La nueva y canchera propuesta de los arcos del Rosedal, Komyun, ofrece pokés muy tentadores entre tragos de autor
La propuesta es tan simple que cuesta entender cómo no surgió antes: una ensalada con los ingredientes más clásicos de un roll de sushi. Por ejemplo, con cortes de salmón o atún rojo, arroz, palta y Philadelphia, y se condimenta con salsa de soja y wasabi. El resultado es un plato contundente y delicioso, que enamora a todo fanático del sushi; pero también a los aliados de las ensaladas y los platos frescos. Y que, por supuesto, encontró muchas otras versiones acorde a la creatividad de cada chef.
Tiene muchas formas de llamarse y, en verdad, cada una detalla un modo distinto de preparación: sushi salad, chirashi, sushi bowl o poké son algunos de los nombres que se escuchan. Pero, más allá de su denominación, es uno de los grandes aciertos de la temporada. Comenzó como una adquisición de pocos espacios, más bien poco conocidos, y rápidamente ascendió a los muchos locales de sushi (incluso legendarios) que lo han incluido en sus cartas. Por eso, en medio del furor que siempre traen las novedades, desde MALEVA quisimos salir a buscar las mejores versiones. He aquí el resultado de nuestra investigación.
Son uno de los emprendimientos que mejor interpretó el amor occidental por el sushi. Y lo hicieron cuando a su delivery de Sushi Pop clásico le agregaron hace un tiempo Izakaya: la cadena de bares de sushi la que es posible comer esta delicia japonesa, pero además, con precios accesibles y sumando tapas, tragos y cerveza tirada artesanal. Adaptar un lujo a un plan recurrente. Por eso, no sorprende que se hayan subido a esta movida, y en su carta puedan encontrarse ensaladas de sushi con versiones con arroz y salmón rosado o langostinos rebozados. Pero también, con colchón de verdes y tomates cherry, en un giro incluso más nuestro y más cercano a una verdadera ensalada fresca.
Sushi fresco, cuidadosamente presentado y con piezas originales (aunque siempre respetando la mística japonesa). Tal cual lo hacen sus salones, donde la flor de los cerezos – de gran importancia en la cultura samurái –es el elemento principal de la decoración. Así, en una instalación bella y sutil, penden del techo flores de papel cual mariposas, y hacen al marco perfecto para disfrutar platos como el fresh bowl: incluye arroz de sushi, palta, Philadelphia y puede sumar salmón a la plancha, langostinos furai, pollo o lomo. Otra opción es la ensalada Cherry, con lleva lechuga francesa y morada, palta, pepino, tomate cherry, Philadelphia, sésamo y fetas de salmón de sushi. Una delicia delicada.
Con un gran crecimiento en los últimos años, Futu Sushi no dudó en sumarse a esta tendencia en pos de seguir innovando y cautivando comensales. “Sabíamos que era algo que se venía y habíamos probado las sushi salads en otros países como Australia y Nueva Zelanda”, explica Uriel Krimer, uno de los socios. Y por suerte, el instinto no falló: hoy estos platos componen el 50% de su demanda, tanto en delivery y take away como en el local. En los tres casos es posible elegir, además de las versiones más clásicas, variantes como una con lomo, mix de verduras y guacamole, o con salmón o langostinos rebozados. “No escatimamos en nada. De hecho, es un plato que muchos clientes comparten. Y el tener tanto volumen permite rotar la mercadería rápidamente, garantizando que los ingredientes sean súper frescos”, finaliza Krimer, dando acaso en la clave de su éxito y expansión.
Desde el inicio, Sebastián Mancuso se encarga de aclarar que lo que ellos hacen no son sushi salads, sino poké. Él y su socia Stephanie abrieron hace cinco meses en San Telmo el primer local especializado en este plato hawaiano. Que sí, se come en bowl, pero varía en concepto, ya que puede incluir otros ingredientes. Por caso, la base puede ser de arroz distinto al de sushi, como yamaní, y los agregados se amplían bastante: tomate cherry, zanahoria, salsa de yogur natural, arvejas, choclo y maní son algunos de los que rompen el estándar y diferencian esta versión. Pero como poké en hawaiano se refiere al corte transversal que se le hace al pescado para cortarlo en cubos, sí suele incluir salmón o atún rojo.
Aquí la propuesta es elegir una base, sumarle una proteína, luego toppings y finalmente salsas. También se pueden agregar semillas. Habiendo traído la idea desde Barcelona, el dúo proyecta un gran crecimiento de la tendencia. Bregan por diferenciar su concepto, pero aplauden las ganas de comer sano, rico y fresco en todo formato. Aunque, datazo: para estos días de frío están preparando versiones de poké caliente y sumando sopas a la carta.
De los mismos creadores de Avant Garden, una propuesta consagrada de los Arcos del Rosedal, hace muy poco nació Kömyun, un “japanese kitchen & Hi Fi bar”, ubicado precisamente al lado de este local inicial y bendecido así con el mismo espíritu de convocatoria cool.
