HACEN LA MAGIA EN TANTA: ASÍ ES EL EQUIPO DE COCINEROS DEL RESTAURANTE PERUANO DEL QUE ESTÁN HABLANDO TODOS / POR MARÍA PAZ MOLTEDO

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HACEN LA MAGIA EN TANTA: ASÍ ES El EQUIPO DE COCINEROS DEL RESTAURANTE PERUANO DEL QUE ESTÁN HABLANDO TODOS / POR MARÍA PAZ MOLTEDO. FOTOS: JUAN PABLO SOLER. 

Entrar en el universo de este lugar es una verdadera explosión de generosidad, alegría, ritmos, sabores, colores y naturaleza que evocan el comedor de una familia rebosante de amor. Porque eso es lo que se respira y se contagia en cada bocado de las delicias coloridas y sabrosas que ofrece la carta, en la selva exuberante que invade el salón principal, en los matices de rosas, verdes, amarillos, naranjas, rojos, celestes, que se perciben al mirar rápidamente la barra de tragos, la de montaditos, o la vidriera de pastelería. Y a eso hay que sumarle la salsa que resuena en los 800 metros cuadrados del restaurante. Escuchar esa música te sumerge enseguida en una frecuencia más alegre, más relajada.
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“Yo tuve el gusto de probar el “bife de Anthony el goloso”, el plato preferido del hijo de Anthony; es un clásico de Perú reversionado: allá comen milanesa con fideos al pesto y papas a la huancaína, acá reemplazaron la mila por un bife de 500 gramos (provisto por Piaf). La combinación de la carne con los fideos y las papas es una cremosa y deliciosa locura.”

 
La fiesta de sabores creada por Gastón Acurio y Anthony Vázquez dura muchas horas: Arranca a las 12 y cierra a las 12. Doce horas en las que podés disfrutar de una carta generosa, democrática y diversa: jugos naturales y tés de lo que te imagines, tragos inspirados en la coctelería peruana con un toque argentino, piqueos, montaditos, empanadas, sándwiches, ensaladas, platos descomunalmente generosos y postres elegantes e irresistibles. Yo tuve el gusto de probar el “bife de Anthony el goloso”, el plato preferido del hijo de Anthony; es un clásico de Perú reversionado: allá comen milanesa con fideos al pesto y papas a la huancaína, acá reemplazaron la mila por un bife de 500 gramos (provisto por Piaf). La combinación de la carne con los fideos y las papas es una cremosa y deliciosa locura. También probé las croquetas de ají de gallina, crocantes por fuera y cremosas por dentro. Y la causa, ¡qué belleza de colores y sabores!. El Chicha Spritz (chicha morada, Aperol, espumante y tónica) y el “Qué tal Chela” (pisco, maracuyá, mandarina y espuma de cerveza, jengibre y ananá) la rompen.
Después de pasarla tan bien, descubrí que el nombre Tanta nunca estuvo mejor puesto: significa “estar juntos, estar unidos” en quechua. Y también se usa para expresar tu cariño hacia tu mamá o tu papá: “¡tanta mamasita, tanta papito!” explica Anthony. Si hay algo que se siente en la atmósfera es amor, del bueno, del puro, del desinteresado.

1) ANTHONY VÁZQUEZ (CHEF Y MANO DERECHA DE GASTÓN ACURIO): “CUANDO ACURIO ME ENTREVISTÓ POR PRIMERA VEZ ME DIJO QUE UN BUEN CEVICHERO TENÍA QUE SABER BAILAR SALSA ¡Y ME PIDIÓ QUE BAILE!”

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“Los platos de tanta son platos muy comunes en Argentina pero cada cucharazo tiene el sabor del Perú, el más tradicional. Es la comida de tu casa, de tu abuela. Y la idea desde el principio fue que sea algo elegante pero que te de la sensación de estar en casa. La música rompe la estructura. A mí Gastón Acurio cuando me entrevistó por primera vez me dijo que un buen cevichero tiene que saber bailar salsa, ¡y me pidió que baile!. El día en Tanta hoy es de mucha furia, la etapa más bonita, la del enamoramiento: todo es nuevo, todo es correr. Y yo aprendí acá, que menos es más, y a veces las cosas más simples y más sencillas son las más poderosas. Yo soy una persona excesiva naturalmente, y Tanta me enseñó a desintoxicarme de eso. Esto es democrático, es rico para ti, para mí y para todos. No hay rebusques, es natural, es diáfano.”

