Fernet Nac and Chic. Por José Lecompte.
Como shot con Ginger Ale en San Francisco, California, como maridaje de una trufa de chocolate en Nighjtar, uno de los bares más exclusivos de Londres, recomendado con tequila por una de las bartenders más en boga de Estados Unidos, Misty Kalkofen. El fernet, nuestra bebida nacional por adopción (porque fue creada en Milán, en 1845, por Bernardino Branca) se convirtió de un tiempo a estar parte, en el mundo, en una de los bitters más de moda, y con más charme. En el fetiche de las barras más sofisticadas, de los foodies más «connoisseurs», de los críticos gastronómicos. No hay blog especializado que en los últimos dos años no lo haya exaltado. Y, por caso, el diario inglés The Telegraph le dedicó a este fenómeno una nota de dos páginas en agosto.
Argentina es el país donde más se consume: 1 litro per cápita anual y sólo en la provincia de Córdoba se venden casi 4 millones de botellas, también al año. Es una bebida popular. Marcas hay muchas: 1882, Branca, Ramazzotti, Cinzano y demás. Como nos indica lo que sucede allende nuestras fronteras, a este amaro hecho en base a 40 hierbas (manzanilla, cardamomo, azafrán, entre otras) habría que empezar a verlo con otros ojos y sacarle su corsé de Coca, vaso de plástico y dos hielos. “Hay una clara tendencia a valorizarlo, principalmente en Estados Unidos y sus ciudades más cocteleras: Nueva York, Chicago o Nueva Orleans, pero es algo que empezó y hace mucho en San Francisco, donde se toma casi todo el fernet que llega a Estados Unidos”, explica a Maleva una fuente súper autorizada de la industria del aperitivo en el país, que por razones de decoro ejecutivo, prefiere no ser mencionado con nombre y apellido. La ciudad del Golden Gate, rivaliza con Córdoba como la capital mundial del fernet. Durante la «ley seca» en la década del veinte lo popularizó la colectividad italiana que – con una mano de la mafia en la logística – lo vendía haciéndolo pasar por medicamento. Y una tradición en las barras de la ciudad de los tranvías es tomarse un fernet antes y después de empezar el servicio. O sea, esto no es sólo cuarteto y asado, sino también Jazz. De hecho, en varios capitulos de los Soprano, se ve algún que otro traguito de fernet.
«Como shot con Ginger Ale en San Francisco, California, como maridaje de una trufa de chocolate en Nighjtar, uno de los bares más exclusivos de Londres, recomendado con Tequila por una de las bartenders más en boga de Estados Unidos, Misty Kalkofen. El fernet, nuestra bebida nacional por adopción (porque fue creada en Milán, en 1845, por Bernardino Branca) se convirtió de un tiempo a estar parte, en el mundo, en una de los bitters más de moda, y con más charme.»
Federico Cuco, uno de los mejores bartenders de Buenos Aires y owner del bar Verne, sostiene que el “fernet es una bebida muy noble” y le recomienda a Maleva dos tragos para desandar la monotonía de la Coca, uno el Hanky Panky y otro el Branca Cocktail. Hanky Panky: “se refresca en un vaso de cristal grande con hielo, con tres cuartas partes de onza de gin, tres cuartos de onza de sweet vermouth, y con un cuarto de onza de fernet Branca, más una cucharadita de té, se decora con piel de naranja, exprimiendo los aceites sobre la copa.” Explica Cuco que fue creado por la “primera bartender mujer famosa del mundo, Ada Coleman, quien fuera jefa de barra del Hotel Savoy de Londres en la década del treinta”. El Branca: «refrescado y colado en copa de cóctel también. Con una media de onza de gin, una media de onza de vermú rosso, y una media de onza de Fernet Branca. Se sirve en una copa cocktail y se puede decorar con una cereza al marrasquino”. Se explaya Cuco: “la receta la saqué del libro de 1922 Harry´s ABC of Mixing Cocktails editado por el dueño de Harry´s American Bar de París”. También sugiere otra versión que incluyó en la carta reservada de Verne: “refresco un Dash de Angostura, 2 dashes de almibar simple y después mitad y mitad de cogñac y fernet, va a copa cocktail y decoro con Piel de Limón”. Dato: “tiene mucha aceptación entre los bebedores de Martini y Manhattan”.
«Federico Cuco, uno de los mejores bartenders de Buenos Aires y owner del bar Verne, sostiene que el “fernet es una bebida muy noble” y le recomienda a Maleva dos tragos para desandar la monotonía de la Coca, uno el Hanky Panky y otro el Branca Cocktail. El Hanky Panky creado por Ada Coleman en el hotel Savoy de Londres en la década del treinta. Probarlo es un modo de sacarse el corsé del vaso, los dos hielos y la coca.»
Matías Jurisich, uno de los mayores apóstoles de los bitters del país y cabeza del Club del Vermut también habló con Maleva y menciona otras dos opciones, el «Chelin»: Cynar, azucar Morena, jugo de Pomelo, fernet Branca, pimienta negra. Y el “Un Dólar”: Cynar, almibar simple, jugo de Naranja, fernet Brancamenta.
Jurisich también recomienda tomarlo con soda: “gana mucho más como bebida, se explotan todos los sabores y resalta su potencial”. El que pregona Kalkofen, célebre bartender de Boston, es de su autoría, lo bautizó Villa de Verano y es fernet con tequila blanco, con un toque de polvo de cacao más un toque de licor de café. Y, para los que quieran seguir explorando el mundo «fernet sin coca» hay una variable muy sencilla, que prendió en Alemania, sí, en los bares y fiestas electrónicas, el Fernet más energizante.
Bitter en inglés no solo significa amargo, sino también penetrante, implacable, y glacial. Casi una traducción del fernet. Bien lo sabemos los argentinos, que ahora podríamos resignificarlo, explorar sus facetas más originales, y encontrarle el costado chic, complejo, interesante que tanto le ven afuera.
Foto: CC- Caley Bachtmann, Tim Sackton, Site Mark