Inspirado en Tokio y con alusiones a los cómics de Moebius, su influencia del corazón de Asia se divide en variantes frías bajo el concepto de cocina fusión peruano nikkei y calientes apuntaladas por la gastronomía del sudeste de dicho continente. Así, proponen un poké bowl que contiene arroz cubierto por vegetales de estación, pickles, salsa poké de la casa y proteína marinada, y que describen como una “ensalada típica de Hawái, similar al chirashi japonés y readaptada a nuestra cocina Kömyun”. Vale la pena probarla acompañada de algunos de sus tragos de autor basados en sake, como para hacer completa la travesía y mística asiática.
Es una de las aperturas de este 2018 que promete éxito. Emulando una tradicional cantina asiática, Fu-King desparrama onda por donde se lo mire. De hecho, hasta se autodescribe como “picante como el wasabi y políticamente incorrecto”. Bajo este paraguas, la street food de Bangkok, Shangai, Singapur y Hong Kong – entre otras ciudades de esa latitud – se encuentra con una coctelería de autor y una amplia variedad de cervezas y sidra tirada. Y en este contexto, hay lugar para una muy original versión de pokés, por ejemplo con el Fu-King Poké, de shari, pescado fresco, cebolla colorada, verdeo y mix de verdes con chilli mayo; o el Thai Poké, con shari, pescado blanco, verdeo, kiuri, mango y mix de verdes en salsa de curry y lemongrass. Ideales para acompañar con un trago como el Shangai Breeze, que lleva sake, Aperol, té Winter melón, lima y pepino.
Sedaï también es de los pioneros en este boom. Hace poco más de dos años, Florencia Serantes decidió poner en práctica lo que había aprendido en un curso de sushi. Estaba con su hijo mayor, y el experimento dio lugar a una ensalada con todos los ingredientes de las piezas, emulando las ya existentes “chirashis” japonesas. “Y pensamos que teníamos que vender eso, porque era una forma económica y práctica de comer algo que a todos les encanta”, relata. Tres semanas después, estaban embarcados en el proyecto que se convirtió en Sedaï, hoy con tres locales propios, servicio de delivery y hasta un pie en la temporada de Punta del Este. Con clientes que sorprenden por su poca edad – “vemos chicos de 12 o 13 años, y las noches de pizza pasaron a ser noches de sushi bowls” – a continuación, llegaron los padres y adultos, haciendo a un público constante y muy variado. Según Florencia, su diferencial está en el precio, el generoso tamaño de las porciones y, sobre todo, su gran carta, por ejemplo: salmón ahumado, brie empanado en semillas de sésamo, tomates cherry braseados y salsa teriyaki, sobre arroz japonés con semillas de sésamo.
Son muchos los que piensan en sushi y la primera imagen que evocan es la de comerlo en la comodidad de sus casas a través de la magia del delivery. Y claro, lo mismo puede suceder con las sushi salads.
WAKAI SUSHI SALAD: SU ESPECIALIDAD, LAS ENSALADAS CON SALMÓN EN TODAS SUS VERSIONES Y AGREGADOS SÚPER CREATIVOS
Una de las propuestas que más se destaca es Wakai Sushi Salad, que sí, como su nombre indica, optó por dedicarse de lleno a esta especialidad (aunque al final del menú en PedidosYa se anima a ofrecer algunos rolls clásicos). Lo hizo proponiendo bowls con variantes diversas de un mismo ingrediente (por ejemplo, salmón ahumado, rebozado, en láminas, en formato tartar o hasta en fingers, que se va mezclando con palta, Philadelphia, pepino y otros agregados). Y donde entra el diferencial es en su propuesta de sumar semillas de girasol, castañas, almendras, pistachos o semillas de zapallo, así como guacamole, salsa de mostaza y miel, soja picante o teriyaki, además de los acompañamientos más típicos.
GAKO: LAS ENSALADAS SON CHIRASHI, UNA DECONSTRUCCIÓN DE INGREDIENTES COMO MANGO, LANGOSTINOS, CILANTRO Y MÁS
En Gako Sushi, uno de los servicios de delivery más frescos y confiables de este tipo de comida, la propuesta de las ensaladas se define como “chirashi”. Este es un concepto japonés que significa disperso (lo cual tiene mucho sentido si se mira el bowl y esta deconstrucción del sushi), y consiste en una base de arroz sobre la que se colocan distintos ingredientes, en general los de las piezas más clásicas. Pero para ponerle su estilo, aquí no solo proponen opciones típicas, sino también una de pollo rebozado con mayonesa de cilantro y otra de salmón sellado con Togorashi, langostinos, mango, palta y Philadelphia. Todo preparado en el momento y con garantía de calidad, como para hacer a un combo power para comer maratoneando la serie de turno.
Fotos: gentileza restaurantes mencionados