2) ALLEN MEZZONI (JEFE DE COCINA): “LO QUE ME APASIONA ES QUE LA GENTE SE VAYA CONTENTA A LA CASA”

Allen Mezzoni - Jefe de Cocina
Yo vine de Venezuela hace nueve años y trabajé en Astrid y Gastón, y después como sous-chef de Anthony en La Mar; cuando me preguntó si quería hacerme cargo de Tanta le dije que era un reto importante, y acá estamos, peleándola todos los días. Para mí fue un cambio del día a la noche, tengo mucha más responsabilidad, de personal, de pedidos, de insumos, de que todo funcione a la perfección. Mi día comienza a las nueve de la mañana de lunes a sábado y termina a las dos de la mañana. Estoy más acá que en mi casa. Son dos servicios por día, y cuando estamos en servicio es pura presión, cuando hacemos la mise en place siempre nos bromeamos entre todos para relajarla un poco. Somos 30 en total en el equipo de cocina. A mí lo que más me apasiona es que la gente se vaya contenta a la casa, y que el nombre de dónde yo trabajo esté bien alto, no me importa que salga mi nombre, me importa que salga Tanta.

3) PABLO TAGLIAFERRO (JEFE DE PASTELERÍA): “ESTO SE PONE CADA VEZ MÁS LINDO, MI IDEA ES QUE EL PÚBLICO ARGENTINO PUEDA CONOCER LOS PRODUCTOS PERUANOS COMO EL SUSPIRO LIMEÑO.”

Pablo Tagliaferro - Jefe de Pastelería
Yo trabajé en Uriarte y Osaka. Llegué como jefe de pastelería aunque todavía no lo crea; día a día está cada vez más lindo, hace tres meses que abrimos; yo llego temprano y ahí empieza nuestra producción diaria para preparar nuestra vitrina bien fresquita. La idea es que el público argentino conozca los productos peruanos, como el suspiro limeño, el tres leches. También queremos darle más fuerza al chocolate de Perú, ellos tienen muchos varietales.”

4) JUSEPH VALDIVIA (JEFE DE PRODUCCIÓN): “SIEMPRE QUIERO INCULCAR QUE CADA DETALLE HACE A LAS COSAS GRANDES”

Joseph Valdivia - Jefe de Producción
“Yo me presenté a la convocatoria y quedé seleccionado. El área donde estoy es el 60% de lo que se hace en Tanta, donde se elaboran todos los platos, hacemos todas las cocciones, estamos a la carrera todo el día. Yo siempre quiero inculcar que cada detalle hace a las grandes cosas, y quiero que el equipo se sienta bien para crear un buen entorno de trabajo.”

5) HUGO DE LA SILVA (JEFE DE COCTELERÍA): “HACEMOS LA CHICA MORADA TAL CUAL LA HACEN EN PERÚ”

Hugo de la Silva - Jefe de Barra

Yo vengo de La Causa Nikkei. Cuando me llamaron decidí plantear una barra que no sea solo de Pisco, o sea, a mí me gusta fusionar sabores peruanos con otras bebidas como el Ron, el Negroni, el Spritz. Tenemos mucho trabajo previo de producción, hacemos la chicha morada tal cual la hacen allá: hay que desgranar a mano el maíz morado, cortar la fruta, dejar que se reduzca y esperar cuatro horas hasta colarlo y enfriarlo. Después tenemos mucha producción de cortar ananá, mango, hacer espumas. Tenemos un cocktail con espuma de cerveza, jengibre y ananá, el “Qué tal Chela”. La gente es curiosa, se sorprende todo el tiempo con las fusiones que generamos, y yo también aprendo de lo que a la gente le gusta.”