el helado argentino y el helado italiano?Hoy mucho no se parecen. El helado argentino sigue siendo más artesanal que el italiano. Capaz es hacia donde va el mundo.
LA LLEGADA DE LOS HELADOS GOURMET Y LA ERA DEL DETALLE
En el corazón de Recoleta, en la Avenida Quintana 188, el helado cobra un nuevo significado. Allí Giovanni Girardini, un italiano de pura cepa, decidió incursionar en el mercado argentino con “Arkakaó”. Maleva ingresó al local boutique con una sola idea en mente: entrevistar a la maestra pastelera María Julia Boccanera y conocer los secretos de este helado porteño e internacional.
“El helado argentino es muy similar al italiano, solo que un poco más dulce. En ambos se distinguen texturas y gran cremosidad. En cuanto a sabores, tuvimos que incorporar al poco tiempo de abrir el de dulce de leche, que no es un sabor italiano, pero sí uno muy pedido por los clientes”, dice.
Hay quienes dicen que todo tiempo pasado fue mejor, ¿es así en el caso de los helados? ¿Cuál fue la época de oro del helado en nuestro país?No sé si estamos en una época de oro, pero sí en una de un enfoque más detallista y consciente de lo que se consume, y eso es muy saludable.
LOS GUSTOS IMBATIBLES
Gabriel de CADORE: “Dulce de leche Cadore, siempre apareció como el mejor. Segundo el chocolate, tercero las frutas, la cuarta las cremas, la vainilla y la americana”.
María Julia de ARKAKAÓ: “Piden mucho el dulce de leche, y también nuestros clásicos: gianduja (a base de avellana de Piemonte y cacao amargo), nocciolla (avellanas), y chocolate extra fondente (a base de chocolate al 71% de pasta de cacao, para los amantes del chocolate amargo)”.
Lucas de JAUJA: “Toda heladería debe tener dulce de leche, chocolate, vainilla, frutilla, sambayón. Si no tenés dulce de leche cerrá. A nosotros nos distingue las materias primas de la comarca andina: frutos rojos, frutilla, frambuesa, boysenberry, cassis, corinto, mora, murra (variedad de mora, se dice murra porque antes les pegaban a los chicos con ramas de este árbol), mosqueta, sauco”.
ANTES HABÍA 30 GUSTOS, HOY HAY 45
En los últimos años la variedad gastronómica ha crecido de forma exponencial en Buenos Aires, y el nicho del helado no es la excepción. Los maestros heladeros intentan permanentemente sorprender con nuevas creaciones.
“Hay dos razones que llevaron al aumento de sabores: primero la competencia, la necesidad de distinguirse y ser originales. La otra razón es que hoy hay más acceso a distintas materias primas. Hace quince años conseguir maracuyá era una proeza, pero hoy es posible hacerlo gracias a la globalización. Pero todos van a tener dulce de leche, aunque seguro tienen una variedad propia y única. Eso hace a tu marca y a tu heladería. Hoy hay mucha creatividad y búsqueda de cosas nuevas”, aclara Lucas Mazzini.
Para Gabriel Famá la oferta “ha variado mucho. Empecé a trabajar en 1975 y había 30 gustos. Hoy hay 45. Cada heladero puede tener una creación propia cómo y cuándo quiera. Cada heladero tiene un ego personal”.
RECOMENDACIONES SEGÚN LA OCASIÓN (PAREJA, CALOR, TRISTEZA, FESTEJO, ACTIVIDAD FÍSICA)
El mejor helado para comer en pareja en Buenos Aires con más de 35º de calor:
Lucas de JAUJA: Limsau (maceración de flores de saúco con limón. Es un refresco de origen inglés que hacía nuestro tío Elwin) + Cassis (fruta levemente ácida, de la familia de las grosellas) o Limonada de Frambuesa (limón con un toque de frambuesa. Algunos se animan a mezclarlo por champagne)
El mejor helado para superar una tristeza:
Gabriel de CADORE: “El helado supera tristezas y da felicidad. El helado da alegría y le cambia el humor a la persona. Por eso le digo a la gente que es el que más le guste a cada uno”.
El helado más complicado de elaborar:
Gabriel de CADORE: el dulce de leche. La leche, el azúcar y la chaucha de vainilla se estacionan a fuego lento 14 horas. Tras esto necesita 24 horas madurando y le agregamos crema.
El mejor helado para un festejo:
María Julia de ARKAKAÓ: depende cual sea el festejo, pero recomiendo llevar varios sabores para dejar a todos conformes, al menos tres: un chocolate, un sabor más suave por ejemplo vainilla o Fior di Panna (crema americana al estilo italiano), y un sabor frutal, limón, banana o frutilla por ejemplo.
El mejor helado para darse un gusto después del gimnasio y una actividad física:
Lucas de JAUJA: “Casi Light”. No podíamos ponerle «chocolate blanco con dulce de leche y almendras», así que le pusimos este nombrecito irónico.
Edición fotográfica: Lucas Lombard
