CÓMO FUE EL BANQUETE NERCA: UN POP DINNER PARA ADORADORES DE LA CARNE / POR CAYETANA VIDAL BUZZI

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El equipo de cocina del Hotel Four Seasons estuvo a cargo de la cena

CÓMO FUE EL BANQUETE NERCA: UN POP UP DINNER PARA ADORADORES DE LA CARNE / POR CAYETANA VIDAL BUZZI
En esta época del año el mundillo gastronómico explota de eventos, pero había uno especialmente original que todos esperábamos. Hacía semanas se venía anunciando con gran expectativa. En un galpón de demoliciones en Villa Crespo de dirección reservada se llevaría a cabo el Banquete Nerca, un happening carnívoro organizado por tres periodistas gastronómicos, Cecilia Boullosa, Claudio Weissfeld y Ariel Duer, que por una noche se pasaron al bando de sus entrevistados.
A comienzos de este año arrancaron con Nerca, un podcast sobre la cultura de la carne del que ya llevan 11 episodios (todos pueden escucharse en postafm/nerca). Hablaron de los carniceros fashion y de los matarifes kosher, viajaron al interior de un chorizo (con todo lo que hay que saber del embutido aquel) y, en el episodio estrella, «El Noble Repulga», hicieron un repaso de las ferias carnívoras alrededor del mundo, inclusive la de Yulin, en China, donde comen perros. “Apuntamos al tema carne porque nos pareció que hay mucho para contar, aun en un país donde todos creen saber mucho sobre carne.” -cuenta Claudio Weissfeld, un devoto de la carne que confiesa: “Mi lugar en el mundo es mi terraza con el fuego prendido”. Cecilia Boullosa a pesar de una breve incursión por el vegetarianismo, también se confiesa nerquera fanática: “Lo más sensual que me puede decir mi marido es: te voy a hacer un asado para vos sola”. Ariel Duer es el carnívoro más controversial: fue vegetariano durante 4 años, pero como dice el refrán “la carne tira”.
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El banquete carnívoro se realizó en un galpón de demoliciones de Villa Crespo

«A comienzos de este año arrancaron con Nerca, un podcast sobre la cultura de la carne del que ya llevan 11 episodios (todos pueden escucharse en postafm/nerca). Hablaron de los carniceros fashion y de los matarifes kosher, viajaron al interior de un chorizo (con todo lo que hay que saber del embutido aquel) y, en el episodio estrella, «El Noble Repulga», hicieron un repaso de las ferias carnívoras alrededor del mundo…»

 
Para rendirle un auténtico homenaje al tema faltaba una celebración carnívora alrededor del fuego. De allí surgió la idea del Banquete Nerca. Para la ocasión convocaron nada menos que al equipo de cocina del Four Seasons, el chef Juan Gaffuri a la cabeza. Todos pasaron del confort de Elena y Nuestro Secreto a arremangarse y luchar con las llamas (el viento soplaba con ganas en esta rara primavera). También se sumó a una integrante clave, Mariana Pagés Palenque, quien ambientó el espacio haciendo uso de todos los objetos disponibles en el galpón. “¡Era Disneylandia! Mesas y espejos antiguos, engranajes y durmientes, un león rojo de cemento, asientos de avión y ruedas de Ford T, todo salió de ahí.” –contaba orgullosa. ¡Y eso que todavía no habíamos entrado al “salón principal”!
Todo empezó afuera, con un DJ pasando vinilos de Los Beatles mientras los cocineros maniobraban discos, parrillas y ollas humeantes a la vista de los comensales, que abríamos el apetito con las carnes en conserva de Lele Cristóbal (Café San Juan). Frascos de vidrio con, por ejemplo, sabrosas lenguas de cordero en escabeche que se comían sobre pan de campo, aperitivo en mano. Charlamos y deambulamos deslumbrados por el entorno hasta que, como en el campo, sonó la campana. Hora de comer en serio.
 

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Empanadas de matambre, rosti con jamón de pato, y queso tibio de búfala

«Para la ocasión convocaron nada menos que al equipo de cocina del Four Seasons, el chef Juan Gaffuri a la cabeza. Todos pasaron del confort de Elena y Nuestro Secreto a arremangarse y luchar con las llamas…»

 
Dentro del galpón había magia. La combinación del entorno rústico con las mesas impecablemente puestas, rodeadas de grandes candelabros y espejos, le daban un clima como fuera del tiempo, de verdad especial. Cada mesa pre-asignada tenía el nombre de un corte de carne. Me tocó la Osobuco. Así que los Osobucos empezamos con los vinos de Norton –primero un Cabernet Sauvignon 2012, liviano para la cepa- que acompañaba muy bien la tabla de entradas. Croquetas de morcilla y avellanas rebozadas en panko, un hit de Gaffuri, acompañadas con un dip de manzana verde; empanadas de matambre, quién lo hubiera dicho pero sí, son un manjar de textura y espíritu bien carnívoros; papas rosti con jamón de pato ahumado, una sofisticación infiltrada que supimos apreciar; y queso tibio de Bufala con mermelada de tomates mendocinos.

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Las exquisitas mollejas de garganta

«Por último, la esperadísima nerca: ojo de bife dry aged, cocido a baja temperatura y madurado 45 días con emulsión de apio nabo, vegetales de estación a la llama y mostaza encurtida. Ni el postre se salvó de la consigna: Joaquín Grimaldi, maestro dulcero del Four Seasons, creador de los increíbles helados Dolce Morte, deslumbró una vez más con su helado de queso azul y panceta…»

 
La media luz y el servicio que, profesionalmente, no dejaba vaciar las copas (ahora de inevitable Malbec) fue preparándonos para los platos fuertes. Llegaron chinchulines de chivito con ensalada de berro (¡un verde olvidado que necesitamos ver más seguido en los restaurantes!) pomelo y remolachas; mollejas de garganta con emulsión de limón, papas a la plancha, huevo 63º y albahaca; y por último, la esperadísima nerca: ojo de bife dry aged, cocido a baja temperatura y madurado 45 días con emulsión de apio nabo, vegetales de estación a la llama y mostaza encurtida. Ni el postre se salvó de la consigna: Joaquín Grimaldi, maestro dulcero del Four Seasons, creador de los increíbles helados Dolce Morte, deslumbró una vez más con su helado de queso azul y panceta, complemento maravilloso de unos membrillos al torrontés asados acompañados de crocante albarroba.
Cuando salimos, alimentadísimos y transformados por el entorno, las brasas seguían prendidas. Ya empezamos a afilarnos los colmillos para el próximo banquete, sin fecha fija, pero previsto para fines de noviembre.
 

 
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Fotos: gentileza Nerca – fotógrafo: Rodrigo Ruiz Ciancia