En la era Netflix los fanáticos de la buena cocina no se quedan afuera. Si entrás dentro de este estereotipo de series + paladar/conocimiento gourmet, Enrique Olvera no necesita presentación. Pero hagamos un racconto: protagoniza uno de los capítulos de Chef´s Table, la serie documental de Netflix que hace honores a la vida y obra de los mejores chefs a nivel mundial. Y sí, de México, Olvera es su representante. Abrió su restaurante Pujol en Ciudad de México en el 2000 después de graduarse en el Culinary Institute of America de Nueva York y el año pasado su restaurante alcanzó la posición 16 en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Hoy, a sus 40 años, ya se llevó todos los laureles con su trayectoria que fusionó tradición y modernidad, aprovechando técnicas ancestrales pero siempre experimentando. Creó Eno, una lonchería gourmet con tres sedes en la ciudad de México; Moxi, en San Miguel de Allende; y Manta, en Los Cabos. Pero además, volvió a Nueva york como maestro con Cosme, “uno de los mejores nuevos restaurantes de 2015”, según la crítica gastronómica. Curioso y sobre todo auténtico, dice que la cocina es su forma de comunicar y que su misión es sacar a la comida mexicana del estereotipo de comida “picante, barata y simplona” para darle el reconocimiento que merece. Pero mejor, leámoslo desde sus palabras a MALEVA.
«No creo en rankings ni listas; no por lo menos en el sentido de “premiación”. Sirven para evidenciar tendencias y pueden resultar útiles como una herramienta de autoevaluación, responsabilidad y aprendizaje. Creo que el éxito se mide en la respuesta de nuestros comensales.»
Gracias a la reciente -y no tanto- generación de Chefs que demostraron tener éxito llevando restaurantes de alta cocina, la profesión ha adquirido más prestigio y el panorama se ha ido modificando para bien. Hoy tenemos a jóvenes talentosos deseando estudiar para cocineros y ofrecer nuevas propuestas, lo que ha provocado un crecimiento en la oferta y, por consecuencia, disponer de más y mejores opciones, a precios más razonables. El resultado de esto ha generado un intercambio que se ha venido manifestando como un enriquecimiento cultural, crecimiento y progreso.
Pujol se define como cocina mexicana de autor que juega “…con técnicas tradicionales y contemporáneas para generar sabores únicos” ¿Cuánto prejuicio te costó llegar adonde estás hoy?
Cuando en Pujol decidimos meternos de lleno a hacer comida mexicana, siempre estuvimos conscientes de que no debíamos entrometernos con las recetas de la abuela. No porque no quisiéramos sino porque francamente no había necesidad; lo que pretendíamos era simplemente tomarlo como un punto de partida, una referencia; sacar lo mejor de eso y hacer lo nuestro, pero vernos influenciados de uno u otro modo por la tradición resultó algo bastante obvio ya que es lo que ineludiblemente somos y conocemos, además de ser comida que nos provoca un inmenso placer.
«Cuando en Pujol decidimos meternos de lleno a hacer comida mexicana, siempre estuvimos conscientes de que no debíamos entrometernos con las recetas de la abuela. No porque no quisiéramos sino porque francamente no había necesidad; lo que pretendíamos era simplemente tomarlo como un punto de partida, una referencia; sacar lo mejor de eso y hacer lo nuestro.»
¿Una mezcla de tradición e innovación?
Sí, con esta base en mente, hemos ido recorriendo un camino que nos ha conducido a una propuesta cada vez más libre, personal y auténtica. Creemos que la innovación puede estar al servicio de la tradición y viceversa, y que de ese intercambio pueden surgir sabores nuevos. Ha sido un proceso largo de aprendizaje pero nos ha enseñado que la clave es mantenernos honestos con nuestros principios e ideas.
¿Cómo trabajás el picante para adaptarlo a los paladares no mexicanos?
La gente está comenzando a percibir nuestra gastronomía de diferente manera. Estamos, al fin, alejándonos del estereotipo de comida picante, barata y simplona para entrar en un terreno más amplio donde se entiende que si bien nuestra comida goza de indudable fuerza, contundencia e intensidad, puede ser ejecutada de muchas formas diferentes y en infinitos niveles; y esto también aplica al picante. El picor es subjetivo y por sobre todo, opcional. Nuestra comida puede ser tan picante como tu permitas que sea.
Hay un boom en relación al vegetarianismo y veganismo a nivel mundial, ¿tenés una opinión al respecto?
Creo en el balance y sobre todo en la temporalidad de los productos. Eso nos da una guía bastante clara para alimentarnos responsable y conscientemente. Alimentarnos bien nos hace felices.
«El picor es subjetivo y por sobre todo, opcional. Nuestra comida puede ser tan picante como tu permitas que sea.»
¿Y a vos qué comidas de entrecasa te hacen feliz?
Tortillas, aguacates, salsas, caldos.
¿Cómo te definirías como chef?
Algo curioso y complejo, aprecio la autenticidad, baso mis procesos en la libertad y la creatividad. La cocina es mi forma de comunicar, compartir y demostrar.
¿Y cuál es tu misión?
Como mexicano, me adjudico la responsabilidad de ser un aporte para mi país. Desde la cocina, mi misión es la de reforzar y promover una cadena alimentaria justa; tanto para el medio ambiente y mis proveedores, como para mis clientes, generar comunidad e involucrarme en proyectos que aseguren el desarrollo en todas las escalas. En definitiva es una vuelta de mano, un sentido de reciprocidad.
¿Qué creés que le brindaste a tu país a través de tu cocina?
Generar espacios para nuevas propuestas que han enriquecido nuestra gastronomía y han logrado incidir a nivel nacional e internacional, logrando una mayor valoración de nuestra riqueza culinaria.
«Creo en el balance y sobre todo en la temporalidad de los productos. Eso nos da una guía bastante clara para alimentarnos responsable y conscientemente. Alimentarnos bien nos hace felices.»
Suponemos que con tus restaurantes, el reconocimiento ya llegaste a una meta invaluable… pero… ¿qué te falta?
Estoy disfrutando de este momento. Aún así, creo en las metas móviles, porque estoy seguro de que las cosas siempre se pueden hacer mejor y eso representa un desafío constante.
¿Tenés la ambición del ser el número uno en los rankings mundiales?
No creo en rankings ni listas; no por lo menos en el sentido de “premiación”. Sirven para evidenciar tendencias y pueden resultar útiles como una herramienta de autoevaluación, responsabilidad y aprendizaje. Creo que el éxito se mide en la respuesta de nuestros comensales. Puedo reconocer que el trabajo está bien hecho si mis restaurantes están llenos y la gente se la pasa bien, se va contenta y con ganas de volver.
¿Y al llegar a tu casa les cocinás a tus hijos o “tirás la toalla”?
Paso mucho menos tiempo del que quisiera con ellos y procuro que esos pocos momentos sean de calidad, lo que incluye consentirlos en la medida de lo posible. Imposible tirar la toalla.
Por último y para lo último, ¿cómo te ves de aquí a 10 años?
Retirado en Oaxaca, espero.
Fotos: Araceli Paz (gentileza Enrique Olvera y Pujol)