Por Santiago Casanello
Fotos: Jacinto Freixas
“Trato de no encasillarme. Muchos cocineros se encasillan con un perfil y está perfecto. Pero a mí me gusta no estar cómodo” dice con una sonrisa – expresión muy de él estar sonriendo – Máximo López May (36), uno de los chefs ineludibles y más en boga de la escena gastronómica. Esta es la segunda entrega de la entrevista que le dio a Maleva. Ver la primera: http://bit.ly/VaOksf
¿Y tenés algún ingrediente fetiche?
Como mucho mucho picante.
Tiene sus detractores, hacenos una defensa del picante.El picante tiene una complejidad absoluta. Hay mil tipos y cumplen diferentes funciones. Es una herramienta de la naturaleza. Una planta de chiles uno se pregunta por qué si es bastante ordinaria, arbusto chiquito, hojita verde chiquita, desarrolla un fruto picante. ¿Por qué la habilidad de desarrollar una fruta roja llamativa que a los ojos de un mamífero que va caminando y tiene siete millones de plantitas para elegir dice “ah, a ver esto de qué se trata”? La planta quiere llamar la atención porque cualquier ser vivo lo único que quiere es que prevalezca la especie, reproducirse y morir. Ese es el círculo de la vida. Todo lo otro es azúcar impalpable, decoración. Entonces la planta hace que su semilla esté dentro de este fruto llamativo para que venga un animal, lo coma, se lo trague y como el picante es bastante agresivo y hace que todo fluya rápidamente, esa semilla se esparce cerca de su planta y se germina y nace otra planta. Y despúes al estar cerca de sí, las plantas se fecundan mutuamente y aparecen las nuevas plantitas de picante. Por eso existe el chile. O las frutillas ¿Por qué tienen 700.000 semillitas del lado de afuera? El picante tiene una función. En la tierra, cerca del Ecuador, todas las sociedades comen mucho más picante y más cerca de los polos, no. Y el motivo es que comer picante te acelera el metabolismo y te hace transpirar sin necesidad de consumir calorías o hacer ejercicio, en esa transpiración vacía de gasto energético, uno se refresca. Por eso todas las culturas en esa ubicación, tanto en África como en el sudeste asiático, como en México, sin haberse puesto de acuerdo, comen picante. Un tailandés no le dijo a un mexicano comamos jengibre, cilantro y chile, hay una ecuación, una función del picante.
Hay un debate candente en torno a la gastronomía argentina. Algunos dicen que no existe o que es incipiente y otros que sí existe y que eventualmente hay que difundirla más. ¿Vos dónde te parás en esta divisoria de aguas?
Creo que las 2 cosas tienen algo de cierto y algo de incorrecto. No creo en las verdades absolutas. Hay una identidad argentina, de la misma manera que cada cultura tiene su identidad. Si te ponés a pensar en un plato con mucha identidad de otra cultura, como el tempura de los japoneses, es un plato muy identificado con la cultura nipona. Sin embargo, no es un plato que se originó en Japón porque en Japón no existían los aceites hasta las invasiones chinas. De la misma manera que un plato bandera de la cocina italiana como el spaghetti con tomate. El tomate es americano y el spaghetti lo trajo Marco Polo de China. Sin embargo, esos 2 productos sí se arraigaron dentro de la identidad de la cocina italiana y este preámbulo tiene que ver con que hay muchos platos que son de nuestra identidad culinaria argentina y que no están inventados acá sino que son heredados. Como las milanesas, las empanadas o mil cosas más.
¿Y acá las potenciamos?
Acá se arraigan, hay una ecuación, un motivo, por el que acá funcionan bien esas comidas. En determinado tiempo y con determinadas personas. Hoy la globalización hace que sea mucho más difícil que algo se identifique con el lugar. Pero hay una cocina argentina. Y también más específicamente lo regional. No es lo mismo lo que se come en Tucumán, Salta, Jujuy que lo que se come en Corrientes y Entre Ríos o lo que se come en la Patagonia o Ushuaia. Cada área está pautada por su clima, su economía, su cantidad de personas. Esa identidad argentina, que definitivamente existe, también hay que utilizarla como bandera nacional y estar orgullosos de lo que somos. El locro es simple pero alucinante. Así como la feijoada brasileña es alucinante y humilde. Acá el restaurant del Palacio Duhau-Park Hyatt es justamente cocina argentina, pero sofisticada, servida en un ambiente de sofisticación, con un servicio de calidad.
¿Y qué pasó en tu familia que vos y tu hermana – Juliana López May – están entre los más importantes referentes de la gastronomía actual?
La verdad que todos los referentes de mi familia han alcanzado un éxito asombroso. Por ahí Juliana y yo somos los que tenemos más exposición. ¡Pero yo me siento el más loser de todos de lejos! Uno siempre compara lo mejor de otra persona con lo peor de uno. Igual la vida me dio más de lo que nunca pensé que me iba a dar. Por ejemplo, mi madre es una persona que pasó una vida muy difícil y sin embargo tiene una entereza y felicidad envidiables. De los 4 hermanos que somos mi hermano mayor vive afuera y es la cabeza de una multinacional muy grande, Juliana es una gran cocinera y mi hermanita menor una muy exitosa empresaria y madre de familia.
¡Son como los Bielsa!¡Jaja, sí, o como los Pavlovskys con el tema del arte y la medicina!
¿Pero en cuanto a lo culinario qué pasó?
La cocina siempre fue un lugar de conexión muy grande en la familia. Siempre. Dentro del ambiente de mi familia, mi mamá era Saturno y nosotros los anillos que orbitábamos alrededor. Desde chiquitos tenemos una herencia muy cercana a la comida. Por ejemplo, mi sobrino más chiquito en navidad lo único que quería era un set de cocina, y tiene un año y medio. Obviamente se lo regalé. Así como hay familias a las que tal vez las liga un deporte, a nosotros siempre nos hizo mucho ruido la cocina. Y profesionalmente Juliana y yo nos dedicamos a lo mismo, pero de casualidad. Porque lo hicimos en paralelo, por separado y al mismo tiempo.
¿Y qué es lo más rico que te hacía tu mamá?
Mi viejo era descendiente de moros del lado español, y él nos hacía kepes crudos, humus, etc, todos esos sabores me marcaron mucho en la infancia. Y mi madre es descendiente de alemanes y hacía mucha repostería alemana. Muchas de las recetas que hacemos Juliana y yo vienen de ahí, de mi madre y de mi padre.
¿Cuánto tiempo aguantarías lejos de una cocina?
¡Nunca me pasó de estar demasiado!
¿La extrañarías?
Sí, definitivamente.
¿Y qué es lo que más extrañarías?
A nivel profesional muchas cosas me gustan: la exigencia, la calidad, el disfrute, la alegría, la algarabía, la violencia, los gritos, los momentos de silencio. Todos esos contrastes hacen de la cocina un lugar muy interesante y ser el macho alfa me encanta. Entrar a un salón y saber que piso más fuerte que nadie. Siempre tuve esa sensación en las cocinas. Ahora que soy jefe pero antes también. Yo siempre sentí que podía hacer las cosas mejor y más rápido que nadie. Esa sensación de seguridad en donde puedo manejar los hilos me gusta.
¿Y hay algo en la cocina a lo que le vas a decir no?
No (risas).
